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分子烹(peng)飪是1988年由(you)匈牙利物理(li)學(xué)家(jia)NicholasKurti和法(fa)國(guó)化學(xué)家(jia)HervéThis提出的。簡(jiǎn)單(dan)來(lái)說(shuō)，分子(zi)烹飪是利用(yong)科學(xué)的方(fang)法研究食(shi)物在制作過(guò)程(cheng)中發(fā)生的分(fen)子、物理化學(xué)和(he)結(jié)構(gòu)的(de)變化。分子烹飪(ren)技術(shù)主要包(bao)括泡沫技術(shù)、膠(jiao)囊球化技術(shù)、液(ye)氮技(ji)術(shù)、低溫技術(shù)(shu)和煙熏(xun)技術(shù)(shu)等。膠囊球化(hua)技術(shù)(shu)是分子烹飪(ren)的代(dai)表技術(shù)之一，其(qi)機(jī)理是(shi)海藻酸鈉遇(yu)到鈣離子(zi)會(huì)迅速(su)發(fā)生離子交換(huan)，形成多維(wei)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)(gou)，生成海藻酸(suan)鈣凝膠小球。將(jiang)乳酸(suan)鈣加(jia)入到海藻(zao)酸鈉溶液(ye)中得到(dao)的是反向膠(jiao)囊，膠囊只是表(biao)面膠化，里(li)面的仍(reng)然是液體(ti)狀態(tài)。菠菜又(you)...

休閑(xian)豆腐干(gan)是以大豆(dou)為原料(liao)制成的(de)豆腐干(gan)，經(jīng)熏制、鹵制(zhi)、調(diào)味等(deng)工藝加工而(er)成的小包(bao)裝食品，其(qi)味美可口，營(yíng)(ying)養(yǎng)豐(feng)富，越來(lái)越受消(xiao)費(fèi)者喜愛(ài)(ai)。休閑豆腐(fu)干水分活度高(gao)、蛋白質(zhì)和(he)脂肪含量豐(feng)富，極易受(shou)到微生(sheng)物污染或因(yin)復(fù)雜的理化(hua)變化而導(dǎo)(dao)致品(pin)質(zhì)下降(jiang)，縮短貨架(jia)期。隨著豆(dou)制品企業(yè)(ye)食品安全意識(shí)(shi)的加強(qiáng)(qiang)和殺菌工藝(yi)的提高，貨架期(qi)內(nèi)由微生物引(yin)起的脹(zhang)包、溶解等(deng)品質(zhì)問(wèn)題已得(de)到改善。而豆(dou)腐干因(yin)流通時(shí)間的延(yan)長(zhǎng)逐(zhu)漸出(chu)現(xiàn)的質(zhì)構(gòu)變(bian)硬，彈性喪失(shi)，酸敗等非(fei)微生(sheng)物引起(qi)的品質(zhì)劣變(bian)，成為阻礙(ai)豆制品(pin)行業(yè)發(fā)展的新(xin)難題。1樣品準(zhǔn)備(bei)將樣品置(zhi)于常溫下...

西紅柿營(yíng)養(yǎng)(yang)豐富，風(fēng)味*，深(shen)受人們喜愛(ài)(ai)。優(yōu)良的西(xi)紅柿品種除(chu)了在風(fēng)味、營(yíng)(ying)養(yǎng)及產(chǎn)品外觀(guan)方面(mian)要求達(dá)到(dao)一定標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)(dui)其果實(shí)(shi)耐貯運(yùn)性和(he)硬度方面也(ye)有較高的要(yao)求。西紅柿屬于(yu)典型的呼(hu)吸躍變型果(guo)實(shí)，在貯藏期間(jian)，果實(shí)的營(yíng)養(yǎng)(yang)物質(zhì)(zhi)和硬度等均(jun)有所變化(hua)。因此，探討西(xi)紅柿(shi)果實(shí)在(zai)貯藏過(guò)(guo)程中的變化，鑒(jian)定西紅柿品種(zhong)的耐貯性，研究(jiu)西紅柿果實(shí)采(cai)收后貯藏性(xing)狀的變化，以(yi)期為耐(nai)貯西紅柿(shi)品種的(de)選育提(ti)供科學(xué)依據(jù)。1儀(yi)器與探(tan)頭UniversalTA研究型(xing)國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀P/5柱(zhu)形探頭2測(cè)試(shi)方法與(yu)步驟使果實(shí)心(xin)室部(bu)位中部垂直于(yu)探頭，采(cai)用TP...

