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掛面是一種細(xì)(xi)若發(fā)絲、潔(jie)白光韌(ren)，并且(qie)耐存、耐煮的(de)手工面(mian)食，有圓(yuan)而細(xì)(xi)的，也有寬而(er)扁的，主要品種(zhong)有普通(tong)掛面、花色掛(gua)面、手(shou)工掛(gua)面等；按輔(fu)料的品(pin)種分有雞(ji)蛋掛面(mian)、西紅柿掛面、菠(bo)菜掛面、胡蘿(luo)卜掛面(mian)、海帶掛(gua)面、賴氨酸掛面(mian)等。目前，掛面已(yi)形成(cheng)主食型、風(fēng)(feng)味型、營(yíng)養(yǎng)型(xing)、保健型(xing)等共同發(fā)展的(de)格局。掛面(mian)因口感好、食(shi)用方便(bian)、價(jià)格低、易(yi)于貯存，一直(zhi)是人們喜(xi)愛的(de)主要面食之(zhi)一。掛(gua)面的感官(guan)評(píng)價(jià)是按SB/T10137—1993《面(mian)條用(yong)小麥粉》中的(de)面條評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)(zhun)執(zhí)行的，*依(yi)靠檢測(cè)人員憑(ping)借專業(yè)訓(xùn)(xun)練及經(jīng)(jing)驗(yàn)進(jìn)(jin)行感官評(píng)分(fen)，對(duì)評(píng)(ping)...

魔芋葡甘(gan)露聚糖在純水(shui)中并(bing)不形(xing)成凝膠，而(er)是形成高黏度(du)的假塑性(xing)溶液，可以用(yong)作增稠劑。魔芋(yu)葡甘(gan)露聚糖可以(yi)在堿性凝(ning)結(jié)劑的作用(yong)下（例如氫氧化(hua)鉀）脫(tuo)乙酰，產(chǎn)生熱(re)不可逆和(he)高度熱穩(wěn)定(ding)的凝膠(jiao)。魔芋也可(ke)以與其他植物(wu)/藻類(lei)親水膠(jiao)體（淀粉(fen)，卡拉膠，紅藻膠(jiao)，結(jié)冷膠）發(fā)(fa)生協(xié)同作用成(cheng)為凝膠?？?ka)拉膠(jiao)是一(yi)類從紅(hong)藻中(zhong)分離出水溶性(xing)硫酸酯化半乳(ru)聚糖的總稱，它(ta)一般被運(yùn)用在(zai)食品和(he)化妝品(pin)中。κ-卡拉膠形(xing)成的凝膠(jiao)缺點(diǎn)是彈(dan)性小、凝膠(jiao)脆性大(da)、易脫液(ye)收縮，但這些問(wen)題可以通過(guo)與其他(ta)食品膠(jiao)協(xié)同作用(yong)來解決(jue)。利用協(xié)(xie)同效應(yīng)(ying)，將多種(zhong)食品膠體...

橡子泛(fan)指除大量栽(zai)培種板栗(li)之外具有(you)一定開發(fā)利用(yong)價(jià)值的殼(ke)斗科(ke)植物的(de)果實(shí)，在范圍(wei)內(nèi)有(you)8屬900余種(zhong)，我國(guó)橡子資(zi)源豐富，據(jù)統(tǒng)(tong)計(jì)，我國(guó)大(da)約有橡樹林(lin)1.33×107-1.67×107hm2，橡子的年產(chǎn)量(liang)估計(jì)在60-70億(yi)kg。橡子營(yíng)養(yǎng)(yang)豐富，橡仁含(han)淀粉50%-70%、單(dan)寧0.26%-17.74%、蛋白質(zhì)1.17%-8.72%、油脂(zhi)1.04%-6.86%，此外還含有(you)多種氨基酸(suan)和豐(feng)富礦物質(zhì)(zhi)。橡子(zi)具有降血糖、調(diào)(diao)節(jié)血脂(zhi)、清除重(zhong)金屬、調(diào)理脾胃(wei)、排毒、減肥(fei)、延緩(huan)人體衰(shuai)老等多種保(bao)健功能。秦(qin)巴山區(qū)是我(wo)國(guó)橡...

