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油條起(qi)源于宋朝，是(shi)我國傳統(tǒng)(tong)早餐，深(shen)受婦幼老(lao)少喜愛(ai)。它是(shi)以油脂作為(wei)熱交換介質(zhì)(zhi)，通過高(gao)溫加(jia)熱，使面坯的淀(dian)粉糊化、蛋(dan)白質(zhì)變性、水分(fen)變成蒸汽(qi)逸出(chu)，面坯形成多孔(kong)的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和(he)酥脆的外(wai)皮及(ji)產(chǎn)生特殊的風(fēng)(feng)味。近年(nian)來，一些餐飲連(lian)鎖店（肯德(de)基、麥當(dang)勞等）、酒店都(dou)開始把油條(tiao)和豆?jié){作(zuo)為重要(yao)早餐品(pin)種。統(tǒng)計(ji)表明，我國年產(chǎn)(chan)油條約達(da)12萬噸。質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為一種食(shi)品感官分(fen)析儀器，已經(jīng)在(zai)食品(pin)領(lǐng)域(yu)得到了廣(guang)泛的應(yīng)用，具有(you)操作簡便、數(shù)據(jù)(ju)客觀以及可以(yi)觀測樣(yang)品的(de)受力變(bian)化曲線等優(yōu)(you)點。油條質(zhì)地(di)是反(fan)映油條品質(zhì)(zhi)好壞的(de)主要指標之一(yi)。研究...

泡菜是我國(guo)的一種傳統(tǒng)大(da)眾化食(shi)品，具有制作(zuo)容易、設(shè)備(bei)簡單、成(cheng)本低廉、營養(yǎng)(yang)豐富、鮮香脆嫩(nen)、取食方(fang)便、四季可(ke)加工等優(yōu)點(dian)，深受(shou)消費(fei)者的(de)喜歡。而(er)且泡菜富含乳(ru)酸，具有開(kai)胃、助食、增強營(ying)養(yǎng)和免(mian)疫的(de)功效。泡豇(jiang)豆作為典型(xing)的泡菜，更是受(shou)到廣大消(xiao)費者的喜愛(ai)。豇豆含有蛋白(bai)質(zhì)、脂肪、鈣、鐵(tie)、多種維生素、碳(tan)水化(hua)合物、煙酸等營(ying)養(yǎng)物(wu)質(zhì)；而且風(fēng)味(wei)*、具有促消化、增(zeng)食欲等功(gong)效的泡豇(jiang)豆更是國(guo)人餐(can)桌上的美味(wei)佳肴。隨著(zhe)我國人民生活(huo)水平(ping)不斷提高(gao)，消費者對(dui)豇豆泡制后(hou)其營養(yǎng)(yang)成分的(de)變化，特別是質(zhì)(zhi)地的變化越(yue)來越關(guān)注。質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為...

河蚌是(shi)我國常見(jian)的一種淡(dan)水軟體動物，其(qi)營養(yǎng)豐富，含蛋(dan)白質(zhì)(zhi)56%，其中(zhong)必需氨基酸(suan)模式相對(dui)較合理，可(ke)以作為一(yi)種蛋白源(yuan)為人類提供(gong)營養(yǎng)。據(jù)現(xiàn)有(you)研究可知，河蚌(bang)肉有清熱解毒(du)、明目(mu)利濕、化(hua)痰去赤眼(yan)、收斂生肌之功(gong)效。由于河蚌肉(rou)的裙邊肉質(zhì)緊(jin)密，常規(guī)的(de)煮制(zhi)工藝加工出(chu)的河蚌(bang)肉制(zhi)品韌性過(guo)高、咀嚼(jue)性差。采(cai)用合適(shi)的蛋白酶對其(qi)加以(yi)軟化處理(li)，蛋白酶(mei)在適當條件下(xia)，能有(you)效地降解(jie)膠原纖(xian)維與結(jié)(jie)締組(zu)織中的肌動球(qiu)蛋白和彈性蛋(dan)白，使(shi)部分氨基(ji)酸之間的連接(jie)發(fā)生(sheng)斷裂，破(po)壞了(le)它們的分(fen)子結(jié)構(gòu)，大(da)大提高了肉(rou)的嫩度。1儀(yi)器測(ce)定儀器(qi)：Un...

作為一(yi)種復(fù)合調(diào)味料(liao)，番茄(jia)調(diào)味醬(jiang)是以(yi)濃縮(suo)番茄醬(jiang)為主要原(yuan)料，添加或不(bu)添加(jia)食糖、食用(yong)鹽、食(shi)醋或食用(yong)冰醋酸、香(xiang)辛料以及食用(yong)增稠劑等(deng)輔料經(jīng)調(diào)配、殺(sha)菌和(he)罐裝而(er)成。因富含可(ke)溶性糖、番茄紅(hong)素和維生(sheng)素等多種(zhong)營養(yǎng)(yang)成分，番茄調(diào)(diao)味醬深受消(xiao)費者(zhe)喜愛，且在我(wo)國的消(xiao)費量呈(cheng)逐年增加的(de)趨勢(shi)。番茄調(diào)味醬(jiang)的色澤、滋(zi)味、質(zhì)構(gòu)等感(gan)官品質(zhì)(zhi)，其優(yōu)劣直(zhi)接決(jue)定了消費者對(dui)產(chǎn)品的(de)喜好程(cheng)度。1儀器測(ce)定儀器：UniversalTA質(zhì)構(gòu)(gou)儀探頭：P/BE反擊壓(ya)探頭將番茄(jia)調(diào)味醬倒入(ru)樣品杯中，填(tian)充大約75%，然(ran)后用(yong)直徑35mm玻璃活塞(sai)對樣(yang)品...

