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油條起源于(yu)宋朝，是(shi)我國(guó)傳統(tǒng)早(zao)餐，深受(shou)婦幼老少喜(xi)愛(ài)。它是(shi)以油(you)脂作(zuo)為熱(re)交換介質(zhì)，通(tong)過(guò)高溫加熱，使(shi)面坯的淀粉糊(hu)化、蛋白質(zhì)變(bian)性、水分變成蒸(zheng)汽逸出，面坯形(xing)成多孔(kong)的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和(he)酥脆的外(wai)皮及產(chǎn)生特殊(shu)的風(fēng)味。近年(nian)來(lái)，一些餐飲連(lian)鎖店（肯德(de)基、麥當(dāng)(dang)勞等）、酒店都開(kāi)(kai)始把油條和(he)豆?jié){作(zuo)為重要早(zao)餐品種。統(tǒng)計(jì)表(biao)明，我國(guó)年產(chǎn)油(you)條約達(dá)12萬(wàn)噸(dun)。質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為一(yi)種食品(pin)感官分析儀器(qi)，已經(jīng)在食(shi)品領(lǐng)域得到了(le)廣泛的應(yīng)用(yong)，具有操(cao)作簡(jiǎn)便(bian)、數(shù)據(jù)客(ke)觀以(yi)及可(ke)以觀測(cè)(ce)樣品的受(shou)力變化曲線等(deng)優(yōu)點(diǎn)。油條質(zhì)地(di)是反映(ying)油條品質(zhì)好壞(huai)的主(zhu)要指(zhi)標(biāo)之(zhi)一。研究...

泡菜是(shi)我國(guó)的一(yi)種傳統(tǒng)大(da)眾化食(shi)品，具(ju)有制作容(rong)易、設(shè)備簡(jiǎn)(jian)單、成本(ben)低廉、營(yíng)(ying)養(yǎng)豐富、鮮香脆(cui)嫩、取食方便(bian)、四季可加工等(deng)優(yōu)點(diǎn)(dian)，深受(shou)消費(fèi)者的(de)喜歡。而(er)且泡菜富含(han)乳酸(suan)，具有(you)開(kāi)胃(wei)、助食、增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)(yang)和免(mian)疫的功效。泡豇(jiang)豆作(zuo)為典型的(de)泡菜，更是受(shou)到廣大消費(fèi)者(zhe)的喜愛(ài)。豇豆(dou)含有蛋(dan)白質(zhì)(zhi)、脂肪、鈣(gai)、鐵、多(duo)種維生素、碳(tan)水化(hua)合物、煙(yan)酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)(zhi)；而且風(fēng)味(wei)*、具有促消(xiao)化、增食(shi)欲等功效(xiao)的泡豇豆更(geng)是國(guó)人餐桌(zhuo)上的美味(wei)佳肴。隨著(zhe)我國(guó)人(ren)民生活水平不(bu)斷提(ti)高，消費(fèi)(fei)者對(duì)豇豆泡(pao)制后其營(yíng)養(yǎng)成(cheng)分的變(bian)化，特別是質(zhì)(zhi)地的變化越(yue)來(lái)越關(guān)注。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀作為(wei)...

河蚌(bang)是我國(guó)常(chang)見(jiàn)的一(yi)種淡水軟體動(dòng)(dong)物，其(qi)營(yíng)養(yǎng)豐(feng)富，含蛋白(bai)質(zhì)56%，其(qi)中必(bi)需氨基(ji)酸模(mo)式相(xiang)對(duì)較合理，可(ke)以作為(wei)一種蛋(dan)白源為人類提(ti)供營(yíng)養(yǎng)(yang)。據(jù)現(xiàn)有研(yan)究可知，河(he)蚌肉有清熱解(jie)毒、明目(mu)利濕、化痰去(qu)赤眼、收斂(lian)生肌之功(gong)效。由于河(he)蚌肉的裙(qun)邊肉質(zhì)緊密(mi)，常規(guī)的煮制(zhi)工藝加(jia)工出的河(he)蚌肉制品韌性(xing)過(guò)高、咀嚼性差(cha)。采用合適的(de)蛋白酶對(duì)其加(jia)以軟化處理，蛋(dan)白酶在適(shi)當(dāng)條(tiao)件下，能有效地(di)降解膠(jiao)原纖維與結(jié)(jie)締組織中(zhong)的肌動(dòng)球蛋(dan)白和彈性蛋白(bai)，使部分氨基(ji)酸之間的連(lian)接發(fā)生(sheng)斷裂(lie)，破壞了它(ta)們的分子結(jié)(jie)構(gòu)，大大提(ti)高了肉(rou)的嫩(nen)度。1儀器測(cè)(ce)定儀器：Un...

