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Technical articles分子烹(peng)飪是1988年由(you)匈牙利(li)物理學家NicholasKurti和法(fa)國化學家HervéThis提出(chu)的。簡單來說，分(fen)子烹飪是利用(yong)科學的方法(fa)研究(jiu)食物(wu)在制作(zuo)過程中發(fā)生的(de)分子、物(wu)理化學和(he)結構(gou)的變化。分子(zi)烹飪技(ji)術主要包括泡(pao)沫技術、膠(jiao)囊球化技術、液(ye)氮技術、低溫技(ji)術和煙熏技術(shu)等。膠囊球(qiu)化技術是(shi)分子烹(peng)飪的(de)代表技術(shu)之一，其機理(li)是海藻酸鈉遇(yu)到鈣離子會(hui)迅速發(fā)生(sheng)離子交換，形成(cheng)多維網(wǎng)絡結(jie)構，生(sheng)成海藻酸鈣凝(ning)膠小(xiao)球。將乳酸(suan)鈣加入到海(hai)藻酸鈉溶(rong)液中得(de)到的是(shi)反向膠囊，膠囊(nang)只是表面膠化(hua)，里面的仍然是(shi)液體狀態(tài)。菠(bo)菜又...
休閑豆腐(fu)干是以大豆(dou)為原料制成的(de)豆腐干(gan)，經(jīng)熏(xun)制、鹵制、調(diào)味(wei)等工藝加工(gong)而成的小包裝(zhuang)食品，其(qi)味美可口，營(ying)養(yǎng)豐富，越來(lai)越受消費者喜(xi)愛。休閑豆(dou)腐干水(shui)分活度高、蛋(dan)白質(zhì)和脂肪含(han)量豐富(fu)，極易(yi)受到微生物(wu)污染或(huo)因復雜的理(li)化變化而導致(zhi)品質(zhì)下降(jiang)，縮短貨架期。隨(sui)著豆制品(pin)企業(yè)食(shi)品安全意識(shi)的加強和(he)殺菌工(gong)藝的提高，貨架(jia)期內(nèi)由微(wei)生物引起的脹(zhang)包、溶(rong)解等品質(zhì)(zhi)問題已(yi)得到改善(shan)。而豆腐干(gan)因流通時間(jian)的延長逐(zhu)漸出(chu)現(xiàn)的質(zhì)構變硬(ying)，彈性喪(sang)失，酸敗等非(fei)微生物(wu)引起的品質(zhì)劣(lie)變，成為阻(zu)礙豆制(zhi)品行業(yè)發(fā)(fa)展的新(xin)難題。1樣品(pin)準備將樣(yang)品置于常溫下(xia)...
西紅柿營養(yǎng)(yang)豐富，風味(wei)*，深受(shou)人們喜愛(ai)。優(yōu)良的西(xi)紅柿品(pin)種除了(le)在風(feng)味、營養(yǎng)及(ji)產(chǎn)品外觀(guan)方面要求達(da)到一定標準(zhun)，對其果實耐貯(zhu)運性和硬度方(fang)面也有較高的(de)要求(qiu)。西紅柿(shi)屬于典型的(de)呼吸躍變型(xing)果實，在貯(zhu)藏期(qi)間，果實(shi)的營(ying)養(yǎng)物質(zhì)和(he)硬度(du)等均(jun)有所變化(hua)。因此(ci)，探討西紅柿果(guo)實在貯藏過(guo)程中的變化，鑒(jian)定西紅柿品種(zhong)的耐貯性，研究(jiu)西紅柿果實(shi)采收后貯(zhu)藏性狀的(de)變化，以期為耐(nai)貯西紅柿品種(zhong)的選育提供(gong)科學依(yi)據(jù)。1儀(yi)器與探頭UniversalTA研究(jiu)型國產(chǎn)質(zhì)構儀(yi)P/5柱形探(tan)頭2測試(shi)方法與(yu)步驟使果(guo)實心室(shi)部位中(zhong)部垂直(zhi)于探頭，采(cai)用TP...
鹿角膠為(wei)鹿科動物梅花(hua)鹿(CevusNipponTemminck)或馬鹿(lu)(C.elaphusL.)的角熬煎而(er)成的膠，膠(jiao)塊呈黃棕色或(huo)紅棕(zong)色，半(ban)透明，有些上部(bu)有黃白色(se)泡沫層;質(zhì)(zhi)脆，氣微，味甘、咸(xian)，性溫(wen)，入腎(shen)、肝兩經(jīng)，具(ju)有溫補肝腎，益(yi)精養(yǎng)(yang)血的功(gong)能，臨床(chuang)上用于虛勞(lao)羸弱，腰(yao)膝酸冷，便(bian)血尿血，崩漏下(xia)血，陰疽(ju)腫痛等。鹿角膠(jiao)具有很(hen)好的藥用價值(zhi)和保健(jian)價值(zhi)。該產(chǎn)品生產(chǎn)過(guo)程需經(jīng)(jing)過很多道工序(xu)，主要包(bao)括化膠、過濾、蒸(zheng)發(fā)、濃縮出膠(jiao)、晾膠等工(gong)藝，產(chǎn)品的顏色(se)、凝膠強度是(shi)該類產(chǎn)(chan)品質(zhì)量(liang)控制的(de)主要指標。隨(sui)著生(sheng)產(chǎn)過程...
