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1面條質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)試面條(tiao)的質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)試主要在TPA模式(shi)和拉伸模式(shi)下進(jìn)行。拉(la)伸模式下測(cè)得(de)的面條(tiao)拉斷力與拉(la)斷應(yīng)力隨(sui)面粉吸水率的(de)增加呈(cheng)上升趨勢(shì)，而(er)面粉吸水率(lv)越高，其(qi)濕面筋含量越(yue)高，故(gu)拉伸(shen)模式測(cè)(ce)定參數(shù)可以(yi)很好地反映面(mian)條的彈性和(he)延伸性。面條(tiao)的感官評(píng)分(fen)與UniversalTA質(zhì)構(gòu)(gou)儀TPA模式測(cè)(ce)定參數(shù)之(zhi)間也有(you)較好的相關(guān)性(xing)。實(shí)驗(yàn)發(fā)(fa)現(xiàn)，面條(tiao)的適口(kou)性與其硬度、膠(jiao)著性顯(xian)著相關(guān)(guan)，彈性(xing)和回復(fù)性可(ke)以表征(zheng)面條的(de)黏性和光滑(hua)性，故TPA模式下的(de)參數(shù)硬(ying)度、膠著(zhe)性、彈性和回(hui)復(fù)性可以表(biao)征面條(tiao)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性。TPA模式生(sheng)面條制備完...

淀粉(fen)品質(zhì)研究主(zhu)要通過(guo)對(duì)淀粉糊或(huo)淀粉凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)分析來(lai)進(jìn)行(xing)。淀粉糊和淀粉(fen)凝膠的(de)黏彈性、硬度等(deng)特征值可以客(ke)觀地反映其流(liu)變性質(zhì)和質(zhì)構(gòu)(gou)特性，淀粉糊(hu)和淀粉凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)與淀粉基(ji)食品的品(pin)質(zhì)及(ji)其穩(wěn)(wen)定性有密切的(de)，是其特殊(shu)的“力學(xué)味覺(jue)”。對(duì)淀粉凝(ning)膠進(jìn)行質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)試時(shí)，首(shou)先將淀粉配(pei)制成一定濃(nong)度的淀粉乳(ru)，加熱糊化后趁(chen)熱搖勻，冷(leng)卻至室溫后放(fang)置于4℃的冰箱中(zhong)24h后進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定。凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)測(cè)定一(yi)般選用TPA模(mo)式，圓柱形(xing)探頭或圓盤探(tan)頭。目(mu)前，研究中淀粉(fen)凝膠選(xuan)用較多的探(tan)頭有P/0.5、P/50、P/6等。建議較(jiao)...

對(duì)食(shi)品進(jìn)(jin)行質(zhì)構(gòu)測(cè)試時(shí)(shi)，首先要根(gen)據(jù)樣品(pin)和測(cè)試(shi)目的選取(qu)合適的測(cè)試探(tan)頭、模式和(he)條件。儀器配套(tao)探頭有(you)圓柱形、圓(yuan)錐形、球型、針形(xing)、盤形(xing)、刀具、壓(ya)榨版、咀嚼性探(tan)頭等;測(cè)定模(mo)式主要有壓(ya)縮、穿刺、剪(jian)切、拉伸四種(zhong)，其中壓(ya)縮分(fen)為一次壓(ya)縮和二次(ci)壓縮，二次壓(ya)縮(二次咀嚼(jue)測(cè)定)也被稱為(wei)質(zhì)地剖析(TextureProfileAnalysis)，即典(dian)型的TPA模式，其應(yīng)(ying)用zui為(wei)普遍。測(cè)定(ding)條件則(ze)主要有觸發(fā)力(li)、測(cè)試速度、停留(liu)時(shí)間和壓(ya)縮距離/壓縮(suo)比等(deng)，合理設(shè)置(zhi)測(cè)定條件有利(li)于獲得(de)*的測(cè)(ce)試結(jié)果。同(tong)一樣(yang)品在(zai)不同測(cè)定...

對(duì)于米飯(fan)測(cè)試，2012年ISO發(fā)(fa)布了(le)一個(gè)新的標(biāo)準(zhǔn)(zhun)（ISO11747-2012）（點(diǎn)此下載），標(biāo)準(zhǔn)(zhun)中使用(yong)了一種(zhong)新的(de)米飯擠壓(ya)裝置，這(zhe)種裝置既符合(he)標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試(shi)規(guī)范，又可(ke)以克服(fu)漫長(zhǎng)、勞(lao)動(dòng)密集、困難(nan)的感官檢驗(yàn)等(deng)問題(ti)。新型的大米(mi)擠壓(ya)裝置為(wei)測(cè)試大米的(de)食味質(zhì)(zhi)量，提供(gong)了一種簡(jiǎn)單、快(kuai)速、準(zhǔn)(zhun)確和經(jīng)濟(jì)(ji)的方法(fa)。它的設(shè)計(jì)特點(diǎn)(dian)特別(bie)加強(qiáng)(qiang)在測(cè)試(shi)槽的(de)更快速移(yi)動(dòng)和測(cè)試之(zhi)間的(de)更換(huan)。樣品在特(te)定條(tiao)件下(xia)（半熟(shu)米或生米）烹調(diào)(diao)后進(jìn)行(xing)測(cè)試(shi)。取少(shao)量樣(yang)品放置在裝(zhuang)置測(cè)試室的基(ji)座擠出板上(shang)，大米在通過(guo)擠出板的(de)小孔(kong)擠出之前，會(huì)(hui)被類似(shi)橫截面(mian)積的...

