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分子烹飪是1988年(nian)由匈牙(ya)利物(wu)理學(xué)(xue)家NicholasKurti和法國化(hua)學(xué)家HervéThis提(ti)出的。簡單來說(shuo)，分子烹飪是(shi)利用科(ke)學(xué)的方(fang)法研究食物(wu)在制(zhi)作過程中(zhong)發(fā)生的(de)分子、物理(li)化學(xué)和結(jié)構(gòu)的(de)變化。分(fen)子烹飪技術(shù)(shu)主要包括泡沫(mo)技術(shù)、膠囊球化(hua)技術(shù)、液氮(dan)技術(shù)、低溫技術(shù)(shu)和煙(yan)熏技術(shù)等(deng)。膠囊球化(hua)技術(shù)(shu)是分子(zi)烹飪的代表(biao)技術(shù)(shu)之一，其機理(li)是海藻酸鈉(na)遇到鈣離子會(hui)迅速發(fā)生(sheng)離子交換(huan)，形成多維(wei)網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)，生成海(hai)藻酸鈣凝膠(jiao)小球。將乳酸(suan)鈣加入到海(hai)藻酸(suan)鈉溶液中得(de)到的(de)是反向膠(jiao)囊，膠囊只是表(biao)面膠化(hua)，里面的仍(reng)然是液(ye)體狀(zhuang)態(tài)。菠(bo)菜又...

休閑豆(dou)腐干是以(yi)大豆(dou)為原料制成(cheng)的豆(dou)腐干(gan)，經(jīng)熏制、鹵制(zhi)、調(diào)味等工藝加(jia)工而成的(de)小包(bao)裝食品(pin)，其味美可(ke)口，營養(yǎng)豐(feng)富，越來越(yue)受消費(fei)者喜愛。休閑豆(dou)腐干水分活(huo)度高、蛋白質(zhì)和(he)脂肪含(han)量豐(feng)富，極(ji)易受(shou)到微生物污(wu)染或因(yin)復(fù)雜的理化(hua)變化而導(dǎo)致(zhi)品質(zhì)下降，縮短(duan)貨架期(qi)。隨著豆制(zhi)品企(qi)業(yè)食品安全(quan)意識的加強和(he)殺菌工藝(yi)的提高(gao)，貨架期內(nèi)(nei)由微(wei)生物引(yin)起的脹包、溶解(jie)等品質(zhì)問題已(yi)得到改善。而(er)豆腐(fu)干因流通(tong)時間的延長逐(zhu)漸出現(xiàn)的質(zhì)構(gòu)(gou)變硬，彈性(xing)喪失，酸(suan)敗等非微生物(wu)引起的(de)品質(zhì)(zhi)劣變，成為(wei)阻礙(ai)豆制品(pin)行業(yè)發(fā)展的(de)新難題。1樣(yang)品準備(bei)將樣品置于(yu)常溫(wen)下...

西紅柿營養(yǎng)(yang)豐富(fu)，風(fēng)味*，深受(shou)人們喜(xi)愛。優(yōu)良的西(xi)紅柿(shi)品種(zhong)除了在(zai)風(fēng)味(wei)、營養(yǎng)及產(chǎn)品(pin)外觀方(fang)面要求達到一(yi)定標準，對其(qi)果實耐(nai)貯運性和硬(ying)度方面(mian)也有較高(gao)的要求。西(xi)紅柿屬于典型(xing)的呼吸躍(yue)變型(xing)果實，在貯藏期(qi)間，果實的營養(yǎng)(yang)物質(zhì)和硬度(du)等均有所(suo)變化。因(yin)此，探(tan)討西紅(hong)柿果實在(zai)貯藏過程(cheng)中的變化，鑒定(ding)西紅柿(shi)品種的(de)耐貯性，研究西(xi)紅柿果實(shi)采收后貯(zhu)藏性狀(zhuang)的變化(hua)，以期為耐貯西(xi)紅柿品種的(de)選育提供科(ke)學(xué)依據(jù)(ju)。1儀器與(yu)探頭UniversalTA研究型(xing)國產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀P/5柱形探(tan)頭2測(ce)試方法(fa)與步(bu)驟使(shi)果實心室部(bu)位中部(bu)垂直于探頭(tou)，采用TP...

鹿角(jiao)膠為鹿(lu)科動(dong)物梅花鹿(lu)(CevusNipponTemminck)或馬鹿(C.elaphusL.)的(de)角熬煎而成(cheng)的膠，膠(jiao)塊呈黃棕色或(huo)紅棕色，半透明(ming)，有些(xie)上部有(you)黃白色泡(pao)沫層;質(zhì)脆(cui)，氣微，味甘、咸，性(xing)溫，入腎、肝兩經(jīng)(jing)，具有溫補(bu)肝腎，益精(jing)養(yǎng)血的功能(neng)，臨床上(shang)用于(yu)虛勞羸(lei)弱，腰(yao)膝酸冷(leng)，便血尿血，崩漏(lou)下血，陰(yin)疽腫痛等。鹿角(jiao)膠具有很(hen)好的藥用價值(zhi)和保健(jian)價值。該產(chǎn)(chan)品生產(chǎn)(chan)過程需(xu)經(jīng)過很多(duo)道工(gong)序，主(zhu)要包括(kuo)化膠、過濾、蒸(zheng)發(fā)、濃(nong)縮出膠、晾膠等(deng)工藝，產(chǎn)(chan)品的顏色(se)、凝膠強度(du)是該類產(chǎn)品質(zhì)(zhi)量控制的主(zhu)要指標。隨著生(sheng)產(chǎn)過程(cheng)...

