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分子(zi)烹飪是1988年(nian)由匈牙利(li)物理學(xué)家NicholasKurti和法(fa)國化學(xué)(xue)家HervéThis提出的。簡單(dan)來說，分子烹(peng)飪是利用科(ke)學(xué)的方(fang)法研(yan)究食物(wu)在制作過程中(zhong)發(fā)生的分子(zi)、物理化學(xué)和(he)結(jié)構(gòu)的(de)變化。分子烹飪(ren)技術(shù)主要包括(kuo)泡沫技術(shù)、膠囊(nang)球化技術(shù)(shu)、液氮技術(shù)(shu)、低溫(wen)技術(shù)和煙熏技(ji)術(shù)等。膠囊球化(hua)技術(shù)(shu)是分子(zi)烹飪的(de)代表(biao)技術(shù)之一，其(qi)機(jī)理(li)是海藻(zao)酸鈉遇到鈣(gai)離子會(huì)迅速(su)發(fā)生離(li)子交(jiao)換，形(xing)成多(duo)維網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu)，生(sheng)成海藻酸(suan)鈣凝膠(jiao)小球。將乳酸鈣(gai)加入到海藻酸(suan)鈉溶(rong)液中得到的是(shi)反向膠(jiao)囊，膠囊(nang)只是表面(mian)膠化，里面(mian)的仍然是液(ye)體狀態(tài)。菠菜又(you)...

休閑豆腐干是(shi)以大豆(dou)為原料制(zhi)成的(de)豆腐干，經(jīng)(jing)熏制、鹵(lu)制、調(diào)味(wei)等工藝加工而(er)成的小(xiao)包裝食品，其味(wei)美可(ke)口，營養(yǎng)豐富(fu)，越來越受消費(fèi)(fei)者喜(xi)愛。休(xiu)閑豆腐干水(shui)分活度高(gao)、蛋白質(zhì)(zhi)和脂肪含量豐(feng)富，極易(yi)受到微生物污(wu)染或因復(fù)雜(za)的理化變(bian)化而導(dǎo)致品(pin)質(zhì)下降(jiang)，縮短貨架(jia)期。隨著豆制(zhi)品企業(yè)食品(pin)安全意(yi)識(shí)的加強(qiáng)(qiang)和殺菌(jun)工藝的提(ti)高，貨架(jia)期內(nèi)由(you)微生物引起(qi)的脹包、溶(rong)解等品(pin)質(zhì)問題(ti)已得(de)到改善。而(er)豆腐干因流通(tong)時(shí)間的(de)延長逐漸出現(xiàn)(xian)的質(zhì)(zhi)構(gòu)變硬，彈性喪(sang)失，酸敗等非(fei)微生物引起(qi)的品質(zhì)劣(lie)變，成為(wei)阻礙豆(dou)制品行業(yè)發(fā)展(zhan)的新難題。1樣(yang)品準(zhǔn)備(bei)將樣品置于常(chang)溫下(xia)...

西紅(hong)柿營(ying)養(yǎng)豐富，風(fēng)味*，深(shen)受人們喜愛(ai)。優(yōu)良的西紅(hong)柿品種(zhong)除了在風(fēng)(feng)味、營養(yǎng)及產(chǎn)品(pin)外觀(guan)方面要求(qiu)達(dá)到一(yi)定標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)(dui)其果實(shí)耐貯運(yùn)(yun)性和硬度方(fang)面也有較高(gao)的要求。西紅柿(shi)屬于典型的(de)呼吸躍變型(xing)果實(shí)，在貯藏期(qi)間，果實(shí)的營(ying)養(yǎng)物質(zhì)(zhi)和硬度等(deng)均有所(suo)變化。因(yin)此，探討西紅(hong)柿果實(shí)在貯(zhu)藏過程中的變(bian)化，鑒定西紅(hong)柿品種的(de)耐貯(zhu)性，研(yan)究西(xi)紅柿(shi)果實(shí)采收后貯(zhu)藏性狀的變(bian)化，以期為耐貯(zhu)西紅柿品種(zhong)的選育提供(gong)科學(xué)依據(jù)。1儀器(qi)與探(tan)頭UniversalTA研究型國(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀P/5柱(zhu)形探頭2測(cè)(ce)試方法(fa)與步(bu)驟使果(guo)實(shí)心室部(bu)位中(zhong)部垂(chui)直于探頭，采(cai)用TP...

