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分子烹飪(ren)是1988年由匈牙利(li)物理(li)學(xué)家NicholasKurti和法(fa)國化學(xué)(xue)家HervéThis提出(chu)的。簡單來(lai)說，分子烹飪(ren)是利用(yong)科學(xué)的方法(fa)研究食物在制(zhi)作過程(cheng)中發(fā)生的分子(zi)、物理化學(xué)和(he)結(jié)構(gòu)(gou)的變化(hua)。分子烹飪(ren)技術(shù)主要包(bao)括泡沫技術(shù)、膠(jiao)囊球化技術(shù)(shu)、液氮技術(shù)(shu)、低溫(wen)技術(shù)和煙熏技(ji)術(shù)等。膠(jiao)囊球(qiu)化技術(shù)是(shi)分子烹飪(ren)的代表技術(shù)之(zhi)一，其機(jī)理是海(hai)藻酸(suan)鈉遇到(dao)鈣離子會迅速(su)發(fā)生離(li)子交換，形成多(duo)維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，生(sheng)成海藻(zao)酸鈣凝(ning)膠小球(qiu)。將乳酸鈣加(jia)入到海藻(zao)酸鈉溶液(ye)中得(de)到的(de)是反向膠(jiao)囊，膠囊只(zhi)是表面膠化(hua)，里面的仍(reng)然是液體狀態(tài)(tai)。菠菜又...

休閑豆腐(fu)干是以大豆為(wei)原料制成的(de)豆腐(fu)干，經(jīng)熏制、鹵(lu)制、調(diào)(diao)味等(deng)工藝加工而(er)成的小包裝(zhuang)食品，其味美可(ke)口，營養(yǎng)豐(feng)富，越來(lai)越受消費(fèi)(fei)者喜愛。休(xiu)閑豆腐干水分(fen)活度高(gao)、蛋白質(zhì)和脂肪(fang)含量(liang)豐富，極易受(shou)到微生物污(wu)染或因(yin)復(fù)雜的理(li)化變(bian)化而導(dǎo)致(zhi)品質(zhì)下降(jiang)，縮短貨架期。隨(sui)著豆制(zhi)品企業(yè)食(shi)品安全意識(shi)的加(jia)強(qiáng)和殺菌(jun)工藝(yi)的提高，貨架(jia)期內(nèi)由(you)微生(sheng)物引起的脹(zhang)包、溶(rong)解等品質(zhì)問題(ti)已得到改善(shan)。而豆腐干因流(liu)通時(shí)間的延長(zhang)逐漸出現(xiàn)的質(zhì)(zhi)構(gòu)變(bian)硬，彈(dan)性喪失，酸敗(bai)等非微(wei)生物引起的(de)品質(zhì)劣變，成(cheng)為阻礙豆制品(pin)行業(yè)(ye)發(fā)展的新難題(ti)。1樣品(pin)準(zhǔn)備將樣品(pin)置于常溫(wen)下...

西紅(hong)柿營養(yǎng)豐富，風(fēng)(feng)味*，深受人們(men)喜愛。優(yōu)良的西(xi)紅柿品種除(chu)了在風(fēng)味、營(ying)養(yǎng)及產(chǎn)(chan)品外觀方面(mian)要求達(dá)到一定(ding)標(biāo)準(zhǔn)，對(dui)其果實(shí)耐貯運(yùn)(yun)性和硬度方面(mian)也有較高的(de)要求。西紅(hong)柿屬于(yu)典型(xing)的呼(hu)吸躍(yue)變型果實(shí)，在(zai)貯藏(cang)期間，果實(shí)(shi)的營養(yǎng)物質(zhì)(zhi)和硬度等均(jun)有所變化(hua)。因此，探討西紅(hong)柿果實(shí)在(zai)貯藏過(guo)程中的變化(hua)，鑒定西紅柿品(pin)種的耐貯性，研(yan)究西紅柿果(guo)實(shí)采收(shou)后貯藏性(xing)狀的變(bian)化，以期為(wei)耐貯西紅柿品(pin)種的選育提供(gong)科學(xué)依(yi)據(jù)。1儀器(qi)與探頭UniversalTA研(yan)究型國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀P/5柱形探(tan)頭2測試方法(fa)與步驟使果(guo)實(shí)心室部位中(zhong)部垂直于(yu)探頭，采(cai)用TP...

