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油條起源(yuan)于宋(song)朝，是我國(guo)傳統(tǒng)早餐，深(shen)受婦幼老(lao)少喜(xi)愛。它是以油(you)脂作為熱(re)交換(huan)介質(zhì)，通過(guo)高溫加熱(re)，使面坯的(de)淀粉糊化(hua)、蛋白質(zhì)(zhi)變性、水(shui)分變(bian)成蒸汽逸(yi)出，面坯(pi)形成多孔的內(nèi)(nei)部結(jié)構(gòu)(gou)和酥脆的外(wai)皮及產(chǎn)生(sheng)特殊(shu)的風(fēng)味(wei)。近年來(lai)，一些餐飲連鎖(suo)店（肯德(de)基、麥(mai)當(dāng)勞等）、酒店(dian)都開(kai)始把油條和(he)豆?jié){作為重(zhong)要早餐品(pin)種。統(tǒng)(tong)計表明，我國年(nian)產(chǎn)油條約(yue)達12萬噸(dun)。質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為一(yi)種食品感(gan)官分析(xi)儀器，已經(jīng)在食(shi)品領(lǐng)域(yu)得到了廣泛(fan)的應(yīng)用，具有(you)操作簡便(bian)、數(shù)據(jù)客觀以(yi)及可以觀測樣(yang)品的受力變化(hua)曲線等優(yōu)點。油(you)條質(zhì)(zhi)地是(shi)反映(ying)油條品質(zhì)(zhi)好壞的主(zhu)要指標(biāo)之一(yi)。研究...

泡菜是我(wo)國的(de)一種傳統(tǒng)(tong)大眾化食品，具(ju)有制作容(rong)易、設(shè)備簡單、成(cheng)本低廉(lian)、營養(yǎng)(yang)豐富、鮮(xian)香脆嫩(nen)、取食方(fang)便、四季可加(jia)工等優(yōu)(you)點，深受消費者(zhe)的喜歡。而且(qie)泡菜(cai)富含乳酸(suan)，具有(you)開胃、助食、增(zeng)強營養(yǎng)(yang)和免疫的(de)功效。泡豇豆作(zuo)為典型的泡菜(cai)，更是受到廣(guang)大消費者(zhe)的喜愛(ai)。豇豆(dou)含有蛋白(bai)質(zhì)、脂肪(fang)、鈣、鐵(tie)、多種維生(sheng)素、碳水化合物(wu)、煙酸等(deng)營養(yǎng)(yang)物質(zhì)；而且風(fēng)(feng)味*、具有促消(xiao)化、增食欲(yu)等功效的泡豇(jiang)豆更是(shi)國人餐桌(zhuo)上的美味(wei)佳肴。隨著我(wo)國人民生活水(shui)平不斷提高，消(xiao)費者(zhe)對豇(jiang)豆泡制(zhi)后其營(ying)養(yǎng)成分(fen)的變化，特別(bie)是質(zhì)地的(de)變化越來越關(guān)(guan)注。質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)...

河蚌(bang)是我國常見的(de)一種(zhong)淡水(shui)軟體動(dong)物，其營(ying)養(yǎng)豐富，含蛋(dan)白質(zhì)56%，其中必需(xu)氨基酸模式(shi)相對較合理(li)，可以作為(wei)一種蛋(dan)白源為(wei)人類提(ti)供營養(yǎng)。據(jù)(ju)現(xiàn)有研究可(ke)知，河蚌肉有清(qing)熱解毒、明目利(li)濕、化痰(tan)去赤眼(yan)、收斂生肌(ji)之功(gong)效。由于河蚌(bang)肉的裙邊(bian)肉質(zhì)緊密，常(chang)規(guī)的煮制(zhi)工藝加工出(chu)的河蚌(bang)肉制品(pin)韌性過(guo)高、咀嚼(jue)性差。采(cai)用合適的蛋白(bai)酶對其加以(yi)軟化處(chu)理，蛋(dan)白酶在適(shi)當(dāng)條件下，能有(you)效地降解膠(jiao)原纖(xian)維與結(jié)締(di)組織中的肌(ji)動球蛋(dan)白和彈性蛋(dan)白，使部分氨(an)基酸之(zhi)間的連(lian)接發(fā)(fa)生斷(duan)裂，破(po)壞了它們(men)的分子(zi)結(jié)構(gòu)，大(da)大提高了(le)肉的嫩(nen)度。1儀(yi)器測定儀(yi)器：Un...