鹿角膠為鹿(lu)科動(dòng)(dong)物梅花鹿(CevusNipponTemminck)或(huo)馬鹿(C.elaphusL.)的角熬(ao)煎而(er)成的(de)膠，膠塊呈黃(huang)棕色(se)或紅(hong)棕色，半透明(ming)，有些上部(bu)有黃(huang)白色泡沫層(ceng);質(zhì)脆，氣微，味(wei)甘、咸，性(xing)溫，入腎、肝兩經(jīng)(jing)，具有溫(wen)補(bǔ)肝腎(shen)，益精(jing)養(yǎng)血的(de)功能(neng)，臨床上用(yong)于虛勞羸弱，腰(yao)膝酸冷，便(bian)血尿血(xue)，崩漏(lou)下血，陰(yin)疽腫痛等。鹿(lu)角膠具有很好(hao)的藥用(yong)價(jià)值(zhi)和保(bao)健價(jià)(jia)值。該產(chǎn)品生產(chǎn)(chan)過程需經(jīng)過很(hen)多道工序，主要(yao)包括化膠(jiao)、過濾(lv)、蒸發(fā)(fa)、濃縮出膠、晾膠(jiao)等工(gong)藝，產(chǎn)品的顏(yan)色、凝(ning)膠強(qiáng)度是該(gai)類產(chǎn)品質(zhì)量(liang)控制的主要(yao)指標(biāo)。隨(sui)著生產(chǎn)過程...

隨著速凍技術(shù)(shu)的發(fā)展和人(ren)們對(duì)傳統(tǒng)(tong)食品的需(xu)求，速凍春卷(juan)因其美味(wei)、方便、快捷等優(yōu)(you)點(diǎn)而(er)深受廣大消費(fèi)(fei)者的喜愛。但(dan)是近(jin)幾年(nian)的實(shí)(shi)踐表明，速凍(dong)春卷(juan)在凍藏(cang)及銷售(shou)過程會(huì)出(chu)現(xiàn)水分(fen)從餡料遷移(yi)至春(chun)卷皮及春卷(juan)皮水分的散失(shi)；另外，消(xiao)費(fèi)過程要經(jīng)歷(li)速凍、凍(dong)藏、運(yùn)輸(shu)、銷售展示(shi)及消(xiao)費(fèi)者(zhe)購買等多(duo)個(gè)環(huán)(huan)節(jié)，這些(xie)環(huán)節(jié)(jie)中產(chǎn)(chan)品溫(wen)度極易發(fā)(fa)生波動(dòng)，甚至?xí)?hui)出現(xiàn)多次(ci)凍融，造成(cheng)春卷皮冰晶聚(ju)集、表皮失水(shui)、開裂等質(zhì)量問(wen)題。另(ling)外，前期企業(yè)的(de)調(diào)查(cha)報(bào)告(gao)還顯示目前市(shi)售的(de)速凍春卷炸制(zhi)過程(cheng)吸油率高，油(you)炸后表皮容(rong)易變(bian)軟，酥(su)脆性保(bao)持時(shí)間較短，產(chǎn)(chan)品的感官(guan)品...

