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掛面是一種(zhong)細(xì)若發(fā)絲(si)、潔白光韌(ren)，并且耐(nai)存、耐煮的(de)手工(gong)面食，有圓而細(xì)(xi)的，也有寬而(er)扁的，主要品種(zhong)有普通(tong)掛面、花色掛(gua)面、手工掛面等(deng)；按輔料的品(pin)種分有(you)雞蛋(dan)掛面、西紅(hong)柿掛面、菠菜掛(gua)面、胡(hu)蘿卜掛(gua)面、海(hai)帶掛面、賴氨酸(suan)掛面等(deng)。目前，掛面(mian)已形(xing)成主食(shi)型、風(fēng)味(wei)型、營(yíng)養(yǎng)型、保健(jian)型等共同發(fā)展(zhan)的格局。掛面因(yin)口感好、食(shi)用方便(bian)、價(jià)格低、易于貯(zhu)存，一直是(shi)人們(men)喜愛(ài)的主要(yao)面食之一。掛面(mian)的感官評(píng)價(jià)是(shi)按SB/T10137—1993《面條(tiao)用小麥粉》中的(de)面條評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)(zhun)執(zhí)行的，*依靠檢(jian)測(cè)人員憑(ping)借專業(yè)(ye)訓(xùn)練及經(jīng)驗(yàn)(yan)進(jìn)行感官評(píng)(ping)分，對(duì)評(píng)...

魔芋(yu)葡甘露(lu)聚糖(tang)在純(chun)水中并不(bu)形成凝(ning)膠，而是形成(cheng)高黏(nian)度的假塑(su)性溶液(ye)，可以用作增稠(chou)劑。魔(mo)芋葡甘(gan)露聚(ju)糖可以在堿(jian)性凝結(jié)劑(ji)的作用下（例(li)如氫(qing)氧化鉀）脫乙(yi)酰，產(chǎn)生熱(re)不可逆和(he)高度(du)熱穩(wěn)定的凝膠(jiao)。魔芋也可以(yi)與其他植物/藻(zao)類親水膠(jiao)體（淀(dian)粉，卡拉(la)膠，紅藻膠，結(jié)冷(leng)膠）發(fā)生協(xié)同作(zuo)用成為(wei)凝膠?？ɡz是(shi)一類從(cong)紅藻中(zhong)分離出水溶(rong)性硫酸酯(zhi)化半乳(ru)聚糖的總(zong)稱，它一般被(bei)運(yùn)用在食品和(he)化妝品中(zhong)。κ-卡拉膠形成(cheng)的凝膠(jiao)缺點(diǎn)是彈(dan)性小、凝(ning)膠脆性大、易(yi)脫液收縮，但這(zhe)些問(wèn)題(ti)可以通過(guò)(guo)與其(qi)他食品(pin)膠協(xié)同作(zuo)用來(lái)(lai)解決。利(li)用協(xié)同效(xiao)應(yīng)，將多(duo)種食品膠體...

橡子(zi)泛指除(chu)大量栽培(pei)種板(ban)栗之外具有一(yi)定開發(fā)利用(yong)價(jià)值的殼(ke)斗科植物的果(guo)實(shí)，在范(fan)圍內(nèi)(nei)有8屬900余(yu)種，我國(guó)橡(xiang)子資源(yuan)豐富，據(jù)(ju)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)(guo)大約有橡(xiang)樹林1.33×107-1.67×107hm2，橡子的年(nian)產(chǎn)量估計(jì)在(zai)60-70億kg。橡子營(yíng)養(yǎng)(yang)豐富，橡(xiang)仁含淀粉50%-70%、單(dan)寧0.26%-17.74%、蛋白(bai)質(zhì)1.17%-8.72%、油脂1.04%-6.86%，此(ci)外還含有多(duo)種氨基酸(suan)和豐富礦物質(zhì)(zhi)。橡子(zi)具有降(jiang)血糖、調(diào)(diao)節(jié)血(xue)脂、清除重(zhong)金屬(shu)、調(diào)理脾胃、排(pai)毒、減肥、延緩(huan)人體衰老(lao)等多種(zhong)保健功能(neng)。秦巴山區(qū)(qu)是我國(guó)橡(xiang)...

