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油條起(qi)源于宋朝，是(shi)我國傳統(tǒng)(tong)早餐，深受(shou)婦幼老(lao)少喜愛。它是(shi)以油脂(zhi)作為熱交換(huan)介質(zhì)(zhi)，通過高溫加熱(re)，使面坯(pi)的淀粉糊化、蛋(dan)白質(zhì)變性、水分(fen)變成蒸汽逸(yi)出，面坯形(xing)成多(duo)孔的內(nèi)部(bu)結(jié)構(gòu)和酥脆(cui)的外皮及產(chǎn)生(sheng)特殊的(de)風(fēng)味。近年(nian)來，一些餐飲(yin)連鎖店（肯(ken)德基、麥當(dāng)勞(lao)等）、酒(jiu)店都(dou)開始把(ba)油條和豆?jié){(jiang)作為重要早(zao)餐品種(zhong)。統(tǒng)計表明(ming)，我國年產(chǎn)油(you)條約達(dá)12萬(wan)噸。質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為一種食(shi)品感(gan)官分析(xi)儀器，已經(jīng)在食(shi)品領(lǐng)域得到(dao)了廣(guang)泛的(de)應(yīng)用，具有操(cao)作簡便(bian)、數(shù)據(jù)(ju)客觀(guan)以及可(ke)以觀(guan)測樣品(pin)的受力變化(hua)曲線等優(yōu)點(dian)。油條質(zhì)(zhi)地是反映油條(tiao)品質(zhì)好壞的主(zhu)要指標(biāo)之一。研(yan)究...

泡菜是我(wo)國的(de)一種傳統(tǒng)(tong)大眾(zhong)化食品，具(ju)有制作(zuo)容易、設(shè)備簡(jian)單、成本低廉、營(ying)養(yǎng)豐富(fu)、鮮香脆嫩、取食(shi)方便、四季可(ke)加工等優(yōu)點，深(shen)受消費者(zhe)的喜(xi)歡。而且泡(pao)菜富含(han)乳酸，具有開胃(wei)、助食、增(zeng)強營養(yǎng)(yang)和免疫(yi)的功效。泡(pao)豇豆作(zuo)為典型的泡菜(cai)，更是受到廣大(da)消費者的喜愛(ai)。豇豆含(han)有蛋白(bai)質(zhì)、脂肪、鈣、鐵、多(duo)種維生(sheng)素、碳水化(hua)合物、煙酸(suan)等營養(yǎng)(yang)物質(zhì)；而且風(fēng)味(wei)*、具有促消化(hua)、增食欲等(deng)功效的泡豇豆(dou)更是國人餐(can)桌上的美(mei)味佳肴。隨著(zhe)我國(guo)人民生活(huo)水平不斷提高(gao)，消費者對豇(jiang)豆泡制后(hou)其營養(yǎng)成(cheng)分的(de)變化，特別是質(zhì)(zhi)地的變化越(yue)來越關(guān)注(zhu)。質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為...

河蚌是(shi)我國常見(jian)的一種(zhong)淡水軟(ruan)體動物(wu)，其營(ying)養(yǎng)豐(feng)富，含蛋(dan)白質(zhì)56%，其(qi)中必需氨基(ji)酸模式相對(dui)較合理，可以(yi)作為一(yi)種蛋白源為人(ren)類提供營(ying)養(yǎng)。據(jù)現(xiàn)(xian)有研(yan)究可知，河(he)蚌肉有清(qing)熱解毒、明目(mu)利濕、化痰去赤(chi)眼、收斂生(sheng)肌之功效。由(you)于河蚌肉(rou)的裙邊肉質(zhì)緊(jin)密，常規(guī)的(de)煮制工藝加工(gong)出的河蚌肉制(zhi)品韌性過(guo)高、咀嚼性差。采(cai)用合適的蛋白(bai)酶對其加(jia)以軟化處理，蛋(dan)白酶在(zai)適當(dāng)條(tiao)件下(xia)，能有(you)效地(di)降解膠原纖(xian)維與結(jié)締組織(zhi)中的肌動球(qiu)蛋白和(he)彈性蛋白，使(shi)部分氨(an)基酸之間(jian)的連接發(fā)(fa)生斷裂，破壞了(le)它們(men)的分子結(jié)(jie)構(gòu)，大大提高了(le)肉的(de)嫩度(du)。1儀器測(ce)定儀器：Un...

