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分子烹飪是(shi)1988年由匈牙(ya)利物理學(xué)家NicholasKurti和(he)法國化學(xué)家HervéThis提(ti)出的。簡(jian)單來(lai)說，分子烹(peng)飪是利用(yong)科學(xué)的方法研(yan)究食物在(zai)制作過(guo)程中發(fā)生(sheng)的分(fen)子、物理化學(xué)和(he)結(jié)構(gòu)的(de)變化。分子烹(peng)飪技術(shù)主要(yao)包括泡沫(mo)技術(shù)、膠(jiao)囊球化(hua)技術(shù)、液氮(dan)技術(shù)(shu)、低溫技(ji)術(shù)和煙熏技(ji)術(shù)等。膠(jiao)囊球化技(ji)術(shù)是分子烹飪(ren)的代表(biao)技術(shù)之一，其機(jī)(ji)理是海藻酸鈉(na)遇到(dao)鈣離子會(huì)(hui)迅速(su)發(fā)生離子交換(huan)，形成多維網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)，生成海藻酸(suan)鈣凝膠小球(qiu)。將乳酸鈣(gai)加入到海(hai)藻酸鈉(na)溶液中(zhong)得到(dao)的是反向膠(jiao)囊，膠囊只是(shi)表面膠(jiao)化，里(li)面的仍然(ran)是液(ye)體狀(zhuang)態(tài)。菠菜(cai)又...

休閑豆(dou)腐干(gan)是以大豆(dou)為原料制(zhi)成的豆(dou)腐干，經(jīng)熏(xun)制、鹵制(zhi)、調(diào)味(wei)等工藝(yi)加工而成的小(xiao)包裝食品(pin)，其味美可口(kou)，營養(yǎng)豐富，越來(lai)越受消(xiao)費(fèi)者(zhe)喜愛(ai)。休閑豆腐干水(shui)分活(huo)度高(gao)、蛋白質(zhì)和(he)脂肪含量(liang)豐富，極(ji)易受到微生(sheng)物污染或因復(fù)(fu)雜的(de)理化變(bian)化而導(dǎo)(dao)致品質(zhì)下降(jiang)，縮短貨(huo)架期。隨著豆制(zhi)品企業(yè)食(shi)品安全(quan)意識(shí)的加強(qiáng)(qiang)和殺菌工(gong)藝的提高，貨(huo)架期內(nèi)由微生(sheng)物引起的脹(zhang)包、溶解等品質(zhì)(zhi)問題已得(de)到改善。而豆(dou)腐干因流(liu)通時(shí)間(jian)的延長(zhang)逐漸出(chu)現(xiàn)的質(zhì)構(gòu)(gou)變硬，彈性喪失(shi)，酸敗等非(fei)微生物引起的(de)品質(zhì)(zhi)劣變(bian)，成為阻礙豆(dou)制品(pin)行業(yè)發(fā)展(zhan)的新(xin)難題(ti)。1樣品(pin)準(zhǔn)備將樣品(pin)置于(yu)常溫下(xia)...

西紅柿(shi)營養(yǎng)豐富(fu)，風(fēng)味*，深受人們(men)喜愛。優(yōu)良的西(xi)紅柿品種除(chu)了在風(fēng)味(wei)、營養(yǎng)及(ji)產(chǎn)品外觀(guan)方面(mian)要求(qiu)達(dá)到一定標(biāo)準(zhǔn)(zhun)，對(duì)其果實(shí)耐(nai)貯運(yùn)(yun)性和硬度方(fang)面也有(you)較高(gao)的要求(qiu)。西紅柿屬于典(dian)型的呼吸(xi)躍變型(xing)果實(shí)，在貯藏期(qi)間，果實(shí)(shi)的營養(yǎng)物質(zhì)(zhi)和硬度等均有(you)所變化。因此(ci)，探討西紅(hong)柿果實(shí)在貯(zhu)藏過(guo)程中的變化，鑒(jian)定西紅柿品種(zhong)的耐(nai)貯性(xing)，研究西(xi)紅柿果實(shí)采收(shou)后貯藏性狀的(de)變化，以期(qi)為耐貯西紅(hong)柿品種的選育(yu)提供科學(xué)依據(jù)(ju)。1儀器與探(tan)頭UniversalTA研(yan)究型國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀P/5柱形探頭(tou)2測試方法與步(bu)驟使果(guo)實(shí)心室部位中(zhong)部垂直于探頭(tou)，采用(yong)TP...

