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Technical articles香蕉(jiao)屬于熱(re)帶、亞熱(re)帶水果，是(shi)典型的冷(leng)敏型(xing)水果之一(yi)，其在(zai)秋冬(dong)季節(jié)北運北銷(xiao)過程中極(ji)易受(shou)到低(di)溫的(de)影響而發(fā)(fa)生冷害，造(zao)成品質劣(lie)變，導致(zhi)食用價值和(he)商品價值降(jiang)低甚至(zhi)*喪失，從而帶來(lai)較大的(de)經濟損失(shi)，嚴重影響香蕉(jiao)產業(yè)的發(fā)展。為(wei)此，研究(jiu)香蕉(jiao)冷害的產生機(ji)理及調(diao)控技術，有(you)效預防(fang)香蕉冷害(hai)的發(fā)生，延(yan)長其貯藏(cang)期和貨架期，對(dui)于香蕉采后(hou)減損(sun)降耗，增加蕉(jiao)農收入，促進該(gai)產業(yè)的(de)健康發(fā)(fa)展具有重要意(yi)義。目前關于(yu)香蕉(jiao)冷害(hai)的研究主要(yao)集中(zhong)在從生理(li)生化(hua)角度(du)探討(tao)其冷害(hai)發(fā)生機理(li)及其調控措施(shi)。1樣品準備將供(gong)試香(xiang)蕉隨機(ji)分成兩(liang)組，分別(bie)裝...
牛肉粒是一(yi)種休閑食品(pin)，因其風味*、營養(yǎng)(yang)豐富(fu)、方便易攜帶而(er)受到消費者(zhe)親睞。但是，牛(niu)肉纖維較粗，傳(chuan)統(tǒng)工藝生(sheng)產的牛肉(rou)?？?kou)感堅(jian)硬，難咀(ju)嚼。為了提升牛(niu)肉干制品類(lei)的品(pin)質，目(mu)前已有多種(zhong)嫩化方法應用(yong)于牛肉制(zhi)品的加工，如(ru)滾揉、外源(yuan)性蛋白(bai)酶解、注射嫩(nen)化劑CaCl2嫩(nen)化等方(fang)法。酶解(jie)法因其作(zuo)用條件(jian)易控制而(er)應用較為廣泛(fan)，其主要原理(li)是酶在適(shi)宜的溫度和一(yi)定的作(zuo)用時間內分解(jie)肉中的肌原纖(xian)維和膠(jiao)原蛋白而起到(dao)嫩化肉的作用(yong)。微波法是一(yi)種有效的嫩(nen)化方法(fa)，但目前應用(yong)對象(xiang)較少，其研(yan)究還處于初級(ji)階段，采(cai)用微波技(ji)術對豬肉進(jin)行...
甘薯渣是(shi)甘薯淀粉(fen)類產品生產過(guo)程中的副產物(wu)，其主(zhu)要成分(fen)為粗纖維(wei)。每年(nian)用于(yu)加工食用淀粉(fen)、工業(yè)淀(dian)粉、粉絲及食品(pin)的甘薯有(you)6000萬噸，產(chan)生900萬噸甘(gan)薯渣，甘薯(shu)渣少數作(zuo)為飼料，多數被(bei)當作廢料(liao)丟棄。工(gong)廠堆積如山的(de)甘薯渣酸化，造(zao)成巨大的浪費(fei)和環(huán)境(jing)污染，甘(gan)薯渣的綜合利(li)用開(kai)發(fā)已(yi)成為亟需解(jie)決的新問(wen)題。隨著社會的(de)發(fā)展，越來越多(duo)的人開(kai)始注重飲食(shi)健康，因(yin)此膳食(shi)纖維就逐(zhu)漸被人們所青(qing)睞。甘薯渣(zha)中纖(xian)維含量高、質(zhi)感好(hao)、口感佳，可以(yi)加工(gong)成高(gao)純度(du)、高附加值、用(yong)途廣(guang)泛的低熱量的(de)膳食纖維。國(guo)內外(wai)的研(yan)究表明，膳食(shi)纖維...
火龍果（Hylocereusundulatus）屬仙人(ren)掌科（Cactaceae）量天尺屬(shu)（Hylocereusundatus）（又稱(cheng)三角柱屬或(huo)蛇鞭柱屬），又稱(cheng)紅龍(long)果、青龍果、仙(xian)人掌果、仙蜜(mi)果、龍珠果、玉(yu)龍果等。原產(chan)于巴西、墨西(xi)哥等中美(mei)洲地區(qū)，目(mu)前已(yi)廣泛分布于越(yue)南、泰國、尼(ni)加拉瓜、哥倫(lun)比亞、以色(se)列、美國及(ji)我國部(bu)分省區(qū)(qu)。因其果肉富(fu)含糖、有機酸(suan)、蛋白質、氨基酸(suan)、維生素、膳食纖(xian)維及多種(zhong)礦物質(zhi)元素而深受消(xiao)費者(zhe)親睞。酸(suan)奶是以鮮牛(niu)奶為(wei)主要原料，利(li)用嗜熱鏈球菌(jun)（Streptococcusth...
