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油條起源于(yu)宋朝，是(shi)我國(guo)傳統(tǒng)早餐，深受(shou)婦幼(you)老少(shao)喜愛。它是(shi)以油脂作為熱(re)交換介質(zhì)(zhi)，通過高溫加(jia)熱，使面坯(pi)的淀(dian)粉糊化、蛋白(bai)質(zhì)變性、水分變(bian)成蒸汽逸出(chu)，面坯形(xing)成多孔(kong)的內(nèi)(nei)部結(jié)構(gòu)和酥脆(cui)的外皮(pi)及產(chǎn)(chan)生特殊的風(fēng)(feng)味。近年來，一(yi)些餐(can)飲連鎖店(dian)（肯德基(ji)、麥當(dāng)勞等(deng)）、酒店都開(kai)始把油(you)條和豆?jié){作(zuo)為重要早餐品(pin)種。統(tǒng)計(ji)表明，我國年產(chǎn)(chan)油條約達12萬(wan)噸。質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為一(yi)種食品感官分(fen)析儀器，已經(jīng)在(zai)食品領(lǐng)域得(de)到了廣(guang)泛的應(yīng)用，具(ju)有操作(zuo)簡便(bian)、數(shù)據(jù)客觀以(yi)及可(ke)以觀測樣(yang)品的受力變化(hua)曲線等優(yōu)點。油(you)條質(zhì)地(di)是反映油條品(pin)質(zhì)好壞的(de)主要指標(biāo)之一(yi)。研究(jiu)...

泡菜(cai)是我國的(de)一種傳統(tǒng)大(da)眾化食品，具有(you)制作(zuo)容易、設(shè)備簡單(dan)、成本低廉、營養(yǎng)(yang)豐富、鮮香脆嫩(nen)、取食方(fang)便、四(si)季可(ke)加工等(deng)優(yōu)點，深受消費(fei)者的喜歡。而且(qie)泡菜富含(han)乳酸，具有(you)開胃、助食(shi)、增強營養(yǎng)和免(mian)疫的(de)功效。泡豇(jiang)豆作為典型(xing)的泡菜，更是(shi)受到廣(guang)大消費(fei)者的喜愛。豇(jiang)豆含有蛋白質(zhì)(zhi)、脂肪、鈣、鐵、多種(zhong)維生(sheng)素、碳水化合(he)物、煙(yan)酸等營(ying)養(yǎng)物質(zhì)；而且(qie)風(fēng)味(wei)*、具有(you)促消化、增(zeng)食欲等(deng)功效的泡豇(jiang)豆更是國人餐(can)桌上的美味佳(jia)肴。隨著我國人(ren)民生活水(shui)平不斷(duan)提高(gao)，消費者(zhe)對豇豆泡制后(hou)其營(ying)養(yǎng)成分的變化(hua)，特別是(shi)質(zhì)地的變化(hua)越來越(yue)關(guān)注(zhu)。質(zhì)構(gòu)儀作為...

河蚌是我國常(chang)見的一種(zhong)淡水軟體動物(wu)，其營養(yǎng)(yang)豐富，含(han)蛋白質(zhì)(zhi)56%，其中(zhong)必需氨(an)基酸模式相(xiang)對較(jiao)合理，可(ke)以作為一種蛋(dan)白源為人類提(ti)供營養(yǎng)。據(jù)(ju)現(xiàn)有研(yan)究可知，河蚌(bang)肉有(you)清熱解毒(du)、明目利濕(shi)、化痰(tan)去赤眼(yan)、收斂生(sheng)肌之功(gong)效。由于河蚌(bang)肉的裙(qun)邊肉質(zhì)緊(jin)密，常規(guī)(gui)的煮(zhu)制工藝(yi)加工出的河(he)蚌肉(rou)制品(pin)韌性過(guo)高、咀(ju)嚼性差(cha)。采用(yong)合適(shi)的蛋白酶(mei)對其加(jia)以軟化(hua)處理，蛋白酶(mei)在適當(dāng)條件(jian)下，能有效地(di)降解膠原(yuan)纖維與(yu)結(jié)締組織(zhi)中的肌動(dong)球蛋白和彈(dan)性蛋(dan)白，使部分(fen)氨基(ji)酸之間的連接(jie)發(fā)生斷(duan)裂，破(po)壞了它們的分(fen)子結(jié)構(gòu)，大大提(ti)高了(le)肉的嫩度(du)。1儀器測定儀(yi)器：Un...

