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分子烹飪(ren)是1988年由匈牙(ya)利物理學(xué)(xue)家NicholasKurti和(he)法國(guo)化學(xué)家HervéThis提出的(de)。簡單來說(shuo)，分子烹飪是利(li)用科(ke)學(xué)的方法(fa)研究(jiu)食物在(zai)制作(zuo)過程中發(fā)生(sheng)的分子、物(wu)理化學(xué)和結(jié)構(gòu)(gou)的變(bian)化。分子(zi)烹飪(ren)技術(shù)主要包括(kuo)泡沫技(ji)術(shù)、膠(jiao)囊球化(hua)技術(shù)、液氮技(ji)術(shù)、低溫技(ji)術(shù)和煙(yan)熏技術(shù)等(deng)。膠囊(nang)球化技術(shù)(shu)是分(fen)子烹(peng)飪的代表技(ji)術(shù)之(zhi)一，其機(jī)理是海(hai)藻酸鈉遇(yu)到鈣離子會迅(xun)速發(fā)(fa)生離子(zi)交換，形成(cheng)多維(wei)網(wǎng)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)，生成海藻(zao)酸鈣(gai)凝膠(jiao)小球。將乳酸鈣(gai)加入到海藻酸(suan)鈉溶液中得到(dao)的是反向膠(jiao)囊，膠囊只是表(biao)面膠化，里面(mian)的仍然是液體(ti)狀態(tài)。菠菜又...

休閑豆腐(fu)干是(shi)以大豆為原(yuan)料制成的豆腐(fu)干，經(jīng)(jing)熏制、鹵(lu)制、調(diào)味等(deng)工藝加(jia)工而成的小包(bao)裝食(shi)品，其味(wei)美可口，營(ying)養(yǎng)豐富，越(yue)來越受消(xiao)費(fèi)者喜愛。休(xiu)閑豆腐干水(shui)分活度高、蛋白(bai)質(zhì)和脂(zhi)肪含量豐富，極(ji)易受到(dao)微生物污染(ran)或因(yin)復(fù)雜的理化(hua)變化而導(dǎo)致品(pin)質(zhì)下降，縮短貨(huo)架期。隨著豆(dou)制品企業(yè)食品(pin)安全意識(shi)的加強(qiáng)和(he)殺菌(jun)工藝(yi)的提(ti)高，貨架期內(nèi)由(you)微生物引起的(de)脹包、溶解(jie)等品質(zhì)問(wen)題已得到改(gai)善。而(er)豆腐干因流(liu)通時(shi)間的延長逐漸(jian)出現(xiàn)的質(zhì)構(gòu)變(bian)硬，彈性(xing)喪失，酸敗等(deng)非微生物(wu)引起的(de)品質(zhì)劣變，成(cheng)為阻礙豆制品(pin)行業(yè)發(fā)展(zhan)的新難(nan)題。1樣品準(zhǔn)備將(jiang)樣品置于常(chang)溫下...

西紅柿營養(yǎng)(yang)豐富，風(fēng)味*，深(shen)受人們喜(xi)愛。優(yōu)良的西(xi)紅柿品種(zhong)除了在(zai)風(fēng)味、營(ying)養(yǎng)及(ji)產(chǎn)品外觀(guan)方面要求(qiu)達(dá)到(dao)一定標(biāo)準(zhǔn)，對其(qi)果實耐貯運(yùn)性(xing)和硬度方面(mian)也有(you)較高的要求(qiu)。西紅柿屬于典(dian)型的(de)呼吸(xi)躍變型果實(shi)，在貯藏(cang)期間，果實(shi)的營養(yǎng)(yang)物質(zhì)和(he)硬度(du)等均有所變化(hua)。因此，探討西紅(hong)柿果實(shi)在貯(zhu)藏過程中的(de)變化，鑒定(ding)西紅柿品種的(de)耐貯性，研(yan)究西(xi)紅柿果實采收(shou)后貯(zhu)藏性狀的(de)變化，以期(qi)為耐貯西(xi)紅柿品種的(de)選育提(ti)供科(ke)學(xué)依據(jù)(ju)。1儀器與探(tan)頭UniversalTA研(yan)究型國(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(yi)P/5柱形(xing)探頭(tou)2測試方法與步(bu)驟使果(guo)實心室部(bu)位中部垂直(zhi)于探頭，采用(yong)TP...

鹿角膠為(wei)鹿科動物(wu)梅花鹿(lu)(CevusNipponTemminck)或馬鹿(C.elaphusL.)的(de)角熬煎而成的(de)膠，膠塊呈(cheng)黃棕色或(huo)紅棕(zong)色，半透明，有(you)些上部(bu)有黃白(bai)色泡沫(mo)層;質(zhì)脆，氣(qi)微，味(wei)甘、咸，性溫，入(ru)腎、肝(gan)兩經(jīng)，具(ju)有溫補(bǔ)(bu)肝腎，益(yi)精養(yǎng)血的功能(neng)，臨床上用(yong)于虛勞羸弱(ruo)，腰膝酸冷，便血(xue)尿血，崩漏下血(xue)，陰疽腫痛等。鹿(lu)角膠具有很好(hao)的藥用價值和(he)保健價值(zhi)。該產(chǎn)品(pin)生產(chǎn)過程(cheng)需經(jīng)過很(hen)多道工序，主(zhu)要包(bao)括化膠(jiao)、過濾、蒸發(fā)、濃縮(suo)出膠(jiao)、晾膠(jiao)等工藝，產(chǎn)品(pin)的顏(yan)色、凝(ning)膠強(qiáng)度(du)是該類(lei)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)量控(kong)制的主要指(zhi)標(biāo)。隨著生產(chǎn)(chan)過程...

