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油條起源于(yu)宋朝，是我(wo)國(guó)傳統(tǒng)早餐，深(shen)受婦幼老(lao)少喜愛(ài)(ai)。它是以油脂作(zuo)為熱交換介質(zhì)(zhi)，通過(guò)(guo)高溫加(jia)熱，使面坯(pi)的淀粉糊化、蛋(dan)白質(zhì)變(bian)性、水分變(bian)成蒸(zheng)汽逸(yi)出，面(mian)坯形成多孔(kong)的內(nèi)(nei)部結(jié)構(gòu)(gou)和酥(su)脆的外皮及產(chǎn)(chan)生特殊(shu)的風(fēng)味(wei)。近年(nian)來(lái)，一些(xie)餐飲連鎖店（肯(ken)德基、麥當(dāng)勞(lao)等）、酒店(dian)都開(kāi)始(shi)把油條和(he)豆?jié){作為重(zhong)要早餐品(pin)種。統(tǒng)計(jì)表明，我(wo)國(guó)年產(chǎn)油條約(yue)達(dá)12萬(wàn)(wan)噸。質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為一種(zhong)食品感官分析(xi)儀器，已經(jīng)在(zai)食品領(lǐng)(ling)域得到(dao)了廣泛的(de)應(yīng)用，具有操(cao)作簡(jiǎn)便(bian)、數(shù)據(jù)客(ke)觀以及(ji)可以(yi)觀測(cè)樣(yang)品的(de)受力變化(hua)曲線(xiàn)等優(yōu)點(diǎn)。油(you)條質(zhì)地(di)是反映油(you)條品質(zhì)好壞的(de)主要指(zhi)標(biāo)之一。研究...

泡菜(cai)是我國(guó)的(de)一種傳統(tǒng)(tong)大眾化(hua)食品，具有制(zhi)作容(rong)易、設(shè)備(bei)簡(jiǎn)單、成本低廉(lian)、營(yíng)養(yǎng)豐富、鮮香(xiang)脆嫩、取(qu)食方(fang)便、四季可(ke)加工等優(yōu)點(diǎn)，深(shen)受消費(fèi)者的(de)喜歡。而且泡(pao)菜富含(han)乳酸，具有開(kāi)胃(wei)、助食、增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)(yang)和免(mian)疫的功效(xiao)。泡豇豆作為(wei)典型的泡(pao)菜，更是受到廣(guang)大消(xiao)費(fèi)者的喜愛(ài)。豇(jiang)豆含(han)有蛋白質(zhì)、脂肪(fang)、鈣、鐵、多種(zhong)維生(sheng)素、碳(tan)水化合物、煙酸(suan)等營(yíng)養(yǎng)物(wu)質(zhì)；而且風(fēng)(feng)味*、具(ju)有促消化、增(zeng)食欲等功效(xiao)的泡豇豆(dou)更是國(guó)人(ren)餐桌上的美味(wei)佳肴。隨(sui)著我國(guó)(guo)人民生活水(shui)平不(bu)斷提(ti)高，消費(fèi)者(zhe)對(duì)豇豆(dou)泡制后其(qi)營(yíng)養(yǎng)成分的(de)變化，特別是(shi)質(zhì)地的(de)變化越來(lái)(lai)越關(guān)注。質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為...

河蚌是我國(guó)(guo)常見(jiàn)(jian)的一種淡(dan)水軟體(ti)動(dòng)物，其營(yíng)養(yǎng)(yang)豐富，含蛋白質(zhì)(zhi)56%，其中(zhong)必需氨基酸(suan)模式相(xiang)對(duì)較(jiao)合理，可以作(zuo)為一(yi)種蛋白源為人(ren)類(lèi)提供(gong)營(yíng)養(yǎng)(yang)。據(jù)現(xiàn)有研(yan)究可知，河(he)蚌肉有清熱(re)解毒、明目利濕(shi)、化痰去赤眼(yan)、收斂(lian)生肌之功效。由(you)于河蚌肉的裙(qun)邊肉質(zhì)緊密，常(chang)規(guī)的(de)煮制工藝(yi)加工(gong)出的河蚌肉(rou)制品韌性過(guò)高(gao)、咀嚼性差。采(cai)用合適的(de)蛋白酶(mei)對(duì)其(qi)加以(yi)軟化處(chu)理，蛋白(bai)酶在適當(dāng)(dang)條件(jian)下，能有(you)效地(di)降解膠(jiao)原纖(xian)維與(yu)結(jié)締組織中的(de)肌動(dòng)球蛋(dan)白和彈(dan)性蛋白(bai)，使部分氨(an)基酸之間(jian)的連接發(fā)生斷(duan)裂，破壞了它(ta)們的分子結(jié)(jie)構(gòu)，大(da)大提高了肉(rou)的嫩度。1儀器(qi)測(cè)定儀器(qi)：Un...

