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分子烹飪(ren)是1988年由匈牙(ya)利物理學(xué)(xue)家NicholasKurti和(he)法國(guó)化學(xué)家(jia)HervéThis提出(chu)的。簡(jiǎn)(jian)單來(lai)說，分子(zi)烹飪是利(li)用科學(xué)的(de)方法研(yan)究食物在制作(zuo)過程(cheng)中發(fā)(fa)生的分子(zi)、物理化學(xué)和結(jié)(jie)構(gòu)的變(bian)化。分子烹飪技(ji)術(shù)主要包括(kuo)泡沫(mo)技術(shù)、膠(jiao)囊球化技(ji)術(shù)、液氮技術(shù)、低(di)溫技術(shù)(shu)和煙(yan)熏技術(shù)等。膠(jiao)囊球化技術(shù)(shu)是分子烹飪(ren)的代表技術(shù)之(zhi)一，其(qi)機(jī)理(li)是海藻酸(suan)鈉遇到(dao)鈣離(li)子會(huì)迅速發(fā)生(sheng)離子(zi)交換，形(xing)成多維網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu)，生(sheng)成海藻酸(suan)鈣凝(ning)膠小球(qiu)。將乳酸鈣(gai)加入到海藻酸(suan)鈉溶液(ye)中得到的是(shi)反向膠(jiao)囊，膠囊只是(shi)表面膠化(hua)，里面的仍(reng)然是液體狀(zhuang)態(tài)。菠(bo)菜又(you)...

休閑豆腐(fu)干是以大豆為(wei)原料(liao)制成的(de)豆腐(fu)干，經(jīng)(jing)熏制(zhi)、鹵制(zhi)、調(diào)味等(deng)工藝加(jia)工而成(cheng)的小包裝(zhuang)食品(pin)，其味美(mei)可口，營(yíng)養(yǎng)豐富(fu)，越來(lai)越受(shou)消費(fèi)者(zhe)喜愛。休閑豆腐(fu)干水分活度高(gao)、蛋白質(zhì)和(he)脂肪含量豐富(fu)，極易受到(dao)微生物污染(ran)或因復(fù)雜(za)的理(li)化變化(hua)而導(dǎo)(dao)致品(pin)質(zhì)下(xia)降，縮短貨架(jia)期。隨著豆(dou)制品企(qi)業(yè)食品(pin)安全意識(shí)(shi)的加強(qiáng)和殺(sha)菌工藝的提高(gao)，貨架期內(nèi)由微(wei)生物(wu)引起的脹包(bao)、溶解等品質(zhì)問(wen)題已得到改善(shan)。而豆腐干(gan)因流通時(shí)間(jian)的延(yan)長(zhǎng)逐漸出(chu)現(xiàn)的質(zhì)構(gòu)變硬(ying)，彈性喪失(shi)，酸敗等(deng)非微生物引(yin)起的品質(zhì)(zhi)劣變(bian)，成為(wei)阻礙豆(dou)制品行業(yè)發(fā)(fa)展的新(xin)難題(ti)。1樣品準(zhǔn)備將樣(yang)品置于(yu)常溫下(xia)...

西紅柿營(yíng)(ying)養(yǎng)豐富(fu)，風(fēng)味*，深(shen)受人們喜(xi)愛。優(yōu)(you)良的西紅(hong)柿品種(zhong)除了在風(fēng)味、營(yíng)(ying)養(yǎng)及產(chǎn)品外(wai)觀方(fang)面要求達(dá)(da)到一定(ding)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)其(qi)果實(shí)(shi)耐貯(zhu)運(yùn)性和(he)硬度方面也有(you)較高的要求。西(xi)紅柿屬于典(dian)型的呼吸躍(yue)變型果(guo)實(shí)，在(zai)貯藏期間，果實(shí)(shi)的營(yíng)(ying)養(yǎng)物質(zhì)和硬(ying)度等均有所變(bian)化。因此，探討西(xi)紅柿果實(shí)在(zai)貯藏(cang)過程中的變化(hua)，鑒定西(xi)紅柿(shi)品種的(de)耐貯(zhu)性，研究(jiu)西紅柿果(guo)實(shí)采收后(hou)貯藏性狀的變(bian)化，以期(qi)為耐貯西紅柿(shi)品種的選育(yu)提供科學(xué)依(yi)據(jù)。1儀器(qi)與探頭UniversalTA研究型(xing)國(guó)產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀P/5柱形(xing)探頭2測(cè)試方法(fa)與步驟使果實(shí)(shi)心室部(bu)位中部垂直于(yu)探頭，采用(yong)TP...

