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香蕉(jiao)屬于熱帶(dai)、亞熱帶水果(guo)，是典(dian)型的冷敏型水(shui)果之(zhi)一，其(qi)在秋冬季節(jié)北(bei)運(yùn)北銷過程中(zhong)極易受到低(di)溫的影響(xiang)而發(fā)生冷害(hai)，造成品質(zhì)劣變(bian)，導(dǎo)致食用價(jià)(jia)值和商品價(jià)值(zhi)降低甚至(zhi)*喪失，從而帶來(lai)較大(da)的經(jīng)濟(jì)損(sun)失，嚴(yán)重影響(xiang)香蕉產(chǎn)業(yè)的(de)發(fā)展(zhan)。為此，研(yan)究香蕉(jiao)冷害的產(chǎn)生機(jī)(ji)理及調(diào)控(kong)技術(shù)，有效預(yù)(yu)防香(xiang)蕉冷害(hai)的發(fā)生，延長(zhang)其貯藏期和(he)貨架期(qi)，對(duì)于香蕉采后(hou)減損(sun)降耗，增加(jia)蕉農(nóng)收(shou)入，促進(jìn)(jin)該產(chǎn)業(yè)的健康(kang)發(fā)展具有重要(yao)意義。目前(qian)關(guān)于香蕉冷(leng)害的研(yan)究主要集(ji)中在從生(sheng)理生(sheng)化角度探討(tao)其冷害發(fā)(fa)生機(jī)理及其調(diào)(diao)控措施。1樣品準(zhǔn)(zhun)備將供(gong)試香蕉隨機(jī)(ji)分成兩組(zu)，分別裝(zhuang)...

牛肉粒(li)是一種(zhong)休閑食品，因(yin)其風(fēng)味(wei)*、營養(yǎng)(yang)豐富、方便易(yi)攜帶(dai)而受到消費(fèi)者(zhe)親睞。但是(shi)，牛肉纖維較(jiao)粗，傳(chuan)統(tǒng)工藝生(sheng)產(chǎn)的牛肉(rou)?？诟袌?jiān)(jian)硬，難咀嚼。為了(le)提升牛肉干制(zhi)品類的(de)品質(zhì)，目前(qian)已有多(duo)種嫩化方法應(yīng)(ying)用于(yu)牛肉制品的加(jia)工，如滾揉、外(wai)源性(xing)蛋白酶解、注射(she)嫩化劑(ji)CaCl2嫩化等方法。酶(mei)解法因其作(zuo)用條件易控制(zhi)而應(yīng)用(yong)較為(wei)廣泛，其主要(yao)原理是酶在(zai)適宜的溫(wen)度和一(yi)定的作(zuo)用時(shí)間內(nèi)(nei)分解肉中(zhong)的肌原纖維和(he)膠原(yuan)蛋白而起到(dao)嫩化肉(rou)的作用。微(wei)波法是一種有(you)效的嫩化方法(fa)，但目(mu)前應(yīng)(ying)用對(duì)象較少，其(qi)研究還(hai)處于初級(jí)階(jie)段，采用微波(bo)技術(shù)對(duì)豬(zhu)肉進(jìn)行...

甘薯渣(zha)是甘(gan)薯淀粉類(lei)產(chǎn)品生產(chǎn)過(guo)程中(zhong)的副產(chǎn)物，其主(zhu)要成分為(wei)粗纖(xian)維。每年(nian)用于加工(gong)食用淀(dian)粉、工業(yè)淀粉(fen)、粉絲及食品的(de)甘薯有6000萬噸，產(chǎn)(chan)生900萬噸甘(gan)薯渣，甘(gan)薯渣少數(shù)作為(wei)飼料(liao)，多數(shù)被當(dāng)作(zuo)廢料丟棄。工廠(chang)堆積如山(shan)的甘薯渣酸(suan)化，造(zao)成巨大(da)的浪(lang)費(fèi)和環(huán)境污染(ran)，甘薯渣(zha)的綜(zong)合利用(yong)開發(fā)已成(cheng)為亟需解決的(de)新問題。隨(sui)著社(she)會(huì)的發(fā)展，越(yue)來越(yue)多的人開始注(zhu)重飲食(shi)健康(kang)，因此膳食纖維(wei)就逐漸被人們(men)所青睞(lai)。甘薯渣中纖(xian)維含量高、質(zhì)(zhi)感好、口(kou)感佳，可以加工(gong)成高純(chun)度、高(gao)附加值(zhi)、用途廣泛的(de)低熱量(liang)的膳食纖維(wei)。國內(nèi)外(wai)的研究(jiu)表明(ming)，膳食纖維(wei)...

