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分子(zi)烹飪(ren)是1988年由匈(xiong)牙利物(wu)理學(xué)家NicholasKurti和法(fa)國化學(xué)(xue)家HervéThis提(ti)出的。簡(jiǎn)單(dan)來說，分子烹(peng)飪是利用科學(xué)(xue)的方法研究(jiu)食物(wu)在制作過程中(zhong)發(fā)生的分子(zi)、物理化(hua)學(xué)和結(jié)(jie)構(gòu)的(de)變化。分子烹飪(ren)技術(shù)主(zhu)要包括泡沫技(ji)術(shù)、膠(jiao)囊球化技(ji)術(shù)、液氮(dan)技術(shù)、低溫(wen)技術(shù)(shu)和煙熏技(ji)術(shù)等。膠囊(nang)球化技術(shù)(shu)是分子烹飪的(de)代表技(ji)術(shù)之一，其(qi)機(jī)理是海藻酸(suan)鈉遇到鈣離子(zi)會(huì)迅速(su)發(fā)生離子交(jiao)換，形(xing)成多維網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu)，生成(cheng)海藻酸(suan)鈣凝膠(jiao)小球。將乳酸(suan)鈣加入到海藻(zao)酸鈉溶液中(zhong)得到的是(shi)反向膠囊，膠囊(nang)只是表面(mian)膠化，里面的(de)仍然是液體狀(zhuang)態(tài)。菠菜又...

休閑豆(dou)腐干是以大(da)豆為原料制成(cheng)的豆腐干，經(jīng)熏(xun)制、鹵制、調(diào)(diao)味等工藝(yi)加工(gong)而成的小包(bao)裝食(shi)品，其(qi)味美(mei)可口，營(ying)養(yǎng)豐富，越來越(yue)受消費(fèi)者(zhe)喜愛。休(xiu)閑豆腐干(gan)水分活度高(gao)、蛋白質(zhì)和脂(zhi)肪含量(liang)豐富，極(ji)易受到微生物(wu)污染或(huo)因復(fù)雜(za)的理(li)化變(bian)化而導(dǎo)致品(pin)質(zhì)下降(jiang)，縮短(duan)貨架期。隨著(zhe)豆制品企業(yè)(ye)食品安全意(yi)識(shí)的加強(qiáng)和殺(sha)菌工藝的提高(gao)，貨架(jia)期內(nèi)由微生物(wu)引起的脹包、溶(rong)解等品質(zhì)問題(ti)已得到(dao)改善。而豆(dou)腐干因(yin)流通時(shí)(shi)間的延(yan)長逐漸(jian)出現(xiàn)的(de)質(zhì)構(gòu)變硬(ying)，彈性喪失(shi)，酸敗等非微生(sheng)物引起的品(pin)質(zhì)劣變，成為阻(zu)礙豆制(zhi)品行業(yè)(ye)發(fā)展的(de)新難題。1樣品準(zhǔn)(zhun)備將樣(yang)品置于(yu)常溫下(xia)...

西紅柿營(ying)養(yǎng)豐富，風(fēng)味*，深(shen)受人們喜愛。優(yōu)(you)良的西(xi)紅柿品(pin)種除了在風(fēng)味(wei)、營養(yǎng)及產(chǎn)(chan)品外觀方(fang)面要(yao)求達(dá)到(dao)一定標(biāo)(biao)準(zhǔn)，對(duì)(dui)其果實(shí)耐貯(zhu)運(yùn)性和硬度方(fang)面也有(you)較高的要求。西(xi)紅柿屬于(yu)典型(xing)的呼吸(xi)躍變型果實(shí)，在(zai)貯藏期間，果實(shí)(shi)的營養(yǎng)物質(zhì)(zhi)和硬(ying)度等均(jun)有所變(bian)化。因此，探討(tao)西紅柿果實(shí)在(zai)貯藏過程中的(de)變化，鑒(jian)定西紅柿(shi)品種的耐貯性(xing)，研究西紅柿果(guo)實(shí)采收后(hou)貯藏性狀的(de)變化，以期為耐(nai)貯西紅柿品種(zhong)的選(xuan)育提(ti)供科學(xué)依據(jù)。1儀(yi)器與探頭UniversalTA研究(jiu)型國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀P/5柱形探頭(tou)2測(cè)試方(fang)法與步驟使果(guo)實(shí)心室部位中(zhong)部垂(chui)直于探頭，采(cai)用TP...

