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油條起源于(yu)宋朝，是我(wo)國(guó)傳統(tǒng)早餐，深(shen)受婦幼老少喜(xi)愛(ài)。它是以油(you)脂作為熱交換(huan)介質(zhì)，通過(guò)高(gao)溫加熱，使面(mian)坯的淀(dian)粉糊化、蛋(dan)白質(zhì)變(bian)性、水分變成(cheng)蒸汽逸(yi)出，面坯形成(cheng)多孔(kong)的內(nèi)部(bu)結(jié)構(gòu)(gou)和酥脆的外(wai)皮及產(chǎn)生特殊(shu)的風(fēng)(feng)味。近年來(lái)，一(yi)些餐飲連鎖(suo)店（肯(ken)德基、麥當(dāng)勞等(deng)）、酒店(dian)都開(kāi)(kai)始把油條和豆(dou)漿作為重要(yao)早餐品種。統(tǒng)計(jì)(ji)表明，我國(guó)(guo)年產(chǎn)油(you)條約達(dá)(da)12萬(wàn)噸。質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為一(yi)種食品感官分(fen)析儀器，已經(jīng)(jing)在食品(pin)領(lǐng)域得到了(le)廣泛的應(yīng)(ying)用，具(ju)有操作簡(jiǎn)便、數(shù)(shu)據(jù)客觀以及可(ke)以觀測(cè)樣(yang)品的受力(li)變化曲(qu)線等優(yōu)(you)點(diǎn)。油(you)條質(zhì)(zhi)地是反映(ying)油條品質(zhì)(zhi)好壞的主要指(zhi)標(biāo)之一(yi)。研究(jiu)...

泡菜是我(wo)國(guó)的(de)一種傳統(tǒng)大眾(zhong)化食品(pin)，具有制(zhi)作容(rong)易、設(shè)備(bei)簡(jiǎn)單、成本低(di)廉、營(yíng)(ying)養(yǎng)豐富(fu)、鮮香脆嫩、取食(shi)方便、四季(ji)可加工等(deng)優(yōu)點(diǎn)，深受(shou)消費(fèi)者的喜(xi)歡。而且泡菜富(fu)含乳(ru)酸，具有開(kāi)胃、助(zhu)食、增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)和(he)免疫(yi)的功(gong)效。泡豇(jiang)豆作為典(dian)型的泡菜，更(geng)是受到廣大消(xiao)費(fèi)者的喜愛(ài)(ai)。豇豆含有蛋白(bai)質(zhì)、脂肪、鈣(gai)、鐵、多種維生(sheng)素、碳水化(hua)合物、煙酸(suan)等營(yíng)養(yǎng)(yang)物質(zhì)；而且風(fēng)(feng)味*、具有(you)促消化、增食欲(yu)等功(gong)效的泡豇豆更(geng)是國(guó)(guo)人餐桌上的(de)美味(wei)佳肴。隨著(zhe)我國(guó)人(ren)民生活水平不(bu)斷提(ti)高，消費(fèi)(fei)者對(duì)豇豆(dou)泡制后其(qi)營(yíng)養(yǎng)成分的(de)變化(hua)，特別(bie)是質(zhì)地的變化(hua)越來(lái)越關(guān)注(zhu)。質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為(wei)...

河蚌是我國(guó)(guo)常見(jiàn)的一種(zhong)淡水(shui)軟體動(dòng)物，其(qi)營(yíng)養(yǎng)豐富，含蛋(dan)白質(zhì)56%，其中必(bi)需氨基酸模式(shi)相對(duì)較合理，可(ke)以作為一(yi)種蛋白(bai)源為人類(lei)提供營(yíng)養(yǎng)(yang)。據(jù)現(xiàn)有研究可(ke)知，河蚌(bang)肉有清熱解(jie)毒、明目利(li)濕、化(hua)痰去赤眼、收斂(lian)生肌之(zhi)功效。由于(yu)河蚌肉的(de)裙邊肉質(zhì)緊密(mi)，常規(guī)的煮制工(gong)藝加工出(chu)的河蚌(bang)肉制品韌性(xing)過(guò)高、咀嚼性差(cha)。采用合(he)適的蛋白酶(mei)對(duì)其(qi)加以軟化(hua)處理(li)，蛋白酶在適(shi)當(dāng)條件下，能(neng)有效(xiao)地降解(jie)膠原纖維與結(jié)(jie)締組織中(zhong)的肌動(dòng)(dong)球蛋白和彈性(xing)蛋白，使(shi)部分氨(an)基酸之間的連(lian)接發(fā)生斷裂，破(po)壞了它(ta)們的分(fen)子結(jié)構(gòu)(gou)，大大提高了(le)肉的嫩度。1儀器(qi)測(cè)定儀(yi)器：Un...