腌蛋(dan)又稱咸蛋(dan)、鹽蛋(dan)、味蛋等，是我(wo)國(guó)傳(chuan)統(tǒng)加工蛋制(zhi)品之一，具有悠(you)久的(de)歷史，品質(zhì)(zhi)優(yōu)良的腌(yan)蛋具有“鮮、細(xì)(xi)、嫩、松、沙、油”六(liu)大特(te)點(diǎn)，煮(zhu)(蒸)后切開斷(duan)面，蛋白質(zhì)(zhi)地細(xì)嫩，蛋黃細(xì)(xi)沙，周(zhou)圍有露水狀油(you)珠，味道鮮美(mei)。對(duì)于腌蛋(dan)來(lái)說(shuō)(shuo)，不論蛋清還是(shi)蛋黃，質(zhì)地(di)都是其質(zhì)量評(píng)(ping)價(jià)的一個(gè)非(fei)常重要的方(fang)面，感官評(píng)價(jià)(jia)方法是(shi)目前較常用的(de)評(píng)價(jià)(jia)其質(zhì)地的重要(yao)方法。但是感官(guan)評(píng)價(jià)過(guò)(guo)程復(fù)雜，不(bu)便于經(jīng)(jing)常的廣(guang)泛地開(kai)展。物性質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)，可以將樣品(pin)的物性特點(diǎn)(dian)作出數(shù)據(jù)(ju)化的(de)準(zhǔn)確描述，是感(gan)官量(liang)化的測(cè)定工具(ju)。腌蛋(dan)的感官評(píng)(ping)價(jià)使(shi)用質(zhì)地剖面分(fen)析法，實(shí)(shi)驗(yàn)使用(yong)...

卡拉膠（Carrageenan）,又稱為(wei)麒麟菜膠、石花(hua)菜膠、鹿角菜膠(jiao)、角叉菜膠，因?yàn)?wei)卡拉膠是從(cong)麒麟菜(cai)、石花菜、鹿角(jiao)菜等紅藻類海(hai)草中提煉出(chu)來(lái)的親水性(xing)膠體，它(ta)的化(hua)學(xué)結(jié)構(gòu)是由(you)半乳糖及脫水(shui)半乳糖所組(zu)成的多糖類硫(liu)酸酯的鈣、鉀(jia)、鈉、銨鹽。由于其(qi)中硫酸(suan)酯結(jié)合(he)形態(tài)的(de)不同，可(ke)分為(wei)K型（Kappa）、I型(xing)（Iota）、L型（Lambda）。廣(guang)泛用于(yu)制造果凍(dong)，冰淇淋，糕點(diǎn)(dian)，軟糖，罐頭(tou)，肉制品，八寶粥(zhou)，銀耳燕窩，羹類(lei)食品，涼(liang)拌食品等(deng)等。1、樣品制備(bei)水凝膠(jiao)制備：準(zhǔn)確(que)稱取(qu)卡拉膠4.500g于(yu)600mL燒...