隨著速凍技術(shù)(shu)的發(fā)展和人(ren)們對(dui)傳統(tǒng)(tong)食品的需求(qiu)，速凍春卷因(yin)其美味、方便(bian)、快捷等(deng)優(yōu)點而(er)深受廣大(da)消費(fèi)者的喜愛(ai)。但是近幾年(nian)的實踐表明(ming)，速凍春卷在(zai)凍藏及(ji)銷售過(guo)程會出現(xiàn)水分(fen)從餡料遷(qian)移至春卷皮(pi)及春(chun)卷皮水分的散(san)失；另外，消費(fèi)(fei)過程要(yao)經(jīng)歷(li)速凍、凍(dong)藏、運(yùn)輸、銷(xiao)售展示及(ji)消費(fèi)(fei)者購買(mai)等多個環(huán)節(jié)，這(zhe)些環(huán)節(jié)中產(chǎn)品(pin)溫度極易(yi)發(fā)生波動，甚至(zhi)會出(chu)現(xiàn)多次(ci)凍融(rong)，造成春卷皮冰(bing)晶聚集、表皮失(shi)水、開裂(lie)等質(zhì)量(liang)問題。另外，前期(qi)企業(yè)的調(diào)查報(bao)告還(hai)顯示目前市(shi)售的(de)速凍(dong)春卷(juan)炸制(zhi)過程(cheng)吸油率高，油(you)炸后表(biao)皮容易變軟，酥(su)脆性(xing)保持時間(jian)較短，產(chǎn)品(pin)的感(gan)官品...

豆腐是(shi)起源于中國(guo)的傳統(tǒng)食(shi)品。按照凝固(gu)劑來分類(lei)可以分為酸(suan)類、鹽類和(he)酶類制成(cheng)的豆(dou)腐，葡萄(tao)糖酸內(nèi)酯豆腐(fu)是以葡萄糖(tang)酸內(nèi)酯（gluconicacidlactone，GDL）作(zuo)為凝固劑制(zhi)作的(de)豆腐，是一種(zhong)酸類(lei)凝固劑(ji)豆腐。其傳統(tǒng)(tong)的制作工(gong)藝通常(chang)包括(kuo)兩步加熱(re)：先在中性pH值(zhi)條件下加(jia)熱豆(dou)漿，然后加入(ru)內(nèi)酯(zhi)酸化后再在(zai)酸性條件下(xia)加熱。內(nèi)酯會釋(shi)放出(chu)質(zhì)子來中和大(da)豆蛋(dan)白聚合物所(suo)帶的負(fù)電(dian)，接下(xia)來再通過氫鍵(jian)、離子相互作用(yong)等來形成(cheng)三維網(wǎng)狀結(jié)(jie)構(gòu)。采用高場(chang)強(qiáng)超聲-加熱(re)聯(lián)用工藝，使大(da)豆蛋白在較(jiao)低溫度(du)下能(neng)夠形(xing)成凝膠，即“冷...

櫻桃果柄脫落(luo)強(qiáng)度即果柄被(bei)拉斷時(shi)的力值，是衡量(liang)櫻桃品質(zhì)的(de)一個性(xing)狀指標(biāo)，受基因(yin)型和(he)樹齡影響，也(ye)受貯藏(cang)環(huán)境(jing)及貯藏時間(jian)的影響，隨(sui)著果(guo)實成熟度的(de)提高而(er)下降。櫻桃果(guo)柄脫落(luo)強(qiáng)度的測定不(bu)僅能夠幫助選(xuan)育適(shi)合機(jī)械(xie)化采收(shou)的品(pin)種，也能夠判斷(duan)貯藏性能(neng)。質(zhì)構(gòu)儀在果品(pin)物性分析研(yan)究中(zhong)已經(jīng)得到廣(guang)泛應(yīng)用，如對果(guo)實的硬(ying)度、脆度、凝(ning)聚性、粘著性、回(hui)復(fù)性、彈性、膠(jiao)性、咀(ju)嚼性(xing)的測定，對破裂(lie)力、破裂(lie)位移、破裂能、屈(qu)服力、屈(qu)服位移和屈(qu)服能的(de)測定，分別應(yīng)用(yong)了質(zhì)構(gòu)(gou)儀的穿(chuan)刺實驗和(he)壓縮實驗(yan)。其檢測(ce)精度高、性能穩(wěn)(wen)定。筆者應(yīng)用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的(de)...

1面包質(zhì)(zhi)構(gòu)測試面包(bao)烘烤完畢(bi)后，先將(jiang)其冷卻，將面包(bao)切為10～20mm左右的(de)薄片，取(qu)靠近中心(xin)的兩(liang)片疊放到(dao)質(zhì)構(gòu)(gou)儀載物臺(tai)上，在TPA模式下進(jìn)(jin)行質(zhì)構(gòu)測定。面(mian)包質(zhì)構(gòu)測(ce)定通常(chang)使用不同內(nèi)(nei)徑的平底柱(zhu)形探頭(tou)，如內(nèi)徑(jing)為36mm的(de)P/36Ｒ探頭。面包的品(pin)質(zhì)與其(qi)質(zhì)構(gòu)(gou)測定結(jié)(jie)果有緊密的。面(mian)包硬度、咀(ju)嚼性越(yue)大，其口(kou)感會(hui)越發(fā)硬(ying)，缺乏彈性、綿(mian)軟而爽口的(de)感覺;面(mian)包的彈性、回(hui)復(fù)性值越大(da)，面包則會(hui)更柔軟勁(jin)道，爽口(kou)不黏牙;面包(bao)老化則會使其(qi)硬度、咀嚼性(xing)增加，內(nèi)聚性(xing)下降(jiang)，口感也變差(cha)。有研究表明(ming)，面包質(zhì)量評分(fen)與硬(ying)度、膠著性、...