作為一種(zhong)復(fù)合(he)調(diào)味料(liao)，番茄調(diào)味醬(jiang)是以(yi)濃縮番茄醬為(wei)主要原(yuan)料，添加或不添(tian)加食糖、食(shi)用鹽、食醋(cu)或食用冰醋(cu)酸、香辛(xin)料以及(ji)食用增(zeng)稠劑等輔料經(jīng)(jing)調(diào)配、殺菌(jun)和罐裝(zhuang)而成。因富含(han)可溶(rong)性糖、番(fan)茄紅素(su)和維生素等(deng)多種營(yíng)養(yǎng)成分(fen)，番茄調(diào)味(wei)醬深(shen)受消費(fèi)(fei)者喜愛(ài)，且(qie)在我國(guó)的(de)消費(fèi)(fei)量呈逐年增(zeng)加的趨勢(shì)。番茄(jia)調(diào)味醬的色澤(ze)、滋味(wei)、質(zhì)構(gòu)(gou)等感官(guan)品質(zhì)，其優(yōu)劣(lie)直接決定(ding)了消費(fèi)者對(duì)(dui)產(chǎn)品的喜好程(cheng)度。1儀器測(cè)(ce)定儀器(qi)：UniversalTA質(zhì)構(gòu)儀探頭(tou)：P/BE反擊(ji)壓探頭將番(fan)茄調(diào)味醬(jiang)倒入樣品杯(bei)中，填充大約(yue)75%，然后(hou)用直徑35mm玻(bo)璃活塞(sai)對(duì)樣品(pin)...

糟醅的結(jié)構(gòu)(gou)及其質(zhì)量(liang)直接決定著(zhe)白酒的優(yōu)劣，如(ru)果糟醅(pei)中糧粉過(guò)多(duo)，就會(huì)(hui)使糟醅的(de)通氣性差、粘著(zhe)度高、死(si)板，不利于(yu)微生物(wu)發(fā)酵(jiao)、產(chǎn)酒、產(chǎn)(chan)香；如果糟醅中(zhong)糠殼量過(guò)高(gao)就會(huì)使(shi)糟醅過(guò)于(yu)疏松、且柔(rou)熟度不夠?，F(xiàn)在(zai)對(duì)糟醅(pei)的感官評(píng)(ping)價(jià)主(zhu)要依靠工人(ren)師傅的經(jīng)驗(yàn)、且(qie)各師(shi)各說(shuō)法，主(zhu)觀性強(qiáng)(qiang)，常常會(huì)出(chu)現(xiàn)偏差(cha)，很難形成系(xi)統(tǒng)的(de)理論，不便于(yu)推廣，難以(yi)保證酒的品(pin)質(zhì)。而質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為感官分析(xi)儀器，可將感官(guan)量化，其(qi)結(jié)果(guo)客觀(guan)，不受主(zhu)觀因素(su)的影響，廣泛(fan)應(yīng)用于(yu)檢測(cè)各種(zhong)食品的感(gan)官品(pin)質(zhì)。1樣品(pin)準(zhǔn)備設(shè)計(jì)規(guī)(gui)格大小均一的(de)糟醅2儀(yi)器測(cè)定儀器：Unive...