作為一種復(fù)(fu)合調(diào)味(wei)料，番茄(jia)調(diào)味醬(jiang)是以濃(nong)縮番茄醬(jiang)為主要原料(liao)，添加(jia)或不添加(jia)食糖(tang)、食用鹽、食醋(cu)或食用冰醋(cu)酸、香辛(xin)料以(yi)及食用增(zeng)稠劑等輔(fu)料經(jīng)調(diào)(diao)配、殺(sha)菌和(he)罐裝而成。因富(fu)含可(ke)溶性糖、番茄(jia)紅素和維生素(su)等多種營(yíng)(ying)養(yǎng)成分(fen)，番茄調(diào)味醬(jiang)深受消費(fèi)者喜(xi)愛(ài)，且在我國(guó)的(de)消費(fèi)量呈逐年(nian)增加的趨勢(shì)(shi)。番茄調(diào)味醬(jiang)的色澤、滋味、質(zhì)(zhi)構(gòu)等感官(guan)品質(zhì)，其優(yōu)劣(lie)直接(jie)決定了消費(fèi)者(zhe)對(duì)產(chǎn)(chan)品的喜好程度(du)。1儀器(qi)測(cè)定儀(yi)器：UniversalTA質(zhì)構(gòu)(gou)儀探頭(tou)：P/BE反擊壓探(tan)頭將番茄調(diào)(diao)味醬倒(dao)入樣品杯(bei)中，填充大約75%，然(ran)后用直(zhi)徑35mm玻璃活塞(sai)對(duì)樣品...

糟醅的(de)結(jié)構(gòu)及其(qi)質(zhì)量直接決(jue)定著白酒(jiu)的優(yōu)劣，如果糟(zao)醅中(zhong)糧粉過(guò)(guo)多，就會(huì)(hui)使糟(zao)醅的通氣(qi)性差、粘著度高(gao)、死板，不利于(yu)微生物發(fā)酵、產(chǎn)(chan)酒、產(chǎn)香；如果(guo)糟醅中糠殼量(liang)過(guò)高就(jiu)會(huì)使糟醅過(guò)于(yu)疏松、且柔熟度(du)不夠?，F(xiàn)在對(duì)(dui)糟醅的(de)感官評(píng)價(jià)主要(yao)依靠工人(ren)師傅的經(jīng)(jing)驗(yàn)、且(qie)各師各說(shuō)法，主(zhu)觀性強(qiáng)(qiang)，常常會(huì)出現(xiàn)偏(pian)差，很難形(xing)成系統(tǒng)(tong)的理論(lun)，不便(bian)于推(tui)廣，難以(yi)保證酒的品質(zhì)(zhi)。而質(zhì)構(gòu)(gou)儀作(zuo)為感官分(fen)析儀器，可將(jiang)感官量化(hua)，其結(jié)(jie)果客觀(guan)，不受主觀(guan)因素的(de)影響，廣泛(fan)應(yīng)用(yong)于檢(jian)測(cè)各種食(shi)品的感官品質(zhì)(zhi)。1樣品準(zhǔn)(zhun)備設(shè)計(jì)(ji)規(guī)格(ge)大小均一的(de)糟醅2儀器測(cè)定(ding)儀器：Unive...