火龍果（Hylocereusundulatus）屬仙(xian)人掌科(ke)（Cactaceae）量天(tian)尺屬（Hylocereusundatus）（又稱(cheng)三角柱屬(shu)或蛇鞭柱(zhu)屬），又稱紅龍(long)果、青龍果、仙人(ren)掌果(guo)、仙蜜果、龍(long)珠果、玉龍果等(deng)。原產(chǎn)于(yu)巴西、墨西哥(ge)等中(zhong)美洲地(di)區(qū)，目前(qian)已廣泛分布(bu)于越(yue)南、泰國、尼(ni)加拉瓜、哥倫(lun)比亞、以色列(lie)、美國及我(wo)國部分省(sheng)區(qū)。因其果肉富(fu)含糖(tang)、有機(jī)酸、蛋(dan)白質(zhì)、氨基酸(suan)、維生(sheng)素、膳食纖維及(ji)多種(zhong)礦物質(zhì)(zhi)元素而(er)深受消(xiao)費(fèi)者親(qin)睞。酸奶是以鮮(xian)牛奶為主(zhu)要原(yuan)料，利(li)用嗜熱鏈球(qiu)菌（Streptococcusth...

小麥(mai)是我國的主要(yao)糧食作物之一(yi)，年產(chǎn)量在1億(yi)噸以(yi)上。麥胚約占(zhan)整粒小麥重量(liang)的3%，相對(duì)于(yu)胚乳其(qi)具有更高(gao)的營(ying)養(yǎng)價(jià)(jia)值。麥(mai)胚是小(xiao)麥籽粒的生命(ming)源泉，不僅(jin)含有豐富(fu)的蛋白質(zhì)、脂(zhi)肪及多種(zhong)維生素、礦(kuang)物質(zhì)等營養(yǎng)(yang)素，而且還蘊(yùn)(yun)含谷胱(guang)甘肽、黃酮(tong)類物(wu)質(zhì)、麥胚凝集(ji)素、二(er)十八烷醇、甾(zai)醇、脂多糖(tang)等生理活性物(wu)質(zhì)。因此，麥(mai)胚被營(ying)養(yǎng)學(xué)(xue)家譽(yù)為“人類天(tian)然的營養(yǎng)(yang)寶庫”。作為(wei)小麥加工的(de)副產(chǎn)品，目前我(wo)國麥胚年(nian)產(chǎn)量(liang)達(dá)300萬噸以上，由(you)于技術(shù)與市(shi)場開發(fā)滯(zhi)后，除少量用于(yu)提取麥(mai)胚油(you)和維(wei)生素外，絕大(da)多數(shù)制粉企(qi)業(yè)將麥胚混(hun)入麩皮作(zuo)為飼料出售...