鹿角膠(jiao)為鹿(lu)科動物(wu)梅花鹿(lu)(CevusNipponTemminck)或馬鹿(C.elaphusL.)的角(jiao)熬煎而成(cheng)的膠，膠塊呈(cheng)黃棕(zong)色或(huo)紅棕色，半透明(ming)，有些上部(bu)有黃白色泡沫(mo)層;質(zhì)(zhi)脆，氣微，味甘、咸(xian)，性溫(wen)，入腎、肝兩經(jīng)，具(ju)有溫(wen)補(bǔ)肝腎(shen)，益精(jing)養(yǎng)血的功(gong)能，臨床(chuang)上用于虛勞(lao)羸弱，腰膝酸(suan)冷，便(bian)血尿血，崩漏(lou)下血，陰疽腫痛(tong)等。鹿角膠具有(you)很好的藥(yao)用價(jià)值和(he)保健價(jià)值。該產(chǎn)(chan)品生產(chǎn)過程需(xu)經(jīng)過(guo)很多(duo)道工序，主要包(bao)括化膠、過濾、蒸(zheng)發(fā)、濃縮出膠(jiao)、晾膠等(deng)工藝，產(chǎn)(chan)品的顏色、凝膠(jiao)強(qiáng)度是(shi)該類產(chǎn)品(pin)質(zhì)量控(kong)制的(de)主要(yao)指標(biāo)。隨(sui)著生產(chǎn)過程...

隨著速凍技(ji)術(shù)的發(fā)展和人(ren)們對(dui)傳統(tǒng)食品(pin)的需求(qiu)，速凍春卷因其(qi)美味(wei)、方便、快捷(jie)等優(yōu)點(diǎn)而(er)深受廣大(da)消費(fèi)者的(de)喜愛。但是(shi)近幾年的實(shí)踐(jian)表明，速(su)凍春卷(juan)在凍藏及(ji)銷售(shou)過程(cheng)會出(chu)現(xiàn)水分從餡(xian)料遷移至春卷(juan)皮及春卷皮(pi)水分(fen)的散(san)失；另外，消費(fèi)(fei)過程要經(jīng)(jing)歷速凍、凍(dong)藏、運(yùn)輸、銷售(shou)展示及(ji)消費(fèi)者(zhe)購買等(deng)多個(gè)(ge)環(huán)節(jié)，這些環(huán)(huan)節(jié)中產(chǎn)(chan)品溫度極(ji)易發(fā)生(sheng)波動，甚至?xí)?chu)現(xiàn)多(duo)次凍融(rong)，造成春卷皮(pi)冰晶(jing)聚集、表皮(pi)失水、開裂等(deng)質(zhì)量(liang)問題(ti)。另外(wai)，前期企(qi)業(yè)的(de)調(diào)查報(bào)告還(hai)顯示目(mu)前市售的速凍(dong)春卷炸制過(guo)程吸油率高(gao)，油炸后表皮(pi)容易變軟(ruan)，酥脆(cui)性保持(chi)時(shí)間較短(duan)，產(chǎn)品(pin)的感官(guan)品...

