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油條起源于宋(song)朝，是我國傳(chuan)統(tǒng)早餐，深(shen)受婦(fu)幼老少喜愛。它(ta)是以油脂作(zuo)為熱交換介(jie)質(zhì)，通過(guo)高溫加熱(re)，使面坯(pi)的淀(dian)粉糊(hu)化、蛋白(bai)質(zhì)變性、水分變(bian)成蒸(zheng)汽逸出，面(mian)坯形成多孔的(de)內(nèi)部結(jié)構(gòu)(gou)和酥脆的外皮(pi)及產(chǎn)(chan)生特殊的風(fēng)(feng)味。近年來，一些(xie)餐飲(yin)連鎖店(dian)（肯德基、麥當(dāng)勞(lao)等）、酒店都開始(shi)把油條和(he)豆?jié){(jiang)作為(wei)重要早餐品種(zhong)。統(tǒng)計表明，我(wo)國年產(chǎn)油條(tiao)約達12萬噸。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀作(zuo)為一(yi)種食(shi)品感官分(fen)析儀器(qi)，已經(jīng)在食品領(lǐng)(ling)域得到了(le)廣泛的應(yīng)(ying)用，具有操(cao)作簡便、數(shù)據(jù)(ju)客觀以及可(ke)以觀測樣(yang)品的(de)受力(li)變化曲線(xian)等優(yōu)點。油條質(zhì)(zhi)地是反映(ying)油條品質(zhì)(zhi)好壞(huai)的主要指(zhi)標之一。研究(jiu)...

泡菜(cai)是我國的一種(zhong)傳統(tǒng)大(da)眾化食品(pin)，具有制(zhi)作容易、設(shè)備(bei)簡單(dan)、成本低廉(lian)、營養(yǎng)豐富、鮮(xian)香脆嫩、取食(shi)方便(bian)、四季可加工(gong)等優(yōu)(you)點，深受消(xiao)費者的喜(xi)歡。而(er)且泡(pao)菜富含(han)乳酸，具有開(kai)胃、助食、增強(qiang)營養(yǎng)和免疫(yi)的功效(xiao)。泡豇豆(dou)作為(wei)典型的泡菜(cai)，更是受到(dao)廣大消費者(zhe)的喜(xi)愛。豇豆含有蛋(dan)白質(zhì)、脂肪(fang)、鈣、鐵、多種維生(sheng)素、碳水化(hua)合物、煙(yan)酸等營養(yǎng)(yang)物質(zhì)；而且風(fēng)(feng)味*、具有(you)促消(xiao)化、增(zeng)食欲等功(gong)效的(de)泡豇豆更是國(guo)人餐桌上的(de)美味(wei)佳肴。隨著(zhe)我國人(ren)民生活水平(ping)不斷提高，消費(fei)者對豇豆泡(pao)制后其營(ying)養(yǎng)成分的變(bian)化，特別是質(zhì)地(di)的變化越來(lai)越關(guān)(guan)注。質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為...

河蚌(bang)是我(wo)國常見的一種(zhong)淡水軟(ruan)體動(dong)物，其營養(yǎng)豐(feng)富，含蛋白(bai)質(zhì)56%，其中必需氨(an)基酸模(mo)式相對較(jiao)合理，可以作(zuo)為一種蛋(dan)白源為(wei)人類提供營(ying)養(yǎng)。據(jù)現(xiàn)有研究(jiu)可知，河蚌肉有(you)清熱解(jie)毒、明(ming)目利濕、化痰去(qu)赤眼、收(shou)斂生肌之功(gong)效。由于河(he)蚌肉的(de)裙邊(bian)肉質(zhì)緊密(mi)，常規(guī)(gui)的煮制工藝(yi)加工出的河蚌(bang)肉制品(pin)韌性過(guo)高、咀嚼性(xing)差。采用(yong)合適的蛋(dan)白酶對其加(jia)以軟(ruan)化處理，蛋白酶(mei)在適當(dāng)(dang)條件下(xia)，能有效地降(jiang)解膠原纖維(wei)與結(jié)締組織(zhi)中的肌動球(qiu)蛋白(bai)和彈性蛋(dan)白，使部(bu)分氨(an)基酸之間的連(lian)接發(fā)(fa)生斷(duan)裂，破壞了它們(men)的分子結(jié)構(gòu)(gou)，大大提高了肉(rou)的嫩(nen)度。1儀器(qi)測定儀(yi)器：Un...

作為一種(zhong)復(fù)合調(diào)味料(liao)，番茄調(diào)味醬是(shi)以濃(nong)縮番(fan)茄醬為主要原(yuan)料，添加或不添(tian)加食糖(tang)、食用鹽、食醋(cu)或食用(yong)冰醋酸、香(xiang)辛料以(yi)及食用增(zeng)稠劑等(deng)輔料經(jīng)(jing)調(diào)配、殺菌和(he)罐裝(zhuang)而成(cheng)。因富含可溶性(xing)糖、番茄(jia)紅素(su)和維生素(su)等多種(zhong)營養(yǎng)成分，番茄(jia)調(diào)味醬深受消(xiao)費者喜愛，且(qie)在我國的消費(fei)量呈逐年增加(jia)的趨勢。番茄調(diào)(diao)味醬(jiang)的色澤(ze)、滋味(wei)、質(zhì)構(gòu)等感(gan)官品質(zhì)(zhi)，其優(yōu)劣直接(jie)決定了消費(fei)者對產(chǎn)品的(de)喜好程度(du)。1儀器測定儀(yi)器：UniversalTA質(zhì)構(gòu)儀探(tan)頭：P/BE反擊壓探頭(tou)將番茄(jia)調(diào)味醬倒入(ru)樣品杯中(zhong)，填充大約(yue)75%，然后(hou)用直徑35mm玻璃(li)活塞對樣品(pin)...