作為一(yi)種復(fù)合調(diào)味(wei)料，番(fan)茄調(diào)(diao)味醬是以(yi)濃縮番茄醬為(wei)主要原料(liao)，添加或(huo)不添(tian)加食糖、食(shi)用鹽、食(shi)醋或食用冰醋(cu)酸、香辛料以及(ji)食用增(zeng)稠劑等(deng)輔料經(jīng)調(diào)配、殺(sha)菌和罐裝而成(cheng)。因富含(han)可溶(rong)性糖、番(fan)茄紅素(su)和維生(sheng)素等多種營(yíng)養(yǎng)(yang)成分，番茄調(diào)味(wei)醬深受消(xiao)費(fèi)者(zhe)喜愛(ài)，且(qie)在我國(guó)的消費(fèi)(fei)量呈逐年增加(jia)的趨勢(shì)(shi)。番茄調(diào)味醬(jiang)的色澤(ze)、滋味、質(zhì)構(gòu)等(deng)感官品質(zhì)(zhi)，其優(yōu)劣直(zhi)接決定了消(xiao)費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品(pin)的喜好(hao)程度。1儀器(qi)測(cè)定儀器：UniversalTA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀探頭：P/BE反擊(ji)壓探頭將番(fan)茄調(diào)味醬倒入(ru)樣品杯中，填(tian)充大約75%，然后(hou)用直徑(jing)35mm玻璃(li)活塞對(duì)(dui)樣品...

糟醅的結(jié)(jie)構(gòu)及其質(zhì)(zhi)量直接決(jue)定著白酒(jiu)的優(yōu)劣，如果(guo)糟醅中糧粉(fen)過(guò)多(duo)，就會(huì)使(shi)糟醅(pei)的通氣性差(cha)、粘著(zhe)度高、死板(ban)，不利于(yu)微生物(wu)發(fā)酵、產(chǎn)酒(jiu)、產(chǎn)香(xiang)；如果糟醅中(zhong)糠殼量過(guò)高就(jiu)會(huì)使糟醅(pei)過(guò)于疏(shu)松、且柔(rou)熟度不夠?，F(xiàn)(xian)在對(duì)糟(zao)醅的感官(guan)評(píng)價(jià)主(zhu)要依(yi)靠工(gong)人師傅(fu)的經(jīng)驗(yàn)、且各(ge)師各(ge)說(shuō)法，主觀(guan)性強(qiáng)，常常會(huì)(hui)出現(xiàn)(xian)偏差，很難(nan)形成系統(tǒng)(tong)的理(li)論，不便于(yu)推廣，難以(yi)保證酒的(de)品質(zhì)(zhi)。而質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為感官(guan)分析儀器，可將(jiang)感官量化，其(qi)結(jié)果客觀，不(bu)受主(zhu)觀因素的(de)影響，廣泛(fan)應(yīng)用(yong)于檢測(cè)各種(zhong)食品的感(gan)官品質(zhì)。1樣(yang)品準(zhǔn)備設(shè)計(jì)(ji)規(guī)格(ge)大小(xiao)均一的糟(zao)醅2儀(yi)器測(cè)定儀器(qi)：Unive...

