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掛面是(shi)一種細(xì)若發(fā)絲(si)、潔白光韌(ren)，并且耐存、耐(nai)煮的(de)手工面食，有圓(yuan)而細(xì)的(de)，也有(you)寬而扁的(de)，主要品種有(you)普通掛面、花色(se)掛面、手(shou)工掛面等；按(an)輔料的品(pin)種分有雞蛋(dan)掛面(mian)、西紅柿(shi)掛面(mian)、菠菜掛面(mian)、胡蘿卜掛(gua)面、海帶掛面、賴(lai)氨酸掛面等(deng)。目前，掛(gua)面已形(xing)成主食(shi)型、風(fēng)味型、營(yíng)養(yǎng)(yang)型、保健型(xing)等共同發(fā)展的(de)格局。掛(gua)面因口(kou)感好(hao)、食用方(fang)便、價(jià)格(ge)低、易于貯存(cun)，一直是人們喜(xi)愛(ài)的主要面食(shi)之一(yi)。掛面的(de)感官評(píng)價(jià)是(shi)按SB/T10137—1993《面條用小(xiao)麥粉(fen)》中的(de)面條評(píng)(ping)分標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)(zhi)行的(de)，*依靠檢測(cè)人(ren)員憑借專(zhuan)業(yè)訓(xùn)練及(ji)經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行(xing)感官評(píng)分，對(duì)(dui)評(píng)...

魔芋(yu)葡甘露聚(ju)糖在純水(shui)中并(bing)不形(xing)成凝膠，而(er)是形成高(gao)黏度的(de)假塑性溶液，可(ke)以用作增(zeng)稠劑。魔芋葡(pu)甘露聚糖可(ke)以在堿性凝結(jié)(jie)劑的作用(yong)下（例(li)如氫氧(yang)化鉀(jia)）脫乙(yi)酰，產(chǎn)生熱不(bu)可逆和高度(du)熱穩(wěn)定的(de)凝膠。魔(mo)芋也(ye)可以(yi)與其他(ta)植物/藻類親水(shui)膠體（淀粉，卡(ka)拉膠，紅(hong)藻膠，結(jié)冷膠）發(fā)(fa)生協(xié)同作用(yong)成為凝(ning)膠。卡拉膠是一(yi)類從紅藻(zao)中分離出(chu)水溶性硫酸酯(zhi)化半乳聚糖的(de)總稱(cheng)，它一般被運(yùn)(yun)用在食品和化(hua)妝品(pin)中。κ-卡(ka)拉膠形成的(de)凝膠缺點(diǎn)是彈(dan)性小、凝膠(jiao)脆性大、易脫(tuo)液收縮，但(dan)這些問(wèn)題(ti)可以通(tong)過(guò)與(yu)其他食品膠協(xié)(xie)同作(zuo)用來(lái)解決(jue)。利用協(xié)同效(xiao)應(yīng)，將多種食品(pin)膠體(ti)...

橡子(zi)泛指除大量栽(zai)培種板栗之外(wai)具有一定開(kāi)發(fā)(fa)利用價(jià)(jia)值的殼斗科(ke)植物(wu)的果實(shí)，在范(fan)圍內(nèi)有8屬900余種(zhong)，我國(guó)(guo)橡子(zi)資源豐富，據(jù)(ju)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)大(da)約有橡樹(shù)林1.33×107-1.67×107hm2，橡(xiang)子的(de)年產(chǎn)量估計(jì)在(zai)60-70億kg。橡子(zi)營(yíng)養(yǎng)豐富(fu)，橡仁含淀粉50%-70%、單(dan)寧0.26%-17.74%、蛋白質(zhì)(zhi)1.17%-8.72%、油脂1.04%-6.86%，此外還(hai)含有(you)多種氨(an)基酸和(he)豐富礦物質(zhì)(zhi)。橡子具(ju)有降血糖、調(diào)(diao)節(jié)血脂(zhi)、清除重金(jin)屬、調(diào)理脾胃(wei)、排毒、減肥、延緩(huan)人體衰老等(deng)多種(zhong)保健功能。秦巴(ba)山區(qū)是(shi)我國(guó)橡...

