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油條起源(yuan)于宋朝，是我(wo)國傳統(tǒng)(tong)早餐，深受(shou)婦幼老少(shao)喜愛。它是以(yi)油脂(zhi)作為熱交換介(jie)質，通過高溫(wen)加熱，使面坯(pi)的淀(dian)粉糊化、蛋(dan)白質變性(xing)、水分變成蒸汽(qi)逸出(chu)，面坯形成多(duo)孔的內部結構(gou)和酥脆的外(wai)皮及產生特(te)殊的風味。近年(nian)來，一些(xie)餐飲連鎖店（肯(ken)德基、麥當勞(lao)等）、酒店(dian)都開(kai)始把(ba)油條和豆(dou)漿作(zuo)為重要早餐(can)品種(zhong)。統(tǒng)計(ji)表明，我(wo)國年產油條約(yue)達12萬噸。質(zhi)構儀作為(wei)一種(zhong)食品感官(guan)分析儀器，已經(jīng)(jing)在食(shi)品領域(yu)得到(dao)了廣泛的應用(yong)，具有操作簡便(bian)、數(shù)據(jù)(ju)客觀以及可以(yi)觀測樣(yang)品的受力變(bian)化曲(qu)線等優(yōu)點。油(you)條質(zhi)地是(shi)反映(ying)油條品(pin)質好壞的主(zhu)要指標之一。研(yan)究...

泡菜是我(wo)國的(de)一種傳統(tǒng)大(da)眾化(hua)食品，具有制(zhi)作容易、設備(bei)簡單、成本低(di)廉、營(ying)養(yǎng)豐富、鮮(xian)香脆嫩、取(qu)食方便、四季可(ke)加工等(deng)優(yōu)點，深受消費(fei)者的喜歡。而且(qie)泡菜富含乳酸(suan)，具有開(kai)胃、助食、增強營(ying)養(yǎng)和免疫的(de)功效(xiao)。泡豇豆作(zuo)為典型的泡菜(cai)，更是受(shou)到廣大(da)消費者的(de)喜愛。豇(jiang)豆含有蛋(dan)白質(zhi)、脂肪、鈣、鐵、多種(zhong)維生素、碳(tan)水化(hua)合物、煙酸等營(ying)養(yǎng)物質；而且風(feng)味*、具有促(cu)消化、增食欲等(deng)功效(xiao)的泡豇(jiang)豆更是(shi)國人餐(can)桌上的(de)美味(wei)佳肴。隨(sui)著我國(guo)人民生活水(shui)平不斷提(ti)高，消(xiao)費者對(dui)豇豆泡制后(hou)其營養(yǎng)(yang)成分(fen)的變化，特別是(shi)質地的變(bian)化越(yue)來越(yue)關注。質構(gou)儀作為(wei)...

河蚌是我國(guo)常見的(de)一種淡水軟(ruan)體動物(wu)，其營養(yǎng)豐(feng)富，含蛋白質56%，其(qi)中必需氨基酸(suan)模式相對較合(he)理，可以作為一(yi)種蛋白源(yuan)為人類(lei)提供營養(yǎng)(yang)。據(jù)現(xiàn)有研(yan)究可(ke)知，河蚌肉有清(qing)熱解毒、明目利(li)濕、化痰去赤(chi)眼、收斂生肌(ji)之功效。由(you)于河蚌肉的裙(qun)邊肉質緊(jin)密，常(chang)規(guī)的煮制工(gong)藝加工(gong)出的河蚌肉(rou)制品韌性過(guo)高、咀嚼性差。采(cai)用合適(shi)的蛋白酶對其(qi)加以軟(ruan)化處(chu)理，蛋白酶在適(shi)當條件下，能有(you)效地降解(jie)膠原纖(xian)維與結(jie)締組織中的(de)肌動球(qiu)蛋白和彈(dan)性蛋白，使部分(fen)氨基酸(suan)之間的連(lian)接發(fā)生斷(duan)裂，破壞了它們(men)的分子結(jie)構，大(da)大提高了肉的(de)嫩度。1儀器測(ce)定儀(yi)器：Un...

作為一(yi)種復合(he)調味(wei)料，番茄調味醬(jiang)是以濃縮(suo)番茄(jia)醬為主要(yao)原料，添加或(huo)不添加食(shi)糖、食用鹽、食(shi)醋或食(shi)用冰醋酸、香(xiang)辛料(liao)以及食(shi)用增稠劑等輔(fu)料經(jīng)(jing)調配(pei)、殺菌和罐(guan)裝而成。因(yin)富含可溶(rong)性糖、番茄紅素(su)和維生素等多(duo)種營養(yǎng)成分(fen)，番茄調味醬(jiang)深受消(xiao)費者(zhe)喜愛，且在我國(guo)的消(xiao)費量呈(cheng)逐年(nian)增加的趨(qu)勢。番茄調味(wei)醬的色(se)澤、滋味(wei)、質構等(deng)感官品質(zhi)，其優(yōu)劣直接(jie)決定了(le)消費者對產品(pin)的喜(xi)好程度。1儀器(qi)測定儀(yi)器：UniversalTA質(zhi)構儀探頭：P/BE反擊(ji)壓探(tan)頭將(jiang)番茄調味(wei)醬倒(dao)入樣品杯中(zhong)，填充大約(yue)75%，然后(hou)用直(zhi)徑35mm玻璃活塞(sai)對樣品...

