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分子烹飪是(shi)1988年由匈牙(ya)利物(wu)理學(xué)家NicholasKurti和(he)法國(guó)化(hua)學(xué)家HervéThis提(ti)出的。簡(jiǎn)單(dan)來說，分子烹飪(ren)是利用科學(xué)的(de)方法研究食(shi)物在制(zhi)作過(guo)程中發(fā)生的(de)分子、物(wu)理化學(xué)和結(jié)構(gòu)(gou)的變化(hua)。分子(zi)烹飪技術(shù)主要(yao)包括(kuo)泡沫技術(shù)、膠(jiao)囊球(qiu)化技術(shù)、液氮(dan)技術(shù)、低溫技術(shù)(shu)和煙(yan)熏技術(shù)等。膠(jiao)囊球化技術(shù)是(shi)分子(zi)烹飪的代(dai)表技術(shù)(shu)之一，其機(jī)理(li)是海(hai)藻酸鈉遇(yu)到鈣離子會(huì)(hui)迅速發(fā)(fa)生離子交(jiao)換，形成多(duo)維網(wǎng)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)，生成(cheng)海藻酸(suan)鈣凝膠(jiao)小球。將乳(ru)酸鈣加(jia)入到海(hai)藻酸鈉溶液(ye)中得到的是反(fan)向膠囊(nang)，膠囊只(zhi)是表面膠化(hua)，里面的仍然(ran)是液體狀態(tài)。菠(bo)菜又...

休閑(xian)豆腐干是以大(da)豆為原(yuan)料制(zhi)成的豆(dou)腐干，經(jīng)熏制、鹵(lu)制、調(diào)味等(deng)工藝加工而成(cheng)的小包裝(zhuang)食品，其(qi)味美可口(kou)，營(yíng)養(yǎng)豐(feng)富，越來越受(shou)消費(fèi)者喜愛。休(xiu)閑豆腐干水(shui)分活度(du)高、蛋白質(zhì)和脂(zhi)肪含量豐富，極(ji)易受到微生(sheng)物污染(ran)或因復(fù)雜的理(li)化變化而導(dǎo)致(zhi)品質(zhì)下降，縮短(duan)貨架期。隨(sui)著豆制(zhi)品企業(yè)食品安(an)全意識(shí)的加強(qiáng)(qiang)和殺菌工(gong)藝的(de)提高，貨架期(qi)內(nèi)由微(wei)生物引起的脹(zhang)包、溶(rong)解等品質(zhì)問題(ti)已得到(dao)改善。而(er)豆腐干因流通(tong)時(shí)間的延長(zhǎng)逐(zhu)漸出(chu)現(xiàn)的質(zhì)構(gòu)變硬(ying)，彈性喪(sang)失，酸(suan)敗等(deng)非微生物(wu)引起的品質(zhì)劣(lie)變，成為(wei)阻礙豆制(zhi)品行業(yè)(ye)發(fā)展的新難(nan)題。1樣品準(zhǔn)(zhun)備將樣品置于(yu)常溫(wen)下...

西紅柿營(yíng)(ying)養(yǎng)豐富(fu)，風(fēng)味*，深受人們(men)喜愛。優(yōu)(you)良的西紅柿(shi)品種除了在風(fēng)(feng)味、營(yíng)養(yǎng)及(ji)產(chǎn)品外觀(guan)方面要求(qiu)達(dá)到一定標(biāo)(biao)準(zhǔn)，對(duì)其果實(shí)耐(nai)貯運(yùn)性和硬(ying)度方面也有(you)較高的要求。西(xi)紅柿屬(shu)于典型的呼吸(xi)躍變型(xing)果實(shí)，在貯藏期(qi)間，果實(shí)的營(yíng)(ying)養(yǎng)物質(zhì)和硬(ying)度等均有所變(bian)化。因此，探討西(xi)紅柿果實(shí)在(zai)貯藏過(guo)程中的變(bian)化，鑒定西紅(hong)柿品種的(de)耐貯性，研究西(xi)紅柿果(guo)實(shí)采(cai)收后貯(zhu)藏性(xing)狀的變化，以期(qi)為耐貯西紅(hong)柿品種(zhong)的選育提供(gong)科學(xué)依據(jù)(ju)。1儀器與探頭UniversalTA研(yan)究型國(guó)產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀P/5柱形(xing)探頭2測(cè)試方(fang)法與(yu)步驟使果實(shí)(shi)心室部位中部(bu)垂直于探頭(tou)，采用TP...

