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技術(shù)文(wen)章
分子(zi)烹飪是1988年(nian)由匈(xiong)牙利物理學(xué)(xue)家NicholasKurti和(he)法國(guó)化學(xué)(xue)家HervéThis提出的。簡(jiǎn)單(dan)來(lái)說(shuō),分子(zi)烹飪(ren)是利(li)用科學(xué)的方(fang)法研究食物在(zai)制作過(guò)程中(zhong)發(fā)生的分子(zi)、物理化學(xué)和結(jié)(jie)構(gòu)的變(bian)化。分子烹(peng)飪技術(shù)主要(yao)包括泡沫技術(shù)(shu)、膠囊球化技(ji)術(shù)、液氮(dan)技術(shù)、低溫技術(shù)(shu)和煙熏技術(shù)(shu)等。膠囊(nang)球化技術(shù)是(shi)分子烹飪(ren)的代表技術(shù)之(zhi)一,其機(jī)理是海(hai)藻酸鈉遇到(dao)鈣離(li)子會(huì)迅(xun)速發(fā)生(sheng)離子(zi)交換,形成多(duo)維網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu)(gou),生成海藻酸鈣(gai)凝膠小球。將(jiang)乳酸鈣(gai)加入到海藻酸(suan)鈉溶液中(zhong)得到(dao)的是(shi)反向膠囊(nang),膠囊只(zhi)是表面膠化(hua),里面的仍然是(shi)液體(ti)狀態(tài)。菠(bo)菜又...
休閑豆腐(fu)干是以大(da)豆為原料(liao)制成的豆腐(fu)干,經(jīng)熏制、鹵(lu)制、調(diào)味等工藝(yi)加工而成(cheng)的小(xiao)包裝食品,其味(wei)美可口(kou),營(yíng)養(yǎng)豐(feng)富,越(yue)來(lái)越受消費(fèi)者(zhe)喜愛(ài)。休閑豆腐(fu)干水分活度(du)高、蛋白質(zhì)和(he)脂肪含(han)量豐富,極易(yi)受到微生(sheng)物污染或(huo)因復(fù)雜的理化(hua)變化(hua)而導(dǎo)致品(pin)質(zhì)下降(jiang),縮短(duan)貨架期。隨(sui)著豆制(zhi)品企業(yè)食品(pin)安全意識(shí)的(de)加強(qiáng)和殺(sha)菌工藝的(de)提高,貨架期內(nèi)(nei)由微生物(wu)引起的脹包、溶(rong)解等品質(zhì)(zhi)問(wèn)題已(yi)得到(dao)改善。而豆腐干(gan)因流通時(shí)(shi)間的(de)延長(zhǎng)逐漸出(chu)現(xiàn)的質(zhì)構(gòu)變硬(ying),彈性喪(sang)失,酸敗等非微(wei)生物(wu)引起的品(pin)質(zhì)劣變,成(cheng)為阻礙豆(dou)制品行(xing)業(yè)發(fā)展(zhan)的新難題。1樣品(pin)準(zhǔn)備將樣品(pin)置于常溫下(xia)...
西紅柿(shi)營(yíng)養(yǎng)豐富,風(fēng)味(wei)*,深受人(ren)們喜(xi)愛(ài)。優(yōu)(you)良的西(xi)紅柿品種(zhong)除了在風(fēng)味(wei)、營(yíng)養(yǎng)及產(chǎn)(chan)品外(wai)觀方面(mian)要求達(dá)到一定(ding)標(biāo)準(zhǔn),對(duì)其果(guo)實(shí)耐貯(zhu)運(yùn)性(xing)和硬(ying)度方面(mian)也有較高的(de)要求。西紅(hong)柿屬于典型(xing)的呼吸躍變(bian)型果實(shí),在貯藏(cang)期間,果實(shí)(shi)的營(yíng)(ying)養(yǎng)物質(zhì)(zhi)和硬(ying)度等均有(you)所變(bian)化。因此,探討西(xi)紅柿果實(shí)在貯(zhu)藏過(guò)程中(zhong)的變化(hua),鑒定(ding)西紅柿品種(zhong)的耐貯性,研究(jiu)西紅柿果(guo)實(shí)采(cai)收后貯藏性狀(zhuang)的變化(hua),以期為耐貯西(xi)紅柿品(pin)種的(de)選育(yu)提供科學(xué)(xue)依據(jù)。1儀器(qi)與探(tan)頭UniversalTA研究型國(guó)產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)(gou)儀P/5柱(zhu)形探(tan)頭2測(cè)(ce)試方法與步(bu)驟使果實(shí)(shi)心室部(bu)位中部(bu)垂直于(yu)探頭,采用TP...
