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油條起(qi)源于宋朝(chao)，是我(wo)國傳統(tǒng)早(zao)餐，深受婦幼(you)老少喜愛。它是(shi)以油脂(zhi)作為(wei)熱交換介質(zhì)(zhi)，通過高溫(wen)加熱，使面坯的(de)淀粉糊化、蛋(dan)白質(zhì)變(bian)性、水分(fen)變成蒸汽逸出(chu)，面坯形成多(duo)孔的內(nèi)部結(jié)(jie)構(gòu)和酥脆(cui)的外皮及產(chǎn)(chan)生特殊的風(feng)味。近年來，一些(xie)餐飲連鎖店(dian)（肯德基(ji)、麥當(dang)勞等）、酒店都開(kai)始把油條和(he)豆?jié){作為重要(yao)早餐品(pin)種。統(tǒng)計表(biao)明，我國年產(chǎn)(chan)油條約達(da)12萬噸。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀作為(wei)一種食品感官(guan)分析儀器，已經(jīng)(jing)在食品領域(yu)得到了廣泛(fan)的應用，具有(you)操作簡便、數(shù)據(jù)(ju)客觀以及可以(yi)觀測樣品的(de)受力變化曲(qu)線等優(yōu)點。油條(tiao)質(zhì)地是反映油(you)條品質(zhì)好壞的(de)主要(yao)指標之(zhi)一。研究...

泡菜是我國(guo)的一種(zhong)傳統(tǒng)大眾化食(shi)品，具有制作容(rong)易、設(she)備簡單、成本低(di)廉、營養(yǎng)豐(feng)富、鮮香脆嫩(nen)、取食(shi)方便、四季(ji)可加工等(deng)優(yōu)點，深受消(xiao)費者的喜歡(huan)。而且泡(pao)菜富(fu)含乳(ru)酸，具有開胃、助(zhu)食、增(zeng)強營養(yǎng)(yang)和免疫的(de)功效。泡豇豆(dou)作為(wei)典型的(de)泡菜，更是(shi)受到廣大(da)消費者的喜愛(ai)。豇豆含(han)有蛋白質(zhì)(zhi)、脂肪、鈣、鐵、多種(zhong)維生素、碳(tan)水化合物、煙酸(suan)等營養(yǎng)物質(zhì)(zhi)；而且風味*、具有(you)促消化(hua)、增食欲等(deng)功效的(de)泡豇豆(dou)更是國(guo)人餐桌上(shang)的美味佳肴。隨(sui)著我國人民生(sheng)活水平不(bu)斷提高，消(xiao)費者對豇豆(dou)泡制(zhi)后其營養(yǎng)(yang)成分的變化，特(te)別是質(zhì)(zhi)地的變(bian)化越(yue)來越關(guān)注。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀作為...

河蚌(bang)是我(wo)國常見(jian)的一種(zhong)淡水軟體動物(wu)，其營養(yǎng)(yang)豐富，含(han)蛋白質(zhì)56%，其中(zhong)必需氨(an)基酸模式相(xiang)對較(jiao)合理，可以(yi)作為(wei)一種蛋白源(yuan)為人類(lei)提供營(ying)養(yǎng)。據(jù)現(xiàn)有(you)研究(jiu)可知，河蚌肉有(you)清熱解毒、明(ming)目利濕、化痰去(qu)赤眼(yan)、收斂生(sheng)肌之功效(xiao)。由于河蚌(bang)肉的裙邊(bian)肉質(zhì)緊密，常規(guī)(gui)的煮制工藝加(jia)工出(chu)的河蚌肉制品(pin)韌性過高、咀嚼(jue)性差。采用合(he)適的蛋白酶對(dui)其加以(yi)軟化處(chu)理，蛋白(bai)酶在(zai)適當條(tiao)件下，能有效地(di)降解膠原(yuan)纖維與結(jié)締(di)組織中(zhong)的肌動球蛋白(bai)和彈性蛋白(bai)，使部分氨基酸(suan)之間的連(lian)接發(fā)生斷(duan)裂，破壞了它們(men)的分子結(jié)構(gòu)(gou)，大大提(ti)高了肉的嫩(nen)度。1儀器(qi)測定儀器：Un...

作為一種(zhong)復合調(diào)味料，番(fan)茄調(diào)味醬是(shi)以濃縮番茄(jia)醬為主要(yao)原料，添加或(huo)不添加食(shi)糖、食(shi)用鹽、食醋(cu)或食用冰醋(cu)酸、香辛料以(yi)及食用增(zeng)稠劑等輔料經(jīng)(jing)調(diào)配、殺(sha)菌和罐裝(zhuang)而成。因富含(han)可溶性(xing)糖、番茄紅素和(he)維生素等(deng)多種營養(yǎng)成(cheng)分，番茄調(diào)味醬(jiang)深受消(xiao)費者喜愛，且(qie)在我國(guo)的消費量(liang)呈逐年(nian)增加的(de)趨勢。番(fan)茄調(diào)味醬(jiang)的色澤(ze)、滋味、質(zhì)構(gòu)(gou)等感(gan)官品質(zhì)，其優(yōu)劣(lie)直接決定了(le)消費者對產(chǎn)品(pin)的喜好程度。1儀(yi)器測定(ding)儀器：UniversalTA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀探(tan)頭：P/BE反擊壓探(tan)頭將番茄調(diào)味(wei)醬倒入樣品(pin)杯中，填充(chong)大約75%，然后(hou)用直徑35mm玻璃(li)活塞對樣品(pin)...

