隨著我國人民(min)生活水平的(de)不斷(duan)提高(gao), 含有豐富營(ying)養(yǎng)的肉類食品(pin)在人們膳食結(jié)(jie)構(gòu)中(zhong)所占的比例越(yue)來越大, 特別是(shi)牛肉、羊肉等高(gao)蛋白(bai)、低脂肪的肉類(lei)受到了(le)越來(lai)越多(duo)人的青(qing)睞, 其食用品質(zhì)(zhi)和衛(wèi)生品質(zhì)(zhi)的評價也日(ri)益受到關(guān)(guan)注。目前, 我國(guo)對肉與肉制品(pin)的檢測主(zhu)要包(bao)括理化指標(biāo)(biao)、感官指標(biāo)和微(wei)生物指標(biāo)(biao)三部分。食(shi)品的(de)質(zhì)地特性是源(yuan)于其(qi)結(jié)構(gòu)的一組物(wu)理參數(shù), 屬于(yu)力學(xué)(xue)和流(liu)變學(xué)的范(fan)疇, 包括了食品(pin)對口(kou)腔施加的一(yi)系列刺激, 是(shi)食品(pin)最重(zhong)要的性狀(zhuang)之一, 同時(shi)也是消(xiao)費(fèi)者(zhe)評價食品質(zhì)(zhi)量優(yōu)(you)劣的主要依(yi)據(jù)。隨著質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的發(fā)(fa)明, 食品的質(zhì)(zhi)地評價已經(jīng)由(you)模糊(hu)的感官評定(ding)逐漸過渡到使(shi)用儀(yi)器進(jìn)(jin)行準(zhǔn)確(que)的量值表述, 已(yi)在肉制品(pin)、米面制(zhi)品、乳制品、糖果(guo)、果蔬(shu)等食品(pin)的物(wu)性學(xué)分析得(de)到應(yīng)用。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀檢測尤其(qi)是質(zhì)地多面剖(pou)析法(texture profile analysis, TPA)在(zai)肉與肉制(zhi)品檢測(ce)中已受(shou)到廣泛關(guān)注(zhu), 但是所(suo)做工作都還(hai)不夠(gou)深入(ru), 主要集中在感(gan)官質(zhì)地與儀器(qi)質(zhì)地參(can)數(shù)之間的相關(guān)(guan)性, 利(li)用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀檢測指導(dǎo)(dao)生產(chǎn)實(shí)踐相(xiang)對較(jiao)少, 本文主(zhu)要介紹質(zhì)地特(te)征參數(shù)及(ji)其在肉與肉制(zhi)品中(zhong)的應(yīng)用研究。

全文下載鏈(lian)接：

質(zhì)構(gòu)分(fen)析在肉制品檢(jian)測中的(de)應(yīng)用