鹿角膠為鹿(lu)科動(dòng)物梅(mei)花鹿(CevusNipponTemminck)或馬鹿(lu)(C.elaphusL.)的角(jiao)熬煎(jian)而成(cheng)的膠,膠塊呈黃(huang)棕色(se)或紅棕色,半(ban)透明,有些(xie)上部有(you)黃白色泡沫層(ceng);質(zhì)脆,氣微,味甘(gan)、咸,性溫,入腎、肝(gan)兩經(jīng),具(ju)有溫補(bǔ)肝(gan)腎,益精養(yǎng)血的(de)功能,臨床(chuang)上用(yong)于虛勞羸弱(ruo),腰膝(xi)酸冷,便血尿血(xue),崩漏下(xia)血,陰疽腫痛等(deng)。鹿角膠具有很(hen)好的(de)藥用價(jià)值和(he)保健價(jià)值。該(gai)產(chǎn)品(pin)生產(chǎn)過(guò)程(cheng)需經(jīng)過(guò)(guo)很多道(dao)工序,主要包括(kuo)化膠、過(guò)濾、蒸發(fā)(fa)、濃縮(suo)出膠(jiao)、晾膠等工藝,產(chǎn)(chan)品的顏色(se)、凝膠強(qiáng)(qiang)度是(shi)該類產(chǎn)品質(zhì)(zhi)量控制的(de)主要(yao)指標(biāo)。隨著生(sheng)產(chǎn)過(guò)程...
隨著速(su)凍技術(shù)的(de)發(fā)展和人們對(duì)(dui)傳統(tǒng)(tong)食品的需求(qiu),速凍(dong)春卷因其美(mei)味、方(fang)便、快捷(jie)等優(yōu)點(diǎn)(dian)而深受廣大消(xiao)費(fèi)者(zhe)的喜愛(ài)。但(dan)是近幾年(nian)的實(shí)踐表明,速(su)凍春(chun)卷在凍藏及(ji)銷售過(guò)程(cheng)會(huì)出現(xiàn)水分從(cong)餡料遷(qian)移至春卷皮及(ji)春卷(juan)皮水分的散失(shi);另外,消費(fèi)過(guò)程(cheng)要經(jīng)歷速(su)凍、凍(dong)藏、運(yùn)輸(shu)、銷售展示及消(xiao)費(fèi)者購(gòu)買等(deng)多個(gè)環(huán)節(jié),這些(xie)環(huán)節(jié)中產(chǎn)品溫(wen)度極易發(fā)生波(bo)動(dòng),甚至?xí)?chu)現(xiàn)多(duo)次凍融(rong),造成春(chun)卷皮冰晶(jing)聚集、表皮失水(shui)、開(kāi)裂(lie)等質(zhì)量問(wèn)題(ti)。另外,前期企(qi)業(yè)的(de)調(diào)查報(bào)告(gao)還顯示目前市(shi)售的(de)速凍春卷炸(zha)制過(guò)程吸油(you)率高(gao),油炸后表皮容(rong)易變軟(ruan),酥脆性保持(chi)時(shí)間較短(duan),產(chǎn)品的(de)感官品(pin)...
