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分子烹飪是1988年(nian)由匈牙利物理(li)學(xué)家NicholasKurti和法國(guó)(guo)化學(xué)家(jia)HervéThis提出的。簡(jiǎn)單來(lai)說，分子烹(peng)飪是利用科學(xué)(xue)的方法研(yan)究食(shi)物在制作(zuo)過程中發(fā)(fa)生的(de)分子、物理化學(xué)(xue)和結(jié)構(gòu)(gou)的變(bian)化。分子烹飪(ren)技術(shù)主要包(bao)括泡沫技(ji)術(shù)、膠囊(nang)球化技術(shù)、液氮(dan)技術(shù)、低溫技術(shù)(shu)和煙熏技術(shù)(shu)等。膠囊球(qiu)化技(ji)術(shù)是分子烹飪(ren)的代(dai)表技術(shù)之一，其(qi)機(jī)理是海(hai)藻酸鈉遇(yu)到鈣離子會(huì)迅(xun)速發(fā)生離子(zi)交換，形成(cheng)多維網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)，生成海藻(zao)酸鈣凝膠(jiao)小球。將乳酸鈣(gai)加入(ru)到海藻酸鈉溶(rong)液中(zhong)得到的(de)是反向膠囊(nang)，膠囊只(zhi)是表面膠化(hua)，里面的仍然(ran)是液體狀態(tài)。菠(bo)菜又...

休閑豆腐干是(shi)以大豆為原(yuan)料制成(cheng)的豆腐干，經(jīng)(jing)熏制、鹵(lu)制、調(diào)(diao)味等工(gong)藝加工而成(cheng)的小包裝(zhuang)食品，其味美可(ke)口，營(yíng)(ying)養(yǎng)豐(feng)富，越來越(yue)受消費(fèi)(fei)者喜愛。休閑(xian)豆腐(fu)干水分(fen)活度高、蛋白質(zhì)(zhi)和脂(zhi)肪含量(liang)豐富，極易受(shou)到微生物(wu)污染或(huo)因復(fù)(fu)雜的理化(hua)變化而導(dǎo)(dao)致品質(zhì)下降(jiang)，縮短貨架期(qi)。隨著豆(dou)制品企業(yè)食品(pin)安全(quan)意識(shí)(shi)的加強(qiáng)和殺菌(jun)工藝的(de)提高，貨架期內(nèi)(nei)由微生(sheng)物引(yin)起的脹包、溶(rong)解等品質(zhì)(zhi)問題(ti)已得到改善(shan)。而豆腐干(gan)因流通(tong)時(shí)間的延(yan)長(zhǎng)逐漸出現(xiàn)的(de)質(zhì)構(gòu)變硬，彈(dan)性喪失(shi)，酸敗等非(fei)微生物(wu)引起的品質(zhì)劣(lie)變，成為(wei)阻礙豆制品行(xing)業(yè)發(fā)展的新難(nan)題。1樣(yang)品準(zhǔn)備(bei)將樣品置于(yu)常溫(wen)下...

西紅柿營(yíng)養(yǎng)(yang)豐富，風(fēng)味*，深(shen)受人們喜(xi)愛。優(yōu)良的(de)西紅(hong)柿品種除了(le)在風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)(yang)及產(chǎn)品(pin)外觀方面要求(qiu)達(dá)到一定(ding)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)(dui)其果實(shí)耐貯運(yùn)(yun)性和(he)硬度(du)方面也有較高(gao)的要求(qiu)。西紅柿屬于(yu)典型的呼吸(xi)躍變(bian)型果實(shí)(shi)，在貯藏期間(jian)，果實(shí)的營(yíng)(ying)養(yǎng)物質(zhì)和(he)硬度等均有(you)所變(bian)化。因(yin)此，探討西紅柿(shi)果實(shí)在貯藏過(guo)程中(zhong)的變化，鑒(jian)定西紅(hong)柿品種的耐(nai)貯性，研究(jiu)西紅柿果實(shí)(shi)采收后(hou)貯藏性(xing)狀的變化，以(yi)期為耐(nai)貯西紅柿品(pin)種的選育提供(gong)科學(xué)依(yi)據(jù)。1儀(yi)器與(yu)探頭UniversalTA研究型(xing)國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(yi)P/5柱形探頭2測(cè)試(shi)方法(fa)與步驟使果(guo)實(shí)心室(shi)部位中部(bu)垂直于探頭，采(cai)用TP...