鹿角膠(jiao)為鹿科動(dòng)物梅(mei)花鹿(CevusNipponTemminck)或馬(ma)鹿(C.elaphusL.)的(de)角熬煎而(er)成的膠，膠塊呈(cheng)黃棕色或(huo)紅棕色，半透明(ming)，有些上部有黃(huang)白色泡沫層(ceng);質(zhì)脆，氣微，味甘(gan)、咸，性(xing)溫，入腎(shen)、肝兩經(jīng)，具有(you)溫補(bǔ)肝腎(shen)，益精(jing)養(yǎng)血(xue)的功能，臨床上(shang)用于虛勞羸弱(ruo)，腰膝酸(suan)冷，便血尿血，崩(beng)漏下血(xue)，陰疽腫(zhong)痛等。鹿角膠(jiao)具有很好的(de)藥用(yong)價(jià)值和(he)保健價(jià)(jia)值。該產(chǎn)品生產(chǎn)(chan)過程需經(jīng)(jing)過很多道(dao)工序，主要包括(kuo)化膠、過濾、蒸(zheng)發(fā)、濃縮出膠、晾(liang)膠等工藝(yi)，產(chǎn)品的顏色、凝(ning)膠強(qiáng)度是該類(lei)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)量控(kong)制的主要(yao)指標(biāo)。隨著(zhe)生產(chǎn)過程...

隨著速凍技術(shù)(shu)的發(fā)展和人(ren)們對(duì)傳統(tǒng)(tong)食品的需求(qiu)，速凍春卷因(yin)其美味、方(fang)便、快(kuai)捷等優(yōu)(you)點(diǎn)而深受廣大(da)消費(fèi)者(zhe)的喜愛。但(dan)是近幾(ji)年的(de)實(shí)踐表(biao)明，速凍春(chun)卷在凍藏(cang)及銷售過程(cheng)會(huì)出現(xiàn)水分從(cong)餡料遷(qian)移至春卷(juan)皮及春(chun)卷皮水分的(de)散失；另外(wai)，消費(fèi)過程要(yao)經(jīng)歷速(su)凍、凍藏(cang)、運(yùn)輸、銷售展(zhan)示及消費(fèi)者(zhe)購買等(deng)多個(gè)環(huán)節(jié)，這(zhe)些環(huán)節(jié)(jie)中產(chǎn)品(pin)溫度(du)極易發(fā)生波動(dòng)(dong)，甚至?xí)?hui)出現(xiàn)(xian)多次凍(dong)融，造成春(chun)卷皮冰晶聚集(ji)、表皮(pi)失水(shui)、開裂等質(zhì)量問(wen)題。另外，前(qian)期企業(yè)的調(diào)(diao)查報(bào)告(gao)還顯示目(mu)前市售的速(su)凍春卷炸(zha)制過程吸油率(lv)高，油炸后表皮(pi)容易變(bian)軟，酥脆(cui)性保持(chi)時(shí)間較短，產(chǎn)品(pin)的感官品...

