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掛面是(shi)一種(zhong)細(xì)若發(fā)絲、潔(jie)白光韌，并(bing)且耐存、耐(nai)煮的(de)手工面食，有(you)圓而細(xì)的，也(ye)有寬而扁的(de)，主要(yao)品種(zhong)有普通掛面(mian)、花色掛面、手(shou)工掛面等(deng)；按輔(fu)料的品種分有(you)雞蛋(dan)掛面、西紅柿掛(gua)面、菠菜掛面、胡(hu)蘿卜掛面、海(hai)帶掛面(mian)、賴氨酸掛面等(deng)。目前，掛面已形(xing)成主食(shi)型、風(fēng)味型、營養(yǎng)(yang)型、保健型(xing)等共同發(fā)(fa)展的(de)格局。掛面因(yin)口感好、食用(yong)方便、價(jià)(jia)格低(di)、易于貯(zhu)存，一直是(shi)人們喜(xi)愛的(de)主要(yao)面食之一。掛(gua)面的(de)感官評價(jià)是按(an)SB/T10137—1993《面條用(yong)小麥粉》中的(de)面條評(ping)分標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行的(de)，*依靠檢測人(ren)員憑借(jie)專業(yè)訓(xùn)練及(ji)經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行感(gan)官評分(fen)，對評(ping)...

魔芋葡甘露(lu)聚糖在純水(shui)中并不形(xing)成凝膠(jiao)，而是(shi)形成(cheng)高黏度(du)的假塑性溶(rong)液，可(ke)以用作增(zeng)稠劑。魔(mo)芋葡(pu)甘露(lu)聚糖可以(yi)在堿性凝結(jié)劑(ji)的作(zuo)用下（例如(ru)氫氧化(hua)鉀）脫乙酰，產(chǎn)生(sheng)熱不可逆和(he)高度(du)熱穩(wěn)定的凝膠(jiao)。魔芋也可(ke)以與其他植(zhi)物/藻類親水膠(jiao)體（淀粉，卡拉(la)膠，紅藻膠，結(jié)冷(leng)膠）發(fā)生協(xié)同作(zuo)用成為凝膠?？?ka)拉膠是(shi)一類從(cong)紅藻中分(fen)離出(chu)水溶性硫(liu)酸酯(zhi)化半乳聚(ju)糖的總(zong)稱，它一般被(bei)運(yùn)用在(zai)食品和化妝品(pin)中。κ-卡拉膠形成(cheng)的凝膠缺點(diǎn)(dian)是彈(dan)性小、凝膠(jiao)脆性大、易脫液(ye)收縮，但這些(xie)問題可以(yi)通過與其他食(shi)品膠協(xié)同作(zuo)用來解決(jue)。利用協(xié)同(tong)效應(yīng)，將多種食(shi)品膠體...

橡子泛(fan)指除大量栽培(pei)種板栗之外具(ju)有一(yi)定開(kai)發(fā)利用價(jià)(jia)值的殼斗科植(zhi)物的果實(shí)(shi)，在范圍內(nèi)有(you)8屬900余種，我國(guo)橡子(zi)資源豐富(fu)，據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國大(da)約有橡樹林1.33×107-1.67×107hm2，橡(xiang)子的年(nian)產(chǎn)量估計(jì)在60-70億(yi)kg。橡子營養(yǎng)(yang)豐富，橡仁含淀(dian)粉50%-70%、單寧(ning)0.26%-17.74%、蛋白質(zhì)1.17%-8.72%、油脂(zhi)1.04%-6.86%，此外(wai)還含(han)有多種氨(an)基酸和豐(feng)富礦物(wu)質(zhì)。橡子具有降(jiang)血糖、調(diào)節(jié)血(xue)脂、清(qing)除重金屬、調(diào)(diao)理脾胃、排毒、減(jian)肥、延緩人(ren)體衰老等(deng)多種保健功能(neng)。秦巴山(shan)區(qū)是我國(guo)橡...

腌蛋又稱咸蛋(dan)、鹽蛋、味蛋等，是(shi)我國傳統(tǒng)(tong)加工(gong)蛋制(zhi)品之一(yi)，具有悠久(jiu)的歷史，品(pin)質(zhì)優(yōu)(you)良的(de)腌蛋具有(you)“鮮、細(xì)(xi)、嫩、松(song)、沙、油”六大特點(diǎn)(dian)，煮(蒸)后切開(kai)斷面(mian)，蛋白質(zhì)(zhi)地細(xì)嫩，蛋黃(huang)細(xì)沙(sha)，周圍有露水狀(zhuang)油珠(zhu)，味道鮮(xian)美。對(dui)于腌蛋來(lai)說，不論(lun)蛋清還(hai)是蛋黃，質(zhì)(zhi)地都是其質(zhì)量(liang)評價(jià)的一個(gè)非(fei)常重要的方(fang)面，感(gan)官評價(jià)方法(fa)是目前較常用(yong)的評(ping)價(jià)其(qi)質(zhì)地的(de)重要方法(fa)。但是感(gan)官評價(jià)過程(cheng)復(fù)雜，不便(bian)于經(jīng)常的(de)廣泛(fan)地開展。物性質(zhì)(zhi)構(gòu)儀，可以將(jiang)樣品(pin)的物性特點(diǎn)(dian)作出數(shù)據(jù)(ju)化的準(zhǔn)確描(miao)述，是感官量化(hua)的測定工(gong)具。腌蛋(dan)的感官評價(jià)使(shi)用質(zhì)地剖(pou)面分析(xi)法，實(shí)驗(yàn)使用...

