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掛面是(shi)一種細若發(fā)(fa)絲、潔白光(guang)韌，并(bing)且耐存、耐(nai)煮的手(shou)工面食，有圓而(er)細的，也有寬而(er)扁的，主要品種(zhong)有普通(tong)掛面、花色掛面(mian)、手工掛面等；按(an)輔料(liao)的品種分有雞(ji)蛋掛面、西(xi)紅柿(shi)掛面、菠(bo)菜掛(gua)面、胡蘿卜掛(gua)面、海帶掛面、賴(lai)氨酸(suan)掛面等。目(mu)前，掛面已(yi)形成主食(shi)型、風味型、營(ying)養(yǎng)型、保健型等(deng)共同發(fā)展的格(ge)局。掛面因口感(gan)好、食用方(fang)便、價格低、易于(yu)貯存(cun)，一直是人們(men)喜愛的(de)主要面(mian)食之(zhi)一。掛面的感(gan)官評(ping)價是按(an)SB/T10137—1993《面條(tiao)用小麥粉》中的(de)面條(tiao)評分標準執(zhí)行(xing)的，*依靠檢測人(ren)員憑(ping)借專業(yè)訓(xun)練及(ji)經(jīng)驗(yan)進行(xing)感官(guan)評分，對評(ping)...

魔芋葡(pu)甘露聚糖(tang)在純水中(zhong)并不形成(cheng)凝膠(jiao)，而是形成高黏(nian)度的假(jia)塑性溶(rong)液，可以(yi)用作增稠劑(ji)。魔芋葡甘露聚(ju)糖可以在堿(jian)性凝結(jié)劑的作(zuo)用下(xia)（例如氫(qing)氧化鉀）脫(tuo)乙酰，產(chǎn)生(sheng)熱不(bu)可逆和(he)高度熱穩(wěn)(wen)定的凝膠。魔芋(yu)也可以(yi)與其他植(zhi)物/藻類親水膠(jiao)體（淀(dian)粉，卡拉(la)膠，紅藻膠(jiao)，結(jié)冷膠）發(fā)生協(xié)(xie)同作用成(cheng)為凝(ning)膠?？ɡz(jiao)是一(yi)類從紅藻中分(fen)離出水(shui)溶性硫(liu)酸酯化半(ban)乳聚糖的總稱(cheng)，它一般被運(yun)用在食品和(he)化妝品中。κ-卡(ka)拉膠形成的(de)凝膠缺點是(shi)彈性小、凝膠(jiao)脆性大、易(yi)脫液收縮，但這(zhe)些問題(ti)可以通過與其(qi)他食品膠協(xié)同(tong)作用來解決。利(li)用協(xié)同效應，將(jiang)多種食品膠體(ti)...

橡子泛指(zhi)除大量栽培種(zhong)板栗之外具有(you)一定開(kai)發(fā)利用(yong)價值的殼斗(dou)科植(zhi)物的果實(shi)，在范圍內(nèi)有8屬(shu)900余種，我國橡子(zi)資源豐富，據(jù)(ju)統(tǒng)計，我國大約(yue)有橡(xiang)樹林(lin)1.33×107-1.67×107hm2，橡子的(de)年產(chǎn)量(liang)估計在60-70億kg。橡(xiang)子營(ying)養(yǎng)豐富，橡(xiang)仁含淀粉50%-70%、單寧(ning)0.26%-17.74%、蛋白質(zhì)(zhi)1.17%-8.72%、油脂1.04%-6.86%，此外還(hai)含有多種氨(an)基酸和(he)豐富礦(kuang)物質(zhì)。橡子(zi)具有降血糖、調(diào)(diao)節(jié)血(xue)脂、清除重金屬(shu)、調(diào)理脾胃、排(pai)毒、減肥(fei)、延緩人體衰(shuai)老等多種保健(jian)功能。秦巴山區(qū)(qu)是我國(guo)橡...

腌蛋(dan)又稱咸蛋、鹽蛋(dan)、味蛋等(deng)，是我國傳(chuan)統(tǒng)加(jia)工蛋制品(pin)之一，具(ju)有悠久的(de)歷史，品質(zhì)(zhi)優(yōu)良的腌蛋具(ju)有“鮮、細、嫩(nen)、松、沙、油”六大特(te)點，煮(蒸)后切(qie)開斷面(mian)，蛋白質(zhì)(zhi)地細嫩，蛋黃細(xi)沙，周圍有露水(shui)狀油珠，味(wei)道鮮美。對于腌(yan)蛋來說，不(bu)論蛋清還是(shi)蛋黃，質(zhì)地(di)都是其質(zhì)量(liang)評價的一(yi)個非常重(zhong)要的方面(mian)，感官(guan)評價方法是(shi)目前較常用(yong)的評(ping)價其質(zhì)地(di)的重要(yao)方法(fa)。但是(shi)感官評價過(guo)程復雜(za)，不便于經(jīng)常的(de)廣泛地開展(zhan)。物性質(zhì)構(gòu)儀(yi)，可以將(jiang)樣品的物(wu)性特點作出數(shù)(shu)據(jù)化的準(zhun)確描述(shu)，是感(gan)官量(liang)化的測(ce)定工具。腌(yan)蛋的(de)感官評價使(shi)用質(zhì)地(di)剖面分析法，實(shi)驗使(shi)用...