豆腐是起源(yuan)于中(zhong)國的傳(chuan)統(tǒng)食(shi)品。按(an)照凝固劑(ji)來分類可以(yi)分為酸類、鹽(yan)類和(he)酶類制成的(de)豆腐，葡萄糖酸(suan)內(nèi)酯(zhi)豆腐是以葡萄(tao)糖酸內(nèi)酯（gluconicacidlactone，GDL）作為(wei)凝固劑制作(zuo)的豆腐，是一(yi)種酸類凝(ning)固劑豆腐。其(qi)傳統(tǒng)的(de)制作工藝通(tong)常包括(kuo)兩步加熱(re)：先在中性(xing)pH值條件(jian)下加(jia)熱豆?jié){，然(ran)后加入內(nèi)酯酸(suan)化后再(zai)在酸性條(tiao)件下加熱。內(nèi)(nei)酯會釋放出(chu)質(zhì)子來中和(he)大豆蛋白聚合(he)物所帶(dai)的負(fù)電，接(jie)下來再(zai)通過(guo)氫鍵、離子(zi)相互作(zuo)用等來形成(cheng)三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)(gou)。采用高場強(qiáng)(qiang)超聲(sheng)-加熱聯(lián)用工藝(yi)，使大豆蛋白在(zai)較低溫度(du)下能(neng)夠形成凝(ning)膠，即(ji)“冷...

櫻桃(tao)果柄脫落(luo)強(qiáng)度即果柄被(bei)拉斷時(shí)的力值(zhi)，是衡(heng)量櫻(ying)桃品質(zhì)的(de)一個(gè)性(xing)狀指標(biāo)，受基因(yin)型和(he)樹齡影響，也(ye)受貯藏環(huán)境(jing)及貯藏時(shí)間的(de)影響，隨著果實(shí)(shi)成熟度的提高(gao)而下降。櫻(ying)桃果柄脫落強(qiáng)(qiang)度的測定(ding)不僅(jin)能夠幫助選(xuan)育適合機(jī)(ji)械化采收的(de)品種，也能夠(gou)判斷貯藏性(xing)能。質(zhì)構(gòu)儀(yi)在果品物性(xing)分析研究中已(yi)經(jīng)得到廣(guang)泛應(yīng)用(yong)，如對(dui)果實(shí)(shi)的硬(ying)度、脆度、凝(ning)聚性(xing)、粘著性、回(hui)復(fù)性、彈(dan)性、膠性、咀嚼性(xing)的測定，對破(po)裂力(li)、破裂位(wei)移、破裂能、屈(qu)服力(li)、屈服(fu)位移和屈服能(neng)的測(ce)定，分別應(yīng)(ying)用了質(zhì)構(gòu)(gou)儀的(de)穿刺實(shí)驗(yàn)(yan)和壓縮實(shí)(shi)驗(yàn)。其檢(jian)測精(jing)度高、性能穩(wěn)(wen)定。筆者(zhe)應(yīng)用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)的...

1面包質(zhì)(zhi)構(gòu)測(ce)試面包烘(hong)烤完(wan)畢后，先將其冷(leng)卻，將面(mian)包切(qie)為10～20mm左右的薄片(pian)，取靠(kao)近中心(xin)的兩片疊放到(dao)質(zhì)構(gòu)儀(yi)載物(wu)臺上，在TPA模式下(xia)進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(ce)定。面(mian)包質(zhì)構(gòu)測(ce)定通(tong)常使用(yong)不同(tong)內(nèi)徑的平底柱(zhu)形探頭，如內(nèi)(nei)徑為36mm的P/36Ｒ探頭。面(mian)包的(de)品質(zhì)(zhi)與其質(zhì)構(gòu)測(ce)定結(jié)果有緊密(mi)的。面包硬(ying)度、咀嚼性越大(da)，其口感(gan)會越(yue)發(fā)硬(ying)，缺乏彈性(xing)、綿軟而爽(shuang)口的感(gan)覺;面包(bao)的彈性、回復(fù)(fu)性值越大，面包(bao)則會更(geng)柔軟勁道(dao)，爽口不黏牙(ya);面包老化則(ze)會使其(qi)硬度、咀嚼性(xing)增加(jia)，內(nèi)聚性下降，口(kou)感也變差。有(you)研究(jiu)表明(ming)，面包質(zhì)(zhi)量評(ping)分與硬度、膠(jiao)著性、...