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掛面(mian)是一種(zhong)細(xì)若發(fā)絲(si)、潔白光(guang)韌，并且耐存(cun)、耐煮的手(shou)工面食，有圓(yuan)而細(xì)(xi)的，也有(you)寬而扁的，主要(yao)品種有普通(tong)掛面、花色掛(gua)面、手工掛(gua)面等；按(an)輔料(liao)的品種分(fen)有雞蛋掛面、西(xi)紅柿掛面(mian)、菠菜掛面、胡(hu)蘿卜掛(gua)面、海帶掛面、賴(lai)氨酸掛面(mian)等。目前，掛面已(yi)形成主食型、風(fēng)(feng)味型(xing)、營養(yǎng)型、保健型(xing)等共(gong)同發(fā)展(zhan)的格局。掛面(mian)因口(kou)感好、食用方(fang)便、價(jià)格(ge)低、易于貯(zhu)存，一直是人們(men)喜愛的(de)主要面食(shi)之一。掛面的(de)感官(guan)評(píng)價(jià)是(shi)按SB/T10137—1993《面條(tiao)用小麥粉》中的(de)面條評(píng)分標(biāo)(biao)準(zhǔn)執(zhí)行的，*依(yi)靠檢測人(ren)員憑借(jie)專業(yè)訓(xùn)練及經(jīng)(jing)驗(yàn)進(jìn)行感(gan)官評(píng)分，對(duì)評(píng)(ping)...

魔芋葡甘(gan)露聚(ju)糖在純水中并(bing)不形(xing)成凝膠，而(er)是形成高(gao)黏度(du)的假塑性溶液(ye)，可以用(yong)作增稠劑。魔芋(yu)葡甘露聚糖可(ke)以在堿性凝(ning)結(jié)劑的作用(yong)下（例(li)如氫氧化鉀）脫(tuo)乙酰，產(chǎn)生熱不(bu)可逆和(he)高度熱穩(wěn)定的(de)凝膠(jiao)。魔芋也可(ke)以與(yu)其他(ta)植物/藻類親(qin)水膠體（淀粉(fen)，卡拉膠(jiao)，紅藻(zao)膠，結(jié)冷膠）發(fā)生(sheng)協(xié)同作用(yong)成為(wei)凝膠?？?ka)拉膠是一(yi)類從紅藻中分(fen)離出水溶(rong)性硫酸(suan)酯化(hua)半乳聚糖的(de)總稱，它一(yi)般被運(yùn)用(yong)在食(shi)品和化妝品中(zhong)。κ-卡拉膠形成(cheng)的凝膠缺點(diǎn)是(shi)彈性小、凝(ning)膠脆(cui)性大、易脫液收(shou)縮，但這些問題(ti)可以通(tong)過與其(qi)他食品膠協(xié)同(tong)作用來解(jie)決。利(li)用協(xié)同(tong)效應(yīng)，將多種(zhong)食品(pin)膠體...

橡子泛(fan)指除大量(liang)栽培(pei)種板(ban)栗之外(wai)具有一定開(kai)發(fā)利用(yong)價(jià)值(zhi)的殼斗科植(zhi)物的(de)果實(shí)，在范圍(wei)內(nèi)有8屬(shu)900余種(zhong)，我國(guo)橡子(zi)資源豐富，據(jù)統(tǒng)(tong)計(jì)，我(wo)國大約有(you)橡樹林1.33×107-1.67×107hm2，橡子的(de)年產(chǎn)量估計(jì)(ji)在60-70億kg。橡子營養(yǎng)(yang)豐富，橡仁含(han)淀粉50%-70%、單寧(ning)0.26%-17.74%、蛋白質(zhì)(zhi)1.17%-8.72%、油脂1.04%-6.86%，此(ci)外還含(han)有多種氨基酸(suan)和豐富(fu)礦物(wu)質(zhì)。橡子(zi)具有降血(xue)糖、調(diào)節(jié)血脂、清(qing)除重金(jin)屬、調(diào)理脾(pi)胃、排毒、減肥(fei)、延緩人體衰(shuai)老等多種(zhong)保健功能(neng)。秦巴山區(qū)(qu)是我國(guo)橡...

