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油條(tiao)起源于宋朝，是(shi)我國(guó)傳統(tǒng)(tong)早餐，深受婦(fu)幼老少喜愛(ài)(ai)。它是以油(you)脂作為熱交(jiao)換介質(zhì)，通過(guò)(guo)高溫加熱(re)，使面坯的淀粉(fen)糊化、蛋(dan)白質(zhì)變性、水分(fen)變成蒸汽逸(yi)出，面(mian)坯形成(cheng)多孔的內(nèi)部(bu)結(jié)構(gòu)和酥脆的(de)外皮(pi)及產(chǎn)生特殊(shu)的風(fēng)味。近年來(lái)(lai)，一些餐(can)飲連鎖(suo)店（肯德基、麥(mai)當(dāng)勞(lao)等）、酒店都開(kāi)始(shi)把油條(tiao)和豆?jié){作為重(zhong)要早餐(can)品種。統(tǒng)(tong)計(jì)表明(ming)，我國(guó)年產(chǎn)油條(tiao)約達(dá)(da)12萬(wàn)噸。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀作為(wei)一種食品感(gan)官分析儀器，已(yi)經(jīng)在食品(pin)領(lǐng)域(yu)得到了廣泛的(de)應(yīng)用，具(ju)有操作(zuo)簡(jiǎn)便、數(shù)據(jù)(ju)客觀以及可以(yi)觀測(cè)(ce)樣品(pin)的受力變化曲(qu)線等優(yōu)點(diǎn)。油條(tiao)質(zhì)地是反(fan)映油條(tiao)品質(zhì)(zhi)好壞的(de)主要指標(biāo)(biao)之一(yi)。研究...

泡菜是我國(guó)的(de)一種傳統(tǒng)大(da)眾化食品(pin)，具有制作容(rong)易、設(shè)備簡(jiǎn)單(dan)、成本低廉(lian)、營(yíng)養(yǎng)豐富、鮮(xian)香脆嫩、取食(shi)方便、四(si)季可加工等優(yōu)(you)點(diǎn)，深受消費(fèi)(fei)者的喜歡。而(er)且泡菜富含乳(ru)酸，具有開(kāi)胃(wei)、助食、增強(qiáng)(qiang)營(yíng)養(yǎng)(yang)和免(mian)疫的功效。泡豇(jiang)豆作(zuo)為典(dian)型的泡菜，更(geng)是受到廣大(da)消費(fèi)者的喜愛(ài)(ai)。豇豆含(han)有蛋(dan)白質(zhì)、脂肪(fang)、鈣、鐵、多種維生(sheng)素、碳水(shui)化合(he)物、煙酸(suan)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；而(er)且風(fēng)味*、具(ju)有促(cu)消化(hua)、增食(shi)欲等功效(xiao)的泡豇豆更(geng)是國(guó)人餐(can)桌上的美味佳(jia)肴。隨著我(wo)國(guó)人民生(sheng)活水平(ping)不斷提高(gao)，消費(fèi)者對(duì)(dui)豇豆泡制后(hou)其營(yíng)養(yǎng)成分(fen)的變化，特別(bie)是質(zhì)地(di)的變化越來(lái)(lai)越關(guān)注。質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為...

河蚌是我(wo)國(guó)常見(jiàn)的一(yi)種淡(dan)水軟(ruan)體動(dòng)物，其營(yíng)養(yǎng)(yang)豐富，含蛋白質(zhì)(zhi)56%，其中必需氨基(ji)酸模式相對(duì)(dui)較合理，可以(yi)作為(wei)一種蛋白源(yuan)為人類(lèi)(lei)提供營(yíng)養(yǎng)。據(jù)(ju)現(xiàn)有(you)研究(jiu)可知，河蚌(bang)肉有清熱解毒(du)、明目利(li)濕、化(hua)痰去赤眼、收斂(lian)生肌之功效。由(you)于河蚌肉的(de)裙邊(bian)肉質(zhì)(zhi)緊密，常規(guī)的煮(zhu)制工藝加(jia)工出的河蚌(bang)肉制(zhi)品韌性過(guò)高、咀(ju)嚼性差。采(cai)用合適的蛋白(bai)酶對(duì)其(qi)加以(yi)軟化處理，蛋白(bai)酶在適當(dāng)條件(jian)下，能有效(xiao)地降解膠原(yuan)纖維與結(jié)締(di)組織中(zhong)的肌動(dòng)球蛋白(bai)和彈(dan)性蛋白，使(shi)部分氨(an)基酸之間的(de)連接發(fā)生斷裂(lie)，破壞了它們的(de)分子結(jié)(jie)構(gòu)，大大提高了(le)肉的嫩度(du)。1儀器測(cè)(ce)定儀器(qi)：Un...

