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油條起源于宋(song)朝，是我國(guo)傳統(tǒng)早餐(can)，深受婦(fu)幼老少(shao)喜愛。它(ta)是以油(you)脂作為熱交換(huan)介質(zhì)，通過高溫(wen)加熱，使面坯的(de)淀粉糊化、蛋(dan)白質(zhì)變(bian)性、水分變成(cheng)蒸汽逸出，面坯(pi)形成多孔的內(nèi)(nei)部結(jie)構和酥脆的(de)外皮及產(chǎn)(chan)生特殊(shu)的風味。近(jin)年來，一些餐(can)飲連鎖店（肯(ken)德基、麥當(dang)勞等）、酒店(dian)都開始把(ba)油條和豆(dou)漿作為重要早(zao)餐品種。統(tǒng)計(ji)表明，我(wo)國年產(chǎn)油條(tiao)約達12萬噸(dun)。質(zhì)構儀(yi)作為一種(zhong)食品感官(guan)分析(xi)儀器，已經(jīng)在(zai)食品領域得到(dao)了廣(guang)泛的應用(yong)，具有(you)操作簡便、數(shù)據(jù)(ju)客觀(guan)以及(ji)可以觀測樣(yang)品的(de)受力變化(hua)曲線等(deng)優(yōu)點。油條質(zhì)(zhi)地是反(fan)映油條品質(zhì)好(hao)壞的主要指(zhi)標之一(yi)。研究...

泡菜是我國的(de)一種傳統(tǒng)大眾(zhong)化食品，具有制(zhi)作容易、設備簡(jian)單、成本(ben)低廉、營(ying)養(yǎng)豐富、鮮(xian)香脆嫩、取食方(fang)便、四季可加(jia)工等優(yōu)(you)點，深受消費(fei)者的喜(xi)歡。而且泡菜(cai)富含(han)乳酸(suan)，具有開胃(wei)、助食(shi)、增強營養(yǎng)和免(mian)疫的功效(xiao)。泡豇豆(dou)作為(wei)典型的泡菜，更(geng)是受到(dao)廣大(da)消費者的喜(xi)愛。豇豆(dou)含有蛋(dan)白質(zhì)、脂肪、鈣(gai)、鐵、多種維生素(su)、碳水(shui)化合(he)物、煙酸(suan)等營(ying)養(yǎng)物質(zhì)；而且(qie)風味*、具有促(cu)消化、增食(shi)欲等功效的(de)泡豇豆更是國(guo)人餐桌(zhuo)上的美味佳(jia)肴。隨(sui)著我國人民生(sheng)活水平不(bu)斷提高(gao)，消費者對豇豆(dou)泡制后其營(ying)養(yǎng)成分的(de)變化，特別是質(zhì)(zhi)地的(de)變化越(yue)來越關(guan)注。質(zhì)構儀(yi)作為...

河蚌是我國(guo)常見的一(yi)種淡水軟體動(dong)物，其營養(yǎng)豐(feng)富，含蛋白質(zhì)56%，其(qi)中必需(xu)氨基(ji)酸模式相對較(jiao)合理，可(ke)以作為一(yi)種蛋白源(yuan)為人類提供營(ying)養(yǎng)。據(jù)現(xiàn)有(you)研究可知(zhi)，河蚌肉有清(qing)熱解毒、明(ming)目利(li)濕、化(hua)痰去(qu)赤眼、收斂(lian)生肌(ji)之功效。由于河(he)蚌肉的裙邊(bian)肉質(zhì)緊(jin)密，常(chang)規(guī)的煮制(zhi)工藝加工出的(de)河蚌肉制品(pin)韌性過高、咀(ju)嚼性差。采用合(he)適的蛋白酶(mei)對其加以(yi)軟化(hua)處理，蛋(dan)白酶在適(shi)當條件下，能(neng)有效地降解膠(jiao)原纖維與結締(di)組織中(zhong)的肌(ji)動球蛋(dan)白和(he)彈性蛋白，使部(bu)分氨(an)基酸之間的連(lian)接發(fā)(fa)生斷裂，破壞(huai)了它(ta)們的(de)分子結(jie)構，大大提高(gao)了肉的嫩(nen)度。1儀器(qi)測定(ding)儀器(qi)：Un...

作為一(yi)種復合調(diào)味(wei)料，番茄調(diào)味醬(jiang)是以濃縮番(fan)茄醬為主要(yao)原料，添加或不(bu)添加食(shi)糖、食用鹽、食(shi)醋或食用(yong)冰醋酸、香(xiang)辛料(liao)以及食用增(zeng)稠劑等輔料(liao)經(jīng)調(diào)配、殺(sha)菌和罐裝而成(cheng)。因富含可溶(rong)性糖(tang)、番茄紅(hong)素和維生素等(deng)多種營養(yǎng)成(cheng)分，番茄調(diào)味(wei)醬深受(shou)消費者喜愛，且(qie)在我(wo)國的(de)消費量呈逐(zhu)年增加的趨勢(shi)。番茄(jia)調(diào)味醬的(de)色澤、滋味、質(zhì)構(gou)等感官品質(zhì)(zhi)，其優(yōu)劣直接(jie)決定了消費者(zhe)對產(chǎn)品的喜(xi)好程(cheng)度。1儀(yi)器測定儀器(qi)：UniversalTA質(zhì)構儀探(tan)頭：P/BE反(fan)擊壓探頭將番(fan)茄調(diào)味醬倒入(ru)樣品杯(bei)中，填充大約75%，然(ran)后用直徑(jing)35mm玻璃(li)活塞對(dui)樣品...