蘿卜營(yíng)(ying)養(yǎng)豐富、適應(yīng)(ying)性和抗逆(ni)性均較強(qiáng)、易(yi)栽培、產(chǎn)量高(gao)、耐貯運(yùn)，是我(wo)國(guó)栽培的(de)主要(yao)蔬菜作物(wu)之一。蘿卜的(de)主要食用(yong)器官是肉質(zhì)根(gen)，在蘿卜肉質(zhì)根(gen)膨大期，若田(tian)間水(shui)分變(bian)化劇(ju)烈以及肉質(zhì)(zhi)根成(cheng)熟后不及時(shí)收(shou)獲，往往(wang)導(dǎo)致裂根嚴(yán)重(zhong)影響(xiang)蘿卜品質(zhì)，而且(qie)容易腐爛，不耐(nai)貯藏。為(wei)了準(zhǔn)確(que)客觀地評(píng)價(jià)蘿(luo)卜的裂根性，胃(wei)耐裂根蘿卜(bo)品種的篩(shai)選提(ti)供理論(lun)依據(jù)，本實(shí)(shi)驗(yàn)采用質(zhì)構(gòu)(gou)儀來(lái)測(cè)定蘿卜(bo)的裂根性，而且(qie)目前，質(zhì)構(gòu)(gou)儀的穿刺(ci)測(cè)定法(fa)廣泛(fan)應(yīng)用于(yu)果蔬質(zhì)地(di)的測(cè)(ce)定。1樣品準(zhǔn)備選(xuan)用大小均(jun)一的耐(nai)裂根蘿卜(bo)品種和易裂(lie)根蘿卜(bo)品種。將(jiang)蘿卜(bo)肉質(zhì)根洗(xi)凈后(hou)切去葉片和(he)...

沙參與人參(can)、玄參(can)、丹參和苦(ku)參被稱為五參(can)，沙參味苦(ku)微寒，主血(xue)積驚氣，除寒(han)熱、補(bǔ)中益肺(fei)氣，久服利人，是(shi)清肺養(yǎng)(yang)陰、祛痰鎮(zhèn)咳的(de)常用中藥之(zhi)一。現(xiàn)代研究證(zheng)明：沙參(can)含有多糖(tang)、比他谷甾醇(chun)及其衍生物、三(san)萜和磷(lin)脂等多(duo)種成(cheng)分，具有免(mian)疫調(diào)節(jié)、抗(kang)輻射、抗衰老(lao)、清除自由基、保(bao)肝等(deng)多種藥理作(zuo)用。1樣品準(zhǔn)備將(jiang)沙參熱燙，然(ran)后冷卻至(zhi)室溫后去(qu)皮。然后切去蘆(lu)頭，用(yong)直徑10mm的(de)打孔(kong)器由(you)沙參(can)頂部向底部(bu)縱向取樣。切成(cheng)直徑10mm、高10mm的柱形(xing)試樣。2儀器測(cè)試(shi)儀器：UniversalTA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析儀(yi)）探頭：P/...

魚糕是中國(guó)湖(hu)北荊(jing)州一帶(dai)的一種(zhong)傳統(tǒng)魚糜制品(pin)，因其口感(gan)嫩滑，營(yíng)養(yǎng)豐富(fu)，而受到(dao)消費(fèi)者的喜愛(ài)(ai)，但是目前市(shi)場(chǎng)上的(de)魚糕多(duo)為作坊式生產(chǎn)(chan)，各個(gè)商家(jia)品質(zhì)不(bu)一，極大地阻礙(ai)了魚糕產(chǎn)(chan)業(yè)的發(fā)(fa)展。質(zhì)構(gòu)(gou)特性是衡量(liang)魚糕(gao)制品品質(zhì)的主(zhu)要指標(biāo)之一，目(mu)前企業(yè)主要使(shi)用感(gan)官評(píng)定(ding)法進(jìn)行(xing)評(píng)價(jià)(jia)，而感官評(píng)定法(fa)雖然(ran)直觀，但(dan)易受評(píng)(ping)價(jià)員(yuan)的主(zhu)觀因素影響，并(bing)且程序(xu)繁瑣，對(duì)(dui)環(huán)境(jing)及人(ren)員要(yao)求高，導(dǎo)致成(cheng)本太高(gao)，評(píng)定結(jié)(jie)果準(zhǔn)確度不(bu)夠穩(wěn)定，因此(ci)長(zhǎng)期開(kāi)(kai)展具(ju)有一定的局(ju)限性(xing)。而質(zhì)(zhi)構(gòu)儀作為一(yi)種客觀的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析儀器(qi)，具有(you)良好的準(zhǔn)確度(du)和重復(fù)(fu)性，操作(zuo)也非(fei)常地簡(jiǎn)(jian)便易行...