作為一種復(fù)(fu)合調(diào)味料(liao)，番茄調(diào)味(wei)醬是以濃縮(suo)番茄醬為(wei)主要原料，添(tian)加或不添(tian)加食糖(tang)、食用鹽(yan)、食醋或食用(yong)冰醋酸、香辛(xin)料以及食用(yong)增稠劑等輔(fu)料經(jīng)調(diào)配(pei)、殺菌(jun)和罐(guan)裝而成。因(yin)富含(han)可溶(rong)性糖(tang)、番茄紅素和維(wei)生素等多種營(ying)養(yǎng)成分(fen)，番茄調(diào)(diao)味醬深(shen)受消費者喜(xi)愛，且在我(wo)國的(de)消費量呈逐(zhu)年增加的(de)趨勢。番茄調(diào)(diao)味醬的色澤(ze)、滋味、質(zhì)構(gòu)等感(gan)官品(pin)質(zhì)，其優(yōu)劣(lie)直接決定(ding)了消費者對產(chǎn)(chan)品的喜好(hao)程度。1儀器測(ce)定儀(yi)器：UniversalTA質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭：P/BE反擊壓探(tan)頭將番茄(jia)調(diào)味醬倒入(ru)樣品杯中，填(tian)充大(da)約75%，然后(hou)用直(zhi)徑35mm玻璃活塞(sai)對樣品...

糟醅的結(jié)構(gòu)及(ji)其質(zhì)量(liang)直接決(jue)定著白酒的優(yōu)(you)劣，如(ru)果糟(zao)醅中(zhong)糧粉過多，就(jiu)會使糟醅的通(tong)氣性差、粘著度(du)高、死(si)板，不利于(yu)微生(sheng)物發(fā)(fa)酵、產(chǎn)酒、產(chǎn)香；如(ru)果糟(zao)醅中糠殼(ke)量過高(gao)就會使糟醅過(guo)于疏松(song)、且柔熟(shu)度不夠?，F(xiàn)(xian)在對糟醅的(de)感官評價主(zhu)要依靠工人師(shi)傅的經(jīng)驗(yan)、且各師(shi)各說法，主觀(guan)性強，常常會出(chu)現(xiàn)偏差(cha)，很難(nan)形成(cheng)系統(tǒng)的理論，不(bu)便于(yu)推廣，難以保證(zheng)酒的品(pin)質(zhì)。而(er)質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為感(gan)官分析(xi)儀器，可將感(gan)官量化，其結(jié)(jie)果客觀(guan)，不受主觀因(yin)素的影響，廣(guang)泛應(yīng)(ying)用于檢測(ce)各種食品的感(gan)官品質(zhì)。1樣品(pin)準(zhǔn)備(bei)設(shè)計規(guī)格大(da)小均一(yi)的糟醅2儀(yi)器測定儀器：Unive...