鹿角(jiao)膠為鹿(lu)科動(dòng)物(wu)梅花鹿(CevusNipponTemminck)或(huo)馬鹿(C.elaphusL.)的角熬煎(jian)而成(cheng)的膠，膠塊呈(cheng)黃棕色或紅棕(zong)色，半透明，有些(xie)上部有(you)黃白色泡沫層(ceng);質(zhì)脆，氣微(wei)，味甘(gan)、咸，性(xing)溫，入腎、肝(gan)兩經(jīng)，具有溫(wen)補(bǔ)肝腎，益精養(yǎng)(yang)血的功能，臨(lin)床上(shang)用于虛(xu)勞羸弱，腰(yao)膝酸冷(leng)，便血尿血，崩(beng)漏下血(xue)，陰疽腫(zhong)痛等(deng)。鹿角膠具(ju)有很好的藥(yao)用價(jià)值和保健(jian)價(jià)值。該(gai)產(chǎn)品生產(chǎn)(chan)過程需經(jīng)(jing)過很多(duo)道工序，主要包(bao)括化膠、過濾、蒸(zheng)發(fā)、濃縮(suo)出膠、晾膠等工(gong)藝，產(chǎn)(chan)品的顏色、凝膠(jiao)強(qiáng)度是(shi)該類產(chǎn)品質(zhì)量(liang)控制的(de)主要指標(biāo)。隨著(zhe)生產(chǎn)過程(cheng)...

隨著速(su)凍技術(shù)的(de)發(fā)展和人們(men)對(duì)傳統(tǒng)食品的(de)需求，速凍(dong)春卷(juan)因其美味(wei)、方便、快(kuai)捷等優(yōu)點(diǎn)而深(shen)受廣大消(xiao)費(fèi)者的(de)喜愛。但是(shi)近幾年(nian)的實(shí)踐表明，速(su)凍春卷(juan)在凍藏及銷售(shou)過程會(huì)出現(xiàn)(xian)水分從餡料(liao)遷移至春卷皮(pi)及春(chun)卷皮(pi)水分的(de)散失；另外，消(xiao)費(fèi)過程(cheng)要經(jīng)歷(li)速凍(dong)、凍藏、運(yùn)輸、銷售(shou)展示及消(xiao)費(fèi)者(zhe)購買等多(duo)個(gè)環(huán)節(jié)，這些環(huán)(huan)節(jié)中產(chǎn)品(pin)溫度(du)極易發(fā)生波動(dòng)(dong)，甚至?xí)霈F(xiàn)多(duo)次凍融，造成(cheng)春卷(juan)皮冰晶(jing)聚集、表皮失水(shui)、開裂等質(zhì)(zhi)量問題。另(ling)外，前期(qi)企業(yè)的調(diào)查報(bào)(bao)告還顯示(shi)目前市售(shou)的速(su)凍春卷(juan)炸制過(guo)程吸油率(lv)高，油炸后(hou)表皮容易變軟(ruan)，酥脆性保持時(shí)(shi)間較短(duan)，產(chǎn)品的感(gan)官品...