腌蛋又稱咸蛋(dan)、鹽蛋、味蛋等(deng)，是我國(guó)傳統(tǒng)(tong)加工蛋(dan)制品之一，具有(you)悠久(jiu)的歷史，品(pin)質(zhì)優(yōu)良的(de)腌蛋(dan)具有“鮮(xian)、細(xì)、嫩(nen)、松、沙、油”六大(da)特點(diǎn)，煮(zhu)(蒸)后切開(kāi)斷面(mian)，蛋白質(zhì)地(di)細(xì)嫩，蛋黃(huang)細(xì)沙，周圍有(you)露水(shui)狀油珠(zhu)，味道鮮美。對(duì)于(yu)腌蛋來(lái)(lai)說(shuō)，不(bu)論蛋清還是(shi)蛋黃，質(zhì)地都是(shi)其質(zhì)量(liang)評(píng)價(jià)(jia)的一(yi)個(gè)非常重要(yao)的方面，感官評(píng)(ping)價(jià)方法(fa)是目前較(jiao)常用的評(píng)價(jià)其(qi)質(zhì)地的重要方(fang)法。但是(shi)感官評(píng)價(jià)過(guò)(guo)程復(fù)雜，不便(bian)于經(jīng)常的廣(guang)泛地開(kāi)展。物性(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀，可以(yi)將樣品(pin)的物性特點(diǎn)(dian)作出(chu)數(shù)據(jù)化的(de)準(zhǔn)確描述，是感(gan)官量(liang)化的測(cè)定工(gong)具。腌蛋(dan)的感(gan)官評(píng)(ping)價(jià)使用質(zhì)地(di)剖面分析法，實(shí)(shi)驗(yàn)使用...

卡拉膠（Carrageenan）,又稱(cheng)為麒(qi)麟菜膠、石花(hua)菜膠、鹿角(jiao)菜膠、角叉(cha)菜膠，因?yàn)?wei)卡拉膠(jiao)是從麒麟菜(cai)、石花菜(cai)、鹿角(jiao)菜等紅藻類(lei)海草(cao)中提(ti)煉出來(lái)(lai)的親水(shui)性膠體，它的(de)化學(xué)結(jié)構(gòu)是(shi)由半乳糖(tang)及脫水半乳(ru)糖所組成(cheng)的多(duo)糖類硫酸(suan)酯的鈣、鉀、鈉(na)、銨鹽。由(you)于其中(zhong)硫酸(suan)酯結(jié)合形(xing)態(tài)的不(bu)同，可分為K型(xing)（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。廣泛用于(yu)制造果凍(dong)，冰淇淋(lin)，糕點(diǎn)，軟糖，罐(guan)頭，肉制品(pin)，八寶粥，銀耳(er)燕窩，羹類食品(pin)，涼拌(ban)食品等等。1、樣品(pin)制備水凝膠(jiao)制備：準(zhǔn)確(que)稱取卡拉(la)膠4.500g于600mL燒...