糟醅的結(jie)構及其質(zhi)量直接決定著(zhe)白酒的優(yōu)(you)劣，如果(guo)糟醅中(zhong)糧粉過多(duo)，就會使糟醅(pei)的通氣性差、粘(zhan)著度高、死板，不(bu)利于微(wei)生物發(fā)(fa)酵、產酒、產香；如(ru)果糟醅中糠殼(ke)量過高就會(hui)使糟醅(pei)過于疏松、且柔(rou)熟度不夠。現(xiàn)在(zai)對糟醅的(de)感官評(ping)價主(zhu)要依(yi)靠工人(ren)師傅的經(jīng)驗、且(qie)各師各說法，主(zhu)觀性強，常常會(hui)出現(xiàn)偏差(cha)，很難形成系統(tǒng)(tong)的理論(lun)，不便于推廣(guang)，難以保證酒(jiu)的品質。而質(zhi)構儀(yi)作為感官分析(xi)儀器，可(ke)將感官量(liang)化，其結果客(ke)觀，不受主觀因(yin)素的影(ying)響，廣泛應用(yong)于檢測各種(zhong)食品(pin)的感官品(pin)質。1樣品準備(bei)設計(ji)規(guī)格大小均(jun)一的糟醅2儀(yi)器測定(ding)儀器：Unive...

蘿卜營養(yǎng)豐(feng)富、適應性和抗(kang)逆性均較強(qiang)、易栽培(pei)、產量高(gao)、耐貯運，是(shi)我國栽培的主(zhu)要蔬(shu)菜作物(wu)之一。蘿卜的主(zhu)要食用器(qi)官是(shi)肉質根，在蘿卜(bo)肉質根膨(peng)大期，若田間(jian)水分變化劇(ju)烈以及(ji)肉質(zhi)根成熟后(hou)不及時收獲，往(wang)往導致(zhi)裂根嚴(yan)重影響(xiang)蘿卜品(pin)質，而且容(rong)易腐爛(lan)，不耐貯(zhu)藏。為了準(zhun)確客(ke)觀地評價蘿卜(bo)的裂根性，胃(wei)耐裂根蘿卜品(pin)種的(de)篩選提(ti)供理論依據(jù)，本(ben)實驗采用(yong)質構儀來測定(ding)蘿卜(bo)的裂根性(xing)，而且目(mu)前，質構儀的(de)穿刺(ci)測定法廣(guang)泛應(ying)用于果蔬質(zhi)地的測定(ding)。1樣品準(zhun)備選用大小均(jun)一的耐裂根(gen)蘿卜(bo)品種(zhong)和易裂根蘿卜(bo)品種。將蘿卜肉(rou)質根洗(xi)凈后切去(qu)葉片和...

沙參與(yu)人參、玄參、丹參(can)和苦(ku)參被稱為(wei)五參，沙參味苦(ku)微寒(han)，主血(xue)積驚(jing)氣，除寒熱、補(bu)中益肺氣(qi)，久服利人(ren)，是清肺養(yǎng)陰(yin)、祛痰鎮(zhèn)咳的常(chang)用中藥之一?，F(xiàn)(xian)代研(yan)究證明(ming)：沙參含有多糖(tang)、比他(ta)谷甾醇及其衍(yan)生物、三萜(tie)和磷脂(zhi)等多種成分，具(ju)有免疫調節(jié)、抗(kang)輻射、抗衰(shuai)老、清除自由基(ji)、保肝等多種(zhong)藥理作用(yong)。1樣品準備將(jiang)沙參熱(re)燙，然后冷卻(que)至室溫(wen)后去皮。然后切(qie)去蘆頭，用直徑(jing)10mm的打孔(kong)器由沙(sha)參頂(ding)部向底部(bu)縱向(xiang)取樣。切成直(zhi)徑10mm、高10mm的(de)柱形試樣(yang)。2儀器測試儀(yi)器：UniversalTA質構儀(yi)（物性(xing)分析儀）探頭(tou)：P/...

魚糕是(shi)中國湖北荊(jing)州一帶的(de)一種(zhong)傳統(tǒng)魚糜制(zhi)品，因其口感(gan)嫩滑(hua)，營養(yǎng)豐富，而(er)受到消(xiao)費者的喜愛，但(dan)是目前市(shi)場上的魚(yu)糕多為作坊式(shi)生產，各個(ge)商家品質(zhi)不一，極大(da)地阻礙了(le)魚糕產業(yè)的(de)發(fā)展(zhan)。質構特性是衡(heng)量魚糕制品品(pin)質的主要(yao)指標之一(yi)，目前企業(yè)主(zhu)要使用(yong)感官評定法進(jin)行評價(jia)，而感官(guan)評定法雖然(ran)直觀(guan)，但易受評(ping)價員(yuan)的主觀因素影(ying)響，并且程序繁(fan)瑣，對環(huán)境及人(ren)員要求高(gao)，導致成本(ben)太高，評定結果(guo)準確(que)度不(bu)夠穩(wěn)定，因此長(zhang)期開(kai)展具(ju)有一定的局限(xian)性。而質構(gou)儀作為一種客(ke)觀的質構(gou)分析儀(yi)器，具有良好的(de)準確度(du)和重(zhong)復性，操作也非(fei)常地簡(jian)便易行...