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香蕉屬(shu)于熱帶、亞(ya)熱帶(dai)水果(guo)，是典型的冷敏(min)型水果(guo)之一，其在(zai)秋冬季(ji)節(jié)北運北(bei)銷過程(cheng)中極易(yi)受到低溫的(de)影響(xiang)而發(fā)(fa)生冷害，造成品(pin)質(zhì)劣變，導致(zhi)食用價值和(he)商品價(jia)值降低甚(shen)至*喪失，從而(er)帶來較大的經(jīng)(jing)濟損失，嚴重(zhong)影響香蕉(jiao)產(chǎn)業(yè)的(de)發(fā)展。為(wei)此，研(yan)究香蕉冷(leng)害的產(chǎn)生(sheng)機理及調(diào)控技(ji)術，有效預防(fang)香蕉冷害的發(fā)(fa)生，延長(zhang)其貯藏(cang)期和(he)貨架期，對于(yu)香蕉采(cai)后減損(sun)降耗(hao)，增加蕉(jiao)農(nóng)收入，促進(jin)該產(chǎn)業(yè)的健康(kang)發(fā)展(zhan)具有重要意義(yi)。目前(qian)關于香(xiang)蕉冷害(hai)的研究主要(yao)集中在(zai)從生理生(sheng)化角度探(tan)討其(qi)冷害發(fā)生機理(li)及其調(diào)控措施(shi)。1樣品準(zhun)備將供(gong)試香蕉隨機分(fen)成兩組(zu)，分別裝...

牛肉粒是(shi)一種(zhong)休閑食品，因(yin)其風味(wei)*、營養(yǎng)(yang)豐富、方便易攜(xie)帶而受到消費(fei)者親睞。但是，牛(niu)肉纖維較粗(cu)，傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)(chan)的牛肉(rou)?？诟袌?jian)硬，難咀(ju)嚼。為了(le)提升牛(niu)肉干制品類(lei)的品質(zhì)(zhi)，目前(qian)已有多種(zhong)嫩化方(fang)法應用于牛(niu)肉制(zhi)品的加工(gong)，如滾揉、外(wai)源性蛋(dan)白酶解、注射(she)嫩化劑CaCl2嫩(nen)化等方法。酶解(jie)法因其作(zuo)用條件易控制(zhi)而應用較(jiao)為廣泛，其主要(yao)原理(li)是酶(mei)在適(shi)宜的(de)溫度和一定(ding)的作(zuo)用時間(jian)內(nèi)分解肉(rou)中的(de)肌原纖維(wei)和膠(jiao)原蛋白(bai)而起到(dao)嫩化肉的(de)作用。微(wei)波法(fa)是一種有效(xiao)的嫩化(hua)方法，但目前(qian)應用對象較(jiao)少，其(qi)研究還(hai)處于初級(ji)階段，采用微(wei)波技(ji)術對豬肉進(jin)行...

甘薯渣(zha)是甘薯淀粉(fen)類產(chǎn)品生產(chǎn)(chan)過程(cheng)中的副產(chǎn)物，其(qi)主要成分(fen)為粗纖維。每(mei)年用于加工食(shi)用淀(dian)粉、工業(yè)(ye)淀粉(fen)、粉絲及(ji)食品(pin)的甘薯有(you)6000萬噸，產(chǎn)生(sheng)900萬噸甘薯(shu)渣，甘薯渣少數(shù)(shu)作為飼料(liao)，多數(shù)(shu)被當作廢料丟(diu)棄。工廠(chang)堆積如山的甘(gan)薯渣酸化，造成(cheng)巨大的浪費(fei)和環(huán)境(jing)污染，甘薯渣(zha)的綜合利(li)用開發(fā)(fa)已成為(wei)亟需(xu)解決(jue)的新問(wen)題。隨(sui)著社會(hui)的發(fā)展，越來(lai)越多的人(ren)開始注重(zhong)飲食健康，因(yin)此膳食(shi)纖維(wei)就逐漸(jian)被人們所青(qing)睞。甘薯渣中纖(xian)維含(han)量高、質(zhì)感好(hao)、口感佳，可以(yi)加工(gong)成高純度、高(gao)附加值、用途(tu)廣泛的低(di)熱量的(de)膳食纖(xian)維。國(guo)內(nèi)外的研(yan)究表(biao)明，膳食纖維...

火龍(long)果（Hylocereusundulatus）屬仙人掌科(ke)（Cactaceae）量天尺屬(shu)（Hylocereusundatus）（又稱三角柱(zhu)屬或蛇鞭柱(zhu)屬），又(you)稱紅龍果、青龍(long)果、仙人掌果(guo)、仙蜜果、龍(long)珠果、玉龍果(guo)等。原產(chǎn)于巴(ba)西、墨西哥等中(zhong)美洲(zhou)地區(qū)，目前已(yi)廣泛分(fen)布于(yu)越南、泰國(guo)、尼加拉瓜、哥倫(lun)比亞、以(yi)色列、美國及(ji)我國部(bu)分省(sheng)區(qū)。因其果肉(rou)富含(han)糖、有(you)機酸、蛋(dan)白質(zhì)、氨基(ji)酸、維生素(su)、膳食纖維(wei)及多種礦物質(zhì)(zhi)元素(su)而深受消費者(zhe)親睞。酸奶(nai)是以鮮牛奶為(wei)主要原料，利用(yong)嗜熱鏈球菌（Streptococcusth...