豆腐是(shi)起源于中國的(de)傳統(tǒng)食(shi)品。按照凝固劑(ji)來分類可以分(fen)為酸類、鹽類(lei)和酶類制成的(de)豆腐，葡萄(tao)糖酸內(nèi)酯豆(dou)腐是(shi)以葡萄糖(tang)酸內(nèi)酯(zhi)（gluconicacidlactone，GDL）作為凝(ning)固劑制作的(de)豆腐，是一種酸(suan)類凝(ning)固劑豆腐。其傳(chuan)統(tǒng)的制(zhi)作工藝通常(chang)包括兩(liang)步加熱(re)：先在中性(xing)pH值條件下(xia)加熱豆(dou)漿，然后加入內(nèi)(nei)酯酸化后再(zai)在酸(suan)性條件下(xia)加熱。內(nèi)酯(zhi)會(huì)釋(shi)放出質(zhì)子來(lai)中和大豆蛋(dan)白聚(ju)合物所(suo)帶的負(fù)電，接(jie)下來(lai)再通過氫(qing)鍵、離子相(xiang)互作用等來(lai)形成(cheng)三維網(wǎng)狀結(jié)(jie)構(gòu)。采(cai)用高場(chǎng)(chang)強(qiáng)超聲-加熱(re)聯(lián)用工(gong)藝，使(shi)大豆蛋(dan)白在較低溫(wen)度下(xia)能夠形成凝膠(jiao)，即“冷...

櫻桃(tao)果柄脫落強(qiáng)(qiang)度即果柄被拉(la)斷時(shí)的(de)力值，是衡量(liang)櫻桃品(pin)質(zhì)的一個(gè)性狀(zhuang)指標(biāo)，受(shou)基因型和(he)樹齡影響，也(ye)受貯藏環(huán)(huan)境及貯藏(cang)時(shí)間的影(ying)響，隨著果實(shí)成(cheng)熟度的提高而(er)下降。櫻桃果(guo)柄脫落強(qiáng)度的(de)測(cè)定不僅能夠(gou)幫助選(xuan)育適合機(jī)械(xie)化采收(shou)的品(pin)種，也能夠判(pan)斷貯(zhu)藏性能。質(zhì)構(gòu)儀(yi)在果品物性(xing)分析研究中已(yi)經(jīng)得到廣(guang)泛應(yīng)用，如對(duì)(dui)果實(shí)(shi)的硬度、脆度(du)、凝聚(ju)性、粘著性、回復(fù)(fu)性、彈性、膠性、咀(ju)嚼性(xing)的測(cè)(ce)定，對(duì)破裂力(li)、破裂位移(yi)、破裂能(neng)、屈服力、屈服(fu)位移和屈(qu)服能的測(cè)定(ding)，分別應(yīng)用了(le)質(zhì)構(gòu)儀的穿刺(ci)實(shí)驗(yàn)和壓縮實(shí)(shi)驗(yàn)。其(qi)檢測(cè)(ce)精度高(gao)、性能穩(wěn)定。筆(bi)者應(yīng)用質(zhì)構(gòu)儀(yi)的...

1面包質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)試面包烘烤(kao)完畢后，先將其(qi)冷卻，將面包切(qie)為10～20mm左右的薄片(pian)，取靠(kao)近中心的兩片(pian)疊放(fang)到質(zhì)構(gòu)儀載物(wu)臺(tái)上，在TPA模式(shi)下進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定。面包質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)(ce)定通常使用(yong)不同內(nèi)徑的平(ping)底柱(zhu)形探頭，如內(nèi)徑(jing)為36mm的P/36Ｒ探頭。面(mian)包的品質(zhì)與其(qi)質(zhì)構(gòu)測(cè)定(ding)結(jié)果(guo)有緊(jin)密的。面包硬度(du)、咀嚼性越(yue)大，其口感會(huì)越(yue)發(fā)硬(ying)，缺乏彈(dan)性、綿軟而爽(shuang)口的感覺;面(mian)包的彈性、回復(fù)(fu)性值越(yue)大，面包則會(huì)(hui)更柔軟勁道(dao)，爽口不(bu)黏牙;面包老(lao)化則會(huì)使其(qi)硬度、咀嚼性增(zeng)加，內(nèi)(nei)聚性下(xia)降，口感(gan)也變差。有(you)研究表(biao)明，面包質(zhì)量評(píng)(ping)分與(yu)硬度(du)、膠著性、...