鹿角膠(jiao)為鹿科動(dòng)(dong)物梅花(hua)鹿(CevusNipponTemminck)或(huo)馬鹿(C.elaphusL.)的角熬煎(jian)而成的膠，膠塊(kuai)呈黃棕色(se)或紅棕色，半透(tou)明，有些(xie)上部(bu)有黃白(bai)色泡(pao)沫層(ceng);質(zhì)脆，氣微(wei)，味甘、咸，性溫(wen)，入腎、肝兩(liang)經(jīng)，具有溫補(bǔ)(bu)肝腎，益(yi)精養(yǎng)血的(de)功能，臨床上用(yong)于虛勞羸弱，腰(yao)膝酸冷，便血(xue)尿血，崩漏下血(xue)，陰疽腫痛等。鹿(lu)角膠(jiao)具有很(hen)好的(de)藥用價(jià)值(zhi)和保健價(jià)值(zhi)。該產(chǎn)(chan)品生產(chǎn)過程(cheng)需經(jīng)過很多(duo)道工序(xu)，主要包括化(hua)膠、過濾(lv)、蒸發(fā)、濃縮(suo)出膠、晾(liang)膠等工藝(yi)，產(chǎn)品的顏色、凝(ning)膠強(qiáng)度是該類(lei)產(chǎn)品質(zhì)量(liang)控制(zhi)的主要(yao)指標(biāo)(biao)。隨著生產(chǎn)過(guo)程...

隨著速(su)凍技術(shù)的發(fā)展(zhan)和人們對(duì)(dui)傳統(tǒng)食品的需(xu)求，速凍春卷因(yin)其美味、方便、快(kuai)捷等(deng)優(yōu)點(diǎn)而深受(shou)廣大消費(fèi)(fei)者的(de)喜愛。但是(shi)近幾年的實(shí)(shi)踐表明(ming)，速凍春卷(juan)在凍(dong)藏及銷售過程(cheng)會(huì)出現(xiàn)水(shui)分從餡料(liao)遷移至春(chun)卷皮及(ji)春卷(juan)皮水(shui)分的散失；另(ling)外，消(xiao)費(fèi)過程要(yao)經(jīng)歷(li)速凍、凍(dong)藏、運(yùn)輸、銷售(shou)展示(shi)及消費(fèi)者購(gòu)(gou)買等(deng)多個(gè)環(huán)節(jié)，這(zhe)些環(huán)節(jié)中產(chǎn)(chan)品溫(wen)度極易(yi)發(fā)生(sheng)波動(dòng)，甚至?xí)?hui)出現(xiàn)多次凍(dong)融，造成春卷(juan)皮冰(bing)晶聚集、表皮(pi)失水、開(kai)裂等質(zhì)量問題(ti)。另外，前期企(qi)業(yè)的調(diào)查(cha)報(bào)告還顯(xian)示目前市售(shou)的速凍(dong)春卷(juan)炸制過程(cheng)吸油率(lv)高，油炸(zha)后表皮(pi)容易變軟，酥(su)脆性保(bao)持時(shí)間較(jiao)短，產(chǎn)(chan)品的感官(guan)品...

