火龍(long)果（Hylocereus undulatus）屬仙人掌(zhang)科（Cactaceae）量天尺屬(shu)（Hylocereusundatus）（又稱三角柱屬(shu)或蛇鞭柱(zhu)屬），又(you)稱紅龍果(guo)、青龍果、仙人掌(zhang)果、仙蜜果(guo)、龍珠果、玉(yu)龍果等。原(yuan)產(chǎn)于巴西(xi)、墨西哥等中(zhong)美洲(zhou)地區(qū)(qu)，目前已(yi)廣泛分布(bu)于越南、泰國(guó)、尼(ni)加拉(la)瓜、哥倫(lun)比亞、以色(se)列、美國(guó)(guo)及我(wo)國(guó)
部分省區(qū)。因其(qi)果肉(rou)富含糖、有(you)機(jī)酸、蛋白質(zhì)(zhi)、氨基酸、維生素(su)、膳食纖維及多(duo)種礦物質(zhì)元素(su)而深受消費(fèi)者(zhe)親睞。

? ?

酸奶是(shi)以鮮牛(niu)奶為主要(yao)原料，利用嗜(shi)熱鏈球菌（Streptococcusthremophilus） 和保(bao)加利(li)亞乳桿菌(jun)（Lactobacillusbulgaricus）等微生(sheng)物，通過(guò)乳酸(suan)發(fā)酵作用而得(de)到的一(yi)種發(fā)酵型(xing)乳制(zhi)品。感官(guan)評(píng)價(jià)在酸奶品(pin)質(zhì)評(píng)(ping)價(jià)中占(zhan)有重要地位(wei)，但會(huì)帶(dai)有評(píng)價(jià)(jia)者的主觀(guan)因素。物(wu)性測(cè)試儀(yi)能夠(gou)對(duì)樣品特性給(gei)出數(shù)據(jù)(ju)化的表達(dá)，因此(ci)近年(nian)來(lái)物性分析(xi)儀已經(jīng)廣泛(fan)應(yīng)用于酸奶(nai)的質(zhì)地結(jié)構(gòu)測(cè)(ce)定。

1 樣品(pin)準(zhǔn)備

原料預(yù)(yu)處理：選擇新鮮(xian)、健康(kang)的火龍果(guo)為原料(liao)，清洗干凈(jing)、去皮，切成小丁(ding)后打漿。

酶解：在40 ℃條(tiao)件下用將火(huo)龍果(guo)漿酶解1 h，果膠(jiao)酶用量0.02%，纖維(wei)素酶用量(liang)0.07%。
離心過(guò)(guo)濾：將酶解后的(de)火龍(long)果漿5 000 r/min離心20 min，經(jīng)(jing)過(guò)濾得到澄清(qing)的火龍果清汁(zhi)。

調(diào)配(pei)、均質(zhì)、混勻：在(zai)奶粉(fen)中加入(ru)白糖和穩(wěn)定劑(ji)，溶化后過(guò)濾，加(jia)入火龍果清汁(zhi)中，火龍果汁用(yong)量為8%，用(yong)均質(zhì)(zhi)機(jī)在20 MPa條(tiao)件下(xia)均質(zhì)(zhi)。

殺菌(jun)、冷卻：90～95 ℃殺菌10～15 min，然(ran)后冷卻(que)至40～45 ℃。

接種、發(fā)酵：將菌(jun)種（保(bao)加利亞(ya)乳桿菌、嗜(shi)熱鏈球菌的(de)比例為(wei)1∶1）在無(wú)菌條件下(xia)按設(shè)計(jì)比例(li)接種到(dao)已調(diào)(diao)配好的(de)牛奶(nai)中，搖勻(yun)，接種(zhong)后將攪拌(ban)均勻(yun)的料液立(li)即灌入(ru)容器中放入(ru)恒溫箱(xiang)，封口，在發(fā)酵(jiao)箱發(fā)酵，發(fā)(fa)酵時(shí)避免振(zhen)動(dòng)，以免影響(xiang)成品的組織狀(zhuang)態(tài)。將發(fā)酵好的(de)酸奶收入(ru)0～4 ℃的冰箱內(nèi)(nei)進(jìn)行(xing)24 h的后發(fā)(fa)酵。

2 儀器(qi)設(shè)備(bei)和探頭

儀器設(shè)(she)備：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析(xi)儀）

探頭：P/1（12.7mm）柱形探頭(tou)

?

3 測(cè)試條件(jian)

測(cè)試模(mo)式：TPA全質(zhì)構(gòu)分(fen)析

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8gf

目標(biāo)模式：20%

兩次下(xia)壓停頓(dun)時(shí)間：2s

4 測(cè)試(shi)結(jié)果

測(cè)試結(jié)果(guo)包括：硬(ying)度、彈性、粘(zhan)性和內(nèi)聚性(xing)等。