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油條起源(yuan)于宋朝，是我(wo)國傳統(tǒng)(tong)早餐(can)，深受(shou)婦幼老(lao)少喜愛。它(ta)是以油脂作(zuo)為熱交換(huan)介質(zhì)，通過高(gao)溫加熱，使面(mian)坯的淀(dian)粉糊化、蛋白(bai)質(zhì)變性、水(shui)分變成蒸汽(qi)逸出，面坯形(xing)成多孔的(de)內(nèi)部(bu)結(jié)構(gòu)和酥脆(cui)的外(wai)皮及產(chǎn)生(sheng)特殊(shu)的風(fēng)(feng)味。近年來(lai)，一些餐飲(yin)連鎖店（肯德(de)基、麥(mai)當(dāng)勞等(deng)）、酒店都開始把(ba)油條和豆?jié){作(zuo)為重要早(zao)餐品種。統(tǒng)(tong)計表(biao)明，我國年產(chǎn)(chan)油條約(yue)達(dá)12萬噸。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀作為一種(zhong)食品感(gan)官分析(xi)儀器，已經(jīng)在食(shi)品領(lǐng)域得(de)到了廣泛(fan)的應(yīng)用，具有操(cao)作簡便、數(shù)據(jù)(ju)客觀以(yi)及可以觀測樣(yang)品的受力變化(hua)曲線等優(yōu)(you)點。油(you)條質(zhì)地(di)是反映油(you)條品(pin)質(zhì)好(hao)壞的主要指(zhi)標(biāo)之一(yi)。研究...

泡菜是我國的(de)一種傳統(tǒng)大眾(zhong)化食品，具有制(zhi)作容易(yi)、設(shè)備(bei)簡單、成(cheng)本低廉、營養(yǎng)豐(feng)富、鮮香脆(cui)嫩、取食方便、四(si)季可加工(gong)等優(yōu)點，深受消(xiao)費者的喜歡。而(er)且泡菜富含(han)乳酸，具有開(kai)胃、助(zhu)食、增強營養(yǎng)(yang)和免(mian)疫的功效。泡豇(jiang)豆作為典型的(de)泡菜，更是(shi)受到(dao)廣大消(xiao)費者的喜愛。豇(jiang)豆含有蛋(dan)白質(zhì)、脂肪(fang)、鈣、鐵、多(duo)種維生素、碳(tan)水化合(he)物、煙(yan)酸等營養(yǎng)物質(zhì)(zhi)；而且風(fēng)(feng)味*、具有促消化(hua)、增食欲等功(gong)效的泡(pao)豇豆更(geng)是國人餐桌(zhuo)上的(de)美味佳肴。隨著(zhe)我國人民(min)生活水(shui)平不斷提高(gao)，消費(fei)者對豇豆(dou)泡制后其(qi)營養(yǎng)(yang)成分的變化，特(te)別是質(zhì)地的(de)變化(hua)越來越關(guān)注。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀作為(wei)...

河蚌是我國(guo)常見的一種(zhong)淡水軟(ruan)體動物(wu)，其營養(yǎng)豐(feng)富，含蛋白質(zhì)(zhi)56%，其中(zhong)必需氨(an)基酸模式相(xiang)對較合理，可(ke)以作(zuo)為一種(zhong)蛋白源為人類(lei)提供營(ying)養(yǎng)。據(jù)現(xiàn)有研(yan)究可知，河蚌(bang)肉有清熱解毒(du)、明目(mu)利濕、化(hua)痰去赤眼(yan)、收斂生(sheng)肌之(zhi)功效。由于河蚌(bang)肉的(de)裙邊肉質(zhì)(zhi)緊密，常規(guī)的(de)煮制工(gong)藝加工出的(de)河蚌肉制(zhi)品韌性(xing)過高、咀(ju)嚼性差。采(cai)用合適(shi)的蛋白酶對(dui)其加以軟化(hua)處理，蛋(dan)白酶在適當(dāng)條(tiao)件下，能有效地(di)降解膠原纖維(wei)與結(jié)(jie)締組(zu)織中的肌動球(qiu)蛋白和彈(dan)性蛋白，使部(bu)分氨基酸(suan)之間的連接發(fā)(fa)生斷裂，破壞了(le)它們(men)的分子結(jié)構(gòu)(gou)，大大提高(gao)了肉的嫩度。1儀(yi)器測(ce)定儀器：Un...

