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分子烹(peng)飪是1988年(nian)由匈牙(ya)利物理學家NicholasKurti和(he)法國化學家HervéThis提(ti)出的。簡單(dan)來說，分子(zi)烹飪是利用科(ke)學的方法研究(jiu)食物在制作過(guo)程中(zhong)發(fā)生(sheng)的分子、物理(li)化學和結構的(de)變化。分子烹飪(ren)技術(shu)主要包(bao)括泡沫技(ji)術、膠(jiao)囊球化(hua)技術、液氮技術(shu)、低溫技(ji)術和煙(yan)熏技(ji)術等。膠(jiao)囊球化(hua)技術是分子烹(peng)飪的代表(biao)技術之一(yi)，其機理(li)是海藻酸鈉遇(yu)到鈣離子會迅(xun)速發(fā)生離子(zi)交換，形成多維(wei)網(wǎng)絡結構(gou)，生成海藻酸(suan)鈣凝(ning)膠小球。將乳(ru)酸鈣加入(ru)到海藻酸鈉溶(rong)液中得到的是(shi)反向(xiang)膠囊，膠囊只(zhi)是表面(mian)膠化(hua)，里面的仍然(ran)是液體(ti)狀態(tài)(tai)。菠菜又...

休閑(xian)豆腐干是以大(da)豆為原(yuan)料制成的豆腐(fu)干，經(jīng)熏(xun)制、鹵(lu)制、調味等工(gong)藝加工而成(cheng)的小包裝(zhuang)食品，其味美(mei)可口，營(ying)養(yǎng)豐(feng)富，越(yue)來越受消費(fei)者喜愛。休閑豆(dou)腐干水分活(huo)度高、蛋白質(zhi)和脂肪含(han)量豐富，極易受(shou)到微生(sheng)物污染或因復(fu)雜的(de)理化(hua)變化而導(dao)致品(pin)質下降，縮短貨(huo)架期。隨著豆(dou)制品企業(yè)食(shi)品安全(quan)意識的加(jia)強和殺(sha)菌工(gong)藝的提高，貨(huo)架期(qi)內由微生(sheng)物引起的脹包(bao)、溶解(jie)等品(pin)質問題已得(de)到改善。而豆(dou)腐干因(yin)流通時間(jian)的延長逐漸(jian)出現(xiàn)的質構(gou)變硬，彈(dan)性喪失，酸敗等(deng)非微生物(wu)引起的品(pin)質劣變(bian)，成為阻礙(ai)豆制品(pin)行業(yè)發(fā)(fa)展的新(xin)難題。1樣品準備(bei)將樣(yang)品置于常溫下(xia)...

西紅柿營(ying)養(yǎng)豐富，風味*，深(shen)受人們喜愛。優(yōu)(you)良的(de)西紅柿品種除(chu)了在風味(wei)、營養(yǎng)及產(chǎn)(chan)品外觀方面要(yao)求達到一定(ding)標準，對其果(guo)實耐(nai)貯運性和硬度(du)方面(mian)也有較高(gao)的要求。西(xi)紅柿(shi)屬于典(dian)型的呼吸(xi)躍變型(xing)果實，在貯(zhu)藏期間，果實(shi)的營養(yǎng)物(wu)質和硬度等(deng)均有所變化。因(yin)此，探討西紅柿(shi)果實在貯(zhu)藏過(guo)程中的變化，鑒(jian)定西紅柿品種(zhong)的耐貯性，研究(jiu)西紅柿果實(shi)采收后(hou)貯藏性狀(zhuang)的變化(hua)，以期為耐貯西(xi)紅柿品種的(de)選育提(ti)供科學依據(jù)(ju)。1儀器與探頭(tou)UniversalTA研究型國產(chǎn)質(zhi)構儀(yi)P/5柱形探頭2測(ce)試方法與步驟(zhou)使果(guo)實心室(shi)部位中部(bu)垂直(zhi)于探頭，采用TP...

鹿角膠為(wei)鹿科動(dong)物梅花鹿(CevusNipponTemminck)或馬(ma)鹿(C.elaphusL.)的角(jiao)熬煎(jian)而成的(de)膠，膠塊呈(cheng)黃棕色或紅棕(zong)色，半透明，有些(xie)上部有黃白色(se)泡沫層;質(zhi)脆，氣微，味甘(gan)、咸，性溫，入腎、肝(gan)兩經(jīng)，具(ju)有溫補肝腎，益(yi)精養(yǎng)血的功(gong)能，臨床上(shang)用于虛勞羸弱(ruo)，腰膝酸冷(leng)，便血尿血(xue)，崩漏下血，陰(yin)疽腫痛(tong)等。鹿(lu)角膠具有(you)很好的藥用(yong)價值和(he)保健價(jia)值。該產(chǎn)品(pin)生產(chǎn)(chan)過程需經(jīng)過(guo)很多道工(gong)序，主要包括化(hua)膠、過(guo)濾、蒸發(fā)(fa)、濃縮出膠、晾膠(jiao)等工藝(yi)，產(chǎn)品的顏色(se)、凝膠強度是該(gai)類產(chǎn)品質(zhi)量控制的主要(yao)指標。隨著生產(chǎn)(chan)過程...

