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油條起源(yuan)于宋朝(chao)，是我國(guó)傳統(tǒng)(tong)早餐，深受婦(fu)幼老少喜愛(ài)(ai)。它是(shi)以油脂作為熱(re)交換介質(zhì)，通(tong)過(guò)高溫(wen)加熱，使(shi)面坯的淀(dian)粉糊化(hua)、蛋白質(zhì)變(bian)性、水分變成蒸(zheng)汽逸(yi)出，面坯形成(cheng)多孔(kong)的內(nèi)部結(jié)構(gòu)(gou)和酥脆的(de)外皮及產(chǎn)生(sheng)特殊的風(fēng)(feng)味。近(jin)年來(lái)，一些餐飲(yin)連鎖(suo)店（肯德基(ji)、麥當(dāng)勞等）、酒(jiu)店都開始(shi)把油條(tiao)和豆(dou)漿作(zuo)為重要(yao)早餐品種。統(tǒng)(tong)計(jì)表明，我國(guó)年(nian)產(chǎn)油條約達(dá)(da)12萬(wàn)噸。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀作(zuo)為一種(zhong)食品(pin)感官(guan)分析儀(yi)器，已經(jīng)在食品(pin)領(lǐng)域(yu)得到了廣泛的(de)應(yīng)用，具有操作(zuo)簡(jiǎn)便(bian)、數(shù)據(jù)客觀以及(ji)可以觀測(cè)樣品(pin)的受力(li)變化(hua)曲線等(deng)優(yōu)點(diǎn)。油條(tiao)質(zhì)地(di)是反映(ying)油條(tiao)品質(zhì)好壞(huai)的主要指(zhi)標(biāo)之一(yi)。研究...

泡菜是我國(guó)(guo)的一種傳統(tǒng)(tong)大眾化食(shi)品，具有制(zhi)作容易、設(shè)備(bei)簡(jiǎn)單(dan)、成本低廉、營(yíng)養(yǎng)(yang)豐富、鮮香脆嫩(nen)、取食方(fang)便、四季可加工(gong)等優(yōu)(you)點(diǎn)，深受(shou)消費(fèi)者的(de)喜歡。而(er)且泡菜(cai)富含乳酸，具(ju)有開胃、助食、增(zeng)強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)(yang)和免疫(yi)的功效。泡豇豆(dou)作為(wei)典型的(de)泡菜(cai)，更是(shi)受到廣大(da)消費(fèi)者的喜愛(ài)(ai)。豇豆含(han)有蛋(dan)白質(zhì)、脂肪、鈣(gai)、鐵、多種維(wei)生素、碳水化合(he)物、煙酸(suan)等營(yíng)(ying)養(yǎng)物質(zhì)；而(er)且風(fēng)味*、具有(you)促消化、增食欲(yu)等功效的(de)泡豇(jiang)豆更是國(guó)(guo)人餐桌上(shang)的美味(wei)佳肴。隨(sui)著我國(guó)(guo)人民(min)生活水(shui)平不斷提高(gao)，消費(fèi)者對(duì)(dui)豇豆泡制后(hou)其營(yíng)(ying)養(yǎng)成分的(de)變化，特別是質(zhì)(zhi)地的變化(hua)越來(lái)(lai)越關(guān)注。質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為...

河蚌是(shi)我國(guó)常見(jiàn)的一(yi)種淡水軟(ruan)體動(dòng)物，其營(yíng)(ying)養(yǎng)豐富，含(han)蛋白質(zhì)56%，其(qi)中必需氨(an)基酸模式相(xiang)對(duì)較合理，可以(yi)作為一種(zhong)蛋白源(yuan)為人(ren)類提供營(yíng)養(yǎng)。據(jù)(ju)現(xiàn)有研究可知(zhi)，河蚌肉有清熱(re)解毒、明目(mu)利濕(shi)、化痰去赤眼、收(shou)斂生肌之功效(xiao)。由于河(he)蚌肉(rou)的裙邊(bian)肉質(zhì)緊密(mi)，常規(guī)的煮制工(gong)藝加(jia)工出的(de)河蚌肉制品韌(ren)性過(guò)高(gao)、咀嚼性差(cha)。采用合適的(de)蛋白酶對(duì)其(qi)加以軟化處理(li)，蛋白酶(mei)在適當(dāng)條(tiao)件下(xia)，能有效地降解(jie)膠原纖維(wei)與結(jié)締組織中(zhong)的肌動(dòng)球(qiu)蛋白和(he)彈性蛋白，使(shi)部分氨基(ji)酸之間(jian)的連接發(fā)生斷(duan)裂，破壞了它們(men)的分(fen)子結(jié)構(gòu)(gou)，大大提(ti)高了(le)肉的嫩(nen)度。1儀器測(cè)定儀(yi)器：Un...