腌蛋又稱咸蛋(dan)、鹽蛋、味蛋(dan)等，是我國(guo)傳統(tǒng)加工蛋制(zhi)品之一，具有(you)悠久(jiu)的歷(li)史，品(pin)質(zhì)優(yōu)(you)良的腌蛋具(ju)有“鮮、細(xì)、嫩(nen)、松、沙、油”六(liu)大特點(diǎn)(dian)，煮(蒸(zheng))后切開斷面，蛋(dan)白質(zhì)地細(xì)嫩(nen)，蛋黃細(xì)沙，周圍(wei)有露(lu)水狀(zhuang)油珠，味道鮮美(mei)。對(duì)于腌蛋來說(shuo)，不論蛋清(qing)還是蛋黃，質(zhì)(zhi)地都是其質(zhì)(zhi)量評(píng)(ping)價(jià)的一個(gè)非(fei)常重要的方面(mian)，感官(guan)評(píng)價(jià)方(fang)法是目前較(jiao)常用的評(píng)價(jià)其(qi)質(zhì)地的重要(yao)方法(fa)。但是(shi)感官評(píng)價(jià)過(guo)程復(fù)雜，不便(bian)于經(jīng)常(chang)的廣泛地開展(zhan)。物性(xing)質(zhì)構(gòu)儀，可(ke)以將樣品(pin)的物性特(te)點(diǎn)作出數(shù)據(jù)(ju)化的準(zhǔn)(zhun)確描述(shu)，是感官量化(hua)的測定工具。腌(yan)蛋的感官(guan)評(píng)價(jià)使用(yong)質(zhì)地剖面分析(xi)法，實(shí)驗(yàn)使用(yong)...

卡拉(la)膠（Carrageenan）,又稱為麒(qi)麟菜膠、石花菜(cai)膠、鹿角(jiao)菜膠、角叉菜(cai)膠，因?yàn)榭ɡz(jiao)是從麒麟(lin)菜、石花菜、鹿角(jiao)菜等紅藻類海(hai)草中(zhong)提煉出(chu)來的親水性膠(jiao)體，它的化學(xué)結(jié)(jie)構(gòu)是由半(ban)乳糖及脫水(shui)半乳糖所(suo)組成的多糖類(lei)硫酸酯的鈣(gai)、鉀、鈉、銨(an)鹽。由于其中(zhong)硫酸(suan)酯結(jié)(jie)合形態(tài)(tai)的不同，可(ke)分為K型（Kappa）、I型(xing)（Iota）、L型（Lambda）。廣泛用于(yu)制造果凍，冰(bing)淇淋(lin)，糕點(diǎn)，軟糖，罐頭(tou)，肉制品(pin)，八寶粥(zhou)，銀耳燕窩，羹(geng)類食品，涼(liang)拌食品等等。1、樣(yang)品制(zhi)備水凝膠制(zhi)備：準(zhǔn)確(que)稱取卡拉膠4.500g于(yu)600mL燒...