卡拉膠（Carrageenan）,又稱為(wei)麒麟菜膠、石花(hua)菜膠、鹿角菜膠(jiao)、角叉菜(cai)膠，因?yàn)?wei)卡拉膠是(shi)從麒麟菜(cai)、石花菜、鹿(lu)角菜等(deng)紅藻類海草(cao)中提煉出來的(de)親水性膠體，它(ta)的化(hua)學(xué)結(jié)構(gòu)是(shi)由半乳(ru)糖及脫水半(ban)乳糖所組(zu)成的(de)多糖類硫(liu)酸酯的(de)鈣、鉀、鈉(na)、銨鹽(yan)。由于其中硫酸(suan)酯結(jié)合形態(tài)(tai)的不同，可(ke)分為K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。廣(guang)泛用于制(zhi)造果凍(dong)，冰淇淋，糕點(diǎn)(dian)，軟糖，罐頭，肉(rou)制品，八寶(bao)粥，銀耳燕窩，羹(geng)類食品，涼拌食(shi)品等等。1、樣(yang)品制備水凝(ning)膠制備：準(zhǔn)(zhun)確稱(cheng)取卡拉膠4.500g于600mL燒(shao)...

石榴(liu)（PunicagranatumL.）原產(chǎn)(chan)于伊朗、阿富(fu)汗和高加索(suo)等中亞地區(qū)(qu)，向東傳播到(dao)中國。中國(guo)石榴栽培(pei)歷史悠久，《中國(guo)果樹志-石(shi)榴卷》介紹(shao)了330多個(gè)石榴(liu)品種（類型）的形(xing)態(tài)特征和(he)經(jīng)濟(jì)性狀。石(shi)榴按籽粒風(fēng)(feng)味可分(fen)為：甜、甜酸、酸（可(ke)食）澀(se)酸(不(bu)堪食用)；按籽(zi)核硬(ying)度可分為：硬核(he)、半硬核、軟核等(deng)類型。目前(qian)，石榴籽粒質(zhì)地(di)狀況的評價(jià)，主(zhu)要包括(kuo)感官評價(jià)(jia)和儀器測(ce)定2個(gè)方面，感官(guan)評價(jià)多憑借(jie)口感(gan)和觸摸來感知(zhi)，主觀性較強(qiáng)，儀(yi)器測定(ding)則相對客觀、準(zhǔn)(zhun)確。硬(ying)度是(shi)質(zhì)地的重(zhong)要參數(shù)，在石榴(liu)新品種(zhong)推廣及應(yīng)用中(zhong)，...

肉是(shi)人類蛋白(bai)質(zhì)、脂肪和維生(sheng)素等營養(yǎng)物(wu)質(zhì)的重要來(lai)源，肉(rou)類食品在人們(men)的膳食結(jié)構(gòu)(gou)中占(zhan)有重(zhong)要的位置。在肉(rou)制品加工(gong)中，為了(le)提高出品(pin)率、降(jiang)低成本或改(gai)善產(chǎn)品(pin)的品質(zhì)(zhi)，常采用添(tian)加外源性物(wu)質(zhì)的方法(fa)，其中淀粉是凝(ning)膠肉制(zhi)品生(sheng)產(chǎn)的(de)重要添(tian)加物，常被(bei)用作(zuo)增稠劑來改善(shan)肉制品(pin)的組織結(jié)(jie)構(gòu)，或者作為(wei)賦形劑(ji)和填(tian)充劑來(lai)改善產(chǎn)品的(de)外觀(guan)形狀和(he)出品率(lv)。肌肉鹽(yan)溶蛋白(bai)質(zhì)的(de)熱誘導(dǎo)凝(ning)膠特性是肉(rou)制品(pin)加工(gong)中zui重要的(de)功能特性之一(yi)，它對肉制(zhi)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)和(he)感官(guan)品質(zhì)(zhi)具有極其(qi)重要的(de)作用(yong)。淀粉是(shi)肉制品加工中(zhong)常用添加(jia)劑，淀粉對(dui)肌肉鹽溶(rong)性蛋白(bai)持水能(neng)力...

剁辣椒是新鮮(xian)辣椒加上(shang)食鹽（8%-20%）腌漬(zi)或發(fā)酵得(de)到的風(fēng)味*的(de)腌漬或乳(ru)酸發(fā)酵產(chǎn)品(pin)。但是工業(yè)化生(sheng)產(chǎn)大多(duo)采用(yong)高鹽（食鹽(yan)濃度20%-25%之間）保(bao)鮮半成品進(jìn)(jin)行脫鹽后而(er)得到成品(pin)。在脫鹽過(guo)程中，許多(duo)風(fēng)味(wei)營養(yǎng)物質(zhì)有(you)流失。鹽(yan)度對辣椒的保(bao)脆效果不(bu)能否定(ding)，辣椒(jiao)本身的果膠(jiao)酶對(dui)辣椒保(bao)脆有抑制作用(yong)。辣椒(jiao)的脆度與辣椒(jiao)品質(zhì)(zhi)、辣椒本(ben)身的(de)水分存(cun)在情(qing)況及其他相(xiang)關(guān)因素共同決(jue)定的。質(zhì)(zhi)構(gòu)測定是(shi)定義和控制食(shi)品物理特(te)性的(de)測定(ding)分析技術(shù)，由(you)于能(neng)提供客觀的分(fen)析結(jié)果而越(yue)來越多的被(bei)用在食品(pin)領(lǐng)域(yu)。1樣品準(zhǔn)備將新(xin)鮮朝天椒去梗(geng)，清洗...