豆腐是起源于(yu)中國(guó)的傳(chuan)統(tǒng)食品(pin)。按照凝固劑(ji)來(lái)分類可以(yi)分為酸類(lei)、鹽類和酶(mei)類制成的(de)豆腐,葡萄(tao)糖酸內(nèi)酯(zhi)豆腐是(shi)以葡萄糖酸(suan)內(nèi)酯(zhi)(gluconicacidlactone,GDL)作為凝固劑(ji)制作的(de)豆腐,是(shi)一種酸(suan)類凝固劑豆(dou)腐。其傳統(tǒng)的制(zhi)作工藝通常包(bao)括兩步加熱:先(xian)在中(zhong)性pH值條件下(xia)加熱豆?jié){,然(ran)后加入內(nèi)(nei)酯酸化后再在(zai)酸性條(tiao)件下加(jia)熱。內(nèi)酯(zhi)會(huì)釋放出質(zhì)子(zi)來(lái)中和(he)大豆蛋(dan)白聚合物(wu)所帶的負(fù)電(dian),接下來(lái)再通過(guò)(guo)氫鍵、離子(zi)相互作用(yong)等來(lái)形成(cheng)三維網(wǎng)狀結(jié)(jie)構(gòu)。采(cai)用高場(chǎng)強(qiáng)超聲(sheng)-加熱聯(lián)用工(gong)藝,使大豆(dou)蛋白在較低溫(wen)度下能夠形成(cheng)凝膠,即(ji)“冷...
櫻桃果柄脫落(luo)強(qiáng)度即果柄被(bei)拉斷時(shí)的力(li)值,是衡(heng)量櫻桃品質(zhì)(zhi)的一個(gè)性狀指(zhi)標(biāo),受基因(yin)型和樹(shù)齡影響(xiang),也受貯(zhu)藏環(huán)境(jing)及貯藏(cang)時(shí)間的(de)影響,隨著果實(shí)(shi)成熟度的提(ti)高而下降。櫻桃(tao)果柄脫落強(qiáng)度(du)的測(cè)定不(bu)僅能(neng)夠幫助選(xuan)育適合機(jī)械化(hua)采收的品種,也(ye)能夠判(pan)斷貯藏性能。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)在果品物(wu)性分(fen)析研究中(zhong)已經(jīng)得(de)到廣(guang)泛應(yīng)(ying)用,如(ru)對(duì)果實(shí)的硬(ying)度、脆(cui)度、凝聚性、粘(zhan)著性、回(hui)復(fù)性、彈(dan)性、膠性(xing)、咀嚼性(xing)的測(cè)定,對(duì)破裂(lie)力、破(po)裂位移(yi)、破裂(lie)能、屈服力(li)、屈服位(wei)移和屈服(fu)能的(de)測(cè)定,分別應(yīng)(ying)用了質(zhì)構(gòu)儀(yi)的穿刺實(shí)(shi)驗(yàn)和壓縮實(shí)驗(yàn)(yan)。其檢測(cè)(ce)精度高、性(xing)能穩(wěn)(wen)定。筆者應(yīng)用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的...
1面包質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)試面包烘(hong)烤完畢后,先將(jiang)其冷卻,將面(mian)包切為10~20mm左右的(de)薄片,取(qu)靠近中心的兩(liang)片疊(die)放到質(zhì)(zhi)構(gòu)儀載(zai)物臺(tái)上,在TPA模(mo)式下進(jìn)行(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定。面包(bao)質(zhì)構(gòu)測(cè)定通常(chang)使用不同(tong)內(nèi)徑(jing)的平底(di)柱形探頭,如內(nèi)(nei)徑為36mm的P/36R探頭(tou)。面包的品質(zhì)(zhi)與其(qi)質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)(jie)果有緊密的。面(mian)包硬度、咀嚼(jue)性越大,其口(kou)感會(huì)越(yue)發(fā)硬,缺乏彈性(xing)、綿軟而爽口的(de)感覺(jué);面包(bao)的彈性、回復(fù)性(xing)值越大(da),面包(bao)則會(huì)更柔軟勁(jin)道,爽口不黏牙(ya);面包(bao)老化則會(huì)(hui)使其硬(ying)度、咀嚼性增加(jia),內(nèi)聚性下降(jiang),口感(gan)也變差。有研究(jiu)表明,面包(bao)質(zhì)量評(píng)分與(yu)硬度、膠(jiao)著性、...