豆腐是(shi)起源于中國(guó)的(de)傳統(tǒng)(tong)食品。按照凝固(gu)劑來分類可(ke)以分為酸(suan)類、鹽類(lei)和酶類(lei)制成(cheng)的豆腐，葡(pu)萄糖酸內(nèi)(nei)酯豆腐是以葡(pu)萄糖酸內(nèi)(nei)酯（gluconicacidlactone，GDL）作(zuo)為凝固(gu)劑制作的(de)豆腐，是一種酸(suan)類凝固(gu)劑豆(dou)腐。其傳統(tǒng)的制(zhi)作工(gong)藝通(tong)常包括兩步(bu)加熱：先在中性(xing)pH值條件下(xia)加熱豆?jié){(jiang)，然后(hou)加入內(nèi)酯酸化(hua)后再在酸性(xing)條件下加熱。內(nèi)(nei)酯會(huì)釋放(fang)出質(zhì)子(zi)來中和大豆(dou)蛋白聚(ju)合物所(suo)帶的負(fù)(fu)電，接(jie)下來再通過氫(qing)鍵、離(li)子相(xiang)互作用等來(lai)形成(cheng)三維網(wǎng)(wang)狀結(jié)構(gòu)。采(cai)用高場(chǎng)強(qiáng)超聲(sheng)-加熱聯(lián)(lian)用工(gong)藝，使大豆蛋白(bai)在較低溫度下(xia)能夠形(xing)成凝膠，即“冷(leng)...

櫻桃果柄(bing)脫落強(qiáng)度即果(guo)柄被(bei)拉斷(duan)時(shí)的力(li)值，是衡(heng)量櫻桃(tao)品質(zhì)的一個(gè)性(xing)狀指(zhi)標(biāo)，受基因型(xing)和樹(shu)齡影響，也受(shou)貯藏環(huán)境及(ji)貯藏時(shí)間(jian)的影響(xiang)，隨著果(guo)實(shí)成熟度(du)的提高(gao)而下降。櫻(ying)桃果柄脫落(luo)強(qiáng)度的測(cè)定(ding)不僅(jin)能夠幫助選育(yu)適合機(jī)(ji)械化采(cai)收的品(pin)種，也能夠判(pan)斷貯藏性(xing)能。質(zhì)構(gòu)儀在(zai)果品物性分(fen)析研究中已(yi)經(jīng)得到(dao)廣泛應(yīng)用，如對(duì)(dui)果實(shí)的(de)硬度、脆度、凝(ning)聚性、粘著性、回(hui)復(fù)性、彈(dan)性、膠性、咀嚼(jue)性的測(cè)定，對(duì)(dui)破裂力、破裂位(wei)移、破裂能、屈服(fu)力、屈服位移(yi)和屈服能的(de)測(cè)定，分(fen)別應(yīng)用(yong)了質(zhì)構(gòu)(gou)儀的穿刺實(shí)驗(yàn)(yan)和壓縮(suo)實(shí)驗(yàn)。其(qi)檢測(cè)精度(du)高、性能(neng)穩(wěn)定。筆者應(yīng)用(yong)質(zhì)構(gòu)儀的(de)...

1面包質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)試面包(bao)烘烤完畢后，先(xian)將其冷卻，將面(mian)包切為10～20mm左右(you)的薄(bao)片，取靠(kao)近中心的兩片(pian)疊放到質(zhì)構(gòu)儀(yi)載物臺(tái)上，在(zai)TPA模式下(xia)進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定(ding)。面包質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定通常使用不(bu)同內(nèi)徑的(de)平底柱形探頭(tou)，如內(nèi)徑為36mm的P/36Ｒ探(tan)頭。面包的品(pin)質(zhì)與其質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定結(jié)果(guo)有緊(jin)密的。面包硬度(du)、咀嚼性越大，其(qi)口感會(huì)越發(fā)硬(ying)，缺乏彈(dan)性、綿(mian)軟而(er)爽口(kou)的感覺(jue);面包的彈(dan)性、回復(fù)性值(zhi)越大，面包(bao)則會(huì)更(geng)柔軟(ruan)勁道，爽口不(bu)黏牙;面包老化(hua)則會(huì)使(shi)其硬(ying)度、咀嚼性增(zeng)加，內(nèi)聚(ju)性下降(jiang)，口感(gan)也變差。有研(yan)究表明(ming)，面包質(zhì)量評(píng)分(fen)與硬度(du)、膠著性、...