糟醅的結(jié)構(gòu)(gou)及其質(zhì)量(liang)直接(jie)決定著白酒的(de)優(yōu)劣(lie)，如果糟醅中糧(liang)粉過多，就(jiu)會使糟醅的(de)通氣性(xing)差、粘著度(du)高、死板(ban)，不利于微(wei)生物發(fā)酵、產(chǎn)(chan)酒、產(chǎn)(chan)香；如(ru)果糟醅中糠殼(ke)量過(guo)高就會(hui)使糟醅過于(yu)疏松、且柔(rou)熟度不夠?，F(xiàn)在(zai)對糟醅的感(gan)官評(ping)價主(zhu)要依靠工(gong)人師傅的(de)經(jīng)驗、且各(ge)師各說法(fa)，主觀性強，常常(chang)會出現(xiàn)偏差(cha)，很難形成系統(tǒng)(tong)的理論，不便(bian)于推廣，難以(yi)保證酒的(de)品質(zhì)。而質(zhì)(zhi)構(gòu)儀作(zuo)為感官分析儀(yi)器，可將感(gan)官量化，其結(jié)(jie)果客觀，不受(shou)主觀因(yin)素的(de)影響，廣泛(fan)應用于(yu)檢測各(ge)種食品的(de)感官品(pin)質(zhì)。1樣品準(zhun)備設計規(guī)格(ge)大小均一的(de)糟醅2儀器測定(ding)儀器：Unive...

蘿卜營養(yǎng)豐(feng)富、適應性和(he)抗逆性均(jun)較強、易栽培、產(chǎn)(chan)量高、耐貯(zhu)運，是我國栽(zai)培的主要蔬(shu)菜作物之(zhi)一。蘿卜的(de)主要食(shi)用器官(guan)是肉質(zhì)根，在(zai)蘿卜(bo)肉質(zhì)根(gen)膨大(da)期，若田間水(shui)分變(bian)化劇烈以(yi)及肉質(zhì)根成熟(shu)后不(bu)及時收獲，往往(wang)導致裂根嚴(yan)重影響蘿卜(bo)品質(zhì)，而且容(rong)易腐(fu)爛，不(bu)耐貯藏。為了(le)準確(que)客觀地評價(jia)蘿卜的裂(lie)根性(xing)，胃耐裂(lie)根蘿(luo)卜品種(zhong)的篩選(xuan)提供理論(lun)依據(jù)(ju)，本實(shi)驗采(cai)用質(zhì)構(gòu)儀來(lai)測定蘿卜的裂(lie)根性，而且(qie)目前，質(zhì)構(gòu)儀的(de)穿刺測定(ding)法廣泛應(ying)用于果蔬質(zhì)(zhi)地的測定(ding)。1樣品準備選用(yong)大小均一的耐(nai)裂根蘿卜(bo)品種和易裂(lie)根蘿卜品種。將(jiang)蘿卜(bo)肉質(zhì)根(gen)洗凈后(hou)切去葉片(pian)和...

沙參與人(ren)參、玄參(can)、丹參(can)和苦參被稱(cheng)為五參，沙參味(wei)苦微寒，主(zhu)血積驚氣(qi)，除寒熱、補中益(yi)肺氣，久(jiu)服利人，是(shi)清肺養(yǎng)陰(yin)、祛痰鎮(zhèn)咳的常(chang)用中藥(yao)之一。現(xiàn)代研(yan)究證明(ming)：沙參含有多(duo)糖、比他(ta)谷甾(zai)醇及(ji)其衍生(sheng)物、三(san)萜和磷脂等(deng)多種成(cheng)分，具(ju)有免疫(yi)調(diào)節(jié)、抗輻射、抗(kang)衰老(lao)、清除自(zi)由基(ji)、保肝等(deng)多種(zhong)藥理作用。1樣(yang)品準備(bei)將沙(sha)參熱燙，然后(hou)冷卻至室溫后(hou)去皮。然后切去(qu)蘆頭，用直徑(jing)10mm的打(da)孔器由沙參(can)頂部向(xiang)底部(bu)縱向(xiang)取樣。切成(cheng)直徑(jing)10mm、高10mm的柱形試樣(yang)。2儀器測試儀器(qi)：UniversalTA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析儀(yi)）探頭(tou)：P/...

魚糕是中國湖(hu)北荊(jing)州一帶的一種(zhong)傳統(tǒng)魚(yu)糜制品，因其口(kou)感嫩滑，營(ying)養(yǎng)豐富，而受(shou)到消(xiao)費者的喜(xi)愛，但是目前市(shi)場上(shang)的魚糕多(duo)為作坊式生產(chǎn)(chan)，各個商家品質(zhì)(zhi)不一(yi)，極大地阻(zu)礙了(le)魚糕產(chǎn)業(yè)(ye)的發(fā)展(zhan)。質(zhì)構(gòu)特性(xing)是衡量魚糕制(zhi)品品質(zhì)的(de)主要(yao)指標之一(yi)，目前企業(yè)(ye)主要使(shi)用感官評定法(fa)進行(xing)評價，而感(gan)官評定法雖然(ran)直觀，但易受(shou)評價員的(de)主觀(guan)因素影(ying)響，并且程序繁(fan)瑣，對環(huán)境及人(ren)員要求高，導(dao)致成本太高(gao)，評定結(jié)(jie)果準確度不夠(gou)穩(wěn)定，因此(ci)長期開展(zhan)具有一定(ding)的局限性。而(er)質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)一種客觀的(de)質(zhì)構(gòu)分析(xi)儀器，具有良(liang)好的(de)準確(que)度和重復性，操(cao)作也非常地(di)簡便易(yi)行...