作為(wei)一種(zhong)復(fù)合調(diào)味(wei)料，番茄(jia)調(diào)味(wei)醬是以濃(nong)縮番茄醬為主(zhu)要原料(liao)，添加或不(bu)添加食糖、食用(yong)鹽、食醋或食用(yong)冰醋酸、香(xiang)辛料以及食(shi)用增稠劑(ji)等輔料經(jīng)調(diào)(diao)配、殺(sha)菌和(he)罐裝而成。因富(fu)含可(ke)溶性(xing)糖、番(fan)茄紅素和維(wei)生素等多種(zhong)營(yíng)養(yǎng)成分，番茄(jia)調(diào)味醬(jiang)深受消費(fèi)(fei)者喜愛(ài)，且在(zai)我國(guó)的消(xiao)費(fèi)量呈逐年增(zeng)加的趨勢(shì)。番茄(jia)調(diào)味醬的色澤(ze)、滋味、質(zhì)構(gòu)(gou)等感官品質(zhì)(zhi)，其優(yōu)(you)劣直接決定了(le)消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)(chan)品的喜(xi)好程度。1儀器測(cè)(ce)定儀器(qi)：UniversalTA質(zhì)構(gòu)儀探頭(tou)：P/BE反擊壓探(tan)頭將番茄調(diào)味(wei)醬倒入樣品杯(bei)中，填(tian)充大約75%，然后用(yong)直徑35mm玻璃(li)活塞對(duì)(dui)樣品...

糟醅的結(jié)(jie)構(gòu)及其(qi)質(zhì)量直接決(jue)定著白酒(jiu)的優(yōu)(you)劣，如果糟(zao)醅中糧粉過(guò)多(duo)，就會(huì)使(shi)糟醅的通氣(qi)性差、粘著(zhe)度高、死板，不利(li)于微生物(wu)發(fā)酵(jiao)、產(chǎn)酒、產(chǎn)(chan)香；如果糟醅中(zhong)糠殼量過(guò)(guo)高就會(huì)使糟醅(pei)過(guò)于疏松、且柔(rou)熟度不(bu)夠。現(xiàn)(xian)在對(duì)糟醅的(de)感官(guan)評(píng)價(jià)主要(yao)依靠工(gong)人師傅的經(jīng)驗(yàn)(yan)、且各師各(ge)說(shuō)法，主觀性強(qiáng)(qiang)，常常(chang)會(huì)出現(xiàn)(xian)偏差，很難形(xing)成系(xi)統(tǒng)的理論，不(bu)便于(yu)推廣，難以(yi)保證酒(jiu)的品質(zhì)。而(er)質(zhì)構(gòu)儀作為感(gan)官分析儀器(qi)，可將感(gan)官量化，其(qi)結(jié)果(guo)客觀(guan)，不受主觀因(yin)素的影響，廣泛(fan)應(yīng)用(yong)于檢(jian)測(cè)各種食品(pin)的感官品質(zhì)(zhi)。1樣品準(zhǔn)(zhun)備設(shè)計(jì)規(guī)格(ge)大小均一的糟(zao)醅2儀器測(cè)定儀(yi)器：Unive...