作為(wei)一種(zhong)復(fù)合調(diào)味料(liao)，番茄調(diào)味(wei)醬是以濃(nong)縮番(fan)茄醬為主要原(yuan)料，添(tian)加或(huo)不添加食糖(tang)、食用鹽、食醋或(huo)食用冰醋(cu)酸、香辛料以及(ji)食用增稠(chou)劑等輔(fu)料經(jīng)調(diào)(diao)配、殺菌和(he)罐裝而(er)成。因富含可(ke)溶性糖、番茄(jia)紅素和維(wei)生素等多種(zhong)營養(yǎng)成分(fen)，番茄(jia)調(diào)味醬(jiang)深受消費者(zhe)喜愛，且在我(wo)國的消費量(liang)呈逐年增加(jia)的趨勢。番(fan)茄調(diào)味醬(jiang)的色澤(ze)、滋味(wei)、質(zhì)構(gòu)等(deng)感官品(pin)質(zhì)，其優(yōu)劣(lie)直接決定了消(xiao)費者對產(chǎn)品的(de)喜好程度。1儀器(qi)測定儀器：UniversalTA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀探(tan)頭：P/BE反擊(ji)壓探(tan)頭將(jiang)番茄調(diào)味(wei)醬倒(dao)入樣品(pin)杯中(zhong)，填充大約(yue)75%，然后用直(zhi)徑35mm玻璃(li)活塞對樣品...

糟醅(pei)的結(jié)構(gòu)及(ji)其質(zhì)量直(zhi)接決定(ding)著白(bai)酒的優(yōu)(you)劣，如果糟醅(pei)中糧粉(fen)過多，就會使(shi)糟醅的通(tong)氣性(xing)差、粘著度高(gao)、死板，不利于(yu)微生物發(fā)酵(jiao)、產(chǎn)酒、產(chǎn)香；如(ru)果糟醅(pei)中糠殼量(liang)過高就會(hui)使糟醅過(guo)于疏松、且柔(rou)熟度不夠?，F(xiàn)在(zai)對糟醅的感官(guan)評價主要依靠(kao)工人師傅的經(jīng)(jing)驗、且各(ge)師各說法，主觀(guan)性強，常常會(hui)出現(xiàn)偏差，很(hen)難形成系統(tǒng)的(de)理論，不便(bian)于推(tui)廣，難以保證(zheng)酒的品質(zhì)(zhi)。而質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為感官(guan)分析儀器(qi)，可將感官量(liang)化，其(qi)結(jié)果客觀，不受(shou)主觀因素的(de)影響(xiang)，廣泛應(yīng)用于檢(jian)測各種食品的(de)感官品(pin)質(zhì)。1樣品準(zhǔn)備設(shè)(she)計規(guī)格大小(xiao)均一的糟(zao)醅2儀器(qi)測定儀器：Unive...