隨著速(su)凍技術的發(fā)(fa)展和人們對(dui)傳統(tǒng)食品的需(xu)求，速凍春卷因(yin)其美味(wei)、方便、快(kuai)捷等優(yōu)(you)點而深(shen)受廣大(da)消費者的喜(xi)愛。但是近幾(ji)年的實踐(jian)表明(ming)，速凍春(chun)卷在凍藏(cang)及銷售過程會(hui)出現(xiàn)水分從(cong)餡料(liao)遷移至春(chun)卷皮及(ji)春卷(juan)皮水(shui)分的(de)散失(shi)；另外，消費(fei)過程要經(jīng)歷(li)速凍、凍(dong)藏、運輸、銷售(shou)展示(shi)及消費者購(gou)買等多個環(huán)(huan)節(jié)，這(zhe)些環(huán)節(jié)(jie)中產(chǎn)品溫(wen)度極易發(fā)生(sheng)波動，甚至會出(chu)現(xiàn)多次(ci)凍融，造成(cheng)春卷皮冰晶(jing)聚集(ji)、表皮失水、開(kai)裂等質量(liang)問題。另(ling)外，前(qian)期企業(yè)(ye)的調(diao)查報(bao)告還顯(xian)示目前市售(shou)的速凍(dong)春卷炸制(zhi)過程吸(xi)油率高，油(you)炸后表皮容易(yi)變軟(ruan)，酥脆(cui)性保持(chi)時間較短，產(chǎn)品(pin)的感官(guan)品...

豆腐是起源(yuan)于中國的傳統(tǒng)(tong)食品。按照凝固(gu)劑來(lai)分類可以(yi)分為(wei)酸類、鹽類和(he)酶類制成的豆(dou)腐，葡萄(tao)糖酸內(nei)酯豆腐是以葡(pu)萄糖酸內(nei)酯（gluconicacidlactone，GDL）作為凝固劑(ji)制作的豆腐，是(shi)一種(zhong)酸類凝固劑(ji)豆腐(fu)。其傳統(tǒng)(tong)的制作工藝(yi)通常包(bao)括兩步加熱：先(xian)在中性pH值(zhi)條件下(xia)加熱(re)豆?jié){，然后(hou)加入內酯(zhi)酸化后再在酸(suan)性條件(jian)下加熱。內酯會(hui)釋放出質子(zi)來中和大(da)豆蛋白聚(ju)合物所(suo)帶的(de)負電，接下(xia)來再通過(guo)氫鍵(jian)、離子相(xiang)互作(zuo)用等(deng)來形成三維(wei)網(wǎng)狀結(jie)構。采用高場強(qiang)超聲(sheng)-加熱聯(lián)用工(gong)藝，使大豆(dou)蛋白在較低溫(wen)度下能夠(gou)形成凝膠，即“冷(leng)...

櫻桃果(guo)柄脫(tuo)落強度即(ji)果柄被拉斷(duan)時的力(li)值，是衡量櫻桃(tao)品質的(de)一個性狀(zhuang)指標，受基因(yin)型和樹(shu)齡影響(xiang)，也受貯藏環(huán)(huan)境及(ji)貯藏時間的影(ying)響，隨著果(guo)實成熟度的(de)提高而下降。櫻(ying)桃果柄脫落強(qiang)度的(de)測定不僅能夠(gou)幫助選育適合(he)機械化采收的(de)品種，也能(neng)夠判斷貯藏性(xing)能。質(zhi)構儀在果品(pin)物性分(fen)析研究(jiu)中已經(jīng)(jing)得到廣泛應用(yong)，如對果實的硬(ying)度、脆(cui)度、凝(ning)聚性、粘著性、回(hui)復性、彈性(xing)、膠性、咀嚼性的(de)測定，對破(po)裂力、破裂位移(yi)、破裂(lie)能、屈服力、屈(qu)服位移和屈(qu)服能的(de)測定，分(fen)別應用(yong)了質構儀(yi)的穿刺實驗(yan)和壓縮實驗(yan)。其檢測精度(du)高、性能穩(wěn)定(ding)。筆者應用(yong)質構儀的...

1面包質構測試(shi)面包烘烤(kao)完畢后，先(xian)將其冷卻(que)，將面包切為10～20mm左(zuo)右的薄片，取靠(kao)近中心的兩(liang)片疊放到(dao)質構儀載物臺(tai)上，在TPA模式下進(jin)行質構測定。面(mian)包質(zhi)構測定(ding)通常使用(yong)不同內徑的(de)平底(di)柱形探(tan)頭，如內(nei)徑為36mm的(de)P/36Ｒ探頭(tou)。面包的品(pin)質與其質構測(ce)定結果有緊密(mi)的。面包硬(ying)度、咀嚼(jue)性越大，其口(kou)感會越發(fā)硬(ying)，缺乏彈(dan)性、綿軟而(er)爽口(kou)的感覺(jue);面包的(de)彈性、回(hui)復性值越(yue)大，面包則會更(geng)柔軟勁道(dao)，爽口(kou)不黏牙;面(mian)包老(lao)化則會使其硬(ying)度、咀嚼性增加(jia)，內聚性下降(jiang)，口感也變(bian)差。有研究表明(ming)，面包質量(liang)評分與硬(ying)度、膠著(zhe)性、...