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油條起(qi)源于宋朝(chao)，是我國(guó)傳統(tǒng)早(zao)餐，深受(shou)婦幼老(lao)少喜(xi)愛(ài)。它是(shi)以油脂作為熱(re)交換介質(zhì)，通過(guò)(guo)高溫加熱，使面(mian)坯的淀粉糊(hu)化、蛋白質(zhì)變性(xing)、水分(fen)變成蒸汽(qi)逸出，面坯形(xing)成多孔的(de)內(nèi)部結(jié)構(gòu)和酥(su)脆的外皮及產(chǎn)(chan)生特殊的(de)風(fēng)味(wei)。近年來(lái)(lai)，一些餐飲連鎖(suo)店（肯德(de)基、麥(mai)當(dāng)勞等）、酒店都(dou)開(kāi)始把(ba)油條和(he)豆?jié){(jiang)作為重要早(zao)餐品種。統(tǒng)(tong)計(jì)表明，我國(guó)年(nian)產(chǎn)油條(tiao)約達(dá)12萬(wàn)噸。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀作為一(yi)種食品(pin)感官(guan)分析儀器，已經(jīng)(jing)在食品(pin)領(lǐng)域得到了廣(guang)泛的應(yīng)(ying)用，具有(you)操作簡(jiǎn)便(bian)、數(shù)據(jù)客觀以及(ji)可以觀測(cè)樣品(pin)的受力變(bian)化曲線等優(yōu)點(diǎn)(dian)。油條質(zhì)地是(shi)反映油(you)條品質(zhì)好壞的(de)主要指標(biāo)之(zhi)一。研究...

泡菜是我(wo)國(guó)的一(yi)種傳統(tǒng)大眾化(hua)食品(pin)，具有制(zhi)作容易、設(shè)(she)備簡(jiǎn)單(dan)、成本(ben)低廉、營(yíng)養(yǎng)豐富(fu)、鮮香(xiang)脆嫩、取(qu)食方便、四季(ji)可加工等優(yōu)(you)點(diǎn)，深(shen)受消(xiao)費(fèi)者的喜歡。而(er)且泡菜富含乳(ru)酸，具有(you)開(kāi)胃、助(zhu)食、增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)和(he)免疫的功(gong)效。泡豇豆作為(wei)典型的(de)泡菜，更是(shi)受到(dao)廣大(da)消費(fèi)者的喜(xi)愛(ài)。豇豆含有蛋(dan)白質(zhì)、脂肪、鈣(gai)、鐵、多種(zhong)維生素(su)、碳水化合(he)物、煙酸等營(yíng)(ying)養(yǎng)物質(zhì)；而且風(fēng)(feng)味*、具有促(cu)消化、增(zeng)食欲等功效的(de)泡豇豆(dou)更是國(guó)人餐桌(zhuo)上的美味佳肴(yao)。隨著(zhe)我國(guó)(guo)人民(min)生活水平(ping)不斷提高，消費(fèi)(fei)者對(duì)豇(jiang)豆泡制后(hou)其營(yíng)養(yǎng)成(cheng)分的(de)變化(hua)，特別是(shi)質(zhì)地的(de)變化越(yue)來(lái)越關(guān)注。質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為...

河蚌是我國(guó)常(chang)見(jiàn)的一種淡(dan)水軟(ruan)體動(dòng)(dong)物，其營(yíng)養(yǎng)豐(feng)富，含蛋白(bai)質(zhì)56%，其中必需氨(an)基酸模式相對(duì)(dui)較合理，可(ke)以作(zuo)為一(yi)種蛋白源(yuan)為人(ren)類提供營(yíng)養(yǎng)(yang)。據(jù)現(xiàn)(xian)有研(yan)究可知，河蚌肉(rou)有清(qing)熱解(jie)毒、明目利濕、化(hua)痰去赤眼(yan)、收斂生肌之功(gong)效。由于(yu)河蚌肉的裙邊(bian)肉質(zhì)(zhi)緊密，常規(guī)(gui)的煮制工藝加(jia)工出的(de)河蚌肉制品韌(ren)性過(guò)高、咀(ju)嚼性(xing)差。采(cai)用合適的蛋白(bai)酶對(duì)其(qi)加以(yi)軟化處理(li)，蛋白酶在(zai)適當(dāng)(dang)條件下，能(neng)有效地(di)降解(jie)膠原(yuan)纖維與結(jié)締組(zu)織中的肌動(dòng)(dong)球蛋(dan)白和彈(dan)性蛋(dan)白，使部(bu)分氨基(ji)酸之間(jian)的連(lian)接發(fā)生斷(duan)裂，破壞了它們(men)的分子結(jié)(jie)構(gòu)，大大提高(gao)了肉的(de)嫩度。1儀器測(cè)(ce)定儀器：Un...

