? ? ?淀粉是(shi)植物體(ti)中貯(zhu)存的養(yǎng)(yang)分，貯存在種子(zi)和塊莖(jing)中，各類植物中(zhong)的淀粉含量都(dou)較高，大米中含(han)淀粉(fen)62%～86%，麥子中含淀(dian)粉57%～75%，玉蜀黍中(zhong)含淀粉(fen)65%～72%，馬鈴薯中則含(han)淀粉不到20%。

? ? ?淀粉有(you)直鏈淀粉(fen)和支鏈淀粉(fen)兩類。直鏈淀(dian)粉含幾百(bai)個葡(pu)萄糖單元，支鏈(lian)淀粉含(han)幾千個葡萄糖(tang)單元(yuan)。在天然(ran)淀粉中直(zhi)鏈的占20%～26%，它是(shi)可溶性的(de)，其余的(de)則為支鏈淀(dian)粉。

1 淀粉(fen)凝膠的制備(bei)

? ? ?分別準(zhǔn)確稱(cheng)取淀粉樣(yang)品放入直(zhi)徑為(wei)4cm 的燒杯中(zhong)，加入適量(liang)蒸餾(liu)水配成10% 的(de)淀粉(fen)乳濁(zhuo)液（共40g），放入(ru)95℃中水浴加熱并(bing)不斷(duan)攪拌(ban)，等到(dao)淀粉液(ye)開始有黏度后(hou)，停止攪拌(ban)，并立(li)即取出玻璃(li)棒，保持(chi)液面平整。趁熱(re)將樣(yang)品用塑料薄膜(mo)密封，再在95℃水浴(yu)鍋中(zhong)保溫30min，取出(chu)放置冷卻，4℃冰(bing)箱放置24h，形成(cheng)穩(wěn)定的淀(dian)粉凝膠。

2 淀粉(fen)凝膠強(qiáng)度的測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/0.5凝膠強(qiáng)(qiang)度探(tan)頭

? ? ? 將裝有(you)淀粉凝膠的(de)燒杯放(fang)于凝膠強(qiáng)(qiang)度探(tan)頭的正下(xia)方進(jìn)行擠壓(ya)穿刺試驗，以(yi)探頭壓縮樣品(pin)到4mm的(de)力作為凝(ning)膠強(qiáng)度值(zhi)。測試條件(jian)如下：

測試模式：壓縮(suo)

測試前(qian)速度：1.5mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后(hou)速度(du)：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：5gf

目標(biāo)模(mo)式：距(ju)離 4mm

3 凝膠淀粉的TPA測(ce)試

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/100壓(ya)盤探頭

? ? ?凝膠樣品(pin)從燒杯中完(wan)整取出，切成(cheng)底面積為直徑(jing)4cm、高度為(wei)1.5cm 的圓柱形，保證(zheng)表面均勻平(ping)滑。TPA測試可(ke)以測定樣品(pin)的硬度、回復(fù)(fu)性、彈性、內(nèi)(nei)聚性(xing)和咀嚼性等(deng)指標(biāo)。測試(shi)條件設(shè)定：

測試模式(shi)：TPA模式

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：5gf

兩次下壓間隔(ge)時間：5s

目標(biāo)模(mo)式：比例 50%