卡拉(la)膠（Carrageenan）,又稱(cheng)為麒(qi)麟菜膠、石花(hua)菜膠、鹿角菜(cai)膠、角(jiao)叉菜膠，因為(wei)卡拉膠(jiao)是從麒麟(lin)菜、石花菜(cai)、鹿角(jiao)菜等紅藻類海(hai)草中提(ti)煉出來的親(qin)水性膠體(ti)，它的化學結(jié)(jie)構(gòu)是由半乳(ru)糖及脫水半乳(ru)糖所(suo)組成的多(duo)糖類(lei)硫酸酯(zhi)的鈣、鉀、鈉、銨(an)鹽。由于其(qi)中硫酸(suan)酯結(jié)合形態(tài)的(de)不同，可分為K型(xing)（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。廣(guang)泛用于(yu)制造(zao)果凍，冰淇(qi)淋，糕(gao)點，軟糖，罐(guan)頭，肉制品(pin)，八寶粥，銀耳(er)燕窩，羹(geng)類食(shi)品，涼拌食品等(deng)等。1、樣品制備水(shui)凝膠制(zhi)備：準確稱(cheng)取卡拉膠(jiao)4.500g于600mL燒(shao)...

石榴（PunicagranatumL.）原(yuan)產(chǎn)于伊朗(lang)、阿富汗(han)和高加索等(deng)中亞地區(qū)，向(xiang)東傳(chuan)播到(dao)中國。中(zhong)國石榴栽培(pei)歷史悠(you)久，《中國果樹(shu)志-石榴卷》介(jie)紹了330多個(ge)石榴品種（類型(xing)）的形(xing)態(tài)特征和經(jīng)濟(ji)性狀(zhuang)。石榴按籽(zi)粒風(feng)味可分為：甜、甜(tian)酸、酸（可(ke)食）澀(se)酸(不堪食用(yong))；按籽核硬度可(ke)分為(wei)：硬核、半硬(ying)核、軟核(he)等類型(xing)。目前，石榴(liu)籽粒(li)質(zhì)地狀況(kuang)的評價(jia)，主要包括感官(guan)評價和儀(yi)器測(ce)定2個方(fang)面，感官(guan)評價多憑(ping)借口感和觸摸(mo)來感知，主觀(guan)性較強，儀(yi)器測定(ding)則相對客觀、準(zhun)確。硬度是質(zhì)地(di)的重要(yao)參數(shù)，在(zai)石榴新品種推(tui)廣及應用中(zhong)，...

肉是人類蛋(dan)白質(zhì)、脂肪(fang)和維生素等(deng)營養(yǎng)物(wu)質(zhì)的(de)重要來(lai)源，肉類食品(pin)在人們的膳食(shi)結(jié)構(gòu)中占有(you)重要(yao)的位(wei)置。在肉制品加(jia)工中，為了提(ti)高出(chu)品率、降低成本(ben)或改(gai)善產(chǎn)品的(de)品質(zhì)，常采用(yong)添加外(wai)源性物(wu)質(zhì)的(de)方法，其中淀(dian)粉是凝膠肉制(zhi)品生產(chǎn)的(de)重要添加物，常(chang)被用作增稠劑(ji)來改善肉(rou)制品的組(zu)織結(jié)構(gòu)，或(huo)者作為賦形劑(ji)和填充(chong)劑來改善產(chǎn)品(pin)的外觀形狀(zhuang)和出品率(lv)。肌肉鹽溶蛋(dan)白質(zhì)的(de)熱誘導(dao)凝膠特性是肉(rou)制品加工(gong)中zui重要的(de)功能特性之(zhi)一，它(ta)對肉制(zhi)品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)和感官品(pin)質(zhì)具有(you)極其(qi)重要的作(zuo)用。淀粉是肉制(zhi)品加(jia)工中常用添(tian)加劑(ji)，淀粉對肌肉(rou)鹽溶(rong)性蛋白(bai)持水能力(li)...

剁辣(la)椒是新鮮辣椒(jiao)加上(shang)食鹽（8%-20%）腌(yan)漬或發(fā)酵得到(dao)的風味*的腌漬(zi)或乳酸(suan)發(fā)酵(jiao)產(chǎn)品。但是工(gong)業(yè)化(hua)生產(chǎn)大(da)多采用高(gao)鹽（食鹽(yan)濃度20%-25%之間）保(bao)鮮半成品進行(xing)脫鹽(yan)后而得到成品(pin)。在脫鹽過(guo)程中，許(xu)多風味營養(yǎng)(yang)物質(zhì)有流(liu)失。鹽度對辣椒(jiao)的保脆效果不(bu)能否定(ding)，辣椒本身(shen)的果膠酶對(dui)辣椒保脆有(you)抑制作用。辣(la)椒的(de)脆度與辣椒(jiao)品質(zhì)(zhi)、辣椒本身的(de)水分(fen)存在情況及(ji)其他(ta)相關(guān)因(yin)素共同決定(ding)的。質(zhì)(zhi)構(gòu)測定是定義(yi)和控制食(shi)品物(wu)理特性(xing)的測定分析技(ji)術(shù)，由于能(neng)提供客觀的(de)分析結(jié)果而(er)越來(lai)越多的被(bei)用在食(shi)品領(lǐng)域。1樣品準(zhun)備將新鮮朝天(tian)椒去(qu)梗，清洗(xi)...