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掛面是一種細(xì)(xi)若發(fā)絲、潔白(bai)光韌，并且(qie)耐存、耐煮的手(shou)工面食，有圓(yuan)而細(xì)的，也有(you)寬而扁的，主要(yao)品種有(you)普通(tong)掛面、花色(se)掛面(mian)、手工掛面(mian)等；按輔料的(de)品種分有雞蛋(dan)掛面、西(xi)紅柿掛面、菠菜(cai)掛面、胡(hu)蘿卜掛面、海(hai)帶掛面、賴氨酸(suan)掛面(mian)等。目前，掛面已(yi)形成主食型、風(fēng)(feng)味型、營養(yǎng)型(xing)、保健型等共(gong)同發(fā)展(zhan)的格局。掛(gua)面因口感(gan)好、食用(yong)方便(bian)、價格低、易于(yu)貯存(cun)，一直是(shi)人們喜愛的(de)主要面食之(zhi)一。掛面的(de)感官評(ping)價是按SB/T10137—1993《面條用(yong)小麥(mai)粉》中的面條(tiao)評分(fen)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行的(de)，*依靠檢測人(ren)員憑借(jie)專業(yè)訓(xùn)(xun)練及經(jīng)驗進(jìn)(jin)行感官評分(fen)，對評...

魔芋葡甘露聚(ju)糖在(zai)純水中并不(bu)形成(cheng)凝膠，而是形(xing)成高黏度(du)的假塑性(xing)溶液，可以用(yong)作增稠劑(ji)。魔芋(yu)葡甘露聚糖可(ke)以在堿性凝(ning)結(jié)劑的作用(yong)下（例(li)如氫氧(yang)化鉀）脫(tuo)乙酰，產(chǎn)生(sheng)熱不(bu)可逆和高(gao)度熱穩(wěn)定的(de)凝膠。魔(mo)芋也可以與其(qi)他植物/藻類(lei)親水(shui)膠體(ti)（淀粉，卡(ka)拉膠，紅藻膠，結(jié)(jie)冷膠）發(fā)生協(xié)(xie)同作用成為(wei)凝膠?？ɡz(jiao)是一類從紅(hong)藻中分離(li)出水溶性硫酸(suan)酯化半乳聚糖(tang)的總稱(cheng)，它一般被(bei)運用在食品和(he)化妝(zhuang)品中。κ-卡拉(la)膠形成(cheng)的凝(ning)膠缺(que)點是(shi)彈性小、凝(ning)膠脆性大、易(yi)脫液收(shou)縮，但這(zhe)些問題可以通(tong)過與其他食品(pin)膠協(xié)同作用(yong)來解決。利用(yong)協(xié)同(tong)效應(yīng)，將多種食(shi)品膠體...

橡子泛指除大(da)量栽培(pei)種板(ban)栗之(zhi)外具(ju)有一定開發(fā)利(li)用價值(zhi)的殼斗(dou)科植物的果(guo)實，在(zai)范圍(wei)內(nèi)有8屬(shu)900余種，我國橡子(zi)資源豐富，據(jù)(ju)統(tǒng)計，我(wo)國大約有橡樹(shu)林1.33×107-1.67×107hm2，橡子(zi)的年產(chǎn)量估(gu)計在60-70億kg。橡子(zi)營養(yǎng)豐富，橡仁(ren)含淀(dian)粉50%-70%、單(dan)寧0.26%-17.74%、蛋白(bai)質(zhì)1.17%-8.72%、油脂(zhi)1.04%-6.86%，此外還含(han)有多(duo)種氨(an)基酸(suan)和豐(feng)富礦物質(zhì)。橡(xiang)子具有降血糖(tang)、調(diào)節(jié)血脂、清除(chu)重金屬、調(diào)(diao)理脾胃(wei)、排毒(du)、減肥、延緩(huan)人體衰老等多(duo)種保健(jian)功能。秦巴山(shan)區(qū)是我國(guo)橡...

腌蛋又(you)稱咸蛋、鹽蛋、味(wei)蛋等，是我國傳(chuan)統(tǒng)加(jia)工蛋制品之(zhi)一，具(ju)有悠久(jiu)的歷史，品(pin)質(zhì)優(yōu)(you)良的腌蛋具(ju)有“鮮、細(xì)(xi)、嫩、松(song)、沙、油”六(liu)大特(te)點，煮(蒸)后(hou)切開(kai)斷面，蛋白質(zhì)地(di)細(xì)嫩(nen)，蛋黃細(xì)沙，周圍(wei)有露水狀油珠(zhu)，味道鮮(xian)美。對于腌蛋來(lai)說，不論蛋清(qing)還是(shi)蛋黃，質(zhì)地都是(shi)其質(zhì)(zhi)量評價的一個(ge)非常重(zhong)要的(de)方面(mian)，感官(guan)評價方法(fa)是目前較常(chang)用的(de)評價(jia)其質(zhì)地(di)的重(zhong)要方法(fa)。但是感官評(ping)價過程復(fù)(fu)雜，不便于經(jīng)常(chang)的廣(guang)泛地開展(zhan)。物性質(zhì)構(gòu)儀(yi)，可以將樣(yang)品的物性特(te)點作出數(shù)據(jù)(ju)化的準(zhǔn)確描述(shu)，是感官(guan)量化的測定(ding)工具。腌(yan)蛋的感(gan)官評價使用(yong)質(zhì)地(di)剖面分析法，實(shi)驗使用...