鹿角膠為鹿科(ke)動(dòng)物梅花(hua)鹿(CevusNipponTemminck)或馬(ma)鹿(C.elaphusL.)的角熬(ao)煎而成的膠(jiao)，膠塊(kuai)呈黃棕色或紅(hong)棕色，半透明，有(you)些上部(bu)有黃白色泡沫(mo)層;質(zhì)脆，氣(qi)微，味甘(gan)、咸，性溫，入腎、肝(gan)兩經(jīng)(jing)，具有溫補(bǔ)肝(gan)腎，益精養(yǎng)血的(de)功能，臨(lin)床上用于(yu)虛勞(lao)羸弱，腰膝酸(suan)冷，便血尿血，崩(beng)漏下血，陰疽(ju)腫痛(tong)等。鹿角膠(jiao)具有(you)很好的藥用(yong)價(jià)值和(he)保健價(jià)(jia)值。該產(chǎn)(chan)品生產(chǎn)(chan)過(guò)程需經(jīng)過(guò)很(hen)多道工序，主要(yao)包括化膠(jiao)、過(guò)濾、蒸發(fā)、濃縮(suo)出膠、晾膠(jiao)等工藝，產(chǎn)(chan)品的顏(yan)色、凝膠強(qiáng)度(du)是該(gai)類(lèi)產(chǎn)(chan)品質(zhì)量控制的(de)主要指標(biāo)。隨著(zhe)生產(chǎn)過(guò)程...

隨著速凍技(ji)術(shù)的發(fā)展和(he)人們對(duì)(dui)傳統(tǒng)(tong)食品的(de)需求(qiu)，速凍春卷因(yin)其美味、方便(bian)、快捷等優(yōu)點(diǎn)而(er)深受廣大(da)消費(fèi)者的(de)喜愛(ài)。但(dan)是近幾年的(de)實(shí)踐(jian)表明，速凍春卷(juan)在凍藏及銷(xiāo)售(shou)過(guò)程會(huì)出現(xiàn)水(shui)分從餡料遷(qian)移至春卷皮(pi)及春卷皮水(shui)分的散失；另外(wai)，消費(fèi)過(guò)程要經(jīng)(jing)歷速(su)凍、凍藏(cang)、運(yùn)輸、銷(xiāo)售展示(shi)及消費(fèi)(fei)者購(gòu)買(mǎi)等多個(gè)(ge)環(huán)節(jié)，這些(xie)環(huán)節(jié)中產(chǎn)(chan)品溫度極(ji)易發(fā)(fa)生波動(dòng)(dong)，甚至?xí)?chu)現(xiàn)多次(ci)凍融，造成春(chun)卷皮冰晶(jing)聚集、表皮失(shi)水、開(kāi)(kai)裂等質(zhì)量問(wèn)題(ti)。另外，前期企業(yè)(ye)的調(diào)查報(bào)告還(hai)顯示目前(qian)市售的速(su)凍春卷炸(zha)制過(guò)程(cheng)吸油(you)率高，油(you)炸后表(biao)皮容易變軟(ruan)，酥脆性保持時(shí)(shi)間較短，產(chǎn)(chan)品的(de)感官品(pin)...

