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掛面是一種細(xì)(xi)若發(fā)絲(si)、潔白光韌(ren)，并且耐(nai)存、耐煮的手工(gong)面食，有(you)圓而細(xì)的，也(ye)有寬而扁(bian)的，主(zhu)要品種(zhong)有普通掛(gua)面、花(hua)色掛面、手工掛(gua)面等；按輔(fu)料的品種分有(you)雞蛋掛面、西紅(hong)柿掛面、菠(bo)菜掛面(mian)、胡蘿卜掛(gua)面、海(hai)帶掛面、賴氨酸(suan)掛面等。目(mu)前，掛面已形(xing)成主(zhu)食型、風(fēng)味(wei)型、營(yíng)養(yǎng)型、保健(jian)型等(deng)共同發(fā)(fa)展的格(ge)局。掛(gua)面因(yin)口感好、食(shi)用方(fang)便、價(jià)(jia)格低、易于(yu)貯存(cun)，一直是(shi)人們喜愛的主(zhu)要面食之(zhi)一。掛面的感(gan)官評(píng)價(jià)是按(an)SB/T10137—1993《面條用小(xiao)麥粉》中的面條(tiao)評(píng)分標(biāo)(biao)準(zhǔn)執(zhí)行(xing)的，*依靠檢測(cè)(ce)人員憑借專(zhuan)業(yè)訓(xùn)練及(ji)經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行感(gan)官評(píng)分，對(duì)評(píng)...

魔芋葡甘露聚(ju)糖在純水中(zhong)并不(bu)形成凝膠(jiao)，而是形(xing)成高黏(nian)度的假塑(su)性溶液，可以用(yong)作增稠劑。魔(mo)芋葡(pu)甘露聚糖(tang)可以在(zai)堿性凝結(jié)劑的(de)作用下(xia)（例如氫(qing)氧化鉀）脫乙(yi)酰，產(chǎn)生熱(re)不可逆(ni)和高度(du)熱穩(wěn)定的(de)凝膠。魔(mo)芋也可以與(yu)其他植物(wu)/藻類親水膠體(ti)（淀粉，卡拉膠(jiao)，紅藻膠，結(jié)(jie)冷膠）發(fā)生協(xié)同(tong)作用成為凝(ning)膠?？ɡ?la)膠是一類從(cong)紅藻中分離出(chu)水溶性(xing)硫酸酯化半乳(ru)聚糖的總稱(cheng)，它一般被(bei)運(yùn)用在食品和(he)化妝品(pin)中。κ-卡拉膠形(xing)成的凝(ning)膠缺點(diǎn)是彈(dan)性小、凝(ning)膠脆(cui)性大、易脫液(ye)收縮，但這些(xie)問題可以通過(guo)與其他食(shi)品膠(jiao)協(xié)同作用來(lai)解決(jue)。利用協(xié)同效(xiao)應(yīng)，將多種食品(pin)膠體...

橡子(zi)泛指除大量(liang)栽培種板栗之(zhi)外具有(you)一定開(kai)發(fā)利(li)用價(jià)值(zhi)的殼斗(dou)科植(zhi)物的(de)果實(shí)，在(zai)范圍內(nèi)(nei)有8屬900余種(zhong)，我國(guó)(guo)橡子(zi)資源豐(feng)富，據(jù)統(tǒng)(tong)計(jì)，我(wo)國(guó)大約有橡(xiang)樹林1.33×107-1.67×107hm2，橡子的年(nian)產(chǎn)量估計(jì)(ji)在60-70億kg。橡子營(yíng)養(yǎng)(yang)豐富，橡仁含(han)淀粉50%-70%、單寧0.26%-17.74%、蛋白(bai)質(zhì)1.17%-8.72%、油脂(zhi)1.04%-6.86%，此外還含有(you)多種氨(an)基酸和豐富礦(kuang)物質(zhì)。橡子(zi)具有降血(xue)糖、調(diào)節(jié)血脂、清(qing)除重金屬、調(diào)理(li)脾胃、排毒(du)、減肥(fei)、延緩人體(ti)衰老等多種保(bao)健功(gong)能。秦巴山區(qū)(qu)是我國(guó)(guo)橡...

腌蛋又稱咸蛋(dan)、鹽蛋、味蛋(dan)等，是我國(guó)傳統(tǒng)(tong)加工蛋制品之(zhi)一，具(ju)有悠(you)久的歷史，品質(zhì)(zhi)優(yōu)良的腌蛋具(ju)有“鮮、細(xì)、嫩、松、沙(sha)、油”六大(da)特點(diǎn)(dian)，煮(蒸)后(hou)切開斷面(mian)，蛋白質(zhì)(zhi)地細(xì)嫩，蛋黃(huang)細(xì)沙，周圍(wei)有露水(shui)狀油珠，味(wei)道鮮美。對(duì)(dui)于腌蛋來(lai)說，不論蛋清還(hai)是蛋黃，質(zhì)地(di)都是(shi)其質(zhì)量評(píng)價(jià)(jia)的一個(gè)非(fei)常重要的方(fang)面，感官(guan)評(píng)價(jià)方法是(shi)目前(qian)較常用(yong)的評(píng)(ping)價(jià)其質(zhì)地的重(zhong)要方法。但(dan)是感官評(píng)(ping)價(jià)過程復(fù)(fu)雜，不便于經(jīng)常(chang)的廣泛地(di)開展(zhan)。物性質(zhì)構(gòu)儀，可(ke)以將(jiang)樣品的(de)物性特點(diǎn)(dian)作出數(shù)據(jù)化的(de)準(zhǔn)確描述，是(shi)感官量化的測(cè)(ce)定工具。腌蛋的(de)感官評(píng)(ping)價(jià)使用(yong)質(zhì)地(di)剖面分析法，實(shí)(shi)驗(yàn)使用...