蘿卜營(ying)養(yǎng)豐富、適應(yīng)性(xing)和抗逆性均較(jiao)強、易(yi)栽培、產(chǎn)(chan)量高、耐貯(zhu)運，是我國栽培(pei)的主要蔬(shu)菜作物之(zhi)一。蘿卜(bo)的主要食用器(qi)官是肉(rou)質(zhì)根，在蘿卜肉(rou)質(zhì)根膨大期，若(ruo)田間(jian)水分變(bian)化劇烈以(yi)及肉(rou)質(zhì)根成熟后(hou)不及時收獲，往(wang)往導(dǎo)致裂根(gen)嚴(yán)重(zhong)影響(xiang)蘿卜品質(zhì)，而(er)且容易腐(fu)爛，不(bu)耐貯藏。為了準(zhǔn)(zhun)確客觀地評價(jia)蘿卜的裂根性(xing)，胃耐裂(lie)根蘿(luo)卜品種的篩選(xuan)提供理(li)論依據(jù)(ju)，本實(shi)驗采(cai)用質(zhì)構(gòu)(gou)儀來測(ce)定蘿卜的(de)裂根(gen)性，而(er)且目(mu)前，質(zhì)構(gòu)(gou)儀的穿刺測(ce)定法廣(guang)泛應(yīng)用(yong)于果(guo)蔬質(zhì)地的測定(ding)。1樣品(pin)準(zhǔn)備選用(yong)大小均一的(de)耐裂根蘿卜品(pin)種和易(yi)裂根蘿卜品(pin)種。將(jiang)蘿卜肉質(zhì)根洗(xi)凈后切去葉(ye)片和...

沙參與人(ren)參、玄參、丹參(can)和苦參(can)被稱為(wei)五參(can)，沙參味苦(ku)微寒(han)，主血積驚(jing)氣，除寒(han)熱、補(bu)中益肺氣，久服(fu)利人，是(shi)清肺(fei)養(yǎng)陰、祛痰鎮(zhèn)(zhen)咳的常用(yong)中藥之一(yi)?，F(xiàn)代研究(jiu)證明(ming)：沙參含有(you)多糖、比(bi)他谷甾(zai)醇及其(qi)衍生物(wu)、三萜和磷脂等(deng)多種成(cheng)分，具有免疫(yi)調(diào)節(jié)(jie)、抗輻射、抗(kang)衰老、清除自由(you)基、保肝等(deng)多種藥理作用(yong)。1樣品準(zhǔn)(zhun)備將沙參熱(re)燙，然后冷(leng)卻至室溫(wen)后去皮(pi)。然后切(qie)去蘆頭(tou)，用直徑(jing)10mm的打孔器由(you)沙參(can)頂部向底(di)部縱向取樣。切(qie)成直徑10mm、高(gao)10mm的柱(zhu)形試樣(yang)。2儀器(qi)測試儀器(qi)：UniversalTA質(zhì)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀）探頭(tou)：P/...

魚糕是(shi)中國湖(hu)北荊州(zhou)一帶的一種傳(chuan)統(tǒng)魚糜制品，因(yin)其口感(gan)嫩滑，營養(yǎng)豐(feng)富，而受到(dao)消費者的(de)喜愛，但是目(mu)前市場上的(de)魚糕多為作(zuo)坊式生產(chǎn)(chan)，各個商家(jia)品質(zhì)不(bu)一，極大地阻礙(ai)了魚糕產(chǎn)(chan)業(yè)的(de)發(fā)展。質(zhì)(zhi)構(gòu)特性是衡(heng)量魚糕(gao)制品(pin)品質(zhì)的主(zhu)要指標(biāo)之一(yi)，目前(qian)企業(yè)主要使(shi)用感官評定(ding)法進(jìn)行(xing)評價，而(er)感官評定法(fa)雖然(ran)直觀(guan)，但易(yi)受評價(jia)員的主(zhu)觀因素影響，并(bing)且程序(xu)繁瑣，對環(huán)境(jing)及人(ren)員要求(qiu)高，導(dǎo)致成(cheng)本太高，評定(ding)結(jié)果準(zhǔn)確度不(bu)夠穩(wěn)定，因此長(zhang)期開展具有一(yi)定的局限性(xing)。而質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為一種(zhong)客觀的質(zhì)構(gòu)分(fen)析儀器(qi)，具有良好的(de)準(zhǔn)確度和重(zhong)復(fù)性，操作(zuo)也非常地簡便(bian)易行(xing)...