鹿角膠為(wei)鹿科(ke)動(dòng)物(wu)梅花鹿(CevusNipponTemminck)或(huo)馬鹿(C.elaphusL.)的角熬煎(jian)而成的膠，膠(jiao)塊呈黃(huang)棕色或紅棕色(se)，半透明，有(you)些上部(bu)有黃白色泡(pao)沫層;質(zhì)(zhi)脆，氣微，味甘(gan)、咸，性溫，入腎(shen)、肝兩經(jīng)，具有(you)溫補(bǔ)肝腎(shen)，益精養(yǎng)血的功(gong)能，臨床上用于(yu)虛勞羸弱，腰膝(xi)酸冷，便血(xue)尿血(xue)，崩漏下血(xue)，陰疽(ju)腫痛等(deng)。鹿角膠具(ju)有很好的(de)藥用價(jià)值和(he)保健價(jià)值。該(gai)產(chǎn)品生產(chǎn)(chan)過程需(xu)經(jīng)過很多道工(gong)序，主要包括化(hua)膠、過濾(lv)、蒸發(fā)、濃縮出膠(jiao)、晾膠等工藝(yi)，產(chǎn)品的顏(yan)色、凝膠強(qiáng)度(du)是該類產(chǎn)品(pin)質(zhì)量控制的(de)主要指標(biāo)。隨著(zhe)生產(chǎn)過程...

隨著速(su)凍技術(shù)(shu)的發(fā)展和(he)人們對(duì)傳統(tǒng)食(shi)品的需求(qiu)，速凍春(chun)卷因其美(mei)味、方(fang)便、快(kuai)捷等優(yōu)點(diǎn)(dian)而深受(shou)廣大消費(fèi)者(zhe)的喜愛。但是(shi)近幾年的實(shí)踐(jian)表明，速凍春卷(juan)在凍(dong)藏及銷售過(guo)程會(huì)出(chu)現(xiàn)水分(fen)從餡料遷移(yi)至春卷皮及春(chun)卷皮(pi)水分的散失；另(ling)外，消費(fèi)過(guo)程要(yao)經(jīng)歷速凍(dong)、凍藏、運(yùn)(yun)輸、銷售(shou)展示及消費(fèi)(fei)者購(gou)買等多個(gè)(ge)環(huán)節(jié)(jie)，這些環(huán)節(jié)(jie)中產(chǎn)品溫度(du)極易(yi)發(fā)生(sheng)波動(dòng)，甚(shen)至?xí)霈F(xiàn)(xian)多次(ci)凍融，造成春(chun)卷皮冰晶(jing)聚集、表皮(pi)失水、開(kai)裂等質(zhì)量問(wen)題。另外，前期企(qi)業(yè)的調(diào)(diao)查報(bào)告還顯示(shi)目前市售(shou)的速凍春卷炸(zha)制過程(cheng)吸油率高(gao)，油炸后表(biao)皮容(rong)易變軟(ruan)，酥脆性保持(chi)時(shí)間較(jiao)短，產(chǎn)品的感官(guan)品...