作為一種復(fù)(fu)合調(diào)(diao)味料(liao)，番茄(jia)調(diào)味醬是(shi)以濃縮(suo)番茄(jia)醬為(wei)主要原(yuan)料，添加或不添(tian)加食糖、食用鹽(yan)、食醋或食用冰(bing)醋酸、香辛料(liao)以及食用增(zeng)稠劑(ji)等輔料經(jīng)調(diào)配(pei)、殺菌和罐(guan)裝而成。因富(fu)含可(ke)溶性(xing)糖、番茄紅(hong)素和(he)維生素等(deng)多種營養(yǎng)成分(fen)，番茄調(diào)味(wei)醬深(shen)受消費者(zhe)喜愛，且在(zai)我國的(de)消費(fei)量呈逐年增(zeng)加的趨(qu)勢。番茄調(diào)味(wei)醬的色澤(ze)、滋味、質(zhì)構(gòu)(gou)等感官品質(zhì)(zhi)，其優(yōu)劣直接決(jue)定了消費者(zhe)對產(chǎn)品的喜好(hao)程度(du)。1儀器測定儀(yi)器：UniversalTA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀探頭(tou)：P/BE反擊壓探頭將(jiang)番茄調(diào)味(wei)醬倒(dao)入樣品杯(bei)中，填充大約75%，然(ran)后用直徑35mm玻(bo)璃活塞對樣(yang)品...

糟醅的(de)結(jié)構(gòu)及其質(zhì)量(liang)直接決定(ding)著白酒的優(yōu)(you)劣，如(ru)果糟醅中(zhong)糧粉過多(duo)，就會(hui)使糟醅(pei)的通(tong)氣性(xing)差、粘(zhan)著度(du)高、死板，不利于(yu)微生物發(fā)酵(jiao)、產(chǎn)酒、產(chǎn)香(xiang)；如果糟醅(pei)中糠殼量過(guo)高就會(hui)使糟醅過于疏(shu)松、且柔熟度(du)不夠?，F(xiàn)(xian)在對糟醅的(de)感官評價主要(yao)依靠工人師(shi)傅的經(jīng)驗(yan)、且各師(shi)各說(shuo)法，主(zhu)觀性強，常常會(hui)出現(xiàn)偏差，很難(nan)形成系(xi)統(tǒng)的理論(lun)，不便于推(tui)廣，難以保證酒(jiu)的品質(zhì)(zhi)。而質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為(wei)感官分析儀器(qi)，可將感官(guan)量化，其(qi)結(jié)果客觀，不(bu)受主觀因素(su)的影響，廣泛(fan)應(yīng)用(yong)于檢測(ce)各種食品(pin)的感官品質(zhì)(zhi)。1樣品準(zhǔn)(zhun)備設(shè)計(ji)規(guī)格(ge)大小均一的(de)糟醅2儀(yi)器測(ce)定儀器：Unive...

