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Technical articles掛面(mian)是一種(zhong)細若發(fā)絲、潔白(bai)光韌，并且耐存(cun)、耐煮的手工面(mian)食，有圓而(er)細的，也有(you)寬而扁的，主(zhu)要品種有普(pu)通掛面、花色(se)掛面、手工(gong)掛面等；按輔(fu)料的品(pin)種分(fen)有雞蛋掛面、西(xi)紅柿(shi)掛面(mian)、菠菜(cai)掛面(mian)、胡蘿卜掛面、海(hai)帶掛面、賴氨(an)酸掛面(mian)等。目前，掛(gua)面已形成主食(shi)型、風味型(xing)、營養(yǎng)型、保健(jian)型等共同發(fā)(fa)展的格局。掛面(mian)因口感好(hao)、食用(yong)方便、價格低(di)、易于貯存(cun)，一直是人們喜(xi)愛的(de)主要面食之一(yi)。掛面(mian)的感官評價是(shi)按SB/T10137—1993《面條用(yong)小麥粉》中的面(mian)條評分標(biao)準執(zhí)行的，*依靠(kao)檢測(ce)人員憑借專(zhuan)業(yè)訓練及經驗(yan)進行(xing)感官(guan)評分，對(dui)評...
魔芋葡(pu)甘露聚糖在(zai)純水中(zhong)并不形(xing)成凝膠(jiao)，而是形成高(gao)黏度的假塑性(xing)溶液，可以用作(zuo)增稠劑。魔(mo)芋葡甘露聚(ju)糖可(ke)以在堿(jian)性凝(ning)結劑的作用(yong)下（例如氫氧(yang)化鉀(jia)）脫乙酰(xian)，產生熱不可逆(ni)和高度(du)熱穩(wěn)定的凝(ning)膠。魔芋(yu)也可以與其他(ta)植物/藻類(lei)親水膠體（淀粉(fen)，卡拉(la)膠，紅藻(zao)膠，結冷膠）發(fā)生(sheng)協(xié)同(tong)作用成為凝(ning)膠?？ɡz是一(yi)類從紅藻中分(fen)離出水溶性硫(liu)酸酯化(hua)半乳(ru)聚糖的總(zong)稱，它一(yi)般被(bei)運用(yong)在食品和(he)化妝品中。κ-卡(ka)拉膠形成(cheng)的凝膠缺(que)點是彈性(xing)小、凝(ning)膠脆性大、易脫(tuo)液收縮(suo)，但這些(xie)問題可以(yi)通過(guo)與其他食品膠(jiao)協(xié)同(tong)作用來(lai)解決。利用(yong)協(xié)同(tong)效應，將多(duo)種食品膠(jiao)體...
橡子泛指除大(da)量栽培(pei)種板(ban)栗之外具(ju)有一定開發(fā)(fa)利用價(jia)值的殼斗(dou)科植物的(de)果實(shi)，在范圍內有8屬(shu)900余種，我國(guo)橡子資源(yuan)豐富(fu)，據(jù)統(tǒng)計，我國大(da)約有橡樹林1.33×107-1.67×107hm2，橡(xiang)子的年產量估(gu)計在(zai)60-70億kg。橡(xiang)子營養(yǎng)豐富(fu)，橡仁含淀(dian)粉50%-70%、單寧0.26%-17.74%、蛋白質(zhi)1.17%-8.72%、油脂1.04%-6.86%，此(ci)外還(hai)含有多種氨(an)基酸和(he)豐富礦物質(zhi)。橡子具有降(jiang)血糖、調節(jié)血脂(zhi)、清除重金屬(shu)、調理脾胃(wei)、排毒、減(jian)肥、延(yan)緩人體衰老(lao)等多種保健(jian)功能。秦巴山區(qū)(qu)是我(wo)國橡...
腌蛋又稱咸蛋(dan)、鹽蛋、味蛋等，是(shi)我國傳統(tǒng)加工(gong)蛋制品(pin)之一，具有(you)悠久的歷史(shi)，品質優(yōu)良的(de)腌蛋具有(you)“鮮、細、嫩(nen)、松、沙、油(you)”六大特點，煮(蒸(zheng))后切開斷面(mian)，蛋白質地(di)細嫩，蛋黃細沙(sha)，周圍有露水(shui)狀油珠，味(wei)道鮮美。對于(yu)腌蛋來說，不(bu)論蛋清還(hai)是蛋黃，質地都(dou)是其(qi)質量評(ping)價的(de)一個(ge)非常重要的方(fang)面，感官評價方(fang)法是目前較常(chang)用的評價其質(zhi)地的(de)重要方法。但是(shi)感官(guan)評價過程(cheng)復雜，不便(bian)于經常的廣(guang)泛地開展。物(wu)性質構儀，可(ke)以將樣品的(de)物性(xing)特點作出數(shù)(shu)據(jù)化的準(zhun)確描述(shu)，是感官量化的(de)測定工(gong)具。腌蛋的感(gan)官評價使用質(zhi)地剖面分析(xi)法，實(shi)驗使用...