腌蛋又稱(cheng)咸蛋、鹽蛋(dan)、味蛋等，是(shi)我國(guó)傳統(tǒng)(tong)加工(gong)蛋制品(pin)之一，具有(you)悠久的歷史(shi)，品質(zhì)(zhi)優(yōu)良(liang)的腌蛋(dan)具有“鮮、細(xì)、嫩、松(song)、沙、油”六(liu)大特點(diǎn)，煮(zhu)(蒸)后切開斷(duan)面，蛋白質(zhì)(zhi)地細(xì)嫩(nen)，蛋黃細(xì)(xi)沙，周圍(wei)有露水狀(zhuang)油珠(zhu)，味道鮮美。對(duì)(dui)于腌蛋來說(shuo)，不論蛋清還(hai)是蛋黃，質(zhì)地都(dou)是其(qi)質(zhì)量(liang)評(píng)價(jià)的一個(gè)非(fei)常重要(yao)的方面，感官(guan)評(píng)價(jià)方法是目(mu)前較常用的評(píng)(ping)價(jià)其質(zhì)(zhi)地的重(zhong)要方法。但是感(gan)官評(píng)價(jià)過程(cheng)復(fù)雜(za)，不便(bian)于經(jīng)常的(de)廣泛(fan)地開展。物性質(zhì)(zhi)構(gòu)儀，可以將(jiang)樣品的物(wu)性特點(diǎn)(dian)作出(chu)數(shù)據(jù)化的準(zhǔn)(zhun)確描述，是感官(guan)量化(hua)的測(cè)定工具(ju)。腌蛋的(de)感官評(píng)(ping)價(jià)使用質(zhì)(zhi)地剖(pou)面分(fen)析法(fa)，實(shí)驗(yàn)使用(yong)...

卡拉(la)膠（Carrageenan）,又稱為(wei)麒麟菜(cai)膠、石花菜(cai)膠、鹿角菜膠、角(jiao)叉菜膠，因?yàn)?wei)卡拉膠(jiao)是從麒(qi)麟菜、石花菜、鹿(lu)角菜(cai)等紅藻類海草(cao)中提煉(lian)出來(lai)的親水性膠(jiao)體，它的化學(xué)結(jié)(jie)構(gòu)是由(you)半乳糖及(ji)脫水半乳(ru)糖所組成的多(duo)糖類(lei)硫酸酯(zhi)的鈣(gai)、鉀、鈉(na)、銨鹽。由(you)于其(qi)中硫酸酯(zhi)結(jié)合形(xing)態(tài)的(de)不同，可分為K型(xing)（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。廣泛用(yong)于制造(zao)果凍，冰(bing)淇淋，糕點(diǎn)，軟糖(tang)，罐頭，肉(rou)制品(pin)，八寶粥，銀耳(er)燕窩，羹(geng)類食品(pin)，涼拌(ban)食品等等。1、樣(yang)品制備(bei)水凝膠制(zhi)備：準(zhǔn)確(que)稱取(qu)卡拉(la)膠4.500g于600mL燒...