糟醅(pei)的結(jié)構(gòu)及其質(zhì)(zhi)量直接(jie)決定著(zhe)白酒(jiu)的優(yōu)(you)劣，如果(guo)糟醅中(zhong)糧粉過多，就會(hui)使糟醅的通(tong)氣性差(cha)、粘著度高、死板(ban)，不利于(yu)微生物(wu)發(fā)酵、產(chǎn)(chan)酒、產(chǎn)(chan)香；如果(guo)糟醅(pei)中糠殼量(liang)過高就會(hui)使糟醅過于(yu)疏松、且(qie)柔熟度不夠?，F(xiàn)(xian)在對糟醅的(de)感官評價主要(yao)依靠工人(ren)師傅(fu)的經(jīng)驗、且(qie)各師各(ge)說法，主觀(guan)性強，常(chang)常會出現(xiàn)偏(pian)差，很難(nan)形成系統(tǒng)(tong)的理(li)論，不便(bian)于推廣(guang)，難以保證酒的(de)品質(zhì)。而(er)質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為感官分析儀(yi)器，可將(jiang)感官(guan)量化，其結(jié)果(guo)客觀，不受主觀(guan)因素的(de)影響，廣泛(fan)應(yīng)用于檢(jian)測各種食(shi)品的感官品(pin)質(zhì)。1樣品準備(bei)設(shè)計規(guī)(gui)格大小均(jun)一的糟醅(pei)2儀器測定儀器(qi)：Unive...

蘿卜營(ying)養(yǎng)豐(feng)富、適應(yīng)性和抗(kang)逆性均較強、易(yi)栽培、產(chǎn)量高、耐(nai)貯運，是(shi)我國栽培的(de)主要蔬(shu)菜作(zuo)物之一(yi)。蘿卜的(de)主要食用器官(guan)是肉質(zhì)根，在蘿(luo)卜肉質(zhì)(zhi)根膨(peng)大期，若田間水(shui)分變化劇烈(lie)以及肉質(zhì)根成(cheng)熟后不(bu)及時(shi)收獲，往(wang)往導(dǎo)致裂(lie)根嚴(yan)重影響(xiang)蘿卜品質(zhì)，而且(qie)容易腐(fu)爛，不耐(nai)貯藏。為了準確(que)客觀(guan)地評價蘿(luo)卜的(de)裂根性，胃(wei)耐裂根蘿卜品(pin)種的篩(shai)選提供(gong)理論依據(jù)，本實(shi)驗采(cai)用質(zhì)構(gòu)(gou)儀來測定(ding)蘿卜(bo)的裂根性，而(er)且目前，質(zhì)構(gòu)儀(yi)的穿刺測定(ding)法廣泛應(yīng)用于(yu)果蔬質(zhì)地(di)的測定。1樣品(pin)準備選(xuan)用大小均一(yi)的耐裂根(gen)蘿卜品種(zhong)和易裂根蘿卜(bo)品種。將蘿卜肉(rou)質(zhì)根洗凈(jing)后切去葉片和(he)...

沙參與人(ren)參、玄參、丹參和(he)苦參被(bei)稱為五參，沙參(can)味苦微寒，主(zhu)血積驚氣，除寒(han)熱、補中益肺氣(qi)，久服利(li)人，是清肺養(yǎng)陰(yin)、祛痰鎮(zhèn)咳的常(chang)用中(zhong)藥之一?，F(xiàn)(xian)代研究證(zheng)明：沙參含(han)有多(duo)糖、比(bi)他谷甾(zai)醇及(ji)其衍生(sheng)物、三(san)萜和磷脂(zhi)等多種(zhong)成分，具有免疫(yi)調(diào)節(jié)、抗(kang)輻射、抗衰老、清(qing)除自由(you)基、保肝(gan)等多種藥理(li)作用。1樣品準備(bei)將沙(sha)參熱燙，然(ran)后冷(leng)卻至室溫(wen)后去皮。然(ran)后切去(qu)蘆頭，用直(zhi)徑10mm的(de)打孔(kong)器由沙(sha)參頂部(bu)向底部縱向取(qu)樣。切成直(zhi)徑10mm、高10mm的柱形(xing)試樣。2儀器(qi)測試儀器：UniversalTA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀）探頭：P/...

魚糕(gao)是中(zhong)國湖北荊(jing)州一帶的一種(zhong)傳統(tǒng)魚糜制(zhi)品，因其口(kou)感嫩(nen)滑，營養(yǎng)(yang)豐富，而受(shou)到消費者的喜(xi)愛，但是目(mu)前市場(chang)上的魚糕多為(wei)作坊(fang)式生產(chǎn)，各個(ge)商家品質(zhì)不(bu)一，極大地阻礙(ai)了魚糕產(chǎn)業(yè)的(de)發(fā)展(zhan)。質(zhì)構(gòu)特(te)性是衡(heng)量魚糕制(zhi)品品質(zhì)的主要(yao)指標之一，目前(qian)企業(yè)主要使(shi)用感官評定法(fa)進行評(ping)價，而感(gan)官評定法雖然(ran)直觀，但易受(shou)評價員(yuan)的主觀因(yin)素影(ying)響，并且程序(xu)繁瑣，對環(huán)(huan)境及人員要(yao)求高，導(dǎo)致成(cheng)本太高，評(ping)定結(jié)果準確(que)度不(bu)夠穩(wěn)定，因此長(zhang)期開展具有(you)一定的(de)局限性。而質(zhì)構(gòu)(gou)儀作(zuo)為一種客觀的(de)質(zhì)構(gòu)分(fen)析儀器(qi)，具有良好(hao)的準確(que)度和重復(fù)(fu)性，操作也非常(chang)地簡便(bian)易行...