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掛面(mian)是一種(zhong)細(xì)若發(fā)(fa)絲、潔白光韌，并(bing)且耐存、耐(nai)煮的手工面食(shi)，有圓(yuan)而細(xì)的，也有寬(kuan)而扁的，主要品(pin)種有(you)普通掛面(mian)、花色掛(gua)面、手工掛(gua)面等；按輔料(liao)的品種(zhong)分有雞蛋(dan)掛面(mian)、西紅柿掛(gua)面、菠菜(cai)掛面、胡(hu)蘿卜掛(gua)面、海(hai)帶掛(gua)面、賴氨(an)酸掛面等。目(mu)前，掛面已形(xing)成主食型、風(fēng)(feng)味型、營養(yǎng)(yang)型、保健型等(deng)共同發(fā)(fa)展的格局。掛(gua)面因口(kou)感好、食用方便(bian)、價(jià)格低、易(yi)于貯(zhu)存，一直是人(ren)們喜愛的主要(yao)面食之一。掛面(mian)的感官評價(jià)(jia)是按(an)SB/T10137—1993《面條用(yong)小麥(mai)粉》中的面(mian)條評分(fen)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行的(de)，*依靠檢測人員(yuan)憑借專業(yè)訓(xùn)練(lian)及經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行感(gan)官評分(fen)，對評(ping)...

魔芋葡甘(gan)露聚糖在(zai)純水中并不(bu)形成(cheng)凝膠(jiao)，而是形成高(gao)黏度的假塑(su)性溶液，可以(yi)用作增(zeng)稠劑(ji)。魔芋葡甘(gan)露聚糖可(ke)以在堿性凝(ning)結(jié)劑(ji)的作用下(xia)（例如氫(qing)氧化鉀）脫乙酰(xian)，產(chǎn)生熱(re)不可逆和(he)高度熱穩(wěn)(wen)定的凝(ning)膠。魔芋(yu)也可以(yi)與其他植物/藻(zao)類親水膠(jiao)體（淀粉，卡拉(la)膠，紅(hong)藻膠，結(jié)(jie)冷膠）發(fā)(fa)生協(xié)同作(zuo)用成為(wei)凝膠。卡(ka)拉膠(jiao)是一(yi)類從(cong)紅藻中(zhong)分離出水溶性(xing)硫酸酯化半(ban)乳聚糖的總稱(cheng)，它一(yi)般被運(yùn)用在食(shi)品和(he)化妝(zhuang)品中。κ-卡拉膠形(xing)成的凝膠缺(que)點(diǎn)是彈性小(xiao)、凝膠脆性(xing)大、易脫液收(shou)縮，但(dan)這些問題(ti)可以通(tong)過與其(qi)他食(shi)品膠協(xié)同作(zuo)用來解決(jue)。利用(yong)協(xié)同效應(yīng)(ying)，將多種食品(pin)膠體...

橡子泛指(zhi)除大量栽培種(zhong)板栗之外(wai)具有(you)一定開發(fā)(fa)利用價(jià)值的(de)殼斗科植物的(de)果實(shí)(shi)，在范(fan)圍內(nèi)(nei)有8屬900余(yu)種，我國橡(xiang)子資(zi)源豐富，據(jù)統(tǒng)(tong)計(jì)，我國大約(yue)有橡樹林1.33×107-1.67×107hm2，橡(xiang)子的年(nian)產(chǎn)量估(gu)計(jì)在60-70億kg。橡(xiang)子營養(yǎng)(yang)豐富，橡仁含淀(dian)粉50%-70%、單(dan)寧0.26%-17.74%、蛋白質(zhì)1.17%-8.72%、油(you)脂1.04%-6.86%，此外還(hai)含有多種氨基(ji)酸和豐(feng)富礦(kuang)物質(zhì)。橡子(zi)具有(you)降血糖(tang)、調(diào)節(jié)血脂、清除(chu)重金(jin)屬、調(diào)理脾胃(wei)、排毒(du)、減肥、延緩人體(ti)衰老等多(duo)種保健功能(neng)。秦巴山區(qū)是(shi)我國(guo)橡...

腌蛋(dan)又稱咸蛋(dan)、鹽蛋、味蛋等(deng)，是我國傳統(tǒng)加(jia)工蛋(dan)制品之一(yi)，具有悠久的歷(li)史，品質(zhì)優(yōu)良(liang)的腌蛋具有(you)“鮮、細(xì)、嫩、松、沙、油(you)”六大特(te)點(diǎn)，煮(蒸)后切開(kai)斷面，蛋白質(zhì)地(di)細(xì)嫩，蛋黃細(xì)沙(sha)，周圍(wei)有露(lu)水狀油珠，味道(dao)鮮美。對于(yu)腌蛋來說，不(bu)論蛋清還是(shi)蛋黃，質(zhì)地都(dou)是其(qi)質(zhì)量評價(jià)的(de)一個(gè)非(fei)常重要的方(fang)面，感官(guan)評價(jià)方法是目(mu)前較(jiao)常用的評價(jià)(jia)其質(zhì)(zhi)地的重要方法(fa)。但是感官評(ping)價(jià)過程復(fù)雜，不(bu)便于經(jīng)常的(de)廣泛地(di)開展。物性質(zhì)(zhi)構(gòu)儀，可(ke)以將樣品的物(wu)性特點(diǎn)作(zuo)出數(shù)據(jù)化(hua)的準(zhǔn)確描(miao)述，是感官量化(hua)的測(ce)定工具(ju)。腌蛋的感官(guan)評價(jià)使用(yong)質(zhì)地剖面(mian)分析(xi)法，實(shí)驗(yàn)使用(yong)...

