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掛面是一(yi)種細若發(fā)(fa)絲、潔白光(guang)韌，并(bing)且耐(nai)存、耐煮(zhu)的手工面食，有(you)圓而細的(de)，也有寬而扁(bian)的，主要品種有(you)普通掛面、花(hua)色掛面、手工(gong)掛面等；按(an)輔料的品種(zhong)分有雞蛋掛面(mian)、西紅(hong)柿掛面(mian)、菠菜掛面(mian)、胡蘿卜掛面、海(hai)帶掛(gua)面、賴氨酸掛(gua)面等。目前(qian)，掛面已形(xing)成主食型、風味(wei)型、營養(yǎng)型、保(bao)健型等共同(tong)發(fā)展的(de)格局。掛(gua)面因口(kou)感好、食(shi)用方便、價(jia)格低、易于貯(zhu)存，一直是人(ren)們喜愛的主(zhu)要面食之一(yi)。掛面(mian)的感(gan)官評價是(shi)按SB/T10137—1993《面條(tiao)用小(xiao)麥粉》中的面條(tiao)評分(fen)標準執(zhí)行的，*依(yi)靠檢測人員(yuan)憑借(jie)專業(yè)訓練及(ji)經(jīng)驗進行感官(guan)評分，對評...

魔芋葡甘(gan)露聚糖在純(chun)水中(zhong)并不形成(cheng)凝膠，而是(shi)形成高黏度的(de)假塑性溶(rong)液，可(ke)以用作增稠劑(ji)。魔芋葡甘露(lu)聚糖可以在堿(jian)性凝(ning)結(jié)劑的作用下(xia)（例如氫氧(yang)化鉀）脫乙(yi)酰，產(chǎn)生熱不(bu)可逆和高度熱(re)穩(wěn)定的凝膠(jiao)。魔芋也(ye)可以與其他(ta)植物/藻(zao)類親水(shui)膠體(ti)（淀粉，卡(ka)拉膠(jiao)，紅藻膠，結(jié)(jie)冷膠）發(fā)生(sheng)協(xié)同作用(yong)成為(wei)凝膠?？ɡ?la)膠是一類從紅(hong)藻中分離出水(shui)溶性(xing)硫酸酯化半乳(ru)聚糖(tang)的總稱，它一(yi)般被運(yun)用在食品和(he)化妝品中。κ-卡(ka)拉膠形成的(de)凝膠缺(que)點是彈(dan)性小、凝(ning)膠脆性(xing)大、易脫液(ye)收縮，但這些問(wen)題可以(yi)通過(guo)與其(qi)他食品膠協(xié)(xie)同作用(yong)來解決。利用(yong)協(xié)同(tong)效應，將多種食(shi)品膠體...

橡子泛指除大(da)量栽培種板(ban)栗之外具有一(yi)定開發(fā)(fa)利用價值(zhi)的殼斗科植(zhi)物的果實，在(zai)范圍內(nèi)有8屬(shu)900余種(zhong)，我國橡(xiang)子資源豐富，據(jù)(ju)統(tǒng)計，我(wo)國大約有橡樹(shu)林1.33×107-1.67×107hm2，橡子的年產(chǎn)(chan)量估計在(zai)60-70億kg。橡子(zi)營養(yǎng)豐富(fu)，橡仁(ren)含淀粉(fen)50%-70%、單寧0.26%-17.74%、蛋白質(zhì)1.17%-8.72%、油(you)脂1.04%-6.86%，此外還含(han)有多(duo)種氨基(ji)酸和豐富礦物(wu)質(zhì)。橡子具有降(jiang)血糖、調(diào)節(jié)血(xue)脂、清(qing)除重(zhong)金屬、調(diào)(diao)理脾胃、排毒、減(jian)肥、延緩人體(ti)衰老等多(duo)種保健功能(neng)。秦巴山區(qū)是我(wo)國橡...

腌蛋又稱咸蛋(dan)、鹽蛋、味蛋等(deng)，是我國(guo)傳統(tǒng)加工(gong)蛋制品之一，具(ju)有悠久(jiu)的歷(li)史，品質(zhì)(zhi)優(yōu)良的腌(yan)蛋具有(you)“鮮、細(xi)、嫩、松(song)、沙、油”六(liu)大特(te)點，煮(zhu)(蒸)后切開斷面(mian)，蛋白質(zhì)地細(xi)嫩，蛋(dan)黃細沙，周(zhou)圍有露水(shui)狀油珠(zhu)，味道(dao)鮮美。對于腌(yan)蛋來(lai)說，不論蛋清(qing)還是蛋(dan)黃，質(zhì)(zhi)地都(dou)是其質(zhì)(zhi)量評價的一(yi)個非常重(zhong)要的方面，感(gan)官評價方法(fa)是目前較(jiao)常用的評價其(qi)質(zhì)地(di)的重要(yao)方法。但是感官(guan)評價過程復(fu)雜，不(bu)便于經(jīng)常的廣(guang)泛地開(kai)展。物性質(zhì)構(gòu)儀(yi)，可以將(jiang)樣品的物(wu)性特點作(zuo)出數(shù)據(jù)化的準(zhun)確描述(shu)，是感官量化的(de)測定(ding)工具。腌蛋的(de)感官評價使用(yong)質(zhì)地剖面(mian)分析(xi)法，實(shi)驗使(shi)用...