石榴（PunicagranatumL.）原產(chǎn)于伊(yi)朗、阿富汗和高(gao)加索(suo)等中亞地(di)區(qū)，向東傳播(bo)到中國(guó)。中國(guó)石(shi)榴栽培(pei)歷史(shi)悠久(jiu)，《中國(guó)果(guo)樹志-石榴卷》介(jie)紹了330多(duo)個(gè)石榴品(pin)種（類型）的形(xing)態(tài)特征和經(jīng)濟(jì)(ji)性狀。石榴(liu)按籽粒風(fēng)(feng)味可(ke)分為：甜、甜酸(suan)、酸（可食）澀酸(不(bu)堪食用)；按籽(zi)核硬度可(ke)分為：硬核、半硬(ying)核、軟(ruan)核等類(lei)型。目前，石榴籽(zi)粒質(zhì)地(di)狀況(kuang)的評(píng)價(jià)，主(zhu)要包括(kuo)感官評(píng)價(jià)和(he)儀器測(cè)定(ding)2個(gè)方面(mian)，感官(guan)評(píng)價(jià)多憑借口(kou)感和觸(chu)摸來(lái)感(gan)知，主觀(guan)性較(jiao)強(qiáng)，儀器測(cè)定(ding)則相(xiang)對(duì)客觀、準(zhǔn)確。硬(ying)度是質(zhì)(zhi)地的(de)重要參數(shù)，在石(shi)榴新品種推廣(guang)及應(yīng)用中，...

肉是(shi)人類蛋(dan)白質(zhì)、脂肪和維(wei)生素等營(yíng)養(yǎng)物(wu)質(zhì)的重(zhong)要來(lái)源，肉類(lei)食品在(zai)人們的膳食結(jié)(jie)構(gòu)中占有重(zhong)要的位(wei)置。在肉制品加(jia)工中，為(wei)了提高出品(pin)率、降低(di)成本(ben)或改善產(chǎn)品的(de)品質(zhì)，常(chang)采用添加(jia)外源(yuan)性物質(zhì)的方法(fa)，其中淀粉(fen)是凝(ning)膠肉制品生產(chǎn)(chan)的重要添加物(wu)，常被用作增(zeng)稠劑來(lái)改善肉(rou)制品(pin)的組織結(jié)構(gòu)(gou)，或者作為賦(fu)形劑(ji)和填充劑來(lái)改(gai)善產(chǎn)品的(de)外觀(guan)形狀(zhuang)和出(chu)品率。肌肉鹽(yan)溶蛋白質(zhì)(zhi)的熱誘(you)導(dǎo)凝(ning)膠特性(xing)是肉制(zhi)品加工(gong)中zui重要(yao)的功能特(te)性之一(yi)，它對(duì)(dui)肉制品的質(zhì)構(gòu)(gou)和感(gan)官品質(zhì)(zhi)具有極(ji)其重要的作(zuo)用。淀粉是肉制(zhi)品加工(gong)中常用添加劑(ji)，淀粉(fen)對(duì)肌肉(rou)鹽溶(rong)性蛋白持(chi)水能力...

剁辣椒是(shi)新鮮(xian)辣椒加(jia)上食(shi)鹽（8%-20%）腌(yan)漬或發(fā)(fa)酵得到的(de)風(fēng)味*的(de)腌漬或(huo)乳酸(suan)發(fā)酵產(chǎn)(chan)品。但(dan)是工業(yè)(ye)化生產(chǎn)大(da)多采(cai)用高鹽（食(shi)鹽濃度20%-25%之間）保(bao)鮮半成品進(jìn)(jin)行脫(tuo)鹽后而得到成(cheng)品。在脫鹽(yan)過(guò)程中，許(xu)多風(fēng)(feng)味營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有(you)流失。鹽度(du)對(duì)辣(la)椒的保脆效(xiao)果不能否定，辣(la)椒本身(shen)的果膠酶對(duì)辣(la)椒保脆有抑(yi)制作用。辣椒的(de)脆度與辣(la)椒品(pin)質(zhì)、辣(la)椒本身的水(shui)分存在情況(kuang)及其他(ta)相關(guān)因素共(gong)同決(jue)定的。質(zhì)構(gòu)測(cè)定(ding)是定義和(he)控制(zhi)食品物理特性(xing)的測(cè)(ce)定分(fen)析技術(shù)，由于(yu)能提(ti)供客觀的(de)分析結(jié)(jie)果而越來(lái)越(yue)多的被(bei)用在食品(pin)領(lǐng)域(yu)。1樣品準(zhǔn)備將(jiang)新鮮(xian)朝天椒去(qu)梗，清洗...