作為一種復(fù)(fu)合調(diào)味料(liao)，番茄調(diào)味醬是(shi)以濃縮番茄(jia)醬為主(zhu)要原料，添加或(huo)不添加食糖、食(shi)用鹽、食醋或(huo)食用冰醋(cu)酸、香(xiang)辛料以及食(shi)用增(zeng)稠劑等輔(fu)料經(jīng)調(diào)配、殺菌(jun)和罐(guan)裝而成。因富(fu)含可溶(rong)性糖(tang)、番茄(jia)紅素和維生(sheng)素等(deng)多種營(yíng)養(yǎng)成分(fen)，番茄調(diào)味醬(jiang)深受消費(fèi)者喜(xi)愛(ài)，且在我國(guó)的(de)消費(fèi)量呈逐(zhu)年增加的趨勢(shì)(shi)。番茄調(diào)(diao)味醬(jiang)的色澤(ze)、滋味(wei)、質(zhì)構(gòu)等感官品(pin)質(zhì)，其優(yōu)劣(lie)直接(jie)決定了消費(fèi)(fei)者對(duì)產(chǎn)品(pin)的喜好程度(du)。1儀器測(cè)定儀器(qi)：UniversalTA質(zhì)構(gòu)儀探頭：P/BE反(fan)擊壓探頭將(jiang)番茄調(diào)(diao)味醬倒(dao)入樣品杯中，填(tian)充大約75%，然(ran)后用直徑35mm玻(bo)璃活(huo)塞對(duì)樣品...

糟醅的結(jié)構(gòu)(gou)及其(qi)質(zhì)量(liang)直接(jie)決定著白酒的(de)優(yōu)劣，如果(guo)糟醅中糧粉過(guò)(guo)多，就(jiu)會(huì)使糟(zao)醅的(de)通氣性差、粘(zhan)著度(du)高、死板(ban)，不利于(yu)微生物(wu)發(fā)酵、產(chǎn)(chan)酒、產(chǎn)香；如果糟(zao)醅中糠殼量(liang)過(guò)高就會(huì)使(shi)糟醅過(guò)于(yu)疏松、且(qie)柔熟度(du)不夠?，F(xiàn)在對(duì)(dui)糟醅的感官評(píng)(ping)價(jià)主要(yao)依靠工人師傅(fu)的經(jīng)驗(yàn)、且(qie)各師各(ge)說(shuō)法，主(zhu)觀性強(qiáng)，常(chang)常會(huì)出現(xiàn)偏差(cha)，很難形(xing)成系(xi)統(tǒng)的理論，不(bu)便于(yu)推廣，難以保證(zheng)酒的品質(zhì)(zhi)。而質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為感(gan)官分析儀器，可(ke)將感官量化(hua)，其結(jié)果客(ke)觀，不受(shou)主觀因(yin)素的影響，廣泛(fan)應(yīng)用于檢測(cè)各(ge)種食品(pin)的感官(guan)品質(zhì)。1樣品準(zhǔn)備(bei)設(shè)計(jì)(ji)規(guī)格大小均一(yi)的糟醅(pei)2儀器測(cè)定儀(yi)器：Unive...