小麥是我(wo)國的主要(yao)糧食(shi)作物之一，年(nian)產(chǎn)量在1億噸(dun)以上。麥胚約(yue)占整(zheng)粒小(xiao)麥重量的3%，相(xiang)對于胚乳(ru)其具有更高(gao)的營養(yǎng)(yang)價值(zhi)。麥胚是小(xiao)麥籽粒(li)的生(sheng)命源泉，不僅(jin)含有豐富的蛋(dan)白質(zhì)、脂肪及多(duo)種維(wei)生素、礦物(wu)質(zhì)等營養(yǎng)(yang)素，而且還蘊含(han)谷胱(guang)甘肽、黃酮(tong)類物質(zhì)(zhi)、麥胚凝集素(su)、二十八烷(wan)醇、甾醇、脂多(duo)糖等生理活(huo)性物(wu)質(zhì)。因此，麥胚被(bei)營養(yǎng)學家譽(yu)為“人類(lei)天然的營養(yǎng)(yang)寶庫”。作為(wei)小麥(mai)加工的副產(chǎn)(chan)品，目(mu)前我國(guo)麥胚年產(chǎn)量達(da)300萬噸以上，由于(yu)技術與市場(chang)開發(fā)滯后，除少(shao)量用于提(ti)取麥胚油(you)和維(wei)生素外，絕大(da)多數(shù)制(zhi)粉企業(yè)將(jiang)麥胚混入麩皮(pi)作為飼料出售(shou)...

芒果(Mangiferaindca)屬漆(qi)樹科芒果屬(shu)，是的熱帶(dai)水果，其肉質(zhì)甜(tian)美，營養(yǎng)(yang)豐富，香(xiang)味*，除鮮(xian)食外，還可加工(gong)成果汁飲料、果(guo)醬、涼果、果(guo)脯、果干、話(hua)芒等幾十種(zhong)加工品，據(jù)不(bu)*統(tǒng)計，目前國內(nèi)(nei)栽培的芒果(guo)品種超過(guo)100個，不同的(de)芒果品(pin)種其外觀、顏(yan)色、香氣(qi)、口感及(ji)果肉質(zhì)地等品(pin)質(zhì)指標均不(bu)盡相同，在(zai)芒果的(de)各類加工品(pin)中，除芒果汁和(he)芒果醬不需(xu)要考慮果肉(rou)質(zhì)地外，芒(mang)果涼果、芒果果(guo)脯、芒果(guo)干、速凍芒(mang)果粒、糖水芒(mang)果片等(deng)均對果肉的質(zhì)(zhi)地有一定(ding)要求，而(er)在傳統(tǒng)的(de)芒果(guo)加工品(pin)種篩選(xuan)過程(cheng)中，更(geng)多考察的是(shi)如固形物...

魚糜凝膠(jiao)的力學性(xing)能是評價魚(yu)糜制(zhi)品品質(zhì)的重要(yao)指標，而加(jia)熱是(shi)魚糜(mi)凝膠(jiao)形成的關鍵步(bu)驟，魚糜加熱形(xing)成凝膠主要經(jīng)(jing)歷凝膠(jiao)化、凝膠劣化(hua)和魚糕化(hua)三個階段。凝膠(jiao)化是指(zhi)魚糜在通過50℃以(yi)下的區(qū)(qu)域時，蛋白質(zhì)(zhi)間形成疏水相(xiang)互作用和非(fei)二硫共(gong)價鍵等作用(yong)，由溶(rong)液轉變成凝膠(jiao)。在50-70℃溫度范圍內(nèi)(nei)會激活內(nèi)源(yuan)性組(zu)織蛋白酶(mei)易導致凝膠(jiao)劣化，生(sheng)產(chǎn)加工中常(chang)快速通過該(gai)溫度帶，直(zhi)接進(jin)入魚糕化階段(duan)以提(ti)高魚(yu)糜的凝膠性(xing)能。魚(yu)糕化(hua)影響凝膠內(nèi)部(bu)蛋白質(zhì)聚集狀(zhuang)態(tài)，改變蛋白質(zhì)(zhi)交聯(lián)網(wǎng)(wang)絡的結構并(bing)影響水分(fen)的含量(liang)及分布(bu)。鰱魚是(shi)我國淡水(shui)養(yǎng)殖的重要...

羅非魚(tilapia)俗稱非(fei)洲鯽魚，20世(shi)紀70年(nian)代被引(yin)入中國，現(xiàn)已(yi)成為我國主要(yao)的養(yǎng)殖水(shui)產(chǎn)品(pin)種之(zhi)一，因其(qi)肉質(zhì)鮮美(mei)、魚刺少，含蛋(dan)白及人(ren)體必需氨基(ji)酸，且養(yǎng)殖(zhi)周期短(duan)，而具有(you)廣闊的市(shi)場前景。我國是(shi)羅非魚(yu)生產(chǎn)大國(guo)，約占羅(luo)非魚產(chǎn)量(liang)的一半(ban)。2013年，我國羅(luo)非魚(yu)產(chǎn)量為135萬噸(dun)，其中出口(kou)35萬噸。目前，羅非(fei)魚以(yi)鮮銷(xiao)為主，其他產(chǎn)(chan)品形(xing)態(tài)的羅(luo)非魚(yu)深加(jia)工產(chǎn)品在(zai)市場上還較少(shao)見。目前主要(yao)有羅非(fei)魚罐頭制品、調(diào)(diao)味膨化羅(luo)非魚片、調(diào)味烤(kao)羅非魚片干(gan)、半干羅非魚(yu)制品、魚糜(mi)制品、魚(yu)松魚糕(gao)制品(pin);還有涂(tu)料的魚(yu)制品如羅(luo)...