作為一種復(fù)合(he)調(diào)味料，番茄(jia)調(diào)味醬(jiang)是以濃縮番(fan)茄醬為主要(yao)原料，添加或不(bu)添加食糖、食用(yong)鹽、食醋或食(shi)用冰(bing)醋酸、香(xiang)辛料以及(ji)食用(yong)增稠劑等輔料(liao)經(jīng)調(diào)配、殺菌(jun)和罐裝而(er)成。因富含(han)可溶(rong)性糖、番茄(jia)紅素(su)和維生(sheng)素等多種(zhong)營養(yǎng)成分(fen)，番茄調(diào)味醬深(shen)受消費(fei)者喜(xi)愛，且在(zai)我國的消費量(liang)呈逐年增加(jia)的趨勢(shi)。番茄調(diào)(diao)味醬的色(se)澤、滋味(wei)、質(zhì)構(gòu)等感官(guan)品質(zhì)(zhi)，其優(yōu)(you)劣直接決(jue)定了消(xiao)費者對產(chǎn)品的(de)喜好(hao)程度。1儀器測定(ding)儀器(qi)：UniversalTA質(zhì)構(gòu)儀探頭：P/BE反(fan)擊壓(ya)探頭將番茄調(diào)(diao)味醬倒(dao)入樣品(pin)杯中，填充大(da)約75%，然后用直徑(jing)35mm玻璃活塞(sai)對樣品...

糟醅的結(jié)構(gòu)及(ji)其質(zhì)(zhi)量直接決定(ding)著白(bai)酒的優(yōu)(you)劣，如果糟醅(pei)中糧粉過多(duo)，就會使糟(zao)醅的通氣性(xing)差、粘著(zhe)度高、死板(ban)，不利于微生物(wu)發(fā)酵、產(chǎn)酒、產(chǎn)(chan)香；如果糟醅(pei)中糠殼量過高(gao)就會使糟醅(pei)過于(yu)疏松、且柔(rou)熟度不夠(gou)?，F(xiàn)在對糟(zao)醅的感官(guan)評價主要依(yi)靠工人(ren)師傅的經(jīng)(jing)驗、且各師各說(shuo)法，主觀(guan)性強(qiang)，常常會(hui)出現(xiàn)(xian)偏差，很(hen)難形成系(xi)統(tǒng)的(de)理論，不便于(yu)推廣，難以保證(zheng)酒的品質(zhì)。而(er)質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為感(gan)官分析儀器(qi)，可將(jiang)感官量(liang)化，其結(jié)果(guo)客觀，不受主觀(guan)因素的影響，廣(guang)泛應(yīng)(ying)用于檢測(ce)各種食(shi)品的感官品質(zhì)(zhi)。1樣品(pin)準(zhǔn)備設(shè)計規(guī)格(ge)大小均一(yi)的糟醅2儀(yi)器測定儀(yi)器：Unive...

