技術文章(zhang)
Technical articles分子(zi)烹飪是(shi)1988年由匈牙(ya)利物(wu)理學家NicholasKurti和法(fa)國化學家HervéThis提出(chu)的。簡單來說，分(fen)子烹飪(ren)是利用(yong)科學的方(fang)法研究食物(wu)在制作過程中(zhong)發(fā)生的分子、物(wu)理化學和結構(gou)的變化。分(fen)子烹飪技術(shu)主要包(bao)括泡沫(mo)技術、膠囊球化(hua)技術、液氮技(ji)術、低溫(wen)技術和煙熏(xun)技術(shu)等。膠囊球化技(ji)術是分子烹飪(ren)的代(dai)表技術(shu)之一(yi)，其機理是海藻(zao)酸鈉遇到(dao)鈣離子(zi)會迅(xun)速發(fā)生離子交(jiao)換，形(xing)成多維網(wǎng)絡結(jie)構，生成海藻酸(suan)鈣凝膠小球。將(jiang)乳酸鈣(gai)加入到海藻(zao)酸鈉溶液(ye)中得到的(de)是反向膠囊，膠(jiao)囊只是(shi)表面膠化，里(li)面的仍然是(shi)液體狀態(tài)。菠菜(cai)又...
休閑豆腐干是(shi)以大豆(dou)為原料(liao)制成的豆腐(fu)干，經(jīng)熏制、鹵(lu)制、調味等工(gong)藝加(jia)工而成的小包(bao)裝食品，其(qi)味美可口(kou)，營養(yǎng)豐(feng)富，越來越(yue)受消費者喜愛(ai)。休閑豆腐干水(shui)分活度高、蛋(dan)白質和脂肪(fang)含量豐富(fu)，極易受到(dao)微生物污染或(huo)因復雜的理化(hua)變化(hua)而導致品(pin)質下降，縮短(duan)貨架期。隨著(zhe)豆制品企業(yè)食(shi)品安全意識(shi)的加強和殺菌(jun)工藝(yi)的提高(gao)，貨架期(qi)內由微生物(wu)引起的脹包(bao)、溶解等品(pin)質問(wen)題已得到改(gai)善。而(er)豆腐干因(yin)流通時間的(de)延長逐漸出(chu)現(xiàn)的質構變硬(ying)，彈性(xing)喪失(shi)，酸敗(bai)等非微生物(wu)引起的(de)品質(zhi)劣變，成為阻(zu)礙豆制品行業(yè)(ye)發(fā)展的新難(nan)題。1樣品準備將(jiang)樣品置于常(chang)溫下...
西紅(hong)柿營養(yǎng)(yang)豐富，風味*，深(shen)受人們(men)喜愛。優(yōu)(you)良的西紅柿(shi)品種除了(le)在風味、營養(yǎng)(yang)及產品外觀方(fang)面要求達到一(yi)定標準，對其(qi)果實耐貯運性(xing)和硬度方(fang)面也有較高(gao)的要求。西紅(hong)柿屬于典型的(de)呼吸(xi)躍變型(xing)果實(shi)，在貯(zhu)藏期間(jian)，果實的營養(yǎng)物(wu)質和(he)硬度等(deng)均有所變化。因(yin)此，探討西(xi)紅柿果實在貯(zhu)藏過(guo)程中的變(bian)化，鑒定西(xi)紅柿(shi)品種的耐貯性(xing)，研究(jiu)西紅柿果實采(cai)收后貯藏(cang)性狀的變(bian)化，以(yi)期為耐貯(zhu)西紅柿品種(zhong)的選育提供科(ke)學依據(jù)(ju)。1儀器(qi)與探頭(tou)UniversalTA研究型國(guo)產質構儀P/5柱形(xing)探頭2測試(shi)方法(fa)與步驟使(shi)果實心室部位(wei)中部垂直于(yu)探頭，采用TP...
鹿角(jiao)膠為鹿科動(dong)物梅花(hua)鹿(CevusNipponTemminck)或馬(ma)鹿(C.elaphusL.)的角熬煎(jian)而成的膠，膠(jiao)塊呈黃(huang)棕色(se)或紅棕色(se)，半透明，有些上(shang)部有黃白色(se)泡沫層;質脆，氣(qi)微，味甘、咸(xian)，性溫(wen)，入腎(shen)、肝兩經(jīng)，具有(you)溫補肝(gan)腎，益精養(yǎng)血的(de)功能，臨床上用(yong)于虛勞羸弱(ruo)，腰膝酸冷(leng)，便血尿血(xue)，崩漏(lou)下血，陰疽(ju)腫痛等(deng)。鹿角膠(jiao)具有(you)很好(hao)的藥(yao)用價值(zhi)和保(bao)健價值。該產(chan)品生產過程需(xu)經(jīng)過很多道(dao)工序，主要包(bao)括化(hua)膠、過濾(lv)、蒸發(fā)(fa)、濃縮出膠(jiao)、晾膠等(deng)工藝，產(chan)品的顏色、凝(ning)膠強度是該(gai)類產品質(zhi)量控制的(de)主要指標。隨著(zhe)生產過程...
