近日，武漢(han)輕工大學(xué)(xue)食品科學(xué)(xue)與工程(cheng)系研(yan)究人員在(zai)國(guó)際食品期(qi)刊《Food Chemistry: X》(中科院(yuan)一區(qū)(qu)TOP，IF=8.2)發(fā)表了題(ti)為"Comparing parboiling and milling for selenium-enriched rice (Oryza sativa L.): Differences in selenium speciation, texture, microstructure, and sensory"的研究論文(wen)。在該論文(wen)中，研究(jiu)人員(yuan)利用上海(hai)騰拔Rapid TA國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀用(yong)于測(cè)定(ding)米飯的硬(ying)度、彈性(xing)、粘附性和咀(ju)嚼性指標(biāo)。

蒸谷米(mi)能在碾磨(mo)過程中有效(xiao)保留硒(xi)。本研究在富硒(xi)水稻抽穗(sui)期，向葉片噴(pen)施三種不同(tong)濃度的生(sheng)物硒納(na)米顆粒（bioSeNPs）肥料，隨(sui)后將(jiang)稻谷加工成蒸(zheng)谷米和(he)精米。研究(jiu)旨在(zai)探究蒸(zheng)谷處(chu)理對(duì)米(mi)飯中硒形態(tài)(tai)、質(zhì)構(gòu)、微觀結(jié)(jie)構(gòu)、口感及風(fēng)味(wei)的影(ying)響。結(jié)(jie)果表(biao)明，蒸谷處理通(tong)過增加米糠的(de)去除難(nan)度，提(ti)高了總硒含(han)量。在碾磨(mo) 40 秒的條件下，硒(xi)代蛋氨(an)酸是主要的硒(xi)形態(tài)(tai)，占比為(wei) 72.6%–80.1%。蒸谷米的硬(ying)度更高(gao)、黏性(xing)更低(di)，而咀(ju)嚼性差異(yi)較小。烹飪品質(zhì)(zhi)和微觀結(jié)構(gòu)(gou)的相關(guān)結(jié)果顯(xian)示，蒸谷處理會(huì)(hui)抑制烹(peng)飪過程(cheng)中淀(dian)粉的溶出，同時(shí)(shi)蛋白質(zhì)仍分(fen)布在(zai)淀粉(fen)細(xì)胞間隙(xi)中。此外，蒸谷處(chu)理在(zai)保留原有口(kou)感和(he)風(fēng)味(wei)特征的(de)基礎(chǔ)上，還增(zeng)強(qiáng)了(le)鮮味和整(zheng)體風(fēng)味。本(ben)研究為富(fu)硒大(da)米在蒸谷米中(zhong)的應(yīng)用提供(gong)了有價(jià)值的(de)參考。

表 1 中的質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)(shu)顯示：R2-P 與 R2-M、R3-P 與(yu) R3-M 之間的(de)硬度無(wu)顯著差異(yi)（p＞0.05）?？傮w而言(yan)，蒸谷米的(de)硬度和彈(dan)性高于精米(mi)，黏性(xing)更低，咀(ju)嚼性則相(xiang)近。這可(ke)能是由于蒸(zheng)谷米(mi)中淀粉經(jīng)糊(hu)化（蒸煮）和老化(hua)（干燥）形(xing)成的晶體結(jié)構(gòu)(gou)，對(duì)其(qi)質(zhì)構(gòu)參數(shù)產(chǎn)(chan)生了顯著影響(xiang)。烹飪過程(cheng)中溶出(chu)的淀粉會(huì)(hui)在米粒表面(mian)聚集，形成(cheng)黏膜，從而(er)增加黏性。蒸(zheng)谷米的濕熱處(chu)理使顆粒(li)內(nèi)部形(xing)成致密(mi)的微(wei)觀結(jié)構(gòu)，這會(huì)(hui)影響烹(peng)飪時(shí)淀粉的(de)溶出，導(dǎo)致其(qi)黏性低于精米(mi)。

參考文獻(xiàn)：Kun Zhuang et al. Comparing parboiling and milling for selenium-enriched rice (Oryza sativa L.): Differences in selenium speciation, texture, microstructure, and sensory. Food Chemistry: X, 2025。