鹿角膠為鹿(lu)科動(dòng)物梅花鹿(lu)(CevusNipponTemminck)或馬鹿(C.elaphusL.)的角熬(ao)煎而成的膠(jiao)，膠塊呈黃棕色(se)或紅棕色(se)，半透明，有(you)些上部有黃白(bai)色泡沫層(ceng);質(zhì)脆(cui)，氣微，味甘、咸，性(xing)溫，入(ru)腎、肝兩經(jīng)，具有(you)溫補(bǔ)肝腎，益(yi)精養(yǎng)血的功(gong)能，臨床上(shang)用于虛勞羸弱(ruo)，腰膝酸(suan)冷，便血尿(niao)血，崩(beng)漏下血，陰疽(ju)腫痛等。鹿角(jiao)膠具有很好的(de)藥用價(jià)(jia)值和保健(jian)價(jià)值。該產(chǎn)品生(sheng)產(chǎn)過(guo)程需經(jīng)過很多(duo)道工序(xu)，主要包括化膠(jiao)、過濾、蒸發(fā)、濃(nong)縮出膠、晾(liang)膠等(deng)工藝，產(chǎn)(chan)品的(de)顏色、凝(ning)膠強(qiáng)度(du)是該(gai)類產(chǎn)品質(zhì)(zhi)量控制(zhi)的主要指標(biāo)。隨(sui)著生產(chǎn)過程(cheng)...

隨著速凍技術(shù)(shu)的發(fā)(fa)展和人們對(duì)傳(chuan)統(tǒng)食品的需求(qiu)，速凍春卷(juan)因其美味(wei)、方便、快(kuai)捷等優(yōu)點(diǎn)(dian)而深受廣大消(xiao)費(fèi)者(zhe)的喜愛。但是近(jin)幾年的實(shí)(shi)踐表明，速(su)凍春(chun)卷在凍(dong)藏及銷售過(guo)程會(huì)出現(xiàn)水(shui)分從餡料(liao)遷移至春卷(juan)皮及春(chun)卷皮水分的(de)散失；另外(wai)，消費(fèi)過(guo)程要經(jīng)歷速(su)凍、凍(dong)藏、運(yùn)輸、銷(xiao)售展示及消費(fèi)(fei)者購買(mai)等多個(gè)(ge)環(huán)節(jié)，這些(xie)環(huán)節(jié)中產(chǎn)品溫(wen)度極易發(fā)生波(bo)動(dòng)，甚至?xí)霈F(xiàn)(xian)多次凍融，造(zao)成春卷(juan)皮冰晶聚集、表(biao)皮失(shi)水、開(kai)裂等(deng)質(zhì)量問(wen)題。另(ling)外，前期(qi)企業(yè)的(de)調(diào)查報(bào)告還顯(xian)示目前市(shi)售的速凍春(chun)卷炸制過(guo)程吸油(you)率高，油炸后表(biao)皮容易變軟，酥(su)脆性保持(chi)時(shí)間較短(duan)，產(chǎn)品(pin)的感(gan)官品...