蘿卜營(yíng)(ying)養(yǎng)豐富、適(shi)應(yīng)性和抗逆性(xing)均較強(qiáng)、易栽培(pei)、產(chǎn)量高、耐貯(zhu)運(yùn)，是(shi)我國(guó)(guo)栽培(pei)的主要蔬(shu)菜作物之一。蘿(luo)卜的(de)主要食用器官(guan)是肉質(zhì)(zhi)根，在蘿(luo)卜肉質(zhì)根(gen)膨大期，若田間(jian)水分變化(hua)劇烈(lie)以及肉質(zhì)根(gen)成熟后不(bu)及時(shí)(shi)收獲(huo)，往往導(dǎo)致(zhi)裂根(gen)嚴(yán)重影響蘿(luo)卜品(pin)質(zhì)，而且容易(yi)腐爛，不(bu)耐貯藏(cang)。為了準(zhǔn)(zhun)確客觀(guan)地評(píng)價(jià)蘿卜的(de)裂根性(xing)，胃耐裂根蘿(luo)卜品種(zhong)的篩選提供理(li)論依(yi)據(jù)，本實(shí)驗(yàn)(yan)采用質(zhì)構(gòu)(gou)儀來(lái)(lai)測(cè)定蘿卜(bo)的裂根性，而且(qie)目前，質(zhì)構(gòu)儀(yi)的穿(chuan)刺測(cè)定法廣(guang)泛應(yīng)用于(yu)果蔬質(zhì)地的測(cè)(ce)定。1樣品準(zhǔn)備(bei)選用大小均一(yi)的耐(nai)裂根蘿卜品種(zhong)和易裂根蘿卜(bo)品種。將蘿卜(bo)肉質(zhì)根洗凈(jing)后切(qie)去葉片和...

沙參與人參(can)、玄參、丹(dan)參和苦參被(bei)稱為五參(can)，沙參味苦微寒(han)，主血(xue)積驚(jing)氣，除寒熱、補(bǔ)(bu)中益肺氣，久服(fu)利人，是清肺(fei)養(yǎng)陰(yin)、祛痰鎮(zhèn)咳的常(chang)用中(zhong)藥之一?，F(xiàn)代(dai)研究證明：沙(sha)參含有(you)多糖、比他谷甾(zai)醇及(ji)其衍生物、三萜(tie)和磷脂(zhi)等多種成分(fen)，具有免疫(yi)調(diào)節(jié)、抗輻射、抗(kang)衰老、清除(chu)自由基、保(bao)肝等多種藥(yao)理作用。1樣(yang)品準(zhǔn)備將沙(sha)參熱燙，然后(hou)冷卻(que)至室溫后(hou)去皮。然(ran)后切去(qu)蘆頭，用直徑10mm的(de)打孔(kong)器由沙參(can)頂部(bu)向底部(bu)縱向取樣。切(qie)成直徑10mm、高10mm的柱(zhu)形試樣。2儀器(qi)測(cè)試(shi)儀器：UniversalTA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分(fen)析儀）探(tan)頭：P/...

魚糕(gao)是中國(guó)湖(hu)北荊州一帶(dai)的一種傳統(tǒng)魚(yu)糜制品，因其口(kou)感嫩滑，營(yíng)養(yǎng)豐(feng)富，而受(shou)到消費(fèi)(fei)者的喜愛(ài)，但是(shi)目前(qian)市場(chǎng)上的魚(yu)糕多為作坊式(shi)生產(chǎn)，各個(gè)商(shang)家品質(zhì)不一，極(ji)大地阻礙了(le)魚糕產(chǎn)業(yè)的發(fā)(fa)展。質(zhì)構(gòu)(gou)特性是(shi)衡量魚糕制品(pin)品質(zhì)的主要指(zhi)標(biāo)之(zhi)一，目前(qian)企業(yè)主(zhu)要使用感官評(píng)(ping)定法進(jìn)行評(píng)價(jià)(jia)，而感官評(píng)定法(fa)雖然直(zhi)觀，但易受(shou)評(píng)價(jià)(jia)員的主觀因(yin)素影(ying)響，并且程序(xu)繁瑣，對(duì)環(huán)境及(ji)人員要求(qiu)高，導(dǎo)致(zhi)成本太高，評(píng)(ping)定結(jié)果準(zhǔn)(zhun)確度不(bu)夠穩(wěn)(wen)定，因此長(zhǎng)(zhang)期開展(zhan)具有一定(ding)的局限性。而(er)質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為一種客(ke)觀的(de)質(zhì)構(gòu)分析儀器(qi)，具有良好(hao)的準(zhǔn)確度和(he)重復(fù)性，操(cao)作也非常地簡(jiǎn)(jian)便易(yi)行...