芒果(Mangiferaindca)屬(shu)漆樹科(ke)芒果屬，是(shi)的熱帶水果，其(qi)肉質(zhì)(zhi)甜美，營養(yǎng)豐(feng)富，香(xiang)味*，除鮮食外，還(hai)可加(jia)工成果汁(zhi)飲料、果醬、涼果(guo)、果脯、果干(gan)、話芒等(deng)幾十種加工品(pin)，據(jù)不*統(tǒng)計(jì)，目前(qian)國內(nèi)栽(zai)培的芒果(guo)品種超(chao)過100個(gè)，不同(tong)的芒果品種(zhong)其外觀、顏色、香(xiang)氣、口(kou)感及果(guo)肉質(zhì)地等品質(zhì)(zhi)指標(biāo)均(jun)不盡相同(tong)，在芒(mang)果的各類加(jia)工品(pin)中，除芒果(guo)汁和芒(mang)果醬不需(xu)要考(kao)慮果(guo)肉質(zhì)地外，芒(mang)果涼果、芒果果(guo)脯、芒果干(gan)、速凍芒(mang)果粒、糖水(shui)芒果片等均對(duì)(dui)果肉的質(zhì)(zhi)地有一定要求(qiu)，而在(zai)傳統(tǒng)的芒(mang)果加(jia)工品種篩選(xuan)過程中，更(geng)多考察的是如(ru)固形物...

魚糜凝(ning)膠的力學(xué)(xue)性能是評(píng)(ping)價(jià)魚糜制品品(pin)質(zhì)的重要(yao)指標(biāo)，而加熱是(shi)魚糜凝膠(jiao)形成的(de)關(guān)鍵步驟，魚糜(mi)加熱形成(cheng)凝膠主要經(jīng)歷(li)凝膠(jiao)化、凝膠劣化(hua)和魚糕化三個(gè)(ge)階段(duan)。凝膠化(hua)是指魚糜在(zai)通過50℃以下的區(qū)(qu)域時(shí)(shi)，蛋白質(zhì)間形成(cheng)疏水(shui)相互作用(yong)和非二硫共價(jià)(jia)鍵等(deng)作用，由溶(rong)液轉(zhuǎn)變(bian)成凝膠(jiao)。在50-70℃溫度范圍(wei)內(nèi)會(huì)激活(huo)內(nèi)源性(xing)組織蛋(dan)白酶易導(dǎo)(dao)致凝膠劣化(hua)，生產(chǎn)(chan)加工中(zhong)常快(kuai)速通過該溫(wen)度帶，直接進(jìn)(jin)入魚糕化階(jie)段以提高魚(yu)糜的凝膠性(xing)能。魚糕化影響(xiang)凝膠內(nèi)部(bu)蛋白質(zhì)聚集狀(zhuang)態(tài)，改(gai)變蛋白(bai)質(zhì)交聯(lián)網(wǎng)絡(luò)的(de)結(jié)構(gòu)并影響水(shui)分的(de)含量及(ji)分布。鰱魚是(shi)我國淡水養(yǎng)(yang)殖的重要(yao)...

羅非魚(yu)(tilapia)俗稱非(fei)洲鯽魚，20世(shi)紀(jì)70年(nian)代被引入中(zhong)國，現(xiàn)(xian)已成為(wei)我國主(zhu)要的養(yǎng)殖水產(chǎn)(chan)品種之一，因(yin)其肉質(zhì)鮮(xian)美、魚刺少，含蛋(dan)白及人體必(bi)需氨(an)基酸，且養(yǎng)(yang)殖周期短，而(er)具有(you)廣闊的市場(chang)前景。我(wo)國是羅非(fei)魚生產(chǎn)大(da)國，約占羅(luo)非魚產(chǎn)量(liang)的一(yi)半。2013年，我(wo)國羅非(fei)魚產(chǎn)量(liang)為135萬噸(dun)，其中出口(kou)35萬噸。目前，羅(luo)非魚以鮮銷為(wei)主，其他產(chǎn)(chan)品形態(tài)的(de)羅非魚(yu)深加工產(chǎn)品(pin)在市場(chang)上還較少見。目(mu)前主要有羅非(fei)魚罐頭制品(pin)、調(diào)味膨化(hua)羅非魚(yu)片、調(diào)味烤(kao)羅非魚片(pian)干、半干羅(luo)非魚制品(pin)、魚糜制(zhi)品、魚松魚糕(gao)制品;還有(you)涂料的魚制(zhi)品如羅...