卡拉膠（Carrageenan）,又稱(cheng)為麒麟菜(cai)膠、石(shi)花菜膠、鹿(lu)角菜膠(jiao)、角叉菜膠，因?yàn)?wei)卡拉膠是從麒(qi)麟菜(cai)、石花菜、鹿角菜(cai)等紅藻類海草(cao)中提煉出(chu)來的親(qin)水性(xing)膠體(ti)，它的化學(xué)結(jié)構(gòu)(gou)是由半乳糖(tang)及脫(tuo)水半乳糖所組(zu)成的(de)多糖類硫酸(suan)酯的鈣、鉀、鈉、銨(an)鹽。由于(yu)其中硫酸酯(zhi)結(jié)合形態(tài)的不(bu)同，可分(fen)為K型(xing)（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。廣泛用(yong)于制造果凍，冰(bing)淇淋，糕(gao)點(diǎn)，軟糖，罐頭，肉(rou)制品(pin)，八寶粥(zhou)，銀耳燕窩(wo)，羹類(lei)食品，涼拌(ban)食品等等(deng)。1、樣品制備水凝(ning)膠制(zhi)備：準(zhǔn)確稱(cheng)取卡拉膠4.500g于(yu)600mL燒...

石榴(liu)（PunicagranatumL.）原產(chǎn)(chan)于伊(yi)朗、阿富汗和高(gao)加索等中亞(ya)地區(qū)，向(xiang)東傳播到中(zhong)國。中國石榴(liu)栽培歷史(shi)悠久，《中國(guo)果樹志-石榴卷(juan)》介紹(shao)了330多個(gè)(ge)石榴品種（類型(xing)）的形(xing)態(tài)特征和經(jīng)濟(jì)(ji)性狀(zhuang)。石榴按籽粒風(fēng)(feng)味可分為：甜、甜(tian)酸、酸(suan)（可食）澀酸(不堪(kan)食用)；按籽核硬(ying)度可分為(wei)：硬核(he)、半硬核、軟(ruan)核等(deng)類型。目(mu)前，石榴籽粒(li)質(zhì)地狀況的(de)評價(jià)，主(zhu)要包括(kuo)感官(guan)評價(jià)(jia)和儀器測定(ding)2個(gè)方面，感官評(ping)價(jià)多憑借口感(gan)和觸摸(mo)來感知(zhi)，主觀性較強(qiáng)(qiang)，儀器測定則相(xiang)對客觀、準(zhǔn)確。硬(ying)度是(shi)質(zhì)地的重要參(can)數(shù)，在(zai)石榴新品種推(tui)廣及應(yīng)用中，...

肉是人(ren)類蛋白質(zhì)(zhi)、脂肪和(he)維生素等(deng)營養(yǎng)物(wu)質(zhì)的重要來(lai)源，肉類食(shi)品在人(ren)們的膳食結(jié)(jie)構(gòu)中(zhong)占有重要(yao)的位置(zhi)。在肉制(zhi)品加工中，為(wei)了提高出(chu)品率、降低成本(ben)或改善(shan)產(chǎn)品的品(pin)質(zhì)，常采(cai)用添(tian)加外源性(xing)物質(zhì)的(de)方法，其(qi)中淀粉是(shi)凝膠肉制品生(sheng)產(chǎn)的重要添(tian)加物，常被用作(zuo)增稠劑來改(gai)善肉(rou)制品的組(zu)織結(jié)構(gòu)，或者作(zuo)為賦(fu)形劑和填(tian)充劑來改善產(chǎn)(chan)品的外觀(guan)形狀(zhuang)和出品率。肌(ji)肉鹽(yan)溶蛋白質(zhì)的熱(re)誘導(dǎo)凝(ning)膠特性是(shi)肉制品加工(gong)中zui重(zhong)要的功能特(te)性之一(yi)，它對肉制品的(de)質(zhì)構(gòu)和感(gan)官品質(zhì)具有極(ji)其重要(yao)的作(zuo)用。淀粉是(shi)肉制品加(jia)工中常用(yong)添加劑(ji)，淀粉對(dui)肌肉(rou)鹽溶(rong)性蛋(dan)白持水能力...

剁辣椒是(shi)新鮮辣椒加(jia)上食(shi)鹽（8%-20%）腌漬或發(fā)酵(jiao)得到的風(fēng)(feng)味*的(de)腌漬或乳酸發(fā)(fa)酵產(chǎn)品。但(dan)是工(gong)業(yè)化生產(chǎn)大多(duo)采用高(gao)鹽（食鹽濃(nong)度20%-25%之間）保鮮(xian)半成(cheng)品進(jìn)行脫鹽后(hou)而得到成(cheng)品。在(zai)脫鹽過程中，許(xu)多風(fēng)味營(ying)養(yǎng)物質(zhì)有流失(shi)。鹽度(du)對辣椒的保(bao)脆效果不(bu)能否定(ding)，辣椒(jiao)本身的果膠(jiao)酶對辣(la)椒保脆(cui)有抑制作用(yong)。辣椒的(de)脆度與辣(la)椒品質(zhì)、辣椒本(ben)身的水分(fen)存在情況及(ji)其他相關(guān)(guan)因素共同決(jue)定的。質(zhì)構(gòu)測(ce)定是定義(yi)和控制(zhi)食品物理特(te)性的測定分(fen)析技術(shù)(shu)，由于能提供(gong)客觀(guan)的分析結(jié)果(guo)而越來越多(duo)的被用在(zai)食品(pin)領(lǐng)域。1樣品準(zhǔn)(zhun)備將新鮮朝天(tian)椒去梗，清(qing)洗...