豆腐是起源(yuan)于中國(guo)的傳統(tǒng)食品。按(an)照凝固(gu)劑來分類可(ke)以分為酸類(lei)、鹽類(lei)和酶類制(zhi)成的豆(dou)腐，葡萄糖酸(suan)內(nèi)酯(zhi)豆腐是以葡萄(tao)糖酸內(nèi)酯（gluconicacidlactone，GDL）作(zuo)為凝固劑(ji)制作的豆腐，是(shi)一種酸類凝(ning)固劑豆腐(fu)。其傳統(tǒng)(tong)的制作工藝(yi)通常包括兩(liang)步加熱：先在(zai)中性pH值條件下(xia)加熱豆?jié){(jiang)，然后加(jia)入內(nèi)酯酸化(hua)后再在酸性(xing)條件下加熱(re)。內(nèi)酯會(huì)釋放(fang)出質(zhì)子來(lai)中和大(da)豆蛋白(bai)聚合物所(suo)帶的負(fù)電，接(jie)下來再通(tong)過氫鍵、離子相(xiang)互作(zuo)用等來(lai)形成三(san)維網(wǎng)狀結(jié)(jie)構(gòu)。采用高(gao)場強(qiáng)超(chao)聲-加(jia)熱聯(lián)用工藝，使(shi)大豆蛋白(bai)在較(jiao)低溫度下(xia)能夠形成(cheng)凝膠，即“冷(leng)...

櫻桃果柄脫(tuo)落強(qiáng)(qiang)度即果柄(bing)被拉斷(duan)時(shí)的力值(zhi)，是衡量(liang)櫻桃品(pin)質(zhì)的一個(gè)性(xing)狀指標(biāo)，受基(ji)因型和樹齡(ling)影響，也受(shou)貯藏(cang)環(huán)境及貯(zhu)藏時(shí)間的(de)影響(xiang)，隨著果實(shí)成(cheng)熟度的提(ti)高而下降。櫻(ying)桃果柄脫落強(qiáng)(qiang)度的測定(ding)不僅能夠幫助(zhu)選育適合機(jī)械(xie)化采收的品種(zhong)，也能夠判斷貯(zhu)藏性能。質(zhì)構(gòu)儀(yi)在果品物性分(fen)析研究中已經(jīng)(jing)得到廣泛(fan)應(yīng)用，如(ru)對(duì)果實(shí)的硬度(du)、脆度、凝(ning)聚性、粘著(zhe)性、回復(fù)性、彈性(xing)、膠性、咀(ju)嚼性的測定，對(duì)(dui)破裂(lie)力、破裂位移、破(po)裂能、屈服力(li)、屈服位移和(he)屈服能的測定(ding)，分別(bie)應(yīng)用(yong)了質(zhì)構(gòu)儀(yi)的穿刺實(shí)驗(yàn)和(he)壓縮實(shí)驗(yàn)(yan)。其檢測精度高(gao)、性能穩(wěn)(wen)定。筆(bi)者應(yīng)用質(zhì)構(gòu)儀(yi)的...

1面包(bao)質(zhì)構(gòu)(gou)測試(shi)面包烘(hong)烤完畢后，先將(jiang)其冷卻，將(jiang)面包(bao)切為10～20mm左右的薄(bao)片，取(qu)靠近中心的(de)兩片疊(die)放到(dao)質(zhì)構(gòu)儀載(zai)物臺(tái)上，在TPA模式(shi)下進(jìn)(jin)行質(zhì)構(gòu)(gou)測定(ding)。面包質(zhì)(zhi)構(gòu)測定通常(chang)使用不(bu)同內(nèi)徑(jing)的平底(di)柱形(xing)探頭，如內(nèi)徑為(wei)36mm的P/36Ｒ探頭(tou)。面包的品(pin)質(zhì)與其(qi)質(zhì)構(gòu)測定結(jié)果(guo)有緊密的。面(mian)包硬度、咀嚼(jue)性越大，其口(kou)感會(huì)越(yue)發(fā)硬，缺乏(fa)彈性、綿(mian)軟而爽口的(de)感覺;面(mian)包的彈性(xing)、回復(fù)性值(zhi)越大，面包則(ze)會(huì)更柔軟(ruan)勁道，爽口不(bu)黏牙;面包老(lao)化則(ze)會(huì)使其硬度(du)、咀嚼(jue)性增加，內(nèi)聚(ju)性下降，口(kou)感也變差。有(you)研究表明，面包(bao)質(zhì)量評(píng)分與(yu)硬度、膠(jiao)著性、...