作為一(yi)種復(fù)合調(diào)味料(liao)，番茄調(diào)味醬是(shi)以濃(nong)縮番茄(jia)醬為(wei)主要原料(liao)，添加或不添加(jia)食糖、食(shi)用鹽、食醋或食(shi)用冰醋酸(suan)、香辛料以及(ji)食用增稠劑等(deng)輔料(liao)經(jīng)調(diào)配、殺菌和(he)罐裝而成。因(yin)富含可溶性(xing)糖、番茄紅素和(he)維生素(su)等多種營(yíng)養(yǎng)成(cheng)分，番茄調(diào)味(wei)醬深受消(xiao)費(fèi)者喜愛(ài)，且(qie)在我國(guó)的(de)消費(fèi)量呈逐(zhu)年增加(jia)的趨勢(shì)。番茄(jia)調(diào)味醬的(de)色澤、滋味(wei)、質(zhì)構(gòu)等感官(guan)品質(zhì)，其優(yōu)劣直(zhi)接決定了(le)消費(fèi)(fei)者對(duì)產(chǎn)(chan)品的(de)喜好程(cheng)度。1儀(yi)器測(cè)定(ding)儀器：UniversalTA質(zhì)構(gòu)儀探(tan)頭：P/BE反擊壓(ya)探頭將番茄(jia)調(diào)味(wei)醬倒入(ru)樣品(pin)杯中，填充(chong)大約75%，然(ran)后用(yong)直徑35mm玻(bo)璃活塞對(duì)樣品(pin)...

糟醅(pei)的結(jié)構(gòu)及其質(zhì)(zhi)量直接決定(ding)著白酒的(de)優(yōu)劣(lie)，如果糟醅中(zhong)糧粉過(guò)(guo)多，就會(huì)使(shi)糟醅的通氣性(xing)差、粘著(zhe)度高、死板，不(bu)利于微生(sheng)物發(fā)酵、產(chǎn)酒(jiu)、產(chǎn)香(xiang)；如果糟醅中糠(kang)殼量(liang)過(guò)高就會(huì)使糟(zao)醅過(guò)于(yu)疏松(song)、且柔熟度(du)不夠(gou)?，F(xiàn)在對(duì)糟醅的(de)感官評(píng)價(jià)主要(yao)依靠(kao)工人師(shi)傅的經(jīng)驗(yàn)、且(qie)各師各(ge)說(shuō)法，主觀(guan)性強(qiáng)，常(chang)常會(huì)出現(xiàn)偏差(cha)，很難形(xing)成系統(tǒng)的理論(lun)，不便于推(tui)廣，難(nan)以保(bao)證酒的品(pin)質(zhì)。而(er)質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為感官分(fen)析儀(yi)器，可將感官量(liang)化，其結(jié)果(guo)客觀，不受(shou)主觀(guan)因素(su)的影響，廣泛(fan)應(yīng)用于檢(jian)測(cè)各種食品(pin)的感官品(pin)質(zhì)。1樣品準(zhǔn)備設(shè)(she)計(jì)規(guī)格大小(xiao)均一(yi)的糟(zao)醅2儀器測(cè)(ce)定儀(yi)器：Unive...