隨著速凍(dong)技術的發(fā)展(zhan)和人們對(dui)傳統(tǒng)食品的需(xu)求，速(su)凍春(chun)卷因其(qi)美味、方便、快(kuai)捷等優(yōu)點而深(shen)受廣大(da)消費者的喜(xi)愛。但是(shi)近幾年的(de)實踐表(biao)明，速凍(dong)春卷在凍藏(cang)及銷售過(guo)程會出現(xiàn)水(shui)分從餡料遷(qian)移至春(chun)卷皮及春卷(juan)皮水(shui)分的散失；另(ling)外，消費過程(cheng)要經(jīng)歷速(su)凍、凍藏、運輸(shu)、銷售展示(shi)及消費者購買(mai)等多(duo)個環(huán)節(jié)，這些(xie)環(huán)節(jié)(jie)中產品溫(wen)度極易(yi)發(fā)生波動(dong)，甚至會出(chu)現(xiàn)多次凍(dong)融，造(zao)成春卷皮冰晶(jing)聚集、表(biao)皮失水、開裂等(deng)質量(liang)問題。另外，前(qian)期企(qi)業(yè)的調查(cha)報告還(hai)顯示目前(qian)市售的速(su)凍春卷炸制過(guo)程吸油(you)率高，油(you)炸后(hou)表皮容易(yi)變軟(ruan)，酥脆性保持(chi)時間較短，產(chan)品的(de)感官品(pin)...
豆腐是起(qi)源于中國(guo)的傳統(tǒng)食品。按(an)照凝(ning)固劑來分類可(ke)以分為酸類、鹽(yan)類和酶類(lei)制成的豆腐，葡(pu)萄糖酸內(nei)酯豆腐(fu)是以葡萄糖(tang)酸內酯（gluconicacidlactone，GDL）作為凝(ning)固劑制作的豆(dou)腐，是(shi)一種酸類凝固(gu)劑豆腐。其傳統(tǒng)(tong)的制作工藝(yi)通常包括兩步(bu)加熱：先在(zai)中性pH值(zhi)條件下加熱豆(dou)漿，然后加入(ru)內酯酸(suan)化后再在酸性(xing)條件(jian)下加熱。內(nei)酯會釋放出(chu)質子來中和(he)大豆蛋白(bai)聚合物(wu)所帶的負(fu)電，接下來(lai)再通(tong)過氫鍵(jian)、離子相互(hu)作用等(deng)來形(xing)成三維網(wǎng)狀(zhuang)結構。采用高(gao)場強超聲(sheng)-加熱聯(lián)用(yong)工藝，使大豆蛋(dan)白在較低溫(wen)度下能夠(gou)形成凝膠，即“冷(leng)...
櫻桃果柄(bing)脫落強度即果(guo)柄被拉(la)斷時的力(li)值，是衡量櫻(ying)桃品質的一(yi)個性狀指標，受(shou)基因型和(he)樹齡影響，也(ye)受貯藏環(huán)境及(ji)貯藏時間的影(ying)響，隨著(zhe)果實成熟(shu)度的(de)提高而下(xia)降。櫻桃果(guo)柄脫落(luo)強度(du)的測(ce)定不僅能夠幫(bang)助選(xuan)育適合機械(xie)化采收的品種(zhong)，也能夠判斷貯(zhu)藏性能。質構儀(yi)在果品物性分(fen)析研究(jiu)中已經(jīng)得到廣(guang)泛應用，如(ru)對果實(shi)的硬(ying)度、脆度、凝(ning)聚性、粘著性、回(hui)復性(xing)、彈性、膠性、咀(ju)嚼性的測定(ding)，對破裂(lie)力、破(po)裂位移、破(po)裂能、屈服力(li)、屈服(fu)位移和屈(qu)服能的(de)測定，分別應用(yong)了質構儀(yi)的穿刺(ci)實驗和壓(ya)縮實驗。其檢(jian)測精度(du)高、性能穩(wěn)定(ding)。筆者應用質(zhi)構儀的(de)...
1面包質構(gou)測試面(mian)包烘烤完(wan)畢后，先將(jiang)其冷卻，將面包(bao)切為10～20mm左右(you)的薄片，取靠近(jin)中心的兩片(pian)疊放到質構儀(yi)載物(wu)臺上，在TPA模式下(xia)進行質(zhi)構測定(ding)。面包質(zhi)構測定通常使(shi)用不(bu)同內徑(jing)的平(ping)底柱(zhu)形探頭，如內徑(jing)為36mm的P/36Ｒ探(tan)頭。面包(bao)的品質(zhi)與其質構測定(ding)結果(guo)有緊密的。面(mian)包硬度、咀嚼(jue)性越大(da)，其口感會越(yue)發(fā)硬，缺乏(fa)彈性、綿軟(ruan)而爽口(kou)的感(gan)覺;面包的彈性(xing)、回復性(xing)值越大，面包則(ze)會更柔軟(ruan)勁道，爽口不(bu)黏牙;面包(bao)老化則(ze)會使(shi)其硬(ying)度、咀(ju)嚼性(xing)增加，內聚性(xing)下降，口感(gan)也變差。有(you)研究表(biao)明，面包質(zhi)量評分與硬度(du)、膠著性(xing)、...
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