豆腐(fu)是起(qi)源于中(zhong)國(guó)的傳(chuan)統(tǒng)食品(pin)。按照凝固(gu)劑來分類(lei)可以分為(wei)酸類、鹽類(lei)和酶類制(zhi)成的豆腐(fu)，葡萄糖酸內(nèi)酯(zhi)豆腐是以葡(pu)萄糖酸內(nèi)(nei)酯（gluconicacidlactone，GDL）作為凝固(gu)劑制作的豆腐(fu)，是一種酸(suan)類凝固劑豆(dou)腐。其傳統(tǒng)的制(zhi)作工藝通常包(bao)括兩步加熱(re)：先在中性pH值(zhi)條件(jian)下加熱豆?jié){，然(ran)后加入內(nèi)酯酸(suan)化后再在酸(suan)性條件下加(jia)熱。內(nèi)酯(zhi)會(huì)釋放出質(zhì)子(zi)來中和大(da)豆蛋白聚合(he)物所帶的(de)負(fù)電，接下來(lai)再通過(guo)氫鍵、離子相互(hu)作用等來(lai)形成三維網(wǎng)狀(zhuang)結(jié)構(gòu)。采用高(gao)場(chǎng)強(qiáng)超聲-加熱(re)聯(lián)用工藝，使大(da)豆蛋白(bai)在較低溫度下(xia)能夠形成(cheng)凝膠，即“冷(leng)...

櫻桃(tao)果柄脫落強(qiáng)(qiang)度即果柄被拉(la)斷時(shí)的力(li)值，是(shi)衡量櫻桃品質(zhì)(zhi)的一個(gè)性狀指(zhi)標(biāo)，受基因(yin)型和樹齡(ling)影響(xiang)，也受(shou)貯藏環(huán)境及(ji)貯藏時(shí)間(jian)的影響，隨著(zhe)果實(shí)(shi)成熟度的(de)提高而下降(jiang)。櫻桃果(guo)柄脫落(luo)強(qiáng)度的(de)測(cè)定不僅能夠(gou)幫助選育適合(he)機(jī)械化采(cai)收的(de)品種(zhong)，也能夠判(pan)斷貯(zhu)藏性(xing)能。質(zhì)構(gòu)儀在果(guo)品物性分(fen)析研究(jiu)中已經(jīng)(jing)得到廣泛應(yīng)(ying)用，如對(duì)(dui)果實(shí)的(de)硬度、脆(cui)度、凝聚(ju)性、粘著性、回(hui)復(fù)性、彈性、膠(jiao)性、咀嚼性(xing)的測(cè)定，對(duì)破裂(lie)力、破裂(lie)位移、破裂能、屈(qu)服力(li)、屈服位移(yi)和屈服能(neng)的測(cè)定，分別應(yīng)(ying)用了(le)質(zhì)構(gòu)儀的穿刺(ci)實(shí)驗(yàn)和壓縮實(shí)(shi)驗(yàn)。其檢(jian)測(cè)精度(du)高、性能(neng)穩(wěn)定。筆者應(yīng)用(yong)質(zhì)構(gòu)儀的...

1面包(bao)質(zhì)構(gòu)測(cè)試面包(bao)烘烤完畢(bi)后，先(xian)將其冷卻，將(jiang)面包切為(wei)10～20mm左右的薄片(pian)，取靠近中(zhong)心的兩(liang)片疊放(fang)到質(zhì)構(gòu)儀載(zai)物臺(tái)上(shang)，在TPA模式(shi)下進(jìn)行質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定。面(mian)包質(zhì)構(gòu)測(cè)定(ding)通常使用(yong)不同內(nèi)徑(jing)的平底柱形探(tan)頭，如(ru)內(nèi)徑為36mm的(de)P/36Ｒ探頭。面包的品(pin)質(zhì)與其質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定結(jié)果有緊(jin)密的(de)。面包硬度、咀(ju)嚼性(xing)越大，其(qi)口感會(huì)越(yue)發(fā)硬，缺乏彈性(xing)、綿軟而爽口的(de)感覺;面包的(de)彈性、回復(fù)(fu)性值越大(da)，面包則(ze)會(huì)更柔軟(ruan)勁道，爽口不黏(nian)牙;面包老(lao)化則會(huì)使其(qi)硬度、咀嚼性增(zeng)加，內(nèi)聚性下降(jiang)，口感也變(bian)差。有研究表(biao)明，面(mian)包質(zhì)(zhi)量評(píng)分與硬度(du)、膠著性、...