豆腐是(shi)起源于中(zhong)國的傳統(tǒng)(tong)食品(pin)。按照凝固劑(ji)來分類可以(yi)分為酸類(lei)、鹽類和酶(mei)類制成的(de)豆腐，葡萄(tao)糖酸內(nèi)酯豆腐(fu)是以(yi)葡萄糖(tang)酸內(nèi)(nei)酯（gluconicacidlactone，GDL）作為凝固劑(ji)制作的豆腐(fu)，是一種酸類凝(ning)固劑豆腐(fu)。其傳統(tǒng)的制作(zuo)工藝通常包括(kuo)兩步(bu)加熱：先在(zai)中性pH值條件(jian)下加(jia)熱豆?jié){(jiang)，然后加入內(nèi)酯(zhi)酸化(hua)后再在酸性條(tiao)件下加熱(re)。內(nèi)酯會(huì)(hui)釋放出質(zhì)子來(lai)中和大(da)豆蛋(dan)白聚合物(wu)所帶(dai)的負(fù)電，接(jie)下來再(zai)通過氫(qing)鍵、離子(zi)相互作用等來(lai)形成(cheng)三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)(gou)。采用高場(chǎng)強(qiáng)超(chao)聲-加熱(re)聯(lián)用工藝，使大(da)豆蛋白在較低(di)溫度(du)下能夠形(xing)成凝膠，即“冷(leng)...

櫻桃果(guo)柄脫(tuo)落強(qiáng)度即果柄(bing)被拉斷時(shí)的力(li)值，是衡量櫻(ying)桃品(pin)質(zhì)的(de)一個(gè)性狀指標(biāo)(biao)，受基因型和(he)樹齡影響，也受(shou)貯藏環(huán)(huan)境及貯藏(cang)時(shí)間(jian)的影響，隨著果(guo)實(shí)成熟(shu)度的提(ti)高而下(xia)降。櫻桃果柄(bing)脫落強(qiáng)度(du)的測(cè)定(ding)不僅能夠(gou)幫助選(xuan)育適(shi)合機(jī)械化采(cai)收的品種，也能(neng)夠判斷(duan)貯藏(cang)性能。質(zhì)構(gòu)儀在(zai)果品(pin)物性分析研究(jiu)中已(yi)經(jīng)得到廣泛(fan)應(yīng)用，如對(duì)果實(shí)(shi)的硬度、脆度、凝(ning)聚性(xing)、粘著性(xing)、回復(fù)性、彈性(xing)、膠性(xing)、咀嚼性(xing)的測(cè)定，對(duì)(dui)破裂力、破(po)裂位移、破裂(lie)能、屈(qu)服力、屈服位移(yi)和屈(qu)服能(neng)的測(cè)(ce)定，分別應(yīng)(ying)用了質(zhì)構(gòu)(gou)儀的穿刺實(shí)驗(yàn)(yan)和壓縮實(shí)驗(yàn)(yan)。其檢測(cè)精度高(gao)、性能穩(wěn)定(ding)。筆者應(yīng)用(yong)質(zhì)構(gòu)儀的(de)...

1面包質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)試面(mian)包烘烤(kao)完畢后，先(xian)將其冷(leng)卻，將面包切為(wei)10～20mm左右的薄(bao)片，取(qu)靠近中心的(de)兩片疊放到質(zhì)(zhi)構(gòu)儀載物臺(tái)(tai)上，在TPA模式(shi)下進(jìn)行質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定。面(mian)包質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定通常使用不(bu)同內(nèi)徑(jing)的平底柱(zhu)形探頭，如(ru)內(nèi)徑為(wei)36mm的P/36Ｒ探頭。面包(bao)的品質(zhì)與其(qi)質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定結(jié)果有(you)緊密的。面(mian)包硬度(du)、咀嚼性越大(da)，其口感(gan)會(huì)越發(fā)(fa)硬，缺(que)乏彈性、綿軟(ruan)而爽口的(de)感覺(jue);面包的(de)彈性、回復(fù)(fu)性值越大，面包(bao)則會(huì)更柔軟勁(jin)道，爽口不黏牙(ya);面包老化則(ze)會(huì)使其硬度、咀(ju)嚼性增加，內(nèi)(nei)聚性下降，口(kou)感也變差(cha)。有研究表明(ming)，面包質(zhì)(zhi)量評(píng)分與硬(ying)度、膠著(zhe)性、...