卡拉膠（Carrageenan）,又稱(cheng)為麒(qi)麟菜(cai)膠、石花菜膠(jiao)、鹿角菜膠、角叉(cha)菜膠，因為(wei)卡拉(la)膠是從麒麟菜(cai)、石花菜(cai)、鹿角菜等(deng)紅藻類(lei)海草(cao)中提(ti)煉出來(lai)的親水性膠(jiao)體，它(ta)的化(hua)學結(jié)(jie)構(gòu)是由(you)半乳(ru)糖及脫水半乳(ru)糖所組成(cheng)的多(duo)糖類(lei)硫酸酯(zhi)的鈣、鉀、鈉(na)、銨鹽。由(you)于其中硫(liu)酸酯結(jié)合形(xing)態(tài)的(de)不同，可分(fen)為K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。廣(guang)泛用于制造(zao)果凍，冰淇淋，糕(gao)點，軟糖(tang)，罐頭(tou)，肉制品，八寶(bao)粥，銀耳燕(yan)窩，羹類食(shi)品，涼(liang)拌食品(pin)等等。1、樣(yang)品制(zhi)備水凝膠制備(bei)：準確(que)稱取卡拉膠(jiao)4.500g于600mL燒(shao)...

石榴(liu)（PunicagranatumL.）原產(chǎn)于伊(yi)朗、阿富汗和(he)高加索等(deng)中亞地區(qū)，向(xiang)東傳播到中(zhong)國。中國石(shi)榴栽(zai)培歷史(shi)悠久，《中(zhong)國果樹志(zhi)-石榴(liu)卷》介紹了(le)330多個石(shi)榴品(pin)種（類型）的形態(tài)(tai)特征和(he)經(jīng)濟性狀。石(shi)榴按(an)籽粒風味可分(fen)為：甜、甜酸、酸（可(ke)食）澀酸(不(bu)堪食用)；按籽(zi)核硬度可分(fen)為：硬核(he)、半硬核(he)、軟核等(deng)類型。目(mu)前，石(shi)榴籽粒質(zhì)地狀(zhuang)況的評價(jia)，主要包括(kuo)感官(guan)評價和儀(yi)器測定2個(ge)方面(mian)，感官評(ping)價多憑借口(kou)感和觸摸(mo)來感知，主(zhu)觀性較強(qiang)，儀器(qi)測定則相(xiang)對客觀、準確。硬(ying)度是質(zhì)地(di)的重要參數(shù)(shu)，在石榴新品種(zhong)推廣及應用(yong)中，...

肉是人類(lei)蛋白(bai)質(zhì)、脂(zhi)肪和維生素(su)等營養(yǎng)物質(zhì)(zhi)的重要來源(yuan)，肉類食品(pin)在人們的膳(shan)食結(jié)構(gòu)中(zhong)占有重要的位(wei)置。在肉制品加(jia)工中(zhong)，為了提高出(chu)品率、降低(di)成本或改(gai)善產(chǎn)品的品質(zhì)(zhi)，常采用添加外(wai)源性物質(zhì)(zhi)的方(fang)法，其中淀粉(fen)是凝(ning)膠肉制品生(sheng)產(chǎn)的重要添(tian)加物，常被用作(zuo)增稠劑(ji)來改善肉制品(pin)的組織結(jié)構(gòu)(gou)，或者作(zuo)為賦形劑(ji)和填充劑(ji)來改善產(chǎn)(chan)品的外觀形(xing)狀和出(chu)品率。肌(ji)肉鹽溶蛋白(bai)質(zhì)的(de)熱誘導凝(ning)膠特性(xing)是肉(rou)制品(pin)加工中(zhong)zui重要(yao)的功能(neng)特性之一，它對(dui)肉制品(pin)的質(zhì)構(gòu)和(he)感官(guan)品質(zhì)具有極(ji)其重要(yao)的作用。淀粉(fen)是肉制品加(jia)工中常用添(tian)加劑(ji)，淀粉對肌肉鹽(yan)溶性蛋(dan)白持水能力...

剁辣椒是新鮮(xian)辣椒加上食鹽(yan)（8%-20%）腌漬或發(fā)酵(jiao)得到的風味(wei)*的腌漬或(huo)乳酸發(fā)酵產(chǎn)品(pin)。但是工業(yè)(ye)化生產(chǎn)大(da)多采用(yong)高鹽（食鹽濃度(du)20%-25%之間）保鮮半(ban)成品進行(xing)脫鹽(yan)后而得到成品(pin)。在脫(tuo)鹽過程(cheng)中，許(xu)多風味營(ying)養(yǎng)物(wu)質(zhì)有流失。鹽度(du)對辣椒的保(bao)脆效果不能(neng)否定，辣椒本身(shen)的果膠(jiao)酶對辣(la)椒保脆有抑制(zhi)作用。辣椒的脆(cui)度與(yu)辣椒(jiao)品質(zhì)(zhi)、辣椒本(ben)身的(de)水分(fen)存在情(qing)況及其他相關(guan)因素共同(tong)決定的。質(zhì)構(gòu)(gou)測定是定(ding)義和控(kong)制食品物理(li)特性的測定分(fen)析技術，由于(yu)能提供客(ke)觀的分析結(jié)(jie)果而越來(lai)越多(duo)的被(bei)用在食品(pin)領域(yu)。1樣品準備將(jiang)新鮮朝天(tian)椒去梗，清洗(xi)...