1.什么(me)是食品質(zhì)構(gòu)(gou)？食品的質(zhì)構(gòu)(gou)是指眼睛、口(kou)中的豁(huo)膜及肌肉(rou)所感覺到(dao)的食品的(de)性質(zhì)，包(bao)括粗細(xì)、滑爽(shuang)、顆粒(li)感等(deng)，ISO(標(biāo)準(zhǔn)化組織)規(guī)(gui)定的(de)食品質(zhì)(zhi)構(gòu)是指用“力學(xué)(xue)的、觸覺的(de)、可能(neng)的話還(hai)包括視覺的、聽(ting)覺的(de)方法能夠感(gan)知的食(shi)品流變(bian)學(xué)特性的綜合(he)感覺(jue)”。2.食品質(zhì)構(gòu)的(de)重要性(xing)產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)影響產(chǎn)品五個(gè)(ge)方面的特性：第(di)yi，質(zhì)構(gòu)影響(xiang)食品食(shi)用時(shí)的(de)口感(gan)質(zhì)量；第二，質(zhì)構(gòu)(gou)影響(xiang)產(chǎn)品的加(jia)工過程，如(ru)粘度過小的(de)產(chǎn)品充填在面(mian)包夾層中(zhong)很難沉積(ji)在面包的(de)表面(mian)，又如我(wo)們開發(fā)脂肪替(ti)代的低脂產(chǎn)品(pin)時(shí)，構(gòu)建合適的(de)粘度來獲(huo)得合(he)理的口感，但如(ru)果...

魚糜是一(yi)種新(xin)型的水產(chǎn)調(diào)(diao)理食品(pin)原料(liao)。將魚(yu)糜斬拌后，加食(shi)鹽、副原料等進(jìn)(jin)行擂(lei)潰，成(cheng)粘稠的(de)魚肉糊再成型(xing)后加(jia)熱，變成具(ju)有彈性的凝膠(jiao)體，此類制(zhi)品包括魚丸(wan)、魚糕、魚香腸、魚(yu)卷等(deng)。由于魚糜制品(pin)調(diào)理簡(jiǎn)(jian)便，細(xì)(xi)嫩味美，又耐(nai)儲(chǔ)藏，頗(po)適合城市消(xiao)費(fèi)，這類制品即(ji)能大規(guī)模工(gong)廠化制造，又能(neng)家庭(ting)式手工(gong)生產(chǎn)。即可提高(gao)低值(zhi)魚的經(jīng)(jing)濟(jì)價(jià)值(zhi)，又能為人民(min)所接受(shou)，因而是一(yi)種很有發(fā)(fa)展前途的水(shui)產(chǎn)制(zhi)品。魚糜肌肉(rou)中的蛋白質(zhì)一(yi)般分為鹽溶(rong)性蛋白質(zhì)(zhi)、水溶性蛋(dan)白質(zhì)和不溶(rong)性蛋白質(zhì)(zhi)三類。而能溶于(yu)中性鹽(yan)溶液(ye)．并在加熱(re)后能形(xing)成具有彈性凝(ning)膠體的(de)蛋白質(zhì)(zhi)...

嫩度是肉品質(zhì)(zhi)的重(zhong)要標(biāo)志，它是消(xiao)費(fèi)者評(píng)(ping)判肉質(zhì)(zhi)優(yōu)劣的zui常用(yong)的指標(biāo)。所謂“肉(rou)老”，是指肉品堅(jiān)(jian)韌，難于咀(ju)嚼；所(suo)謂“肉(rou)嫩”，是指肉品(pin)在被咀(ju)嚼的(de)時(shí)柔(rou)軟、多汁和(he)容易咀嚼爛。肉(rou)的嫩度指(zhi)肉在食(shi)用時(shí)口(kou)感的老嫩，反映(ying)了肉的質(zhì)(zhi)地，有肌肉中各(ge)種蛋(dan)白質(zhì)結(jié)(jie)構(gòu)特(te)性所決定。1、儀(yi)器設(shè)備(bei)UniversalTA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或RapidTA實(shí)用型(xing)質(zhì)構(gòu)儀2、P/BS剪(jian)切刀具(ju)P/BS剪切刀具被廣(guang)泛用于評(píng)估(gu)家禽及大型(xing)禽類肉的(de)嫩度，已成為國(guo)家農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)NY/T1180-2006的標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試方(fang)法（點(diǎn)此下(xia)載）。刃口裝置包(bao)括Wa...

明膠(jiao)（Gelatin），沒有(you)固定的結(jié)(jie)構(gòu)和相對(duì)分子(zi)量，由動(dòng)物皮膚(fu)、骨、肌膜(mo)、肌魅等結(jié)(jie)締組織中(zhong)的膠原部分(fen)降解而(er)成為白色或淡(dan)黃色、半透(tou)明、微帶光澤(ze)的薄片或粉粒(li)；是一種(zhong)無色無(wu)味，無揮發(fā)(fa)性、透(tou)明堅(jiān)(jian)硬的非晶體物(wu)質(zhì)，可溶于熱(re)水，不溶(rong)于冷水，但可以(yi)緩慢吸水膨脹(zhang)軟化，明(ming)膠可吸收相(xiang)當(dāng)于重(zhong)量5-10倍的水。明膠(jiao)是非常重要(yao)的天然生(sheng)物高分子材(cai)料之一(yi)，已被廣(guang)泛應(yīng)用于(yu)食品、醫(yī)藥(yao)及化工產(chǎn)業(yè)。1.儀(yi)器設(shè)備及配件(jian)儀器設(shè)備：UTA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀或RTA凝(ning)膠強(qiáng)度(du)測(cè)試儀(yi)P/0.5探頭(tou)：直徑12.700mm±...