豆腐是起(qi)源于中國(guó)(guo)的傳(chuan)統(tǒng)食品。按(an)照凝固(gu)劑來(lái)分類(lèi)可(ke)以分為酸類(lèi)(lei)、鹽類(lèi)和酶類(lèi)制(zhi)成的豆腐，葡(pu)萄糖酸內(nèi)酯(zhi)豆腐是以葡(pu)萄糖酸內(nèi)酯(zhi)（gluconicacidlactone，GDL）作為凝固(gu)劑制(zhi)作的(de)豆腐，是一種(zhong)酸類(lèi)凝固劑豆(dou)腐。其(qi)傳統(tǒng)的制作(zuo)工藝通常(chang)包括兩(liang)步加熱：先在中(zhong)性pH值條(tiao)件下加熱(re)豆?jié){，然后加(jia)入內(nèi)酯酸化后(hou)再在(zai)酸性條件下加(jia)熱。內(nèi)(nei)酯會(huì)釋放(fang)出質(zhì)(zhi)子來(lái)中和大(da)豆蛋白聚合物(wu)所帶的負(fù)(fu)電，接下(xia)來(lái)再通過(guò)氫鍵(jian)、離子相互作用(yong)等來(lái)形成三(san)維網(wǎng)狀結(jié)(jie)構(gòu)。采用高場(chǎng)(chang)強(qiáng)超聲-加(jia)熱聯(lián)用工(gong)藝，使(shi)大豆(dou)蛋白在較低溫(wen)度下能夠形成(cheng)凝膠，即“冷...

櫻桃果柄脫(tuo)落強(qiáng)度即果(guo)柄被拉斷時(shí)的(de)力值，是衡(heng)量櫻桃品(pin)質(zhì)的一(yi)個(gè)性狀指(zhi)標(biāo)，受基因型和(he)樹(shù)齡影響，也(ye)受貯藏環(huán)境(jing)及貯(zhu)藏時(shí)間的影(ying)響，隨著果實(shí)(shi)成熟度的提(ti)高而下降。櫻桃(tao)果柄(bing)脫落強(qiáng)度(du)的測(cè)(ce)定不(bu)僅能(neng)夠幫助(zhu)選育適合機(jī)(ji)械化采(cai)收的品種，也(ye)能夠判斷貯藏(cang)性能。質(zhì)構(gòu)(gou)儀在果品(pin)物性分(fen)析研(yan)究中(zhong)已經(jīng)得(de)到廣泛應(yīng)(ying)用，如對(duì)果實(shí)的(de)硬度、脆度(du)、凝聚性(xing)、粘著性(xing)、回復(fù)性(xing)、彈性、膠性、咀(ju)嚼性(xing)的測(cè)(ce)定，對(duì)破裂力、破(po)裂位移、破裂(lie)能、屈服力、屈(qu)服位移和(he)屈服能(neng)的測(cè)定，分(fen)別應(yīng)用了質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的穿(chuan)刺實(shí)驗(yàn)和壓縮(suo)實(shí)驗(yàn)。其檢(jian)測(cè)精度(du)高、性能穩(wěn)定。筆(bi)者應(yīng)用質(zhì)構(gòu)儀(yi)的...

1面包質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)試面包烘(hong)烤完(wan)畢后，先將其(qi)冷卻，將面(mian)包切為10～20mm左(zuo)右的薄(bao)片，取靠近中(zhong)心的兩片疊放(fang)到質(zhì)構(gòu)儀載(zai)物臺(tái)上，在TPA模(mo)式下進(jìn)(jin)行質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定。面包(bao)質(zhì)構(gòu)測(cè)定通常(chang)使用不(bu)同內(nèi)徑的(de)平底柱(zhu)形探頭，如內(nèi)(nei)徑為(wei)36mm的P/36Ｒ探頭。面包(bao)的品質(zhì)與其(qi)質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)果(guo)有緊(jin)密的。面包(bao)硬度、咀嚼性越(yue)大，其口(kou)感會(huì)越(yue)發(fā)硬，缺(que)乏彈性(xing)、綿軟而爽口(kou)的感覺(jué);面包的(de)彈性、回(hui)復(fù)性值越(yue)大，面包則會(huì)(hui)更柔軟勁道(dao)，爽口不黏牙(ya);面包老化則會(huì)(hui)使其硬(ying)度、咀嚼性(xing)增加，內(nèi)聚性下(xia)降，口感(gan)也變差(cha)。有研(yan)究表明(ming)，面包質(zhì)量評(píng)分(fen)與硬度(du)、膠著性、...