石榴（PunicagranatumL.）原產(chǎn)于伊(yi)朗、阿富汗和高(gao)加索等中(zhong)亞地區(qū)，向東傳(chuan)播到中國(guó)。中(zhong)國(guó)石榴栽培歷(li)史悠久，《中(zhong)國(guó)果樹(shù)志(zhi)-石榴卷》介(jie)紹了330多個(gè)石(shi)榴品(pin)種（類型）的形(xing)態(tài)特征和經(jīng)濟(jì)(ji)性狀(zhuang)。石榴按籽(zi)粒風(fēng)味可分(fen)為：甜、甜酸、酸（可(ke)食）澀酸(不堪(kan)食用(yong))；按籽核硬度可(ke)分為：硬(ying)核、半硬(ying)核、軟核(he)等類型。目前，石(shi)榴籽粒質(zhì)地狀(zhuang)況的評(píng)價(jià)，主要(yao)包括感(gan)官評(píng)價(jià)和儀器(qi)測(cè)定2個(gè)方(fang)面，感(gan)官評(píng)價(jià)多憑(ping)借口(kou)感和觸摸(mo)來(lái)感(gan)知，主觀性較(jiao)強(qiáng)，儀器測(cè)定則(ze)相對(duì)客觀(guan)、準(zhǔn)確。硬度(du)是質(zhì)(zhi)地的重要參(can)數(shù)，在石榴新品(pin)種推廣(guang)及應(yīng)用中，...

肉是人類蛋(dan)白質(zhì)、脂肪和維(wei)生素等營(yíng)養(yǎng)物(wu)質(zhì)的重要(yao)來(lái)源，肉(rou)類食品在(zai)人們的(de)膳食結(jié)構(gòu)中(zhong)占有重要的(de)位置。在肉(rou)制品加工中，為(wei)了提高出品率(lv)、降低成本或(huo)改善產(chǎn)品的(de)品質(zhì)，常采(cai)用添(tian)加外源性物質(zhì)(zhi)的方法，其(qi)中淀粉是凝(ning)膠肉(rou)制品生產(chǎn)的(de)重要添加物(wu)，常被(bei)用作增稠劑(ji)來(lái)改善肉制品(pin)的組織結(jié)構(gòu)，或(huo)者作為賦(fu)形劑和填(tian)充劑來(lái)(lai)改善產(chǎn)品(pin)的外觀形狀和(he)出品率。肌(ji)肉鹽(yan)溶蛋白質(zhì)的(de)熱誘導(dǎo)凝(ning)膠特性是(shi)肉制品(pin)加工(gong)中zui重要的功能(neng)特性之一，它對(duì)(dui)肉制品的質(zhì)構(gòu)(gou)和感(gan)官品質(zhì)(zhi)具有(you)極其(qi)重要的作用。淀(dian)粉是肉制品(pin)加工中(zhong)常用添加劑(ji)，淀粉對(duì)(dui)肌肉(rou)鹽溶性蛋白(bai)持水(shui)能力...

剁辣椒是新鮮(xian)辣椒加上(shang)食鹽（8%-20%）腌漬或發(fā)(fa)酵得到的(de)風(fēng)味*的腌(yan)漬或(huo)乳酸發(fā)酵產(chǎn)品(pin)。但是(shi)工業(yè)化生(sheng)產(chǎn)大多采用高(gao)鹽（食鹽濃(nong)度20%-25%之(zhi)間）保鮮半成(cheng)品進(jìn)行脫鹽(yan)后而得(de)到成(cheng)品。在脫(tuo)鹽過(guò)(guo)程中，許多風(fēng)(feng)味營(yíng)養(yǎng)(yang)物質(zhì)(zhi)有流(liu)失。鹽度對(duì)辣椒(jiao)的保脆(cui)效果不能(neng)否定，辣椒(jiao)本身的果膠(jiao)酶對(duì)辣(la)椒保脆有抑制(zhi)作用。辣椒(jiao)的脆度與(yu)辣椒品質(zhì)(zhi)、辣椒本身的(de)水分存在(zai)情況(kuang)及其他相(xiang)關(guān)因素共同決(jue)定的。質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)定(ding)是定義和控制(zhi)食品物理(li)特性的(de)測(cè)定分析技術(shù)(shu)，由于能提(ti)供客觀的(de)分析結(jié)果(guo)而越來(lái)越(yue)多的被(bei)用在食品(pin)領(lǐng)域(yu)。1樣品(pin)準(zhǔn)備將新(xin)鮮朝天椒去梗(geng)，清洗(xi)...