小麥是我國(guo)的主要糧食(shi)作物之一，年產(chan)量在1億噸(dun)以上。麥(mai)胚約占整粒(li)小麥重(zhong)量的3%，相對于(yu)胚乳其具(ju)有更高的營(ying)養(yǎng)價值。麥(mai)胚是小(xiao)麥籽粒的生命(ming)源泉，不僅含(han)有豐富(fu)的蛋白質、脂肪(fang)及多種(zhong)維生素、礦物(wu)質等營養(yǎng)素(su)，而且(qie)還蘊含谷(gu)胱甘肽、黃酮類(lei)物質、麥胚(pei)凝集(ji)素、二(er)十八烷醇、甾醇(chun)、脂多糖等生(sheng)理活性物質。因(yin)此，麥胚被(bei)營養(yǎng)學家(jia)譽為“人類天(tian)然的營養(yǎng)寶(bao)庫”。作(zuo)為小麥(mai)加工的副產品(pin)，目前我國(guo)麥胚年(nian)產量(liang)達300萬噸以上，由(you)于技(ji)術與市場開(kai)發(fā)滯后(hou)，除少量用于(yu)提取麥(mai)胚油和維生(sheng)素外，絕(jue)大多數制粉企(qi)業(yè)將麥(mai)胚混入(ru)麩皮作(zuo)為飼料(liao)出售...
芒果(Mangiferaindca)屬漆(qi)樹科芒果屬，是(shi)的熱帶(dai)水果，其肉(rou)質甜美，營養(yǎng)豐(feng)富，香(xiang)味*，除鮮(xian)食外，還可(ke)加工(gong)成果汁飲料、果(guo)醬、涼果、果(guo)脯、果干、話芒等(deng)幾十種(zhong)加工品(pin)，據不*統(tǒng)計，目前(qian)國內栽培(pei)的芒果(guo)品種超過(guo)100個，不同(tong)的芒果品(pin)種其外觀(guan)、顏色、香(xiang)氣、口感(gan)及果肉質地等(deng)品質指(zhi)標均不盡相(xiang)同，在芒果的(de)各類加工品中(zhong)，除芒果(guo)汁和芒果醬不(bu)需要考(kao)慮果(guo)肉質地外，芒(mang)果涼果(guo)、芒果果(guo)脯、芒果干、速凍(dong)芒果粒(li)、糖水(shui)芒果片等(deng)均對果肉(rou)的質(zhi)地有(you)一定要求，而(er)在傳統(tǒng)的芒果(guo)加工(gong)品種篩選過程(cheng)中，更多考察的(de)是如固形物...
魚糜凝膠的力(li)學性(xing)能是評價魚(yu)糜制品(pin)品質(zhi)的重(zhong)要指標，而加熱(re)是魚糜凝膠形(xing)成的關鍵步驟(zhou)，魚糜加熱(re)形成凝膠主要(yao)經歷凝膠化、凝(ning)膠劣(lie)化和魚糕化(hua)三個階段。凝(ning)膠化是指魚糜(mi)在通過50℃以下的(de)區(qū)域(yu)時，蛋白質(zhi)間形成疏水(shui)相互作用和(he)非二硫共價(jia)鍵等作用，由溶(rong)液轉變成(cheng)凝膠。在(zai)50-70℃溫度范圍內(nei)會激活(huo)內源性組(zu)織蛋白酶(mei)易導致凝膠劣(lie)化，生產(chan)加工中常快(kuai)速通過該溫度(du)帶，直接進(jin)入魚糕化階段(duan)以提高魚(yu)糜的凝膠性(xing)能。魚糕化(hua)影響凝膠內部(bu)蛋白質聚(ju)集狀態(tài)，改(gai)變蛋白質交聯(lian)網絡(luo)的結(jie)構并影響水(shui)分的含量及分(fen)布。鰱魚是我國(guo)淡水養(yǎng)殖(zhi)的重要...
羅非魚(tilapia)俗稱非(fei)洲鯽魚，20世紀(ji)70年代(dai)被引入中(zhong)國，現已(yi)成為我國主(zhu)要的養(yǎng)殖水產(chan)品種之一，因(yin)其肉質鮮(xian)美、魚刺少，含蛋(dan)白及人體(ti)必需(xu)氨基酸，且養(yǎng)殖(zhi)周期短，而具(ju)有廣闊的市場(chang)前景。我國是羅(luo)非魚生產大(da)國，約占羅非魚(yu)產量的一半。2013年(nian)，我國羅(luo)非魚產量為135萬(wan)噸，其中出(chu)口35萬噸(dun)。目前，羅非魚(yu)以鮮銷為主(zhu)，其他產品(pin)形態(tài)的(de)羅非魚深加工(gong)產品在市(shi)場上還(hai)較少見。目前主(zhu)要有羅非魚(yu)罐頭(tou)制品、調味膨(peng)化羅非(fei)魚片、調(diao)味烤羅非(fei)魚片干、半(ban)干羅非魚制(zhi)品、魚糜(mi)制品、魚松魚(yu)糕制品;還有(you)涂料的魚(yu)制品(pin)如羅...
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