蘿卜營養(yǎng)豐富(fu)、適應(yīng)性和(he)抗逆(ni)性均較強、易栽(zai)培、產(chǎn)量(liang)高、耐(nai)貯運(yun)，是我國(guo)栽培的主(zhu)要蔬菜(cai)作物之(zhi)一。蘿卜(bo)的主要食用(yong)器官是肉質(zhì)根(gen)，在蘿(luo)卜肉質(zhì)根膨(peng)大期，若田間水(shui)分變化劇(ju)烈以及肉(rou)質(zhì)根(gen)成熟后不及時(shi)收獲，往(wang)往導(dǎo)(dao)致裂根嚴(yán)重(zhong)影響蘿卜品(pin)質(zhì)，而(er)且容易腐爛，不(bu)耐貯藏(cang)。為了準(zhǔn)確(que)客觀地評(ping)價蘿卜的裂根(gen)性，胃耐(nai)裂根(gen)蘿卜品種的篩(shai)選提供(gong)理論(lun)依據(jù)，本(ben)實驗采用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)來測(ce)定蘿卜的裂根(gen)性，而且(qie)目前，質(zhì)構(gòu)儀的(de)穿刺測定(ding)法廣泛應(yīng)用(yong)于果蔬質(zhì)(zhi)地的測(ce)定。1樣(yang)品準(zhǔn)備選用大(da)小均一(yi)的耐裂根蘿(luo)卜品種和易(yi)裂根蘿卜品(pin)種。將蘿卜(bo)肉質(zhì)根洗凈(jing)后切(qie)去葉片和(he)...

沙參(can)與人參(can)、玄參、丹(dan)參和苦參(can)被稱為(wei)五參(can)，沙參味苦微寒(han)，主血積驚(jing)氣，除寒熱(re)、補中益肺(fei)氣，久服(fu)利人，是(shi)清肺養(yǎng)陰(yin)、祛痰鎮(zhèn)(zhen)咳的常(chang)用中(zhong)藥之一?，F(xiàn)代(dai)研究證明：沙參(can)含有(you)多糖(tang)、比他谷甾醇及(ji)其衍(yan)生物、三萜和(he)磷脂等(deng)多種成分(fen)，具有免疫調(diào)(diao)節(jié)、抗輻射、抗(kang)衰老、清除自由(you)基、保肝(gan)等多(duo)種藥理作(zuo)用。1樣品準(zhǔn)備將(jiang)沙參熱燙，然后(hou)冷卻至室溫后(hou)去皮。然后切去(qu)蘆頭(tou)，用直徑10mm的打(da)孔器(qi)由沙(sha)參頂部向底部(bu)縱向取(qu)樣。切成(cheng)直徑10mm、高(gao)10mm的柱(zhu)形試樣(yang)。2儀器測試儀器(qi)：UniversalTA質(zhì)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀）探頭(tou)：P/...

魚糕是中(zhong)國湖(hu)北荊州一(yi)帶的一種(zhong)傳統(tǒng)魚糜制(zhi)品，因其(qi)口感嫩滑，營養(yǎng)(yang)豐富(fu)，而受(shou)到消(xiao)費者的喜(xi)愛，但是目前(qian)市場上的魚糕(gao)多為作坊式生(sheng)產(chǎn)，各個商家品(pin)質(zhì)不一，極大地(di)阻礙了(le)魚糕產(chǎn)業(yè)的(de)發(fā)展。質(zhì)構(gòu)特性(xing)是衡量魚糕(gao)制品品質(zhì)的(de)主要指標(biāo)之一(yi)，目前(qian)企業(yè)主(zhu)要使用感(gan)官評定法進(jìn)(jin)行評價，而(er)感官評定(ding)法雖然直觀(guan)，但易(yi)受評價員的(de)主觀因(yin)素影響，并且(qie)程序繁瑣(suo)，對環(huán)境及(ji)人員要求高(gao)，導(dǎo)致成本太(tai)高，評定(ding)結(jié)果準(zhǔn)確度不(bu)夠穩(wěn)定，因此(ci)長期(qi)開展(zhan)具有一定(ding)的局限性。而(er)質(zhì)構(gòu)儀作為一(yi)種客觀的(de)質(zhì)構(gòu)分析儀器(qi)，具有良好(hao)的準(zhǔn)確度和(he)重復(fù)性，操作(zuo)也非(fei)常地簡(jian)便易行...