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掛面是(shi)一種細(xì)若發(fā)絲(si)、潔白光韌，并(bing)且耐存(cun)、耐煮的手工面(mian)食，有圓而細(xì)(xi)的，也(ye)有寬而扁的，主(zhu)要品種有普(pu)通掛面、花(hua)色掛(gua)面、手(shou)工掛面等(deng)；按輔(fu)料的品(pin)種分(fen)有雞蛋掛(gua)面、西紅柿掛面(mian)、菠菜掛面、胡蘿(luo)卜掛面、海帶掛(gua)面、賴氨酸掛(gua)面等。目前(qian)，掛面(mian)已形成主食(shi)型、風(fēng)味型、營養(yǎng)(yang)型、保(bao)健型等共同發(fā)(fa)展的格局。掛(gua)面因口感好、食(shi)用方便、價格(ge)低、易于貯存，一(yi)直是(shi)人們喜(xi)愛的主(zhu)要面食之一(yi)。掛面的(de)感官評(ping)價是按SB/T10137—1993《面條用(yong)小麥粉》中的面(mian)條評(ping)分標(biāo)準(zhǔn)(zhun)執(zhí)行的，*依(yi)靠檢測人(ren)員憑借專業(yè)(ye)訓(xùn)練(lian)及經(jīng)(jing)驗進(jìn)行感官評(ping)分，對評...

魔芋葡甘露聚(ju)糖在(zai)純水中并(bing)不形(xing)成凝(ning)膠，而是形成高(gao)黏度的假(jia)塑性溶液，可(ke)以用作(zuo)增稠(chou)劑。魔(mo)芋葡甘露(lu)聚糖可以(yi)在堿性(xing)凝結(jié)劑(ji)的作(zuo)用下（例如氫氧(yang)化鉀）脫乙酰(xian)，產(chǎn)生熱不可逆(ni)和高度熱穩(wěn)(wen)定的凝(ning)膠。魔芋(yu)也可以與其他(ta)植物/藻類親(qin)水膠體（淀(dian)粉，卡(ka)拉膠(jiao)，紅藻(zao)膠，結(jié)冷膠）發(fā)(fa)生協(xié)(xie)同作(zuo)用成(cheng)為凝膠(jiao)。卡拉(la)膠是一(yi)類從紅(hong)藻中分離(li)出水溶(rong)性硫酸酯化(hua)半乳聚糖的(de)總稱，它(ta)一般(ban)被運(yùn)用(yong)在食品(pin)和化妝品中(zhong)。κ-卡拉膠形(xing)成的凝膠(jiao)缺點是(shi)彈性小(xiao)、凝膠脆性(xing)大、易(yi)脫液收縮，但這(zhe)些問題可(ke)以通過與其他(ta)食品膠協(xié)同(tong)作用來解決。利(li)用協(xié)同(tong)效應(yīng)，將(jiang)多種食品膠(jiao)體...

橡子泛指除(chu)大量栽培種板(ban)栗之外具有一(yi)定開發(fā)利用價(jia)值的殼斗(dou)科植物的果實(shi)，在范圍內(nèi)有(you)8屬900余(yu)種，我國橡子資(zi)源豐富，據(jù)統(tǒng)計(ji)，我國大約有(you)橡樹林1.33×107-1.67×107hm2，橡子(zi)的年產(chǎn)量估(gu)計在60-70億kg。橡(xiang)子營養(yǎng)豐富，橡(xiang)仁含淀粉(fen)50%-70%、單寧0.26%-17.74%、蛋白(bai)質(zhì)1.17%-8.72%、油脂1.04%-6.86%，此外還(hai)含有多種氨基(ji)酸和豐富礦(kuang)物質(zhì)。橡(xiang)子具有降血(xue)糖、調(diào)節(jié)血(xue)脂、清除重(zhong)金屬、調(diào)理(li)脾胃、排毒、減肥(fei)、延緩(huan)人體衰老等多(duo)種保(bao)健功(gong)能。秦巴山(shan)區(qū)是我國(guo)橡...

腌蛋又(you)稱咸(xian)蛋、鹽蛋、味(wei)蛋等，是我國傳(chuan)統(tǒng)加工蛋制(zhi)品之一，具有(you)悠久的歷史，品(pin)質(zhì)優(yōu)良(liang)的腌(yan)蛋具有“鮮、細(xì)(xi)、嫩、松、沙、油”六(liu)大特(te)點，煮(蒸)后(hou)切開斷面(mian)，蛋白質(zhì)地細(xì)嫩(nen)，蛋黃細(xì)沙，周(zhou)圍有露(lu)水狀油珠，味道(dao)鮮美。對于腌(yan)蛋來說，不論蛋(dan)清還是(shi)蛋黃，質(zhì)地都是(shi)其質(zhì)量評(ping)價的一個非(fei)常重要的方(fang)面，感官評價方(fang)法是(shi)目前較常用(yong)的評價其質(zhì)地(di)的重(zhong)要方法。但是感(gan)官評(ping)價過程(cheng)復(fù)雜(za)，不便于(yu)經(jīng)常的廣泛(fan)地開展(zhan)。物性質(zhì)構(gòu)儀，可(ke)以將樣品的物(wu)性特點作出數(shù)(shu)據(jù)化的準(zhǔn)確(que)描述，是感官量(liang)化的(de)測定工具。腌(yan)蛋的(de)感官(guan)評價使用質(zhì)(zhi)地剖面分(fen)析法，實驗使(shi)用...