石榴（PunicagranatumL.）原產(chǎn)于(yu)伊朗、阿富汗(han)和高(gao)加索等(deng)中亞(ya)地區(qū)(qu)，向東傳播(bo)到中國(guó)。中(zhong)國(guó)石榴(liu)栽培歷史悠(you)久，《中國(guó)果(guo)樹志-石榴卷》介(jie)紹了330多個(gè)石榴(liu)品種(zhong)（類型）的形態(tài)特(te)征和(he)經(jīng)濟(jì)性狀(zhuang)。石榴按(an)籽粒(li)風(fēng)味(wei)可分為：甜、甜酸(suan)、酸（可食）澀(se)酸(不堪食用(yong))；按籽核硬(ying)度可分為(wei)：硬核、半硬核(he)、軟核等(deng)類型。目(mu)前，石(shi)榴籽粒質(zhì)(zhi)地狀況的評(píng)價(jià)(jia)，主要包括(kuo)感官評(píng)價(jià)和儀(yi)器測(cè)定2個(gè)方面(mian)，感官(guan)評(píng)價(jià)多(duo)憑借口(kou)感和觸摸來感(gan)知，主觀性較(jiao)強(qiáng)，儀器測(cè)定則(ze)相對(duì)客觀、準(zhǔn)(zhun)確。硬度(du)是質(zhì)地的(de)重要參數(shù)(shu)，在石榴新品(pin)種推廣及(ji)應(yīng)用中，...

肉是人(ren)類蛋白質(zhì)(zhi)、脂肪和維生(sheng)素等(deng)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的(de)重要來(lai)源，肉類(lei)食品在人們的(de)膳食結(jié)構(gòu)中(zhong)占有(you)重要(yao)的位置。在肉(rou)制品加(jia)工中，為了(le)提高出(chu)品率(lv)、降低(di)成本或改善產(chǎn)(chan)品的品質(zhì)，常采(cai)用添加(jia)外源性物質(zhì)的(de)方法，其中(zhong)淀粉是(shi)凝膠肉(rou)制品生產(chǎn)的(de)重要添(tian)加物，常被用(yong)作增(zeng)稠劑來改善(shan)肉制品(pin)的組織(zhi)結(jié)構(gòu)，或者(zhe)作為賦形(xing)劑和填充劑來(lai)改善產(chǎn)品的(de)外觀形狀和(he)出品率(lv)。肌肉鹽(yan)溶蛋白(bai)質(zhì)的熱誘導(dǎo)(dao)凝膠特性是肉(rou)制品加(jia)工中zui重(zhong)要的功能(neng)特性之一，它(ta)對(duì)肉制(zhi)品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)和感官品質(zhì)(zhi)具有極(ji)其重要的作(zuo)用。淀粉(fen)是肉制品加工(gong)中常(chang)用添加劑(ji)，淀粉對(duì)肌肉(rou)鹽溶(rong)性蛋白持(chi)水能力(li)...

剁辣椒是新(xin)鮮辣椒(jiao)加上(shang)食鹽（8%-20%）腌漬或發(fā)(fa)酵得(de)到的風(fēng)味*的腌(yan)漬或乳酸發(fā)酵(jiao)產(chǎn)品。但是(shi)工業(yè)化生產(chǎn)(chan)大多(duo)采用(yong)高鹽（食鹽濃度(du)20%-25%之間）保鮮半成(cheng)品進(jìn)行脫鹽后(hou)而得(de)到成品(pin)。在脫(tuo)鹽過(guo)程中，許多風(fēng)(feng)味營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有(you)流失。鹽度(du)對(duì)辣椒(jiao)的保脆效(xiao)果不能否(fou)定，辣椒本(ben)身的果膠(jiao)酶對(duì)辣椒(jiao)保脆有抑制作(zuo)用。辣(la)椒的脆度與(yu)辣椒品(pin)質(zhì)、辣(la)椒本(ben)身的水分(fen)存在(zai)情況及其他(ta)相關(guān)因素共同(tong)決定的。質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定是(shi)定義和控(kong)制食品物理特(te)性的測(cè)(ce)定分析技術(shù)，由(you)于能提(ti)供客觀的(de)分析結(jié)(jie)果而(er)越來(lai)越多的被用在(zai)食品領(lǐng)(ling)域。1樣品準(zhǔn)備(bei)將新鮮(xian)朝天(tian)椒去梗，清(qing)洗...