卡拉膠(jiao)（Carrageenan）,又稱為麒麟(lin)菜膠、石花菜膠(jiao)、鹿角菜(cai)膠、角叉菜膠(jiao)，因為(wei)卡拉膠是(shi)從麒麟菜、石花(hua)菜、鹿角(jiao)菜等紅藻類海(hai)草中提煉(lian)出來的親(qin)水性(xing)膠體(ti)，它的化學結(jie)構是由半乳(ru)糖及脫(tuo)水半乳糖(tang)所組成的(de)多糖類硫酸酯(zhi)的鈣、鉀、鈉(na)、銨鹽。由于其中(zhong)硫酸酯結合形(xing)態(tài)的不(bu)同，可分為K型（Kappa）、I型(xing)（Iota）、L型（Lambda）。廣泛用于制(zhi)造果凍，冰(bing)淇淋，糕(gao)點，軟(ruan)糖，罐頭，肉制品(pin)，八寶粥，銀耳燕(yan)窩，羹類食(shi)品，涼拌食(shi)品等(deng)等。1、樣品制備水(shui)凝膠制備：準確(que)稱取(qu)卡拉(la)膠4.500g于(yu)600mL燒...
石榴（PunicagranatumL.）原產于伊(yi)朗、阿富(fu)汗和(he)高加索等中(zhong)亞地區(qū)，向(xiang)東傳播到(dao)中國(guo)。中國石榴(liu)栽培歷(li)史悠久，《中國果(guo)樹志-石榴卷(juan)》介紹了330多(duo)個石榴品種（類(lei)型）的形態(tài)特(te)征和經濟(ji)性狀。石榴按(an)籽粒風味(wei)可分(fen)為：甜、甜(tian)酸、酸（可食(shi)）澀酸(suan)(不堪食用(yong))；按籽核硬(ying)度可分為：硬核(he)、半硬核、軟(ruan)核等類型(xing)。目前(qian)，石榴籽粒(li)質地(di)狀況的評價(jia)，主要包括(kuo)感官評價和(he)儀器(qi)測定2個方面，感(gan)官評價多(duo)憑借口(kou)感和觸摸來感(gan)知，主觀(guan)性較強，儀器測(ce)定則相對客(ke)觀、準確(que)。硬度是質(zhi)地的重(zhong)要參數(shù)，在石(shi)榴新品種推(tui)廣及應用中，...
肉是(shi)人類蛋白質、脂(zhi)肪和維生素等(deng)營養(yǎng)物質(zhi)的重要來(lai)源，肉(rou)類食品(pin)在人們的膳(shan)食結(jie)構中占(zhan)有重要的位置(zhi)。在肉制(zhi)品加工中(zhong)，為了提高(gao)出品率、降(jiang)低成本或改(gai)善產品的(de)品質，常采用添(tian)加外源(yuan)性物質的(de)方法(fa)，其中(zhong)淀粉是凝(ning)膠肉制(zhi)品生產的(de)重要添(tian)加物，常(chang)被用作增(zeng)稠劑來改(gai)善肉(rou)制品的(de)組織結構，或者(zhe)作為(wei)賦形劑和填充(chong)劑來改(gai)善產品的外觀(guan)形狀和出(chu)品率。肌肉鹽溶(rong)蛋白質的熱(re)誘導凝(ning)膠特性是(shi)肉制品(pin)加工中(zhong)zui重要的功(gong)能特性(xing)之一(yi)，它對肉制(zhi)品的質構和感(gan)官品質具有(you)極其重(zhong)要的作(zuo)用。淀粉(fen)是肉(rou)制品(pin)加工中(zhong)常用添加(jia)劑，淀粉對肌(ji)肉鹽溶(rong)性蛋(dan)白持水能力...
剁辣椒是(shi)新鮮辣椒加上(shang)食鹽（8%-20%）腌漬或(huo)發(fā)酵得到的風(feng)味*的腌漬(zi)或乳酸(suan)發(fā)酵產品。但是(shi)工業(yè)化生(sheng)產大多(duo)采用高鹽（食鹽(yan)濃度20%-25%之間(jian)）保鮮半成品進(jin)行脫鹽后(hou)而得到成品。在(zai)脫鹽過程(cheng)中，許多風味(wei)營養(yǎng)物(wu)質有流失。鹽(yan)度對(dui)辣椒的(de)保脆效果(guo)不能否定(ding)，辣椒本(ben)身的(de)果膠酶對(dui)辣椒保脆有抑(yi)制作(zuo)用。辣椒(jiao)的脆(cui)度與辣(la)椒品質、辣椒(jiao)本身的水(shui)分存在情(qing)況及其他相關(guan)因素共同決定(ding)的。質構測(ce)定是定義(yi)和控制食品(pin)物理特性的測(ce)定分(fen)析技術(shu)，由于能提(ti)供客觀的分析(xi)結果(guo)而越來越(yue)多的(de)被用在(zai)食品領域(yu)。1樣品準(zhun)備將新鮮朝天(tian)椒去(qu)梗，清洗...
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