卡拉膠（Carrageenan）,又(you)稱為麒麟菜(cai)膠、石花(hua)菜膠、鹿(lu)角菜(cai)膠、角叉菜(cai)膠，因為卡(ka)拉膠是(shi)從麒麟菜(cai)、石花菜、鹿(lu)角菜等紅藻(zao)類海草中提(ti)煉出來(lai)的親(qin)水性膠體，它的(de)化學(xué)結(jié)構(gòu)是(shi)由半乳糖(tang)及脫水半(ban)乳糖所組(zu)成的多(duo)糖類硫(liu)酸酯的鈣(gai)、鉀、鈉、銨(an)鹽。由(you)于其中硫酸(suan)酯結(jié)合形態(tài)的(de)不同，可分為(wei)K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。廣(guang)泛用于(yu)制造果凍(dong)，冰淇淋，糕(gao)點，軟糖，罐頭，肉(rou)制品，八寶(bao)粥，銀耳(er)燕窩(wo)，羹類(lei)食品，涼拌食(shi)品等等。1、樣(yang)品制備水凝(ning)膠制備：準(zhǔn)確稱(cheng)取卡拉膠4.500g于(yu)600mL燒...

石榴（PunicagranatumL.）原(yuan)產(chǎn)于伊朗、阿富(fu)汗和高加索等(deng)中亞地區(qū)，向(xiang)東傳播到(dao)中國。中(zhong)國石榴栽培歷(li)史悠久，《中國果(guo)樹志(zhi)-石榴卷》介(jie)紹了330多個石榴(liu)品種（類(lei)型）的(de)形態(tài)特征(zheng)和經(jīng)濟(jì)(ji)性狀(zhuang)。石榴按籽(zi)粒風(fēng)味可分為(wei)：甜、甜(tian)酸、酸（可食）澀(se)酸(不(bu)堪食用)；按(an)籽核硬度可(ke)分為：硬(ying)核、半硬核、軟核(he)等類型。目前(qian)，石榴(liu)籽粒(li)質(zhì)地(di)狀況(kuang)的評價，主要包(bao)括感官評價和(he)儀器測(ce)定2個方面(mian)，感官(guan)評價(jia)多憑(ping)借口感和觸摸(mo)來感知(zhi)，主觀性(xing)較強(qiáng)，儀器測定(ding)則相對(dui)客觀、準(zhǔn)確(que)。硬度是(shi)質(zhì)地的重(zhong)要參數(shù)，在石(shi)榴新品(pin)種推廣及應(yīng)(ying)用中，...

肉是人類蛋(dan)白質(zhì)(zhi)、脂肪和維(wei)生素等營(ying)養(yǎng)物質(zhì)(zhi)的重(zhong)要來源，肉類(lei)食品在人們(men)的膳食結(jié)(jie)構(gòu)中占有重(zhong)要的位置。在(zai)肉制品加工(gong)中，為了提(ti)高出品率(lv)、降低成本(ben)或改善產(chǎn)品的(de)品質(zhì)，常采用添(tian)加外源性(xing)物質(zhì)的方法(fa)，其中淀粉是凝(ning)膠肉制品(pin)生產(chǎn)的重(zhong)要添加(jia)物，常被(bei)用作增稠(chou)劑來改善(shan)肉制品的組(zu)織結(jié)構(gòu)(gou)，或者作為賦形(xing)劑和填充劑來(lai)改善產(chǎn)品的外(wai)觀形狀和(he)出品(pin)率。肌肉鹽溶蛋(dan)白質(zhì)的熱誘導(dǎo)(dao)凝膠特性是(shi)肉制品加(jia)工中zui重要的(de)功能特性之一(yi)，它對肉制品的(de)質(zhì)構(gòu)和(he)感官品質(zhì)具有(you)極其重要的(de)作用(yong)。淀粉(fen)是肉制品(pin)加工中(zhong)常用添加劑，淀(dian)粉對肌肉鹽溶(rong)性蛋白(bai)持水能力...

剁辣椒是新(xin)鮮辣椒加上食(shi)鹽（8%-20%）腌漬或(huo)發(fā)酵(jiao)得到的風(fēng)味(wei)*的腌漬或乳酸(suan)發(fā)酵產(chǎn)品。但是(shi)工業(yè)(ye)化生產(chǎn)大多采(cai)用高鹽（食(shi)鹽濃度20%-25%之間）保(bao)鮮半成品(pin)進(jìn)行脫鹽后(hou)而得到成品。在(zai)脫鹽過程(cheng)中，許多風(fēng)味營(ying)養(yǎng)物質(zhì)有流(liu)失。鹽(yan)度對辣椒的(de)保脆(cui)效果(guo)不能否定(ding)，辣椒本(ben)身的果膠(jiao)酶對辣椒保(bao)脆有抑制作用(yong)。辣椒的脆度與(yu)辣椒品質(zhì)(zhi)、辣椒本身(shen)的水分存在情(qing)況及其他(ta)相關(guān)因素共同(tong)決定的(de)。質(zhì)構(gòu)測定(ding)是定(ding)義和控制(zhi)食品物理特(te)性的(de)測定分析技術(shù)(shu)，由于(yu)能提供客觀(guan)的分析結(jié)果而(er)越來越多的(de)被用在食品領(lǐng)(ling)域。1樣品準(zhǔn)(zhun)備將(jiang)新鮮朝天椒(jiao)去梗，清洗(xi)...