豆腐是起源(yuan)于中國(guó)(guo)的傳統(tǒng)食品。按(an)照凝固劑(ji)來分類(lei)可以分為酸類(lei)、鹽類和酶類(lei)制成的豆腐，葡(pu)萄糖酸(suan)內(nèi)酯豆(dou)腐是以(yi)葡萄糖酸(suan)內(nèi)酯（gluconicacidlactone，GDL）作為凝固(gu)劑制作的(de)豆腐，是一種(zhong)酸類凝(ning)固劑豆腐(fu)。其傳統(tǒng)(tong)的制作工藝(yi)通常包括(kuo)兩步加(jia)熱：先在中性(xing)pH值條(tiao)件下加(jia)熱豆?jié){，然后加(jia)入內(nèi)酯(zhi)酸化后再在酸(suan)性條件(jian)下加熱(re)。內(nèi)酯(zhi)會(huì)釋(shi)放出質(zhì)子(zi)來中(zhong)和大豆(dou)蛋白聚合(he)物所(suo)帶的負(fù)電，接下(xia)來再(zai)通過氫鍵、離子(zi)相互作用等(deng)來形成三維網(wǎng)(wang)狀結(jié)構(gòu)。采用(yong)高場(chǎng)強(qiáng)超聲(sheng)-加熱聯(lián)用(yong)工藝，使大(da)豆蛋白在較低(di)溫度下能夠形(xing)成凝膠，即“冷(leng)...

櫻桃果柄脫落(luo)強(qiáng)度即果柄被(bei)拉斷時(shí)的(de)力值，是衡量櫻(ying)桃品質(zhì)(zhi)的一(yi)個(gè)性狀指(zhi)標(biāo)，受基因型(xing)和樹齡(ling)影響，也受(shou)貯藏環(huán)境及貯(zhu)藏時(shí)間的影(ying)響，隨(sui)著果實(shí)成熟度(du)的提高(gao)而下降。櫻桃果(guo)柄脫落強(qiáng)度的(de)測(cè)定不僅能夠(gou)幫助選育適(shi)合機(jī)械化(hua)采收的品種(zhong)，也能(neng)夠判斷貯藏性(xing)能。質(zhì)構(gòu)儀(yi)在果(guo)品物性(xing)分析研(yan)究中已經(jīng)得到(dao)廣泛應(yīng)用(yong)，如對(duì)果(guo)實(shí)的硬度、脆(cui)度、凝聚(ju)性、粘(zhan)著性、回復(fù)性(xing)、彈性、膠性、咀嚼(jue)性的(de)測(cè)定，對(duì)破裂(lie)力、破(po)裂位(wei)移、破(po)裂能、屈服力(li)、屈服位移(yi)和屈服(fu)能的(de)測(cè)定，分別應(yīng)用(yong)了質(zhì)構(gòu)儀的穿(chuan)刺實(shí)(shi)驗(yàn)和壓縮實(shí)驗(yàn)(yan)。其檢測(cè)精(jing)度高、性能穩(wěn)(wen)定。筆者應(yīng)用(yong)質(zhì)構(gòu)儀的...

1面包質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)試面(mian)包烘烤完畢(bi)后，先將其(qi)冷卻，將面包(bao)切為10～20mm左右的薄(bao)片，取靠近中(zhong)心的兩片疊(die)放到質(zhì)構(gòu)儀(yi)載物臺(tái)上，在(zai)TPA模式下進(jìn)行(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定。面包(bao)質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定通常使用(yong)不同內(nèi)徑的平(ping)底柱形探頭，如(ru)內(nèi)徑為36mm的P/36Ｒ探頭(tou)。面包的品質(zhì)與(yu)其質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定結(jié)果有緊(jin)密的。面包(bao)硬度、咀嚼性越(yue)大，其口感(gan)會(huì)越發(fā)硬，缺(que)乏彈性(xing)、綿軟而爽(shuang)口的感(gan)覺;面包的(de)彈性(xing)、回復(fù)性值越(yue)大，面(mian)包則會(huì)更(geng)柔軟勁道，爽口(kou)不黏牙;面包(bao)老化則會(huì)使其(qi)硬度、咀嚼(jue)性增加，內(nèi)(nei)聚性下降，口(kou)感也變差(cha)。有研究表明，面(mian)包質(zhì)量(liang)評(píng)分與硬度、膠(jiao)著性(xing)、...