蘿卜營(yíng)養(yǎng)豐富(fu)、適應(yīng)性和抗(kang)逆性(xing)均較強(qiáng)、易栽培(pei)、產(chǎn)量高、耐(nai)貯運(yùn)，是(shi)我國(guó)栽培的主(zhu)要蔬(shu)菜作物之(zhi)一。蘿卜的(de)主要食用器(qi)官是肉質(zhì)(zhi)根，在蘿(luo)卜肉質(zhì)根(gen)膨大期(qi)，若田間水分(fen)變化劇烈(lie)以及肉質(zhì)根成(cheng)熟后不及時(shí)收(shou)獲，往(wang)往導(dǎo)致裂根(gen)嚴(yán)重影響蘿(luo)卜品質(zhì)，而且(qie)容易腐爛，不耐(nai)貯藏(cang)。為了準(zhǔn)確(que)客觀地(di)評(píng)價(jià)蘿卜的(de)裂根性，胃(wei)耐裂根蘿卜品(pin)種的(de)篩選提(ti)供理論依(yi)據(jù)，本(ben)實(shí)驗(yàn)(yan)采用質(zhì)構(gòu)(gou)儀來(lái)測(cè)定蘿卜(bo)的裂根性(xing)，而且(qie)目前，質(zhì)構(gòu)(gou)儀的穿刺測(cè)定(ding)法廣泛應(yīng)(ying)用于果蔬質(zhì)(zhi)地的測(cè)(ce)定。1樣品準(zhǔn)(zhun)備選用大小均(jun)一的耐裂根(gen)蘿卜品種(zhong)和易裂根蘿卜(bo)品種(zhong)。將蘿卜肉質(zhì)(zhi)根洗(xi)凈后切去葉(ye)片和...

沙參與人(ren)參、玄(xuan)參、丹(dan)參和苦參被稱(cheng)為五參，沙參(can)味苦(ku)微寒，主(zhu)血積驚氣(qi)，除寒熱(re)、補(bǔ)中益肺氣，久(jiu)服利(li)人，是清肺(fei)養(yǎng)陰、祛痰鎮(zhèn)咳(ke)的常用中(zhong)藥之一?，F(xiàn)代研(yan)究證(zheng)明：沙參含(han)有多糖、比他谷(gu)甾醇及其衍(yan)生物(wu)、三萜和(he)磷脂等多(duo)種成分，具有(you)免疫調(diào)節(jié)(jie)、抗輻射(she)、抗衰老(lao)、清除自(zi)由基、保(bao)肝等多種藥(yao)理作用。1樣(yang)品準(zhǔn)備將(jiang)沙參熱(re)燙，然后(hou)冷卻至室溫后(hou)去皮。然后(hou)切去蘆頭，用直(zhi)徑10mm的(de)打孔器由(you)沙參頂部向底(di)部縱向(xiang)取樣。切(qie)成直徑10mm、高10mm的(de)柱形試樣。2儀(yi)器測(cè)試儀器：UniversalTA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分析(xi)儀）探頭：P/...

魚(yú)糕是中國(guó)(guo)湖北荊州一帶(dai)的一種傳統(tǒng)魚(yú)(yu)糜制品，因其(qi)口感嫩滑，營(yíng)(ying)養(yǎng)豐富，而受(shou)到消(xiao)費(fèi)者的喜(xi)愛(ài)，但(dan)是目前市(shi)場(chǎng)上的(de)魚(yú)糕多為(wei)作坊式生產(chǎn)，各(ge)個(gè)商(shang)家品質(zhì)不一(yi)，極大地阻(zu)礙了魚(yú)糕產(chǎn)(chan)業(yè)的(de)發(fā)展。質(zhì)構(gòu)(gou)特性是衡量(liang)魚(yú)糕制品品質(zhì)(zhi)的主要指(zhi)標(biāo)之一，目(mu)前企業(yè)主要使(shi)用感官評(píng)(ping)定法進(jìn)(jin)行評(píng)價(jià)，而感(gan)官評(píng)定法(fa)雖然直(zhi)觀，但易受評(píng)(ping)價(jià)員(yuan)的主觀因素(su)影響，并且程(cheng)序繁瑣，對(duì)環(huán)(huan)境及人(ren)員要求高(gao)，導(dǎo)致成(cheng)本太高，評(píng)定結(jié)(jie)果準(zhǔn)確(que)度不夠(gou)穩(wěn)定，因此長(zhǎng)(zhang)期開(kāi)展具有一(yi)定的局限性。而(er)質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為一種(zhong)客觀的質(zhì)構(gòu)(gou)分析儀器(qi)，具有良好的準(zhǔn)(zhun)確度和(he)重復(fù)(fu)性，操作也非常(chang)地簡(jiǎn)(jian)便易行(xing)...