石榴（PunicagranatumL.）原產(chǎn)于伊(yi)朗、阿富(fu)汗和高加(jia)索等中亞地(di)區(qū)，向東(dong)傳播到中國(guo)。中國石榴栽培(pei)歷史(shi)悠久，《中國果樹(shu)志-石榴(liu)卷》介紹了(le)330多個(gè)(ge)石榴品種（類型(xing)）的形(xing)態(tài)特征和(he)經(jīng)濟(jì)性狀。石榴(liu)按籽粒風(fēng)(feng)味可分(fen)為：甜、甜酸、酸（可(ke)食）澀酸(suan)(不堪(kan)食用)；按籽(zi)核硬度(du)可分為：硬(ying)核、半硬核、軟核(he)等類型(xing)。目前，石榴籽粒(li)質(zhì)地(di)狀況的(de)評(píng)價(jià)，主(zhu)要包括感(gan)官評(píng)(ping)價(jià)和(he)儀器測定2個(gè)方(fang)面，感(gan)官評(píng)價(jià)多憑借(jie)口感和(he)觸摸來感知，主(zhu)觀性(xing)較強(qiáng)，儀(yi)器測定則相對(duì)(dui)客觀(guan)、準(zhǔn)確(que)。硬度是質(zhì)地(di)的重要參數(shù)，在(zai)石榴新品(pin)種推廣及應(yīng)(ying)用中(zhong)，...

肉是(shi)人類蛋(dan)白質(zhì)、脂肪(fang)和維(wei)生素(su)等營養(yǎng)(yang)物質(zhì)的重要(yao)來源，肉類(lei)食品在人們(men)的膳食結(jié)構(gòu)中(zhong)占有(you)重要的(de)位置。在肉(rou)制品加工中(zhong)，為了提高(gao)出品率、降低成(cheng)本或改善產(chǎn)(chan)品的(de)品質(zhì)(zhi)，常采用添加外(wai)源性(xing)物質(zhì)的方法(fa)，其中淀粉(fen)是凝(ning)膠肉制(zhi)品生(sheng)產(chǎn)的重要(yao)添加物，常被用(yong)作增稠劑來改(gai)善肉制品(pin)的組織結(jié)(jie)構(gòu)，或者作(zuo)為賦形(xing)劑和(he)填充(chong)劑來改(gai)善產(chǎn)(chan)品的(de)外觀形狀和(he)出品率(lv)。肌肉(rou)鹽溶蛋白(bai)質(zhì)的(de)熱誘導(dǎo)凝(ning)膠特性(xing)是肉(rou)制品加工中(zhong)zui重要的功能特(te)性之一，它(ta)對(duì)肉制品的質(zhì)(zhi)構(gòu)和感官(guan)品質(zhì)具有極(ji)其重要的作(zuo)用。淀(dian)粉是(shi)肉制品加(jia)工中常(chang)用添加(jia)劑，淀粉對(duì)肌(ji)肉鹽溶性蛋白(bai)持水能(neng)力...

剁辣椒是(shi)新鮮辣椒加上(shang)食鹽（8%-20%）腌漬或(huo)發(fā)酵(jiao)得到(dao)的風(fēng)味*的腌(yan)漬或(huo)乳酸(suan)發(fā)酵產(chǎn)(chan)品。但是工(gong)業(yè)化(hua)生產(chǎn)(chan)大多采用高(gao)鹽（食鹽濃(nong)度20%-25%之(zhi)間）保鮮半成(cheng)品進(jìn)行脫鹽(yan)后而得到成(cheng)品。在脫鹽(yan)過程中，許多風(fēng)(feng)味營養(yǎng)物(wu)質(zhì)有流失。鹽(yan)度對(duì)辣椒(jiao)的保脆效果不(bu)能否定(ding)，辣椒本身的(de)果膠酶(mei)對(duì)辣椒(jiao)保脆有抑(yi)制作用。辣椒(jiao)的脆度與辣(la)椒品質(zhì)、辣椒本(ben)身的水分存(cun)在情況(kuang)及其他相關(guān)(guan)因素共(gong)同決定的。質(zhì)(zhi)構(gòu)測(ce)定是定義和控(kong)制食品物理特(te)性的(de)測定分(fen)析技術(shù)(shu)，由于能提(ti)供客觀的分(fen)析結(jié)果而越來(lai)越多的(de)被用(yong)在食品領(lǐng)(ling)域。1樣品(pin)準(zhǔn)備將新(xin)鮮朝(chao)天椒去梗，清(qing)洗...