蘿卜營養(yǎng)豐(feng)富、適應(yīng)(ying)性和抗(kang)逆性均較強、易(yi)栽培、產(chǎn)量(liang)高、耐(nai)貯運，是我國(guo)栽培的(de)主要蔬菜作物(wu)之一。蘿卜的(de)主要食用器(qi)官是肉(rou)質(zhì)根，在蘿(luo)卜肉質(zhì)根(gen)膨大期，若田間(jian)水分變化劇(ju)烈以及肉質(zhì)根(gen)成熟(shu)后不及時收(shou)獲，往(wang)往導(dǎo)(dao)致裂根(gen)嚴(yán)重影(ying)響蘿卜品質(zhì)，而(er)且容易腐爛(lan)，不耐(nai)貯藏。為(wei)了準(zhǔn)確(que)客觀地(di)評價(jia)蘿卜的裂根(gen)性，胃(wei)耐裂根蘿卜(bo)品種的篩(shai)選提供理論依(yi)據(jù)，本實驗采(cai)用質(zhì)構(gòu)(gou)儀來(lai)測定(ding)蘿卜的裂根(gen)性，而且(qie)目前(qian)，質(zhì)構(gòu)儀的(de)穿刺測定法廣(guang)泛應(yīng)(ying)用于果蔬質(zhì)地(di)的測(ce)定。1樣品(pin)準(zhǔn)備(bei)選用大(da)小均(jun)一的耐(nai)裂根蘿卜品種(zhong)和易裂(lie)根蘿卜品(pin)種。將蘿卜(bo)肉質(zhì)根洗(xi)凈后切去葉(ye)片和...

沙參(can)與人參、玄參、丹(dan)參和苦參(can)被稱為五(wu)參，沙參(can)味苦(ku)微寒，主血積(ji)驚氣(qi)，除寒熱、補(bu)中益(yi)肺氣，久服利(li)人，是清肺養(yǎng)(yang)陰、祛痰鎮(zhèn)咳的(de)常用(yong)中藥之一(yi)?，F(xiàn)代研究證(zheng)明：沙參含有多(duo)糖、比(bi)他谷甾醇及其(qi)衍生物、三萜(tie)和磷(lin)脂等多(duo)種成(cheng)分，具有免疫調(diào)(diao)節(jié)、抗輻射、抗衰(shuai)老、清除自由(you)基、保肝(gan)等多(duo)種藥理作用(yong)。1樣品準(zhǔn)(zhun)備將沙參熱燙(tang)，然后(hou)冷卻至室溫(wen)后去皮(pi)。然后切(qie)去蘆頭，用直徑(jing)10mm的打孔器(qi)由沙參頂(ding)部向底部(bu)縱向(xiang)取樣。切成(cheng)直徑10mm、高10mm的柱形(xing)試樣。2儀(yi)器測試儀器：UniversalTA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分析(xi)儀）探頭：P/...

魚糕是中國(guo)湖北荊(jing)州一(yi)帶的一種傳(chuan)統(tǒng)魚糜制(zhi)品，因其口感(gan)嫩滑，營養(yǎng)(yang)豐富，而受到消(xiao)費者的(de)喜愛，但是(shi)目前市場(chang)上的魚糕(gao)多為作坊式(shi)生產(chǎn)，各個商(shang)家品質(zhì)(zhi)不一，極(ji)大地阻(zu)礙了魚(yu)糕產(chǎn)(chan)業(yè)的(de)發(fā)展。質(zhì)構(gòu)特(te)性是衡量(liang)魚糕制品品(pin)質(zhì)的主要(yao)指標(biāo)之一，目(mu)前企業(yè)主(zhu)要使(shi)用感官評(ping)定法進(jin)行評價，而(er)感官評定法(fa)雖然直(zhi)觀，但易受(shou)評價員的(de)主觀因素影(ying)響，并且(qie)程序繁瑣，對環(huán)(huan)境及人員要求(qiu)高，導(dǎo)致成本(ben)太高，評定結(jié)果(guo)準(zhǔn)確度不(bu)夠穩(wěn)定，因(yin)此長期開(kai)展具有一(yi)定的局限性(xing)。而質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為一種客觀(guan)的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(xi)儀器，具有良(liang)好的準(zhǔn)(zhun)確度和重復(fù)性(xing)，操作也非常地(di)簡便易(yi)行...