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分子烹飪是(shi)1988年由匈牙(ya)利物理學(xué)家NicholasKurti和(he)法國(guó)化(hua)學(xué)家HervéThis提(ti)出的。簡(jiǎn)單(dan)來(lái)說(shuō)，分子烹(peng)飪是利用(yong)科學(xué)的方(fang)法研究食(shi)物在(zai)制作過(guò)程中發(fā)(fa)生的分子、物(wu)理化學(xué)和(he)結(jié)構(gòu)(gou)的變化。分(fen)子烹飪技(ji)術(shù)主要包(bao)括泡沫技術(shù)、膠(jiao)囊球化技(ji)術(shù)、液氮(dan)技術(shù)、低溫技(ji)術(shù)和煙熏技(ji)術(shù)等(deng)。膠囊(nang)球化技術(shù)是(shi)分子(zi)烹飪(ren)的代表(biao)技術(shù)之一(yi)，其機(jī)理是海藻(zao)酸鈉遇(yu)到鈣(gai)離子會(huì)(hui)迅速發(fā)(fa)生離子(zi)交換，形成多(duo)維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，生(sheng)成海藻酸鈣凝(ning)膠小球。將乳酸(suan)鈣加入到(dao)海藻酸鈉(na)溶液中(zhong)得到(dao)的是反(fan)向膠(jiao)囊，膠囊(nang)只是(shi)表面膠化(hua)，里面(mian)的仍然是(shi)液體狀態(tài)。菠(bo)菜又...

休閑豆腐干是(shi)以大豆(dou)為原(yuan)料制成的豆(dou)腐干，經(jīng)熏制、鹵(lu)制、調(diào)味等工(gong)藝加工而成(cheng)的小包裝食品(pin)，其味(wei)美可(ke)口，營(yíng)養(yǎng)(yang)豐富(fu)，越來(lái)越受(shou)消費(fèi)(fei)者喜愛(ai)。休閑豆腐(fu)干水(shui)分活(huo)度高、蛋白質(zhì)和(he)脂肪含量豐(feng)富，極易受到(dao)微生物污染(ran)或因復(fù)雜的理(li)化變化而(er)導(dǎo)致品(pin)質(zhì)下降(jiang)，縮短貨架(jia)期。隨著豆制品(pin)企業(yè)食(shi)品安全(quan)意識(shí)的加(jia)強(qiáng)和(he)殺菌(jun)工藝(yi)的提高，貨(huo)架期(qi)內(nèi)由(you)微生物(wu)引起(qi)的脹(zhang)包、溶解等品(pin)質(zhì)問題已(yi)得到改善。而豆(dou)腐干因流通時(shí)(shi)間的延長(zhǎng)(zhang)逐漸出現(xiàn)的質(zhì)(zhi)構(gòu)變硬，彈性喪(sang)失，酸(suan)敗等非微生(sheng)物引(yin)起的品質(zhì)劣變(bian)，成為阻礙豆制(zhi)品行(xing)業(yè)發(fā)展的新難(nan)題。1樣品準(zhǔn)備(bei)將樣品置(zhi)于常溫下...

西紅柿(shi)營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味(wei)*，深受人們喜愛(ai)。優(yōu)良的(de)西紅柿品種(zhong)除了在(zai)風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)(yang)及產(chǎn)品外(wai)觀方面(mian)要求(qiu)達(dá)到(dao)一定標(biāo)準(zhǔn)(zhun)，對(duì)其果實(shí)(shi)耐貯(zhu)運(yùn)性和硬度方(fang)面也有較高(gao)的要求。西(xi)紅柿屬于典型(xing)的呼吸(xi)躍變型果(guo)實(shí)，在貯藏(cang)期間(jian)，果實(shí)的營(yíng)養(yǎng)物(wu)質(zhì)和(he)硬度等均有(you)所變化。因(yin)此，探討西紅柿(shi)果實(shí)在(zai)貯藏過(guò)程(cheng)中的變(bian)化，鑒定西(xi)紅柿品種的耐(nai)貯性(xing)，研究西紅(hong)柿果實(shí)采收后(hou)貯藏性(xing)狀的變化(hua)，以期為耐(nai)貯西紅柿(shi)品種的選育提(ti)供科學(xué)(xue)依據(jù)。1儀器與(yu)探頭UniversalTA研究型(xing)國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀P/5柱形(xing)探頭2測(cè)試(shi)方法(fa)與步驟(zhou)使果實(shí)(shi)心室部位中(zhong)部垂直于(yu)探頭，采用TP...