卡拉(la)膠（Carrageenan）,又稱為(wei)麒麟菜膠、石花(hua)菜膠、鹿(lu)角菜膠、角(jiao)叉菜膠，因(yin)為卡拉膠(jiao)是從麒(qi)麟菜、石花菜(cai)、鹿角菜(cai)等紅藻類海(hai)草中(zhong)提煉出來的親(qin)水性(xing)膠體(ti)，它的化(hua)學(xué)結(jié)構(gòu)是由(you)半乳糖及脫水(shui)半乳糖所組(zu)成的(de)多糖類硫酸(suan)酯的(de)鈣、鉀、鈉(na)、銨鹽。由于其中(zhong)硫酸(suan)酯結(jié)合形態(tài)的(de)不同，可分為K型(xing)（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。廣泛(fan)用于制造果(guo)凍，冰(bing)淇淋，糕點，軟糖(tang)，罐頭(tou)，肉制品，八寶(bao)粥，銀(yin)耳燕窩，羹(geng)類食品，涼拌食(shi)品等等。1、樣品制(zhi)備水(shui)凝膠制(zhi)備：準(zhǔn)確稱取卡(ka)拉膠4.500g于600mL燒...

石榴（PunicagranatumL.）原(yuan)產(chǎn)于伊(yi)朗、阿富汗(han)和高加索等中(zhong)亞地區(qū)，向東(dong)傳播到中國(guo)。中國石榴(liu)栽培歷(li)史悠久，《中國(guo)果樹志-石榴(liu)卷》介(jie)紹了330多個(ge)石榴品種(zhong)（類型）的形態(tài)(tai)特征和(he)經(jīng)濟(jì)(ji)性狀。石(shi)榴按(an)籽粒風(fēng)味(wei)可分為：甜、甜酸(suan)、酸（可食）澀(se)酸(不堪(kan)食用)；按籽核(he)硬度可(ke)分為：硬核、半硬(ying)核、軟(ruan)核等類型。目(mu)前，石榴籽粒(li)質(zhì)地狀況的評(ping)價，主要包括感(gan)官評價和儀(yi)器測(ce)定2個方面，感官(guan)評價多(duo)憑借(jie)口感(gan)和觸摸來感(gan)知，主觀(guan)性較強(qiang)，儀器測定則(ze)相對客觀、準(zhǔn)(zhun)確。硬度是(shi)質(zhì)地的重(zhong)要參數(shù)，在石榴(liu)新品(pin)種推廣(guang)及應(yīng)用中，...

肉是人類蛋(dan)白質(zhì)、脂肪(fang)和維生素等營(ying)養(yǎng)物(wu)質(zhì)的(de)重要來源，肉(rou)類食品在人們(men)的膳食結(jié)構(gòu)(gou)中占(zhan)有重(zhong)要的位置。在(zai)肉制品加工中(zhong)，為了提高出(chu)品率、降低成(cheng)本或改善產(chǎn)(chan)品的品質(zhì)(zhi)，常采(cai)用添(tian)加外源(yuan)性物(wu)質(zhì)的方法，其(qi)中淀粉是(shi)凝膠肉制(zhi)品生產(chǎn)的重(zhong)要添加物(wu)，常被用作增(zeng)稠劑來改善肉(rou)制品的組織(zhi)結(jié)構(gòu)，或者(zhe)作為賦形劑和(he)填充劑來改(gai)善產(chǎn)品的外觀(guan)形狀和(he)出品率。肌肉(rou)鹽溶蛋白質(zhì)(zhi)的熱誘導(dǎo)凝(ning)膠特性是肉制(zhi)品加(jia)工中(zhong)zui重要的功能(neng)特性之一，它(ta)對肉制(zhi)品的質(zhì)構(gòu)和感(gan)官品質(zhì)具有極(ji)其重要的作用(yong)。淀粉是肉(rou)制品加工中(zhong)常用(yong)添加劑，淀粉對(dui)肌肉鹽溶(rong)性蛋白持(chi)水能力...

剁辣椒是新(xin)鮮辣椒加(jia)上食鹽(yan)（8%-20%）腌漬或(huo)發(fā)酵得到(dao)的風(fēng)味(wei)*的腌漬(zi)或乳酸發(fā)(fa)酵產(chǎn)(chan)品。但是工業(yè)(ye)化生產(chǎn)大多(duo)采用高鹽(yan)（食鹽(yan)濃度20%-25%之間）保(bao)鮮半(ban)成品(pin)進(jìn)行脫鹽后而(er)得到成品。在脫(tuo)鹽過程中，許多(duo)風(fēng)味(wei)營養(yǎng)物質(zhì)(zhi)有流失。鹽度(du)對辣(la)椒的保脆效果(guo)不能否(fou)定，辣椒本身(shen)的果膠酶(mei)對辣椒保脆有(you)抑制作(zuo)用。辣椒(jiao)的脆度與辣(la)椒品質(zhì)、辣(la)椒本身的水分(fen)存在情況(kuang)及其(qi)他相關(guān)因素(su)共同決定的(de)。質(zhì)構(gòu)測定是(shi)定義和控(kong)制食品(pin)物理特(te)性的(de)測定分(fen)析技術(shù)，由于(yu)能提供客觀(guan)的分析結(jié)果而(er)越來越多(duo)的被用在食品(pin)領(lǐng)域(yu)。1樣品(pin)準(zhǔn)備將新鮮(xian)朝天椒(jiao)去梗，清(qing)洗...