蘿卜營(yíng)養(yǎng)豐富(fu)、適應(yīng)性和抗(kang)逆性均較強(qiáng)(qiang)、易栽培(pei)、產(chǎn)量高、耐貯(zhu)運(yùn)，是我國(guó)栽(zai)培的(de)主要(yao)蔬菜作物之一(yi)。蘿卜的(de)主要食用(yong)器官(guan)是肉質(zhì)根，在(zai)蘿卜肉(rou)質(zhì)根膨大(da)期，若田間(jian)水分變化劇烈(lie)以及肉(rou)質(zhì)根成熟(shu)后不及(ji)時(shí)收獲(huo)，往往(wang)導(dǎo)致裂(lie)根嚴(yán)重影響(xiang)蘿卜(bo)品質(zhì)，而且容(rong)易腐(fu)爛，不耐(nai)貯藏。為了準(zhǔn)確(que)客觀地評(píng)(ping)價(jià)蘿卜的裂(lie)根性，胃耐裂(lie)根蘿卜(bo)品種的篩選提(ti)供理(li)論依據(jù)，本(ben)實(shí)驗(yàn)采用質(zhì)構(gòu)(gou)儀來(lái)測(cè)定蘿卜(bo)的裂(lie)根性，而(er)且目前，質(zhì)構(gòu)(gou)儀的(de)穿刺測(cè)定法(fa)廣泛應(yīng)用于(yu)果蔬(shu)質(zhì)地的(de)測(cè)定。1樣品準(zhǔn)(zhun)備選用大小(xiao)均一的(de)耐裂(lie)根蘿卜品種和(he)易裂根(gen)蘿卜品(pin)種。將蘿卜肉(rou)質(zhì)根(gen)洗凈(jing)后切去(qu)葉片(pian)和...

沙參與人(ren)參、玄參、丹(dan)參和苦(ku)參被稱(chēng)為五參(can)，沙參味(wei)苦微寒，主(zhu)血積驚氣(qi)，除寒(han)熱、補(bǔ)中(zhong)益肺氣，久服(fu)利人，是清(qing)肺養(yǎng)(yang)陰、祛痰鎮(zhèn)咳的(de)常用(yong)中藥之一(yi)?，F(xiàn)代研究證(zheng)明：沙參含有(you)多糖、比(bi)他谷甾醇及其(qi)衍生物、三(san)萜和(he)磷脂等多(duo)種成(cheng)分，具有(you)免疫調(diào)節(jié)(jie)、抗輻射、抗衰老(lao)、清除(chu)自由基、保(bao)肝等多種(zhong)藥理(li)作用。1樣品(pin)準(zhǔn)備將(jiang)沙參(can)熱燙，然(ran)后冷卻至室溫(wen)后去(qu)皮。然后切去(qu)蘆頭，用(yong)直徑10mm的(de)打孔(kong)器由沙參頂部(bu)向底部縱向取(qu)樣。切(qie)成直徑10mm、高(gao)10mm的柱(zhu)形試樣。2儀(yi)器測(cè)試儀器：UniversalTA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀(yi)）探頭：P/...

魚(yú)糕是(shi)中國(guó)(guo)湖北荊州(zhou)一帶的一種傳(chuan)統(tǒng)魚(yú)糜制品(pin)，因其口感嫩(nen)滑，營(yíng)養(yǎng)豐富(fu)，而受(shou)到消費(fèi)者的(de)喜愛(ài)(ai)，但是目前市(shi)場(chǎng)上的魚(yú)糕多(duo)為作(zuo)坊式(shi)生產(chǎn)，各個(gè)(ge)商家(jia)品質(zhì)不一(yi)，極大(da)地阻礙(ai)了魚(yú)糕產(chǎn)(chan)業(yè)的發(fā)(fa)展。質(zhì)構(gòu)(gou)特性是(shi)衡量(liang)魚(yú)糕制品品(pin)質(zhì)的主要(yao)指標(biāo)(biao)之一(yi)，目前企業(yè)(ye)主要使用(yong)感官評(píng)(ping)定法進(jìn)(jin)行評(píng)價(jià)，而感(gan)官評(píng)定法雖然(ran)直觀(guan)，但易受評(píng)價(jià)(jia)員的主(zhu)觀因素影(ying)響，并且(qie)程序繁(fan)瑣，對(duì)環(huán)(huan)境及人(ren)員要求(qiu)高，導(dǎo)致成(cheng)本太高，評(píng)定(ding)結(jié)果準(zhǔn)(zhun)確度不夠穩(wěn)定(ding)，因此長(zhǎng)(zhang)期開(kāi)(kai)展具有一定(ding)的局限性。而(er)質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)一種客觀的(de)質(zhì)構(gòu)分析儀(yi)器，具有良好(hao)的準(zhǔn)確度和重(zhong)復(fù)性，操作(zuo)也非常地(di)簡(jiǎn)便易行...