隨著速凍(dong)技術的發(fā)(fa)展和(he)人們對傳統(tǒng)(tong)食品的需求，速(su)凍春卷(juan)因其美味(wei)、方便、快捷等(deng)優(yōu)點(dian)而深(shen)受廣(guang)大消費(fei)者的喜愛。但(dan)是近幾(ji)年的實踐表明(ming)，速凍春(chun)卷在凍藏及(ji)銷售過程會出(chu)現(xiàn)水分從(cong)餡料遷移至春(chun)卷皮及春(chun)卷皮水分的(de)散失；另(ling)外，消費(fei)過程(cheng)要經(jīng)歷速(su)凍、凍藏、運輸、銷(xiao)售展(zhan)示及消(xiao)費者購買等(deng)多個環(huán)節(jié)，這些(xie)環(huán)節(jié)中產(chǎn)(chan)品溫度極易發(fā)(fa)生波動，甚至會(hui)出現(xiàn)(xian)多次凍融，造(zao)成春卷皮冰(bing)晶聚集、表皮(pi)失水、開裂(lie)等質(zhì)量問(wen)題。另外(wai)，前期(qi)企業(yè)(ye)的調(diào)查(cha)報告還顯示(shi)目前市售的(de)速凍春卷炸(zha)制過程吸(xi)油率高，油(you)炸后表(biao)皮容(rong)易變軟，酥脆(cui)性保(bao)持時間較(jiao)短，產(chǎn)品的感官(guan)品...
豆腐(fu)是起源于中國(guo)的傳統(tǒng)食品(pin)。按照凝固(gu)劑來分(fen)類可以分為(wei)酸類、鹽類和(he)酶類(lei)制成的豆(dou)腐，葡萄(tao)糖酸內(nèi)(nei)酯豆腐(fu)是以葡萄(tao)糖酸內(nèi)酯（gluconicacidlactone，GDL）作(zuo)為凝固劑制作(zuo)的豆腐(fu)，是一種(zhong)酸類凝固劑豆(dou)腐。其傳統(tǒng)的(de)制作工藝通(tong)常包括兩(liang)步加熱(re)：先在中性(xing)pH值條件下加(jia)熱豆?jié){，然后(hou)加入(ru)內(nèi)酯酸化后再(zai)在酸(suan)性條(tiao)件下加熱(re)。內(nèi)酯(zhi)會釋(shi)放出質(zhì)子來(lai)中和(he)大豆蛋(dan)白聚合物(wu)所帶的負電，接(jie)下來再通過(guo)氫鍵、離(li)子相互作(zuo)用等來形成三(san)維網(wǎng)狀結構(gou)。采用高場強超(chao)聲-加熱聯(lián)(lian)用工(gong)藝，使大豆(dou)蛋白在較低(di)溫度下能夠(gou)形成凝膠(jiao)，即“冷(leng)...
櫻桃果(guo)柄脫落強度即(ji)果柄(bing)被拉斷時的(de)力值，是衡量(liang)櫻桃品質(zhì)的一(yi)個性(xing)狀指標(biao)，受基因(yin)型和樹齡(ling)影響(xiang)，也受貯藏環(huán)(huan)境及貯(zhu)藏時間的(de)影響，隨著(zhe)果實成熟度(du)的提高而下降(jiang)。櫻桃果柄脫落(luo)強度的測(ce)定不(bu)僅能夠幫(bang)助選育適(shi)合機械化采收(shou)的品種，也能夠(gou)判斷貯藏性能(neng)。質(zhì)構儀在(zai)果品物性(xing)分析研(yan)究中已經(jīng)(jing)得到廣泛(fan)應用(yong)，如對果實的硬(ying)度、脆(cui)度、凝聚性、粘(zhan)著性、回復性(xing)、彈性(xing)、膠性、咀(ju)嚼性(xing)的測定，對破裂(lie)力、破裂(lie)位移、破裂(lie)能、屈服力、屈服(fu)位移(yi)和屈服能的測(ce)定，分別應(ying)用了質(zhì)構儀的(de)穿刺(ci)實驗和壓縮(suo)實驗。其檢測精(jing)度高、性能(neng)穩(wěn)定(ding)。筆者應用質(zhì)(zhi)構儀的...
1面包質(zhì)構(gou)測試(shi)面包烘烤完(wan)畢后，先將其冷(leng)卻，將面包切為(wei)10～20mm左右(you)的薄(bao)片，取靠近中心(xin)的兩片(pian)疊放到(dao)質(zhì)構(gou)儀載物臺上(shang)，在TPA模式(shi)下進行(xing)質(zhì)構測定(ding)。面包質(zhì)構測定(ding)通常使(shi)用不同內(nèi)徑的(de)平底柱形(xing)探頭，如內(nèi)徑(jing)為36mm的P/36Ｒ探頭(tou)。面包的品質(zhì)與(yu)其質(zhì)(zhi)構測(ce)定結果(guo)有緊密的。面(mian)包硬度、咀(ju)嚼性越大，其口(kou)感會越發(fā)硬，缺(que)乏彈性(xing)、綿軟而爽口的(de)感覺(jue);面包的彈性(xing)、回復性值越(yue)大，面包(bao)則會更柔(rou)軟勁(jin)道，爽口不黏(nian)牙;面包老(lao)化則(ze)會使其硬度(du)、咀嚼性(xing)增加，內(nèi)(nei)聚性下降，口(kou)感也變差。有(you)研究表(biao)明，面包質(zhì)(zhi)量評分與硬(ying)度、膠著性、...
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