鹿角膠(jiao)為鹿科動(dòng)(dong)物梅(mei)花鹿(CevusNipponTemminck)或(huo)馬鹿(C.elaphusL.)的角(jiao)熬煎而成的膠(jiao)，膠塊呈黃棕(zong)色或紅棕(zong)色，半透明(ming)，有些上(shang)部有黃(huang)白色泡沫層(ceng);質(zhì)脆(cui)，氣微，味甘、咸，性(xing)溫，入腎、肝兩經(jīng)(jing)，具有溫補(bǔ)肝腎(shen)，益精養(yǎng)血(xue)的功(gong)能，臨床上(shang)用于虛(xu)勞羸弱，腰膝酸(suan)冷，便血尿血(xue)，崩漏(lou)下血，陰(yin)疽腫痛(tong)等。鹿(lu)角膠具有很好(hao)的藥用價(jià)值和(he)保健(jian)價(jià)值。該產(chǎn)(chan)品生產(chǎn)過(guò)程(cheng)需經(jīng)過(guò)很多道(dao)工序(xu)，主要包(bao)括化膠(jiao)、過(guò)濾、蒸發(fā)、濃縮(suo)出膠(jiao)、晾膠(jiao)等工藝(yi)，產(chǎn)品的顏(yan)色、凝膠強(qiáng)(qiang)度是該類(lei)產(chǎn)品質(zhì)量控制(zhi)的主要指標(biāo)(biao)。隨著生產(chǎn)過(guò)程(cheng)...

隨著速凍(dong)技術(shù)的(de)發(fā)展和人們對(duì)(dui)傳統(tǒng)食品的(de)需求，速凍春卷(juan)因其(qi)美味、方便、快(kuai)捷等優(yōu)點(diǎn)而(er)深受廣大(da)消費(fèi)者的喜(xi)愛。但是近幾(ji)年的實(shí)(shi)踐表明(ming)，速凍春卷在凍(dong)藏及銷(xiao)售過(guò)程會(huì)出(chu)現(xiàn)水分從餡(xian)料遷移至春卷(juan)皮及(ji)春卷皮水(shui)分的(de)散失；另外，消(xiao)費(fèi)過(guò)程要經(jīng)歷(li)速凍、凍(dong)藏、運(yùn)(yun)輸、銷售展(zhan)示及消費(fèi)者購(gòu)(gou)買等多個(gè)環(huán)(huan)節(jié)，這些環(huán)節(jié)中(zhong)產(chǎn)品溫度極(ji)易發(fā)生波動(dòng)(dong)，甚至(zhi)會(huì)出現(xiàn)(xian)多次凍融，造成(cheng)春卷(juan)皮冰晶(jing)聚集、表皮失(shi)水、開裂等(deng)質(zhì)量(liang)問題。另外，前(qian)期企業(yè)的(de)調(diào)查報(bào)(bao)告還顯示目前(qian)市售的(de)速凍春(chun)卷炸制過(guò)程(cheng)吸油率高(gao)，油炸后表皮(pi)容易(yi)變軟，酥脆性保(bao)持時(shí)間較(jiao)短，產(chǎn)品的感官(guan)品...