糟醅的(de)結(jié)構(gòu)及其質(zhì)量(liang)直接決定著白(bai)酒的優(yōu)劣，如果(guo)糟醅中糧(liang)粉過多(duo)，就會使糟醅的(de)通氣性差、粘著(zhe)度高、死(si)板，不利于微(wei)生物發(fā)酵、產(chǎn)(chan)酒、產(chǎn)香；如(ru)果糟(zao)醅中糠殼量過(guo)高就會使糟醅(pei)過于疏(shu)松、且柔熟度不(bu)夠。現(xiàn)在對糟(zao)醅的感(gan)官評價主要依(yi)靠工人(ren)師傅的經(jīng)(jing)驗、且各(ge)師各說法，主(zhu)觀性強(qiang)，常常(chang)會出現(xiàn)偏(pian)差，很難形(xing)成系統(tǒng)的(de)理論，不便(bian)于推廣，難(nan)以保證(zheng)酒的品(pin)質(zhì)。而質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為感(gan)官分(fen)析儀器(qi)，可將感官量化(hua)，其結(jié)果客觀(guan)，不受主觀(guan)因素的影(ying)響，廣泛應(yīng)用(yong)于檢測各種食(shi)品的感官品質(zhì)(zhi)。1樣品準備設(shè)(she)計規(guī)格(ge)大小均一的(de)糟醅(pei)2儀器(qi)測定儀(yi)器：Unive...

蘿卜營(ying)養(yǎng)豐(feng)富、適(shi)應(yīng)性和抗逆(ni)性均(jun)較強、易(yi)栽培(pei)、產(chǎn)量高、耐貯(zhu)運，是我(wo)國栽培的(de)主要蔬菜作(zuo)物之一。蘿卜(bo)的主要食用器(qi)官是肉質(zhì)(zhi)根，在蘿(luo)卜肉質(zhì)(zhi)根膨大期(qi)，若田間水分變(bian)化劇烈以(yi)及肉(rou)質(zhì)根(gen)成熟(shu)后不及時(shi)收獲，往往(wang)導(dǎo)致裂根嚴重(zhong)影響蘿(luo)卜品質(zhì)(zhi)，而且容(rong)易腐爛(lan)，不耐貯藏。為了(le)準確客觀地評(ping)價蘿卜的裂(lie)根性，胃耐裂(lie)根蘿卜品種(zhong)的篩(shai)選提(ti)供理論依據(jù)，本(ben)實驗(yan)采用質(zhì)構(gòu)儀來(lai)測定蘿卜的(de)裂根(gen)性，而(er)且目(mu)前，質(zhì)構(gòu)儀的穿(chuan)刺測(ce)定法廣泛應(yīng)用(yong)于果蔬質(zhì)地(di)的測定。1樣品準(zhun)備選(xuan)用大小均一的(de)耐裂根蘿卜品(pin)種和(he)易裂(lie)根蘿卜品種。將(jiang)蘿卜(bo)肉質(zhì)根洗凈后(hou)切去葉片(pian)和...

沙參(can)與人參(can)、玄參、丹參(can)和苦參被稱(cheng)為五(wu)參，沙參味苦(ku)微寒，主血積(ji)驚氣，除寒(han)熱、補中益肺(fei)氣，久服(fu)利人，是清肺(fei)養(yǎng)陰、祛痰鎮(zhèn)(zhen)咳的常用(yong)中藥(yao)之一?，F(xiàn)代研(yan)究證明(ming)：沙參(can)含有多糖、比(bi)他谷甾醇及(ji)其衍生物、三萜(tie)和磷脂(zhi)等多種成分，具(ju)有免疫調(diào)(diao)節(jié)、抗輻(fu)射、抗衰(shuai)老、清(qing)除自由(you)基、保(bao)肝等(deng)多種藥理作用(yong)。1樣品準備將沙(sha)參熱燙(tang)，然后冷卻至室(shi)溫后去皮。然(ran)后切(qie)去蘆(lu)頭，用直徑10mm的打(da)孔器由沙參頂(ding)部向底部縱向(xiang)取樣。切成(cheng)直徑10mm、高10mm的柱(zhu)形試樣。2儀器測(ce)試儀器：UniversalTA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分(fen)析儀）探頭(tou)：P/...

魚糕是中(zhong)國湖北荊州(zhou)一帶的一(yi)種傳統(tǒng)魚糜(mi)制品，因(yin)其口感嫩(nen)滑，營養(yǎng)豐(feng)富，而受(shou)到消費者的喜(xi)愛，但是目前市(shi)場上的魚糕多(duo)為作坊式(shi)生產(chǎn)，各(ge)個商家品質(zhì)不(bu)一，極大地阻礙(ai)了魚糕產(chǎn)業(yè)(ye)的發(fā)展。質(zhì)構(gòu)特(te)性是(shi)衡量魚糕制品(pin)品質(zhì)的主要指(zhi)標之一(yi)，目前企(qi)業(yè)主要使用(yong)感官(guan)評定法進行(xing)評價，而感(gan)官評定法(fa)雖然直觀，但(dan)易受評價(jia)員的(de)主觀因(yin)素影(ying)響，并且程序(xu)繁瑣，對(dui)環(huán)境及人員(yuan)要求高(gao)，導(dǎo)致成本太(tai)高，評定(ding)結(jié)果準確(que)度不夠(gou)穩(wěn)定，因此長(zhang)期開展具有一(yi)定的局限性(xing)。而質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為一種客觀的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)分析儀器，具(ju)有良好的準確(que)度和(he)重復(fù)性，操作也(ye)非常地簡(jian)便易行...