蘿卜營(ying)養(yǎng)豐(feng)富、適應(yīng)性和(he)抗逆性均(jun)較強、易栽(zai)培、產(chǎn)量高(gao)、耐貯運，是我(wo)國栽培的(de)主要(yao)蔬菜(cai)作物(wu)之一。蘿卜的(de)主要食(shi)用器官是(shi)肉質(zhì)根，在(zai)蘿卜肉質(zhì)根膨(peng)大期，若田間水(shui)分變化劇烈(lie)以及(ji)肉質(zhì)根(gen)成熟后不及(ji)時收獲(huo)，往往(wang)導(dǎo)致裂根嚴(yán)(yan)重影(ying)響蘿卜品(pin)質(zhì)，而且(qie)容易(yi)腐爛(lan)，不耐貯藏。為了(le)準(zhǔn)確客觀(guan)地評價蘿(luo)卜的裂根性(xing)，胃耐裂根蘿(luo)卜品種的(de)篩選提供理(li)論依據(jù)，本實(shi)驗采用質(zhì)構(gòu)儀(yi)來測定蘿卜的(de)裂根性，而(er)且目前(qian)，質(zhì)構(gòu)儀的(de)穿刺測(ce)定法廣泛應(yīng)(ying)用于果蔬質(zhì)地(di)的測定(ding)。1樣品準(zhǔn)備(bei)選用大小(xiao)均一的耐裂(lie)根蘿卜品種和(he)易裂根蘿卜品(pin)種。將蘿卜肉(rou)質(zhì)根洗(xi)凈后切去(qu)葉片(pian)和...

沙參與(yu)人參、玄參(can)、丹參和苦參(can)被稱為(wei)五參，沙(sha)參味苦微(wei)寒，主血積(ji)驚氣，除(chu)寒熱(re)、補中益肺(fei)氣，久(jiu)服利人，是(shi)清肺養(yǎng)陰、祛(qu)痰鎮(zhèn)咳的(de)常用中藥之一(yi)。現(xiàn)代研(yan)究證明：沙(sha)參含有多糖(tang)、比他谷甾(zai)醇及其衍生(sheng)物、三萜和磷脂(zhi)等多種成(cheng)分，具有(you)免疫調(diào)(diao)節(jié)、抗輻射、抗(kang)衰老、清除自(zi)由基、保肝(gan)等多種藥理(li)作用。1樣品準(zhǔn)(zhun)備將沙參熱燙(tang)，然后(hou)冷卻至室溫(wen)后去皮。然(ran)后切去蘆頭，用(yong)直徑10mm的打(da)孔器由(you)沙參頂部向(xiang)底部縱(zong)向取樣。切成直(zhi)徑10mm、高10mm的柱(zhu)形試(shi)樣。2儀器測(ce)試儀器：UniversalTA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分析(xi)儀）探頭：P/...

魚糕是中(zhong)國湖北荊州(zhou)一帶的(de)一種傳統(tǒng)魚(yu)糜制(zhi)品，因其(qi)口感(gan)嫩滑，營養(yǎng)(yang)豐富(fu)，而受到消(xiao)費者的(de)喜愛，但是目前(qian)市場上的魚(yu)糕多為作(zuo)坊式生產(chǎn)，各(ge)個商家品質(zhì)(zhi)不一，極大地阻(zu)礙了魚(yu)糕產(chǎn)業(yè)的發(fā)展(zhan)。質(zhì)構(gòu)(gou)特性是衡(heng)量魚糕制品(pin)品質(zhì)的主(zhu)要指標(biāo)之一(yi)，目前(qian)企業(yè)(ye)主要(yao)使用感(gan)官評定法進(jin)行評價，而感官(guan)評定法雖然直(zhi)觀，但易受(shou)評價員的主(zhu)觀因素影響，并(bing)且程(cheng)序繁(fan)瑣，對環(huán)(huan)境及人員(yuan)要求(qiu)高，導(dǎo)致成本(ben)太高，評(ping)定結(jié)果準(zhǔn)(zhun)確度不(bu)夠穩(wěn)(wen)定，因此長期(qi)開展具(ju)有一定的(de)局限性。而質(zhì)(zhi)構(gòu)儀作為(wei)一種客觀(guan)的質(zhì)構(gòu)(gou)分析(xi)儀器，具有良(liang)好的準(zhǔn)確度和(he)重復(fù)性，操作也(ye)非常地簡便(bian)易行...