豆腐(fu)是起源(yuan)于中國(guó)的傳(chuan)統(tǒng)食品(pin)。按照凝(ning)固劑來(lái)(lai)分類可(ke)以分為(wei)酸類(lei)、鹽類和酶類(lei)制成(cheng)的豆腐，葡萄糖(tang)酸內(nèi)酯(zhi)豆腐是以葡萄(tao)糖酸(suan)內(nèi)酯（gluconicacidlactone，GDL）作(zuo)為凝(ning)固劑制作(zuo)的豆腐，是一(yi)種酸(suan)類凝固劑(ji)豆腐。其傳(chuan)統(tǒng)的制作工藝(yi)通常包(bao)括兩步加熱(re)：先在(zai)中性(xing)pH值條件下加熱(re)豆?jié){，然后加入(ru)內(nèi)酯(zhi)酸化后再(zai)在酸性條(tiao)件下加熱(re)。內(nèi)酯會(huì)(hui)釋放出質(zhì)子來(lái)(lai)中和(he)大豆蛋白聚(ju)合物所(suo)帶的(de)負(fù)電(dian)，接下來(lái)(lai)再通(tong)過(guò)氫(qing)鍵、離子相(xiang)互作用等(deng)來(lái)形成三維(wei)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。采用(yong)高場(chǎng)強(qiáng)超(chao)聲-加熱聯(lián)用(yong)工藝，使(shi)大豆蛋白在(zai)較低溫度下(xia)能夠形成凝膠(jiao)，即“冷...

櫻桃果柄脫(tuo)落強(qiáng)度即果柄(bing)被拉(la)斷時(shí)的力(li)值，是(shi)衡量櫻桃品質(zhì)(zhi)的一個(gè)性狀指(zhi)標(biāo)，受基(ji)因型和樹齡影(ying)響，也受貯藏(cang)環(huán)境及貯藏(cang)時(shí)間(jian)的影響(xiang)，隨著果實(shí)成(cheng)熟度的提(ti)高而下(xia)降。櫻(ying)桃果(guo)柄脫落強(qiáng)(qiang)度的測(cè)定(ding)不僅能(neng)夠幫助(zhu)選育適合(he)機(jī)械化采(cai)收的品種，也(ye)能夠判(pan)斷貯(zhu)藏性能。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)在果品物性分(fen)析研究中已(yi)經(jīng)得到廣(guang)泛應(yīng)用，如對(duì)果(guo)實(shí)的(de)硬度(du)、脆度(du)、凝聚性、粘著性(xing)、回復(fù)性、彈性、膠(jiao)性、咀嚼性的測(cè)(ce)定，對(duì)破裂(lie)力、破裂(lie)位移、破裂能(neng)、屈服力、屈服位(wei)移和屈服能(neng)的測(cè)定，分(fen)別應(yīng)用(yong)了質(zhì)構(gòu)儀的(de)穿刺實(shí)驗(yàn)和壓(ya)縮實(shí)驗(yàn)。其檢測(cè)(ce)精度高(gao)、性能(neng)穩(wěn)定。筆(bi)者應(yīng)用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的...

1面包質(zhì)構(gòu)測(cè)試(shi)面包烘(hong)烤完(wan)畢后，先將其(qi)冷卻，將面(mian)包切為(wei)10～20mm左右的薄(bao)片，取靠近中心(xin)的兩片疊放(fang)到質(zhì)構(gòu)儀載(zai)物臺(tái)上(shang)，在TPA模(mo)式下進(jìn)行(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定。面包(bao)質(zhì)構(gòu)測(cè)定通(tong)常使用不同內(nèi)(nei)徑的平(ping)底柱形(xing)探頭，如內(nèi)徑為(wei)36mm的P/36Ｒ探頭。面包(bao)的品(pin)質(zhì)與其質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定結(jié)果有緊(jin)密的。面(mian)包硬度、咀嚼(jue)性越大，其口(kou)感會(huì)越發(fā)硬(ying)，缺乏彈性、綿(mian)軟而爽口的感(gan)覺;面包的彈性(xing)、回復(fù)性(xing)值越大，面(mian)包則會(huì)更柔軟(ruan)勁道，爽口不(bu)黏牙;面(mian)包老化則(ze)會(huì)使其(qi)硬度、咀嚼性增(zeng)加，內(nèi)聚性(xing)下降，口感也變(bian)差。有研究表明(ming)，面包(bao)質(zhì)量(liang)評(píng)分與硬度(du)、膠著性、...