糟醅的結(jie)構及其質(zhì)量(liang)直接決定著白(bai)酒的優(yōu)(you)劣，如果糟醅(pei)中糧粉(fen)過多，就(jiu)會使糟醅的通(tong)氣性差、粘(zhan)著度(du)高、死(si)板，不(bu)利于微(wei)生物發(fā)酵(jiao)、產(chǎn)酒、產(chǎn)香(xiang)；如果(guo)糟醅中(zhong)糠殼量過(guo)高就(jiu)會使糟醅過于(yu)疏松、且(qie)柔熟度不夠?，F(xiàn)(xian)在對糟(zao)醅的感官評(ping)價主要(yao)依靠工人(ren)師傅的經(jīng)驗(yan)、且各師各(ge)說法，主觀(guan)性強，常常會出(chu)現(xiàn)偏(pian)差，很難形(xing)成系統(tǒng)的理論(lun)，不便于推廣，難(nan)以保(bao)證酒的品質(zhì)(zhi)。而質(zhì)構儀作(zuo)為感官分析(xi)儀器，可將感(gan)官量化，其(qi)結果客(ke)觀，不(bu)受主觀因素(su)的影響，廣(guang)泛應用(yong)于檢測各種(zhong)食品的感官(guan)品質(zhì)。1樣(yang)品準備(bei)設計規(guī)(gui)格大(da)小均(jun)一的糟醅2儀(yi)器測定(ding)儀器：Unive...

蘿卜營(ying)養(yǎng)豐(feng)富、適應(ying)性和抗逆(ni)性均較(jiao)強、易栽培、產(chǎn)(chan)量高、耐貯運，是(shi)我國栽培的主(zhu)要蔬菜作物(wu)之一。蘿卜的主(zhu)要食(shi)用器官是肉(rou)質(zhì)根，在(zai)蘿卜肉質(zhì)(zhi)根膨大(da)期，若田間(jian)水分變化劇(ju)烈以及肉(rou)質(zhì)根成(cheng)熟后(hou)不及時收獲，往(wang)往導致裂根(gen)嚴重影響蘿卜(bo)品質(zhì)，而且(qie)容易腐爛，不(bu)耐貯藏(cang)。為了準(zhun)確客(ke)觀地評價蘿卜(bo)的裂根性，胃(wei)耐裂根(gen)蘿卜品種(zhong)的篩(shai)選提供(gong)理論(lun)依據(jù)(ju)，本實驗采(cai)用質(zhì)構(gou)儀來測定(ding)蘿卜的裂根性(xing)，而且目(mu)前，質(zhì)構儀的(de)穿刺(ci)測定法廣泛應(ying)用于果蔬質(zhì)地(di)的測定。1樣品(pin)準備(bei)選用大小(xiao)均一的耐裂(lie)根蘿卜品種(zhong)和易裂根蘿(luo)卜品種。將(jiang)蘿卜肉質(zhì)(zhi)根洗凈后(hou)切去葉片(pian)和...

沙參(can)與人(ren)參、玄參、丹參和(he)苦參被(bei)稱為五參(can)，沙參(can)味苦微寒，主血(xue)積驚氣，除(chu)寒熱、補(bu)中益肺氣，久服(fu)利人(ren)，是清肺(fei)養(yǎng)陰、祛(qu)痰鎮(zhèn)咳的常用(yong)中藥之一。現(xiàn)(xian)代研究(jiu)證明(ming)：沙參(can)含有多糖、比他(ta)谷甾(zai)醇及其衍生(sheng)物、三(san)萜和磷脂等(deng)多種成分(fen)，具有(you)免疫(yi)調(diào)節(jié)、抗輻射(she)、抗衰老(lao)、清除(chu)自由基(ji)、保肝等多種藥(yao)理作(zuo)用。1樣品(pin)準備將(jiang)沙參(can)熱燙(tang)，然后冷卻至(zhi)室溫后去(qu)皮。然后切(qie)去蘆頭，用(yong)直徑10mm的打(da)孔器由沙參(can)頂部向底部(bu)縱向取(qu)樣。切成直徑10mm、高(gao)10mm的柱形試樣(yang)。2儀器測試儀器(qi)：UniversalTA質(zhì)構儀（物性分(fen)析儀(yi)）探頭(tou)：P/...

魚糕是中國(guo)湖北荊州一帶(dai)的一種傳統(tǒng)(tong)魚糜制品(pin)，因其口感(gan)嫩滑(hua)，營養(yǎng)豐富，而受(shou)到消費(fei)者的喜愛，但是(shi)目前(qian)市場(chang)上的魚糕多(duo)為作坊式生(sheng)產(chǎn)，各(ge)個商家品質(zhì)(zhi)不一，極大(da)地阻(zu)礙了魚糕產(chǎn)(chan)業(yè)的發(fā)展。質(zhì)構(gou)特性是(shi)衡量(liang)魚糕(gao)制品(pin)品質(zhì)的主要指(zhi)標之一，目前(qian)企業(yè)主要使用(yong)感官評定法進(jin)行評價，而感(gan)官評定法雖(sui)然直(zhi)觀，但易受評價(jia)員的主觀因(yin)素影響，并(bing)且程序繁瑣，對(dui)環(huán)境及人員(yuan)要求高，導致成(cheng)本太高，評定(ding)結果準確度(du)不夠穩(wěn)定，因(yin)此長(zhang)期開展(zhan)具有一定的局(ju)限性(xing)。而質(zhì)(zhi)構儀作為一種(zhong)客觀(guan)的質(zhì)(zhi)構分(fen)析儀器，具(ju)有良好(hao)的準(zhun)確度(du)和重(zhong)復性，操(cao)作也(ye)非常地簡便(bian)易行...