蘿卜營(yíng)養(yǎng)(yang)豐富、適應(yīng)(ying)性和抗(kang)逆性均(jun)較強(qiáng)、易栽(zai)培、產(chǎn)量(liang)高、耐貯運(yùn)，是(shi)我國(guó)(guo)栽培的主(zhu)要蔬(shu)菜作(zuo)物之一。蘿卜的(de)主要食(shi)用器(qi)官是肉質(zhì)根，在(zai)蘿卜(bo)肉質(zhì)根膨(peng)大期，若田(tian)間水(shui)分變化劇烈以(yi)及肉質(zhì)根成熟(shu)后不(bu)及時(shí)收獲，往(wang)往導(dǎo)致裂根(gen)嚴(yán)重影響(xiang)蘿卜品質(zhì)(zhi)，而且容易腐爛(lan)，不耐貯藏。為了(le)準(zhǔn)確客觀地(di)評(píng)價(jià)蘿卜的裂(lie)根性(xing)，胃耐裂根蘿卜(bo)品種的篩選(xuan)提供理論依據(jù)(ju)，本實(shí)驗(yàn)采用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀來(lái)測(cè)定(ding)蘿卜的裂根性(xing)，而且(qie)目前，質(zhì)構(gòu)儀的(de)穿刺測(cè)定法(fa)廣泛應(yīng)(ying)用于(yu)果蔬質(zhì)(zhi)地的測(cè)(ce)定。1樣(yang)品準(zhǔn)(zhun)備選用大小均(jun)一的耐裂根蘿(luo)卜品種和易(yi)裂根蘿卜(bo)品種。將(jiang)蘿卜肉質(zhì)根(gen)洗凈后切(qie)去葉片和(he)...

沙參與人參(can)、玄參、丹參和(he)苦參(can)被稱(chēng)(cheng)為五(wu)參，沙參味苦(ku)微寒，主血積(ji)驚氣，除寒熱(re)、補(bǔ)中益肺氣(qi)，久服利人(ren)，是清肺(fei)養(yǎng)陰、祛痰鎮(zhèn)咳(ke)的常(chang)用中藥之(zhi)一?，F(xiàn)代(dai)研究證明：沙(sha)參含有(you)多糖、比他(ta)谷甾醇及其衍(yan)生物(wu)、三萜和磷(lin)脂等多種成(cheng)分，具有免疫(yi)調(diào)節(jié)、抗輻射(she)、抗衰老、清除(chu)自由(you)基、保肝等(deng)多種藥(yao)理作(zuo)用。1樣品準(zhǔn)(zhun)備將沙參(can)熱燙(tang)，然后(hou)冷卻(que)至室溫后去(qu)皮。然后切(qie)去蘆頭，用直(zhi)徑10mm的打孔器由(you)沙參頂部向(xiang)底部縱向取(qu)樣。切(qie)成直徑10mm、高10mm的柱(zhu)形試樣。2儀(yi)器測(cè)試儀器(qi)：UniversalTA質(zhì)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀）探(tan)頭：P/...

魚(yú)糕是中(zhong)國(guó)湖北荊(jing)州一帶的一(yi)種傳統(tǒng)魚(yú)糜(mi)制品，因其口感(gan)嫩滑，營(yíng)養(yǎng)豐(feng)富，而受(shou)到消(xiao)費(fèi)者的喜愛(ài)(ai)，但是目前(qian)市場(chǎng)上(shang)的魚(yú)(yu)糕多為作坊式(shi)生產(chǎn)，各(ge)個(gè)商家品質(zhì)(zhi)不一，極(ji)大地(di)阻礙了魚(yú)糕(gao)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展(zhan)。質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)是衡量魚(yú)糕制(zhi)品品(pin)質(zhì)的主要指標(biāo)(biao)之一，目(mu)前企業(yè)主(zhu)要使(shi)用感官評(píng)定(ding)法進(jìn)行評(píng)(ping)價(jià)，而(er)感官評(píng)定(ding)法雖然(ran)直觀，但易受(shou)評(píng)價(jià)員的主觀(guan)因素影響，并且(qie)程序(xu)繁瑣(suo)，對(duì)環(huán)境及(ji)人員要求(qiu)高，導(dǎo)致成(cheng)本太高(gao)，評(píng)定結(jié)果(guo)準(zhǔn)確度不夠(gou)穩(wěn)定，因此(ci)長(zhǎng)期開(kāi)展具(ju)有一定的局限(xian)性。而(er)質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)一種客觀的(de)質(zhì)構(gòu)分(fen)析儀(yi)器，具有(you)良好的準(zhǔn)(zhun)確度和重復(fù)性(xing)，操作也(ye)非常地簡(jiǎn)(jian)便易(yi)行...