蘿卜營(yíng)養(yǎng)豐富(fu)、適應(yīng)性(xing)和抗(kang)逆性(xing)均較強(qiáng)、易(yi)栽培、產(chǎn)量高(gao)、耐貯運(yùn)，是我(wo)國(guó)栽培(pei)的主要蔬菜作(zuo)物之(zhi)一。蘿卜的主(zhu)要食用器官(guan)是肉質(zhì)根(gen)，在蘿卜肉(rou)質(zhì)根膨大期，若(ruo)田間水(shui)分變化劇烈以(yi)及肉質(zhì)根成熟(shu)后不及時(shí)(shi)收獲，往往(wang)導(dǎo)致裂根嚴(yán)重(zhong)影響蘿卜品質(zhì)(zhi)，而且容易腐(fu)爛，不耐貯藏。為(wei)了準(zhǔn)(zhun)確客觀地評(píng)(ping)價(jià)蘿卜的裂根(gen)性，胃耐裂(lie)根蘿卜品(pin)種的篩選提(ti)供理論依據(jù)(ju)，本實(shí)驗(yàn)采(cai)用質(zhì)構(gòu)(gou)儀來(lái)測(cè)定蘿卜(bo)的裂根(gen)性，而且目前(qian)，質(zhì)構(gòu)儀(yi)的穿刺測(cè)定(ding)法廣泛應(yīng)用于(yu)果蔬(shu)質(zhì)地的(de)測(cè)定。1樣(yang)品準(zhǔn)備選用大(da)小均一(yi)的耐裂根蘿卜(bo)品種和(he)易裂根(gen)蘿卜品(pin)種。將蘿卜(bo)肉質(zhì)根洗凈后(hou)切去葉(ye)片和(he)...

沙參與人(ren)參、玄參(can)、丹參和(he)苦參(can)被稱(cheng)為五參，沙參(can)味苦微寒，主血(xue)積驚氣，除(chu)寒熱、補(bǔ)中益(yi)肺氣，久(jiu)服利人，是(shi)清肺(fei)養(yǎng)陰、祛痰鎮(zhèn)咳(ke)的常用中藥之(zhi)一?，F(xiàn)(xian)代研(yan)究證明：沙參(can)含有多糖(tang)、比他谷甾醇及(ji)其衍生物、三(san)萜和磷脂等多(duo)種成(cheng)分，具(ju)有免(mian)疫調(diào)節(jié)、抗(kang)輻射(she)、抗衰老、清除自(zi)由基、保肝(gan)等多種(zhong)藥理作(zuo)用。1樣品(pin)準(zhǔn)備將沙(sha)參熱燙，然后冷(leng)卻至室溫后(hou)去皮。然后切去(qu)蘆頭，用直徑10mm的(de)打孔(kong)器由沙參頂部(bu)向底部縱向取(qu)樣。切成直(zhi)徑10mm、高10mm的(de)柱形(xing)試樣。2儀(yi)器測(cè)(ce)試儀(yi)器：UniversalTA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀）探(tan)頭：P/...

魚(yú)糕是中(zhong)國(guó)湖北荊州一(yi)帶的一(yi)種傳統(tǒng)魚(yú)(yu)糜制品(pin)，因其口(kou)感嫩滑(hua)，營(yíng)養(yǎng)豐富，而(er)受到(dao)消費(fèi)者(zhe)的喜愛(ài)，但(dan)是目前(qian)市場(chǎng)(chang)上的(de)魚(yú)糕多為作(zuo)坊式生(sheng)產(chǎn)，各個(gè)(ge)商家(jia)品質(zhì)不一(yi)，極大地阻礙了(le)魚(yú)糕(gao)產(chǎn)業(yè)(ye)的發(fā)展。質(zhì)構(gòu)特(te)性是衡量(liang)魚(yú)糕制(zhi)品品質(zhì)(zhi)的主要指(zhi)標(biāo)之(zhi)一，目前企業(yè)主(zhu)要使用感官(guan)評(píng)定法進(jìn)行評(píng)(ping)價(jià)，而感(gan)官評(píng)定(ding)法雖(sui)然直觀，但易(yi)受評(píng)(ping)價(jià)員的主觀(guan)因素影響，并且(qie)程序(xu)繁瑣，對(duì)(dui)環(huán)境及(ji)人員(yuan)要求高，導(dǎo)致(zhi)成本太高，評(píng)(ping)定結(jié)果準(zhǔn)(zhun)確度不夠穩(wěn)(wen)定，因此長(zhǎng)(zhang)期開(kāi)展具(ju)有一定(ding)的局限(xian)性。而(er)質(zhì)構(gòu)儀作為一(yi)種客觀的(de)質(zhì)構(gòu)分(fen)析儀器，具有(you)良好的(de)準(zhǔn)確(que)度和重(zhong)復(fù)性，操(cao)作也非(fei)常地(di)簡(jiǎn)便易行...