隨著速凍(dong)技術(shù)的發(fā)展和(he)人們(men)對傳(chuan)統(tǒng)食品(pin)的需(xu)求，速凍春(chun)卷因其美(mei)味、方便、快捷(jie)等優(yōu)(you)點而深受廣(guang)大消費者的(de)喜愛(ai)。但是(shi)近幾(ji)年的實踐(jian)表明，速凍春(chun)卷在凍藏及銷(xiao)售過程會出(chu)現(xiàn)水(shui)分從餡料遷移(yi)至春(chun)卷皮及春卷(juan)皮水(shui)分的散失(shi)；另外，消費(fei)過程(cheng)要經(jīng)歷速凍(dong)、凍藏、運輸、銷(xiao)售展示(shi)及消費(fei)者購買等(deng)多個環(huán)節(jié)(jie)，這些環(huán)節(jié)(jie)中產(chǎn)品溫度極(ji)易發(fā)生波動(dong)，甚至?xí)?hui)出現(xiàn)多次凍融(rong)，造成(cheng)春卷皮冰(bing)晶聚集(ji)、表皮(pi)失水、開裂等質(zhì)(zhi)量問(wen)題。另外，前(qian)期企業(yè)(ye)的調(diào)查(cha)報告還顯示目(mu)前市售的(de)速凍春卷炸制(zhi)過程吸油率(lv)高，油炸后(hou)表皮容易變軟(ruan)，酥脆(cui)性保持時(shi)間較短，產(chǎn)品的(de)感官品(pin)...

豆腐是起源于(yu)中國的(de)傳統(tǒng)食(shi)品。按照凝固(gu)劑來分類可(ke)以分為(wei)酸類、鹽類和(he)酶類制(zhi)成的豆(dou)腐，葡(pu)萄糖(tang)酸內(nèi)酯豆(dou)腐是以葡萄糖(tang)酸內(nèi)酯(zhi)（gluconicacidlactone，GDL）作為凝固(gu)劑制(zhi)作的(de)豆腐，是一種酸(suan)類凝(ning)固劑豆(dou)腐。其傳(chuan)統(tǒng)的(de)制作工藝(yi)通常包(bao)括兩(liang)步加熱：先在(zai)中性pH值條件下(xia)加熱豆?jié){(jiang)，然后(hou)加入內(nèi)酯酸(suan)化后再(zai)在酸(suan)性條件下加(jia)熱。內(nèi)酯(zhi)會釋(shi)放出質(zhì)子來中(zhong)和大(da)豆蛋白聚合物(wu)所帶的負(fu)電，接下來再(zai)通過氫鍵、離(li)子相互作用等(deng)來形成三(san)維網(wǎng)(wang)狀結(jié)構(gòu)(gou)。采用高場(chang)強超聲-加熱(re)聯(lián)用工藝，使大(da)豆蛋白在較低(di)溫度下能夠(gou)形成凝(ning)膠，即“冷...

櫻桃果柄(bing)脫落強度(du)即果柄被拉(la)斷時(shi)的力值，是衡量(liang)櫻桃品質(zhì)的(de)一個性狀(zhuang)指標，受基因(yin)型和樹(shu)齡影響，也受貯(zhu)藏環(huán)境(jing)及貯藏時間的(de)影響，隨著果實(shi)成熟(shu)度的提高(gao)而下降。櫻桃(tao)果柄(bing)脫落(luo)強度的測定不(bu)僅能夠幫助(zhu)選育適合機(ji)械化采收(shou)的品種，也(ye)能夠(gou)判斷(duan)貯藏性(xing)能。質(zhì)構(gòu)儀(yi)在果(guo)品物性分(fen)析研究(jiu)中已經(jīng)得(de)到廣泛應(yīng)用(yong)，如對果實的硬(ying)度、脆(cui)度、凝聚(ju)性、粘著(zhe)性、回(hui)復(fù)性、彈(dan)性、膠(jiao)性、咀嚼性的(de)測定，對(dui)破裂力(li)、破裂(lie)位移、破(po)裂能、屈服力(li)、屈服位移和(he)屈服能(neng)的測定，分(fen)別應(yīng)(ying)用了(le)質(zhì)構(gòu)儀的穿(chuan)刺實驗和壓縮(suo)實驗(yan)。其檢測精度(du)高、性能穩(wěn)定。筆(bi)者應(yīng)(ying)用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的...

1面包質(zhì)(zhi)構(gòu)測試面包烘(hong)烤完畢(bi)后，先將其冷(leng)卻，將面包切為(wei)10～20mm左右(you)的薄(bao)片，取靠近中(zhong)心的兩(liang)片疊(die)放到質(zhì)構(gòu)儀載(zai)物臺上，在TPA模(mo)式下進行質(zhì)構(gòu)(gou)測定。面包質(zhì)構(gòu)(gou)測定通常使(shi)用不同內(nèi)徑的(de)平底(di)柱形探頭(tou)，如內(nèi)徑為36mm的(de)P/36Ｒ探頭。面包(bao)的品質(zhì)與(yu)其質(zhì)(zhi)構(gòu)測定結(jié)(jie)果有緊密(mi)的。面包硬(ying)度、咀嚼性越(yue)大，其(qi)口感會(hui)越發(fā)硬(ying)，缺乏彈性、綿(mian)軟而爽口的(de)感覺;面包的彈(dan)性、回復(fù)性(xing)值越(yue)大，面(mian)包則會(hui)更柔軟勁道(dao)，爽口不黏(nian)牙;面(mian)包老化則會(hui)使其硬度、咀(ju)嚼性增加(jia)，內(nèi)聚性下(xia)降，口感(gan)也變差。有研(yan)究表(biao)明，面(mian)包質(zhì)(zhi)量評分與硬(ying)度、膠著性(xing)、...