卡拉膠(jiao)（Carrageenan）,又稱為麒(qi)麟菜膠、石花菜(cai)膠、鹿角(jiao)菜膠、角叉菜膠(jiao)，因?yàn)榭?ka)拉膠是(shi)從麒麟菜、石花(hua)菜、鹿角菜(cai)等紅藻類海草(cao)中提煉(lian)出來(lai)的親(qin)水性膠體(ti)，它的化學(xué)結(jié)(jie)構(gòu)是由(you)半乳糖及脫水(shui)半乳糖所組(zu)成的多糖(tang)類硫(liu)酸酯(zhi)的鈣(gai)、鉀、鈉、銨(an)鹽。由于其中硫(liu)酸酯結(jié)(jie)合形態(tài)的不(bu)同，可分為K型(xing)（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。廣泛(fan)用于制造果凍(dong)，冰淇淋，糕(gao)點(diǎn)，軟糖，罐(guan)頭，肉制品，八寶(bao)粥，銀(yin)耳燕窩(wo)，羹類食(shi)品，涼拌食品(pin)等等。1、樣品制(zhi)備水凝膠(jiao)制備：準(zhǔn)確稱取(qu)卡拉膠(jiao)4.500g于600mL燒...

石榴（PunicagranatumL.）原產(chǎn)(chan)于伊朗、阿富(fu)汗和高(gao)加索(suo)等中亞(ya)地區(qū)(qu)，向東傳播到(dao)中國(guó)。中(zhong)國(guó)石榴栽(zai)培歷史悠久，《中(zhong)國(guó)果樹志-石(shi)榴卷》介紹了330多(duo)個(gè)石榴品種(zhong)（類型）的形態(tài)特(te)征和經(jīng)(jing)濟(jì)性狀。石榴(liu)按籽粒風(fēng)味(wei)可分為：甜、甜酸(suan)、酸（可食）澀(se)酸(不堪食(shi)用)；按(an)籽核硬度可(ke)分為：硬核、半硬(ying)核、軟(ruan)核等類型。目前(qian)，石榴籽粒質(zhì)地(di)狀況的評(píng)價(jià)(jia)，主要包括感官(guan)評(píng)價(jià)(jia)和儀器測(cè)定(ding)2個(gè)方面，感官評(píng)(ping)價(jià)多憑借口(kou)感和(he)觸摸來感(gan)知，主觀性較強(qiáng)(qiang)，儀器(qi)測(cè)定則相(xiang)對(duì)客觀、準(zhǔn)(zhun)確。硬度(du)是質(zhì)(zhi)地的(de)重要參數(shù)，在石(shi)榴新品種推(tui)廣及應(yīng)用(yong)中，...

肉是人類蛋白(bai)質(zhì)、脂肪和維生(sheng)素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)(zhi)的重要來(lai)源，肉類(lei)食品在人們(men)的膳食結(jié)構(gòu)中(zhong)占有重要的(de)位置。在肉制(zhi)品加工中，為了(le)提高出(chu)品率、降低(di)成本或改善(shan)產(chǎn)品的品(pin)質(zhì)，常(chang)采用添加(jia)外源性(xing)物質(zhì)的方(fang)法，其中(zhong)淀粉是凝(ning)膠肉制品(pin)生產(chǎn)的(de)重要(yao)添加物，常被用(yong)作增稠劑來改(gai)善肉制品(pin)的組織(zhi)結(jié)構(gòu)，或者作為(wei)賦形劑(ji)和填充劑來改(gai)善產(chǎn)(chan)品的外觀(guan)形狀和出(chu)品率。肌(ji)肉鹽溶蛋白質(zhì)(zhi)的熱誘導(dǎo)凝膠(jiao)特性是(shi)肉制品加工(gong)中zui重要的(de)功能(neng)特性之一，它對(duì)(dui)肉制品的質(zhì)(zhi)構(gòu)和感官品(pin)質(zhì)具有極(ji)其重要(yao)的作用。淀粉(fen)是肉制品加(jia)工中常用(yong)添加劑，淀粉(fen)對(duì)肌肉鹽溶(rong)性蛋白持水能(neng)力...

剁辣椒(jiao)是新鮮辣椒加(jia)上食鹽(yan)（8%-20%）腌漬或發(fā)(fa)酵得到的風(fēng)味(wei)*的腌(yan)漬或(huo)乳酸發(fā)酵(jiao)產(chǎn)品(pin)。但是工(gong)業(yè)化(hua)生產(chǎn)大(da)多采用高(gao)鹽（食(shi)鹽濃(nong)度20%-25%之間）保鮮半(ban)成品進(jìn)行(xing)脫鹽后而得到(dao)成品。在脫(tuo)鹽過程中(zhong)，許多(duo)風(fēng)味營(yíng)養(yǎng)物(wu)質(zhì)有(you)流失。鹽度(du)對(duì)辣(la)椒的保脆效果(guo)不能否(fou)定，辣(la)椒本身的果膠(jiao)酶對(duì)辣(la)椒保脆有抑制(zhi)作用。辣椒(jiao)的脆度與(yu)辣椒品質(zhì)(zhi)、辣椒(jiao)本身的水(shui)分存(cun)在情況及(ji)其他相(xiang)關(guān)因素(su)共同決定(ding)的。質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定是定義(yi)和控制食品(pin)物理特性(xing)的測(cè)定分(fen)析技術(shù)(shu)，由于能(neng)提供客觀的分(fen)析結(jié)果而越來(lai)越多的(de)被用在食品領(lǐng)(ling)域。1樣(yang)品準(zhǔn)備將(jiang)新鮮朝天椒(jiao)去梗，清洗(xi)...